啤酒生產(chǎn)工職業(yè)技能考試題庫（含各題型）

1.【單項選擇題】醛母擴大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風、溫

度、壓力外，還必須保證酵母的（），否則，即使擴培過程控制的很

好，最終也不能得到純粹的強壯酵母。

A.數(shù)量

B.新鮮

C.純種

D.傳代次數(shù)

答案：C

2.【填空題】使用PVPP,是為了除去啤酒中不穩(wěn)定的（），以提高啤

酒的非生物穩(wěn)定性。

答案：花色甘等多酚物質(zhì)

3.【填空題】釀造用水主要包括（）用水和（）用水。

答案：糖化；洗糟

4.【問答題】啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義是什么？

答案：使用輔助材料的主要意義有如下三方面：①一般情況下，輔料

價格低，浸出物含量高，使用輔料可降低啤酒生產(chǎn)成木。

②可降低麥汁總氮，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；

③調(diào)整麥汁組分，改進啤酒的某些特性例如降低色澤，提高泡持性,

提高發(fā)酵度等等。

5.【判斷題】煮沸強度的高低與煮沸鍋的加熱面積、蒸汽壓力、煮沸

方法等無關(guān)。

答案：錯

6.【填空題】麥汁煮沸過程中，麥汁的色度逐步變（），形成（）等還

原性物質(zhì)，對啤酒風味穩(wěn)定性有益。

答案：深；類黑素

7.【問答題】麥芽的粗細粉差指標表示什么意義？

答案：粗細粉差的全稱是粗粉與細粉的浸出率之差，麥芽粉碎得細、

表面積大，所以浸出率相對粗粉高。如果麥芽溶解良好，胚乳組織疏

松，酶活力高，粗細粉差較小。反之，麥芽溶解差，酶活力低，粗細

粉差就大，因此，粗細粉差可反映麥芽的整體溶解情況和溶解的均勻

性。

8.【多項選擇題】麥芽汁應(yīng)為酵母供應(yīng)足夠數(shù)量的、合乎要求的、全

部必要的營養(yǎng)物質(zhì)，以使酵母有良好的（）

A、營養(yǎng)條件

B、保藏條件

C、分離條件

D、生活條件

答案：A,D

9.【單項選擇題】啤酒包裝應(yīng)有嚴格的無菌要求，包裝后的啤酒應(yīng)符

合（）

A、衛(wèi)生標準

B、一定規(guī)范

C、產(chǎn)品標準

D、工廠要求

答案：A

10.【判斷題】一般情況下，野生酵母的抗熱性較差，培養(yǎng)酵母的耐

熱性較強。

答案：錯

11.【填空題】糖化設(shè)備主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。

答案：糊化鍋；糖化鍋；過濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽

12.【單項選擇題】（）是麥粒一切生物化學反應(yīng)的場所。

A.胚

B.皮層

C.胚乳

D.胚芽

答案：C

13.【單項選擇題】灌酒時，瓶內(nèi)的裝酒容量必須留有（）%的膨脹空

間，否則殺菌時瓶爆多。

A.1-2

B.4-5

C.7-8

D.8-9

答案：C

14.【判斷題】ASBC標準是歐洲啤酒協(xié)會標準。

答案：錯

15.【填空題】液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的醉母細胞應(yīng)具有均勻的形狀

和大小，平滑而薄的細胞壁，細胞質(zhì)（）。

答案：透明均一

16.【問答題】操作題：用文字敘述目前啤酒廠常用的浸漬增濕粉碎

的操作要求。

答案：浸漬增濕粉碎的操作過程為：①粉碎操作前，檢查麥芽暫存?zhèn)}

是否有足夠的麥芽，各水箱的液位及溫度是否達到設(shè)備運行要求。

②按糖化工藝要求，設(shè)定浸麥水、調(diào)漿水的用量及溫度，水溫一般為

60?70℃。

③按程序開動機器，進行麥芽粉碎。麥芽經(jīng)過噴水增濕器增濕約60s,

使麥皮水分增加到18?22%,然后進入粉碎輻。在粉碎過程中應(yīng)隨時

觀察粉碎機內(nèi)情況，如出現(xiàn)堵塞，應(yīng)立即關(guān)閉進料輻和調(diào)漿泵，但不

得停粉碎輻和水泵，觀察機內(nèi)粉漿液位下降后，再開沖洗或調(diào)漿水5?

10s,直至正常后，方能開進料相繼續(xù)粉碎。

④粉碎完畢后，打開補水閥補水時，要將粉碎機的麥芽進料閥關(guān)閉。

⑤當一切工作結(jié)束后，要先關(guān)閉出料閥再關(guān)閉水泵，以免產(chǎn)生負壓,

形成倒流。

⑥按規(guī)定對粉碎機進行必要的清洗和殺菌。

17.【多項選擇題】影響蛋白質(zhì)分解的因素（）。

A.麥芽質(zhì)量

B.糖化溫度與時間

C.糖化醪pH值

B.糖化醪濃度

答案：A,B,C,D

18.【單項選擇題】麥芽發(fā)芽力是指（）天內(nèi)大麥發(fā)芽的百分數(shù)不低

于90虬

A.2

B.3

C.4

D.5

答案：B

19.【問答題】簡析灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因？

答案：灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因有：①導(dǎo)瓶零件安裝不

正確；

②導(dǎo)瓶零件磨損；

③瓶頸導(dǎo)塊定位不正，彎曲、磨損或間隙太大；

④壓蓋機的行程高度沒有調(diào)好；

⑤傳動齒輪、中間齒輪、壓蓋撥輪彼此排列不正確。

20.【填空題】包裝生產(chǎn)線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、、連續(xù)、無死

點停滯；

被輸送物體（）、Oo

答案：碰撞??；噪音低

21.【單項選擇題】以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。

A.二棱大麥

B.四棱大麥

C.五棱大麥

D.六棱大麥

答案：C

22.【單項選擇題】裝卸箱機運行時，如啤酒瓶或箱子輸送帶出口堵

塞、輸箱帶進箱處無箱、裝箱瓶子數(shù)量不夠時，裝卸箱機出現(xiàn)停機,

這種停機叫()。

A、自動停機

B、故障停機

C、臨時停機

答案：A

23.【判斷題】當空氣中的C02含量達7?10%時，會使人窒息死亡。

答案：對

24.【問答題】簡述回收酵泥做菌種的條件？

答案：(1),鏡檢細胞大小正常，無異常細胞(細胞拉長是衰退的標

志)，液泡和顆粒物正常。

(2),肝糖染色有肝糖細胞應(yīng)大于70%-75%。

(3),死亡率檢查用美蘭染色，美蘭染色率＜5%為健壯酵母泥，＜10%

尚可使用，＞15%不能使用。

(4),雜菌檢查要求檢查的20個視野共一千個酵母細胞周圍，含桿

菌應(yīng)個。

（5）,其他無異常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（過強或過弱均為

異常）。

25.【單項選擇題】麥芽的制備工藝流程為（）

A.原大麥一預(yù)處理（清洗、分級）一浸麥一發(fā)芽一貯藏一干燥一成品

麥芽

B.原大麥一預(yù)處理（清洗、分級）一浸麥一發(fā)芽一干燥一貯藏一成品

麥芽

C.原大麥一發(fā)芽一浸麥一預(yù)處理（清洗、分級）一干燥一貯藏一成品

麥芽

D.原大麥一浸麥一預(yù)處理（清洗、分級）一發(fā)芽一干燥一貯藏一成品

麥芽

答案：B

26.【判斷題】洗瓶的目的就是要清除掉瓶子內(nèi)部的臟物和污漬，又

要殺滅細菌。

答案：對

27.【單項選擇題】制麥是啤酒生產(chǎn)的（）

A、開始

B、結(jié)束

C、中間過程

D、abc都不對

答案：A

28.【填空題】現(xiàn)代啤酒灌裝機主要采用（）灌裝，酒液紊流進入啤酒

瓶。

答案：等壓

29.1單項選擇題】用美藍染色液檢查酵母細胞時，染成()的是死細

胞。

A、紫色

B、藍色

C、無色

答案：B

30?【問答題】影響啤酒質(zhì)量的主要因素有哪些？

答案：①麥汁組成分；

②啤酒酵母的品種和菌株特性；

③投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況，以及在整個發(fā)酵過程中酵母細胞

的生活狀況；

④發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的

分布、

C、02的排出；

⑤發(fā)酵工藝條件-pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時間等

31.1單項選擇題】Pu為巴斯德熱消毒單位，是啤酒消毒的一項重要

指標，受各因素的影響，各工廠的Pu值不同。以下哪一項不是其影

響因素()

A.消毒前啤酒含菌量和含菌種類

B.介質(zhì)性質(zhì)

C.殺菌溫度

B.啤酒消毒后的保存條件

答案：C

32.【單項選擇題】麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是（）、中低分子蛋白質(zhì)

及分解物、礦物質(zhì)。

A、糖類

B、淀粉

C、纖維素

答案：A

33.【判斷題】增加麥汁暫存槽或麥汁預(yù)煮鍋，可縮短麥汁煮沸鍋的

進料時間，提高其設(shè)備利用率。

答案：對

34.【填空題】啤酒酵母必須強壯，死亡率低，又有適當?shù)模ǎ?，能?/p>

啤酒澄清良好。

答案：凝聚性

35.【單項選擇題】大麥中蛋白質(zhì)含量的高低，對大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)

酵以及成品酒的泡沫、風味、穩(wěn)定性都有很大影響。啤酒釀造用大麥

一般要求蛋白質(zhì)含量為

A.9%?15%

B.5%?10%

C.10%?20%

D.9%?12%

答案：D

36.【單項選擇題】啤酒的主要成分是（）。

A、水

B、酒精

C、糖類物質(zhì)

D、酒花

答案：A

37.【問答題】操作題：用文字敘述麥汁壓濾機的過濾操作？

答案：麥汁壓濾機的操作過程為：①安裝好過濾機，壓緊。泵入80C

熱水把過濾機充滿,30min后用壓縮空氣將水排出，一是預(yù)熱壓濾機；

二是檢查過濾機是否滲漏。

②進醪液：糖化醪在糖化鍋攪拌均勻，泵入壓濾機，使均勻填充入每

個濾框（醪液量和濾框總?cè)萘恳獙?yīng)），同時打開排氣閥排出空氣，

醪液進滿完，排氣閥自動關(guān)閉。

③頭道麥汁流出：泵醪時，頭道麥汁過濾已經(jīng)開始，之后，由于過濾

機內(nèi)有

0.04-0.05卜體@的壓力，頭道麥汁繼續(xù)自動流出，通過流量計計量流

入麥汁暫存罐或煮沸鍋。

④頭道麥汁壓出：用水或壓縮空氣將頭道麥汁從濾板中壓出。

⑤洗糟：從麥汁過濾的反方向進入洗糟水，穿過濾布和麥糟層，將殘

糖洗出，洗糟壓力不得高于0.08?0.IMpa,殘?zhí)窍粗烈?guī)定要求。

⑥壓力排空：洗糟結(jié)束后，用壓縮空氣頂出洗糟殘水。

⑦排糟及清洗：自動開機，松開壓緊裝置，麥糟落下，由下面的螺旋

輸送機送出。用高壓水沖洗濾布，定期用堿性洗滌液清洗過濾機全部

通道或?qū)V布取出清洗。

38.【多項選擇題】煮出糖化法是兼用()作用進行糖化的方法。

A.生化

B.化學

C.物理

D.化合

答案：A,C

39.【單項選擇題】糖化過程中最高的淀粉酶活性的最適pH值是

()o

A.5.2

B.5.7

C.5.3-5.7

答案：C

40.【判斷題】pH4的溶液是酸性。

答案：對

41.【問答題】啤酒生產(chǎn)設(shè)備的使用和維護，重點要做好哪些工作？

答案：設(shè)備的正確使用和合理維護，影響設(shè)備的使用壽命和生產(chǎn)效率,

重點要做好以下幾項工作：①保持設(shè)備良好的技術(shù)狀態(tài)，即設(shè)備的性

能、精度、效率、安全、消耗等方面的狀態(tài)。在管理上要了解設(shè)備的

技術(shù)標準及實施細則，對操作過程進行考核；

②設(shè)備操作人員上崗前必須進行培訓(xùn)和考核，持證上崗，關(guān)鍵崗位定

人定機；

③制訂設(shè)備使用交接班制度，認真落實，明確操作責任；

④制訂設(shè)備維護保養(yǎng)操作規(guī)范，認真落實，杜絕設(shè)備無潤滑或帶病運

轉(zhuǎn)；

⑤搞好備品備件的必要庫存；

⑥建立設(shè)備檔案，做好維修記錄。

42?【問答題】簡述麥芽的制備工藝。

答案：原大麥一預(yù)處理（清洗、分級）一浸麥一發(fā)芽一干燥一貯藏一

成品麥芽

43.【單項選擇題】殺死物體中的病原微生物及胞子的方法稱（）。

A、殺菌

B、消毒

C、防腐

答案：A

44.【判斷題】勞動合同可以書面或口頭形式訂立，必須明確勞動合

同期限、工作內(nèi)容、勞動報酬、違反勞動合同的責任等。

答案：錯

45.【單項選擇題】大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分數(shù)約在（）。

A.42%?45%

B.45%?48%

C.43%?48%

D.43%?46%

答案：C

46.【單項選擇題】洗瓶機出瓶時，出現(xiàn)很多碎玻璃，除啤酒瓶質(zhì)量

和機械卡瓶因素外，溫度方面的因素是()。

A、瓶溫太高

B、瓶溫、液溫的溫差太大

C、液溫太高

答案：B

47.【單項選擇題】葉芽的長度視麥芽()不同而異

A、長度

B、寬度

C、重量

D、種類

答案：D

48.【判斷題】啤酒過濾的主要目的是使啤酒澄清,C02損失問題不大，

可以再充入。

答案：錯

49.【問答題】簡述薄板冷卻器的優(yōu)缺點？

答案：薄板冷卻器的優(yōu)點：①占地面積小；②壓力損失小，熱傳導(dǎo)好；

③清洗容易，能與CIP系統(tǒng)連接；④麥汁停留時間短；⑤無污染。

薄板冷卻器的缺點：①使用不當有可能出現(xiàn)薄板變形滲漏；②拆裝不

方便。

50.【名詞解釋】蛋白質(zhì)休止

答案：糖化時蛋白質(zhì)分解的過程。

51.【判斷題】糖化設(shè)備的蒸汽夾套是一個壓力容器，根據(jù)法規(guī)必須

安裝安全閥、壓力表、排氣閥、疏水器等。

答案：對

52.【填空題】麥芽增濕粉碎的處理方法可分為()處理和水霧處理。

答案：蒸汽

53.【判斷題】氨是一種腐蝕性很強的氣體，強烈刺激和腐蝕呼吸道

器官。

答案：對

54.【填空題】產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當()，不得以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。

答案：檢驗合格

55.【單項選擇題】傳統(tǒng)生產(chǎn)方法深色麥芽的發(fā)芽時間一般控制在()

A.3-4天

B.5~6天

C.8-9天

D.11-12天

答案：C

56.【填空題】后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些()等操

作

答案：添加劑

57.【多項選擇題】糖化過程就是將淀粉和蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)進一

步分解成可溶性低分子（）等，制成麥芽汁。

A.糖類

B.糊精

C.氨基酸

D.纖維素

答案：A,B,C

58.【填空題】淀粉酶作用于淀粉時，從淀粉分子非還原性末端的

第2個（）

鍵開始，依次水解麥芽糖分子，并發(fā)生轉(zhuǎn)位反應(yīng)，將麥芽糖轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?/p>

答案：。T.4糖甘；B-構(gòu)型

59.【填空題】過濾介質(zhì)對懸浮物的過濾作用包括篩分作用、深層效

應(yīng)和（）三方面。

答案：吸附作用

60.【填空題】把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱

為生物穩(wěn)定性。要提高啤酒的生物穩(wěn)定性，可以采用兩種方法來解決:

巴氏殺菌法或（）。

答案：無菌過濾法

61.【判斷題】由于啤酒中乙酰乳酸的存在，氧化后會引起雙乙酰

的回升，因此應(yīng)努力降低發(fā)酵后期的Q-乙酰乳酸含量；濾酒、灌裝

等操作過程中減少氧氣的溶入。

答案：對

62.【名詞解釋】糖化溫度

答案：時溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種

酶因高溫而被破壞

63.【判斷題】酵母洗滌和貯存用水應(yīng)該嚴格要求無菌。

答案：對

64?【問答題】試述純生啤酒灌裝車間的技術(shù)裝備要求？

答案：純生啤酒的生產(chǎn)除對整個生產(chǎn)過程加強微生物管理、實現(xiàn)無菌

化以外，灌裝車間應(yīng)實現(xiàn)以下技術(shù)裝備要求：①選用雙端洗瓶機，最

后一道清洗的噴沖水用0.2mg/L的C102水進行殺菌；

②輸瓶線：從洗瓶機出口到灌酒機進口的輸瓶鏈道要安裝隔離罩，保

證正壓無菌空氣，鏈道潤滑劑中添加殺菌劑；配置CTP清洗，進行定

時噴淋清洗；

③灌裝機：灌酒閥選用二次抽真空蒸汽殺菌、短管電子閥；

④引沫裝置：引沫水使用0.45um膜過濾的無菌水，或者用80c以

上的熱水直接噴射引沫，定時清理、殺菌；

⑤壓蓋：選用無菌包裝瓶蓋，輸蓋線有罩，并有紫外殺菌；

⑥瓶裝酒的溫瓶溫度不高于45℃,⑦瓶裝純生啤酒采用紙箱包裝。

65.【判斷題】發(fā)酵室內(nèi)設(shè)置排管的冷卻方式稱為直接冷卻。

答案：對

66.【填空題】啤酒大麥依其生長形態(tài)分，可分為()大麥和()大

麥。

答案：多棱；二棱

67.【填空題】已糊化的糊化醪，由于外界因素，溫度降低后，會使糊

化的淀粉從溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)化為不溶解的晶化狀態(tài)，這個過程稱為淀粉的:

()o

答案：老化

68.【判斷題】在錐形罐中，完成加壓發(fā)酵和雙乙酰還原，再轉(zhuǎn)入臥

式罐中冷貯，這是典型的一罐法發(fā)酵。

答案：錯

69.1單項選擇題】新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一

段時間的后熟期才能達到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要()周。

A.3-5

B.6-10

C.6-8

D.5-7

答案：C

70.【多項選擇題】煮出糖化法根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)，分為()煮

出糖化法。

A.一次

B.二次

C.三次

D.四次

答案：A,B,C

71.【單項選擇題】()多的大麥是優(yōu)質(zhì)大麥。

A.玻璃質(zhì)粒

B.粉質(zhì)粒

C.半玻璃質(zhì)粒

D.半粉質(zhì)粒

答案：B

72.【單項選擇題】平板分離培養(yǎng)法乂稱()

A、劃線分離培養(yǎng)法

B、稀釋分離法

C、濕室培養(yǎng)法

D、小滴培養(yǎng)法

答案：B

73.【填空題】使用麥汁壓濾機過濾，進醪液時，必須完全排除機內(nèi)

O,否則會影響過濾。

答案：空氣

74.【填空題】()是微生物檢測的常用儀器，借助它可以觀察到肉眼

看不見的微小物體。

答案：顯微鏡

75.【判斷題】測定啤酒密度時，必須穩(wěn)定在25c的環(huán)境下。

答案：錯

76.【單項選擇題】在啤酒生產(chǎn)中，硅藻土是作為()使用，它對啤酒

風味基本沒有影響。

A.助濾劑

B.添加劑

C.粘合劑

B.抗氧化劑

答案：A

77.【單項選擇題】（）被認為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標,

其味閾值為0?1?

0.15mg/L,在啤酒中超過閾值會出現(xiàn)饅飯味。

A.2,3-戊二酮B.酯類C.乙醇D.雙乙酰

答案：D

78.【填空題】小麥用作輔料時的添加量一般為（）。

答案：20%左右

79.【判斷題】罐裝啤酒體輕，運輸、攜帶和開啟方便。

答案：對

80.【判斷題】原麥汁濃度高的啤酒貯酒期要長，濃度低的貯酒期短。

答案：對

81.【單項選擇題】主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH會（）。

A.上升

B.下降

C.先上升后下降

D.無變化

答案：B

82?【問答題】麥汁冷卻時使用薄板冷卻器要注意哪些？

答案：麥汁冷卻時使用薄板冷卻器要注意：①麥汁冷卻是最容易引起

污染的工序，薄板冷卻器使用前，必須將麥汁一側(cè)及麥汁管路徹底殺

菌；

②控制好麥汁和冷媒流量，使冷麥汁溫度符合要求；

③薄板兩側(cè)麥汁和冷媒壓力要盡可能保持溝衡，避免壓差大造成滲漏;

④控制好冷卻開始和結(jié)束時的麥汁濃度，使之符合要求；

⑤每次冷卻麥汁結(jié)束后，及時用熱水清洗殺菌，定期拆洗薄板；

⑥冷媒的水質(zhì)應(yīng)使用碳酸鹽硬度較低的水，以減少水垢。

83.【判斷題】硅藻土過濾機開始預(yù)涂時，必須經(jīng)常調(diào)節(jié)放氣閥，把

氣體放掉。

答案：對

84.1單項選擇題】道德規(guī)范依靠人們加強道德修養(yǎng)，必須靠()來維

持。

A.強制的內(nèi)心信念

B.強制的外部制度

C.自覺的內(nèi)心信念

0.自定的外部制度

答案：C

85.【填空題】瓶蓋內(nèi)襯墊需采用一定彈性并具有良好密封性能的材

料，必須符合()要求。

答案：食品衛(wèi)生

86.【判斷題】吸水度快的大麥比吸水速度慢的大麥溶解性要差。

答案：錯

87.【問答題】麥芽、麥汁和啤酒中的a-氨基氮指標表示什么意義？

答案：Q-氨基氮是氨基酸類的低分子氮，其組成蛋白質(zhì)的氨基酸的

氨基在竣基一側(cè)的a位碳原子上，所以稱之為&-氨基氮。檢測中，

用苛三酮法測得的氨基酸含量稱為Q-氨基氮。

88.【單項選擇題】貯藏中的麥芽水分不宜超過()

A.3%

B.5%

C.7%

D.9%

答案：D

89.【填空題】ISO是國際()組織的代號。

答案：標準化

90.【判斷題】水處理時加入石膏能防止麥芽醪酸度的上升。

答案：錯

91.【單項選擇題】圓筒體錐底發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，()可加速發(fā)酵。

A.圓筒體錐底發(fā)酵

B.傳統(tǒng)發(fā)酵

C.一樣快

D.無法比較

答案：A

92?【問答題】操作題：用文字敘述裝卸機的操作？

答案：裝卸機的操作過程為：①準備好瓶和箱，使其到位。

②檢查機器上是否有啤酒瓶及碎片。

③開電源（控制鍵和操作面板），壓力表顯示4?5bar,注意水收集杯

的水位，適時排放，油杯的油位，適時加油。

④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈（紅色）熄滅。

⑤按（手動/自動）開始鍵（白色燈亮）

自動運行：將選擇開關(guān)燈打〃自動〃，機器自動運行；

手動運行：將選擇開關(guān)燈打〃手動〃，選擇所希望的動作，長按〃點動

〃，直至機器到位后松開按鈕，設(shè)備停止。

93.【單項選擇題】大麥的好壞直接影響到啤酒的質(zhì)量，故需要對大

麥進行感官、物理檢驗、化學檢驗等。以下哪一項不是屬于物理檢驗

的范疇（）

A.千粒重

B.麥粒形態(tài)

C.胚乳性質(zhì)

D.麥粒均勻度

答案：B

94.【判斷題】攪拌器在糖化中起著重要作用，從減少醪液氧化考慮，

已不采用強烈攪拌，而是采用分級式、無級式，通過變頻調(diào)速電動機

控制攪拌器轉(zhuǎn)速。

答案：對

95.【單項選擇題】以下過濾的組合形式主要用于純生啤、罐裝、桶

裝生啤以及瓶裝生啤的生產(chǎn)的是（）。

A.常規(guī)式

B.復(fù)合式

C.無菌過濾式

答案：C

96.【填空題】啤酒酵母擴大培養(yǎng)分為實驗室擴大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)

場擴大培養(yǎng)階段。啤酒廠一般都用漢生罐、()等設(shè)備來進行生產(chǎn)現(xiàn)

場擴大培養(yǎng)。

答案：酵母罐

97.【判斷題】為了保證啤酒的生物穩(wěn)定性，灌裝酒經(jīng)隧道式殺菌機

巴氏滅菌時間越長越好。

答案：錯

98.【問答題】簡述復(fù)試糖化法的特點

答案：復(fù)式糖化法的特點有：

A、輔助添加量為20%?30%,最高可達50%。對麥芽的酶活性要求

較高。

B、第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。

C、輔助原料在進行糊化時，一般要添加適量的淀粉酶。

D、麥芽的蛋白分解時間應(yīng)較全麥芽煮出糖化法長一些，以避免低分

子含氮物質(zhì)含量不足。e因輔助原料粉碎得較細，麥芽粉碎應(yīng)適當粗

一些，盡量保持麥皮完整，防止麥芽汁過濾困難。f本法制備的麥芽

汁色澤淺，發(fā)酵度高，更適合于制造淡色啤酒。

99.【單項選擇題】發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是()，所以在主發(fā)酵期

間每天必須定時檢查

A.糖度下降

B.壓力升高

C.C02飽和

D.pH下降

答案：A

100.【填空題】麥汁后處理主要包括：（）、冷凝物質(zhì)分離、麥汁冷卻

與充氧等。

答案：熱凝物質(zhì)分離

101?【判斷題】稀釋啤酒用水必須使用純凈水。

答案：錯

102.【單項選擇題】大麥中蛋白質(zhì)的含量一般在（）區(qū)間。

A.20%-22%

B.18%-20%

C.7%-8%

D.9%-12%

答案：D

103.【判斷題】啤酒受光照后，出現(xiàn)日光臭味，主要是日光中紫外線

的作用。

答案：對

104.【單項選擇題】麥汁壓濾機的濾布材料，應(yīng)選擇（）。

A、棉濾布

B、尼龍布

C、聚丙烯布

答案：C

105.【單項選擇題】啤酒對包裝容器的質(zhì)量要求()。

A、耐酸耐壓

B、避光性強

C、易密封

D、以上都是

答案：D

106.【填空題】糖化容器的傳統(tǒng)制作材料是銅，如今糖化容器幾乎都

采用O材料制作。

答案：不銹鋼

107.【單項選擇題】酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的()

有關(guān)。

A^a-酸

B、B-酸

C、硬樹脂

答案：A

108.【判斷題】麥芽干燥完了必須馬上投入生產(chǎn)，否則麥芽會吸潮。

答案：錯

109.【單項選擇題】麥汁冷卻開始后，在60℃以上的范圍內(nèi)，熱凝固

物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分下列()除外。

A.蛋白質(zhì)

B.灰分

C.纖維素

D.酒花樹脂

答案：C

110.【問答題】驗收脫氧水設(shè)備時應(yīng)注意哪些方面？

答案：驗收脫氧水設(shè)備時應(yīng)注意：①脫氧水設(shè)備生產(chǎn)能力要與啤酒生

產(chǎn)用脫氧水量（稀釋啤酒、過濾及管道頂水）相匹配；

②根據(jù)水源情況，應(yīng)配置合理有效的過濾、殺菌措施，以符合衛(wèi)生要

求；

③脫氧水的溶解氧含量必須低于

0.lmg/L?水溫要達

0.5?2℃；

④有溶解C02,使之飽和及調(diào)節(jié)pH的部件及自控設(shè)施；

⑤整個脫氧水設(shè)備和管路系統(tǒng)，配置CIP清洗、殺菌循環(huán)；

⑥為有效監(jiān)控脫氧水的制備，需配置在線溶解氧、水溫測定，并合理

配置取樣裝置。

111.【問答題】純生啤酒的無菌管理主要有哪些方面？

答案：無菌管理的內(nèi)容主要有三方面：①生產(chǎn)過程的微生物控制：a.

糖化發(fā)酵過程設(shè)備管路的清洗、殺菌；

b.酵母擴培必須實現(xiàn)無菌；

c.過濾過程的無菌控制，保證清酒液不受污染；

d.洗瓶過程的無菌控制；

e.灌裝過程的無菌控制，不發(fā)生二次污染；

f.壓縮空氣、CO

112.N2氣、無菌水的無菌控制;

g.包裝物料無菌控制，不使包裝物帶來二次污染；

h.環(huán)境衛(wèi)生潔凈度的控制。

②生產(chǎn)過程的微生物檢測：對整個制造過程制訂出合理的取樣點、檢

測項目、控制目標和檢測頻次的詳細操作規(guī)程。

③操作人員的無菌素質(zhì)和教育，要對操作人員進行無菌操作知識的培

訓(xùn)教育，建立個人衛(wèi)生規(guī)范。

113.【填空題】影響酵母生長繁殖的因素主要有()、營養(yǎng)成分、氧的

供給等。

答案：溫度

114.【單項選擇題】下列()不是啤酒酵母的要求。

A.發(fā)酵能力強

B.凝聚力低

C.沉降緩慢而徹底

D.繁殖能力適當

答案：B

115.【問答題】試述下蹲膝關(guān)節(jié)屈曲約為90?時，迅速起跳，起跳高

度的主要生物力學因素。

答案：下蹲膝關(guān)節(jié)屈曲達90°時，可獲得理想起跳高度的主要力學因

素如下：(1)適當拉長了下肢各部肌肉，肌肉的主動張力增大，參與

蹬伸的髏、膝、踝部肌群離心收縮時并聯(lián)及串聯(lián)彈性成份的非化學能

被動張力，使得工作肌群總張力增加。

(2)適度降低身體總重心，增加了肌肉作功距離，同時可獲得較大

的反作用力。

(3)有利于兩腳前掌在發(fā)力蹬地時間的延長，肌肉收縮發(fā)力貼近于

力的梯度效應(yīng)，肌肉輸出效率大。

(4)實驗研究表明，膝關(guān)節(jié)90°時，下肢各關(guān)節(jié)的伸展=輸出功率最

大。

116.【填空題】洗瓶機的()如有堵塞，應(yīng)及時疏通，噴洗壓力高，

洗滌效果才好。

答案：噴嘴

117.【判斷題】發(fā)酵期間，每天要定時檢查濃度下降情況，這是控制

溫度的主要依據(jù)。

答案：對

118.【名詞解釋】煮出糖化法

答案：煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。其特

點是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的

醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度,

最后達到糖化終了溫度。操作要點：從總醪中分出部分醪液進行煮沸。

次數(shù)主要與麥芽質(zhì)量和啤酒的類型有關(guān)

119.【問答題】簡述一罐法發(fā)酵及兩罐法發(fā)酵的操作特點？

答案：一罐法發(fā)酵為主發(fā)酵和后熟在同一罐內(nèi)進行。

優(yōu)點：發(fā)酵液不倒罐，操作簡單，發(fā)酵液沒有接觸氧的機會。

缺點：發(fā)酵罐利用系數(shù)只能達80%,相對于兩罐法，一罐法的啤酒口

味比較粗糙。

兩罐法發(fā)酵為發(fā)酵卻后熟在兩個罐內(nèi)進行，發(fā)酵罐完成主發(fā)酵，CO2

飽和和雙乙酰還原，后熟罐完成冷貯、成熟。

優(yōu)點：發(fā)酵罐充滿系數(shù)80%,后熟罐可充滿90%酒液從發(fā)酵罐倒后

熟罐，可用熱交換器冷卻，冷卻效果好，可很快進入冷貯，冷凝固物

分離好，啤酒口味較清爽、柔和。

缺點：酒液要經(jīng)過一次倒罐，操作繁瑣，增加酒損，后熟罐應(yīng)C02背

壓，否則接觸氧的機會多。

120.【填空題】啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物質(zhì)等。

答案：苦味物質(zhì)

121.【填空題】具有黃烷基的多酚類物質(zhì)對啤酒的質(zhì)量有很大的危害,

原因是：這些物質(zhì)經(jīng)聚合和（），具有單寧的性質(zhì)，易和蛋白質(zhì)通過

共價鍵起交聯(lián)作用而（）析出。

答案：氧化；沉淀

122.【填空題】著色麥芽又因加工方法不同又可分為（）和烘烤麥芽

答案：焦糖化麥芽

123.【問答題】釀造啤酒中使用輔助原料的目的與要求

答案：（1）使用輔助原料的目的有①以價廉而富含淀粉的谷物為麥芽

輔助原料，可降低原料成本和噸酒糧耗；

②使用糖類或糖漿為輔料，可以節(jié)省糖化設(shè)備的容量，同時可以調(diào)節(jié)

麥汁中糖的比例，提高啤酒發(fā)酵度；

③使用輔助原料，可以降低麥汁中蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)的含量，降低

啤酒色度，改善啤酒風味和非生物穩(wěn)定性；

④使用部分輔助原料（如小麥）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改進

啤酒的泡沫性能。

（2）使用輔助原料的要求：原則上凡富含淀粉的谷物都可以作為輔

料，但添加輔料后不應(yīng)造成過濾困難，不影響酵母的發(fā)酵和產(chǎn)品衛(wèi)生

指標，不能帶入異味，不影響啤酒的風味。谷類輔助原料用量一般控

制在10%?50%之間，常用的比例為30%?50%；糖類或糖漿輔助

原料用量為10%左右。

124.【單項選擇題】一般要求停止抽真空后，30分鐘內(nèi)系統(tǒng)的真空度

下降不大于（），可認為合格。

A、500Pa

B、lOOOPa

C、1500Pa

D、2000Pa

答案：A

125.【判斷題】啤酒廠的成品庫，倉儲的原則是先進先出。這就要求

合理的運籌和布局。

答案：對

126.【問答題】操作題：用文字敘述板框式硅藻土過濾機的操作？

答案：板框式硅藻土過濾機的操作過程為：①安裝紙板：支撐紙板用

水浸透后，依次平整地安裝在每一塊濾板上(粗糙面向外，光滑面向

內(nèi))，然后壓緊，進水試漏。

②殺菌：過濾機安裝完畢后，用80?85℃熱水循環(huán)殺菌30min。

③排氣：泉入無菌脫氧水，打開排氣閥徹底排除空氣。

④預(yù)涂循環(huán)：粗細硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按

1：5?10的比例混合，進行兩次預(yù)涂，每次預(yù)涂時，過濾機進行10?

15min的循環(huán)，使支撐板兩邊同時形成兩塊平整均勻的預(yù)涂層。

⑤進酒頂水：待濾啤酒頂出過濾機中的預(yù)涂水，如果是已濾啤酒預(yù)涂,

可省略頂水操作。

⑥過濾：添加硅藻土，開始過濾循環(huán)，直至過濾機出口酒液澄清度達

到要求后，送入清酒罐。過濾過程中要經(jīng)常檢查酒液澄清度和過濾壓

力，調(diào)整粗細土的搭配比例。

⑦過濾結(jié)束：過濾結(jié)束后，用脫氧水將機內(nèi)的酒液頂出。

⑧清洗：松開過濾機，沖洗掉硅藻土，過濾機重新清洗、壓緊、殺菌

備用。

127.【單項選擇題】在()Imin所引起的殺菌效應(yīng)稱為1個巴氏殺菌

單位，即一個PU值。

A、60℃

B、62℃

C、64℃

答案：A

128.【問答題】試述酵母擴培過程中應(yīng)注意的問題？

答案：酵母擴培時,因菌種不同、設(shè)備不同，可制訂不同的擴培工藝，

但必須注意以下幾方面的問題：①選用優(yōu)良的酵母菌種：酵母菌種一

旦定下來，就不要輕易變換菌種；

②嚴格的無菌操作：擴培用的一切設(shè)備、用具、管道必須嚴格滅菌,

操作時保證無菌條件；

③營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基:擴培用麥汁的a-氨基氮含量、可發(fā)酵性糖量、

麥汁溶解氧都應(yīng)高些，可安排特殊糖化；

④擴大倍數(shù)：酵母擴培是不斷追加麥汁，每次追加麥汁的比例即擴培

比應(yīng)先大后小，一般實驗室大、生產(chǎn)現(xiàn)場小，無菌條件好時大，無菌

條件差時必須小；

⑤移種時間：即麥汁追加時間，應(yīng)在酵母出芽率最高、死亡率最低時

追加，操作中可通過外觀泡沫、酵母數(shù)、出芽率、糖度下降等來確定；

⑥溫度管理：溫度先高后低，逐步降溫，每次降低2?3℃為宜。一般

實驗室階段在25?28C,最后一次擴培的麥汁混合溫度可和生產(chǎn)上

同，如8?10℃；

⑦擴培過程中跟蹤檢查：鏡檢酵母細胞外觀形態(tài)，計酵母細胞數(shù)、出

芽率.、死亡率、外觀糖度檢查等。

129.問答?計算題：計算麥汁溫度某發(fā)酵罐有效容量200KL,五次麥汁

滿罐，每次麥汁產(chǎn)量40KL,罐內(nèi)已進四次麥汁，混合溫度7.8℃,要

使?jié)M罐麥汁溫度達8℃,問第五次追加麥汁的溫度應(yīng)為多少？

答案：第五次追加麥汁的溫度為&8℃。

130.【單項選擇題】麥汁煮沸的目的之一是()的析出蛋白質(zhì)等熱凝

固物。

A.最小量

B.無限制

C.最大量

D.部分

答案：C

131.【單項選擇題】酒花多酚比麥芽多酚()，為了充分發(fā)揮麥芽多

酚的作用，通常在煮沸10?30分鐘后再加入酒花。

A.易失活

B.活性高

C.活性低

答案：B

132.【問答題】啤酒包裝應(yīng)符合哪些要求

答案：(1)包裝過程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止因氧化作用而影

響啤酒的風味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性；

(2)包裝中應(yīng)盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡

沫性能；

(3)嚴格無菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生標準

133.【單項選擇題】統(tǒng)的糖化方法有()種。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

134.【單項選擇題】世界產(chǎn)量最大的一種酒類是()

A.白泗

B.果酒

C.啤酒

D.黃酒

答案：C

135.【填空題】用高壓滅菌鍋濕熱滅菌，O.IMpa蒸汽壓力下滅菌20

分鐘，這時的滅菌溫度是()℃o

答案：

136.【單項選擇題】二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹脂，

使啤酒的苦味更加()

A.濃烈

B.柔和

C.平淡

D.模糊

答案：B

137.【單項選擇題】酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母

都應(yīng)一直保持純粹、無()

A、雜質(zhì)

B、雜菌

C、空氣

D、水分

答案：B

138.【判斷題】測定啤酒密度時，必須穩(wěn)定在25℃的環(huán)境下。

答案：錯

139.【單項選擇題】煮出糖化法的浸出物收得率相應(yīng)()些。

A.正常

B.低

C.高

答案：C

140?【判斷題】糖化設(shè)備的蒸汽夾套是一個壓力容器，根據(jù)法規(guī)必須

安裝安全閥、壓力表、排氣閥、疏水器等。

答案：對

141.【單項選擇題】優(yōu)質(zhì)麥芽的顏色應(yīng)是()

A.綠色

B.黑色

C.黃色

D.紅色

答案：C

142.【問答題】麥芽的庫爾巴哈值表示什么意義？

答案：麥芽的庫爾巴哈值也稱蛋白溶解度，是用標準協(xié)定糖化法制得

協(xié)定麥汁后測定的總可溶性氮含量與麥芽總氮的比值，用百分數(shù)表示。

庫爾巴哈值反映了麥芽的蛋白溶解情況和蛋白酶的活性。溶解良好的

麥芽，其庫爾巴哈值在40%以上，一般超過45%為過度溶解，低于38%

為溶解不良。

143.【單項選擇題】葉芽的長度視麥芽O不同而異

A、長度

B、寬度

C、重量

D、種類

答案：D

144.【單項選擇題】發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱為綠麥芽()

A、白麥芽

B、綠麥芽

C、黃麥芽

D、紅麥芽

答案：B

145.【問答題】降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？

答案：降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：(1)選育雙乙酰峰

值低的酵母；

(2)提高麥汁中c-氨基氮的含量，11。P啤酒應(yīng)達180mg/L以上；

(3)適當降低酵母接種量和發(fā)酵溫度；

(4)在雙乙酰還原期保持好發(fā)酵液中的懸浮酵母細胞數(shù)，適當提高

雙乙酰還原溫度；

（5）應(yīng)用。-乙酰乳酸脫竣酶。

146.【單項選擇題】啤酒液中的酵母細胞形態(tài)多變，能耐56c高溫、

容易形成抱子的酵母一般為（）。

A.野生酵母

B.培養(yǎng)酵母

C.凝聚酵母

D.老化酵母

答案：A

147.【填空題】我國啤酒產(chǎn)量的90%左右是（）。

答案：淺色下面啤酒

148.【單項選擇題】依據(jù)灌裝溫度，對于啤酒灌裝，幾乎總是采用（）。

A、冷灌裝8℃以下

B、常溫灌裝20℃以下

C、灌裝60℃以上

D、常溫

答案：A

149.【單項選擇題】深色麥芽的根芽長度是麥粒的（）

A.0.5倍

B.1T.5倍

C.1.5-2倍

D.2-2.5倍

答案：D

150.【填空題】使用麥汁壓濾機過濾，進醪液時，必須完全排除機內(nèi)

(),否則會影響過濾。

答案：空氣

151.【單項選擇題】發(fā)酵罐在發(fā)酵旺盛的高溫期，以控制()溫度為

主，罐內(nèi)酒液靠溫差自由對流，減少了溫度和CO2含量的梯度差。

A、上段

B、中段

C、下段

答案：A

152.【單項選擇題】麥粒的胚乳狀態(tài)呈軟質(zhì)白色為()

A.玻璃質(zhì)粒

B.粉質(zhì)粒

C.半玻璃質(zhì)粒

D.半粉質(zhì)粒

答案：B

153?【判斷題】Flash盤(俗稱閃盤或U盤)是通過TDE接口和計算

機連接的即插即用存儲介質(zhì)，它的容量一般比光盤容量要小。

答案：錯

154.【問答題】錐形發(fā)酵罐造成吸癟的原因是什么？

答案：錐形發(fā)酥罐是受壓容器，發(fā)酵過程或發(fā)酵結(jié)束后，罐內(nèi)有CO2

氣體可以回收。如果放料或放氣速度過快，可能形成真空；未用空氣

置換C02,直接用堿水洗罐時，C02被堿液吸收也會形成真空；另處，

熱堿水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此時，如果防真空

閥失靈，罐內(nèi)形成負壓，易造成發(fā)酵罐吸癟的事故。

155.【多項選擇題】酒花在啤酒釀造中最主要的成分是（）。

A.酒花樹脂

B.酒花油

C.多酚物質(zhì)

D.蛋白質(zhì)

答案：A,B,C

156.【單項選擇題】對于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是（）。

A、麥芽糖

B、異麥芽糖

C、蛋白糖

答案：A

157.【判斷題】大米粉碎得太粗或太細，都易使糊化不充分。

答案：錯

158.【判斷題】淀粉粒在一定溫度下吸水膨張而破裂，淀粉分子溶出，

分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱糊化。

答案：對

159.【填空題】瓶裝啤酒開啟以后，泡沫和酒液迅速涌出，這種現(xiàn)象

稱為（），是啤酒的一種缺陷

答案：噴涌

160.【單項選擇題】主發(fā)酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）

A.酵母發(fā)酵麥芽三糖能力差

B.發(fā)酵液溫度控制不當

C.麥汁。一氮偏低

D.麥汁濃度高主發(fā)酵前期

答案：D

161.【判斷題】在錐形罐中，完成加壓發(fā)酵和雙乙酰還原，再轉(zhuǎn)入臥

式罐中冷貯，這是典型的一罐法發(fā)酵。

答案：錯

162.【多項選擇題】高級醇形成的代謝途徑有（）

A、分離代謝

B、氧化代謝

C、降解代謝

D、合成代謝

答案：C,D

163.【名詞解釋】閭歇浸麥法

答案：用浸水斷水交替法，進行空氣休止，通風排C、02,能促進水

敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間一天以上，發(fā)芽率提高。

164.【單項選擇題】近幾年灌裝線的輸送設(shè)備在輸送技術(shù)上實現(xiàn)了一

個突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和變頻控制低速差過

渡來分離（單道變多道）或聚合（多道變單道）瓶子流。

A、壓力輸送系統(tǒng)

B、差壓輸送系統(tǒng)

C、無壓輸送系統(tǒng)

D、高壓輸送系統(tǒng)

答案：C

165.【判斷題】發(fā)酵室內(nèi)設(shè)置排管的冷卻方式稱為直接冷卻。

答案：對

166.【單項選擇題】水中無機離子對啤酒釀造的影響不包括（）

A.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用

B.水中鈣、鎂離子的增酸作用

C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金屬離子是酵母的毒物，會使酶失活，

并使啤酒渾濁.

D.S042-的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)

性硫化物的含量

答案：A

167.【單項選擇題】啤酒的蛋白質(zhì)-多酚混濁沉淀屬于（）。

A、生物混濁

B、非生物混濁

C、異物混濁

答案：B

168.【判斷題】過濾槽是一種以液柱靜壓為動力的過濾設(shè)備。

答案：對

169.【問答題】麥芽的感觀質(zhì)量應(yīng)從哪幾個方面鑒別？

答案：麥芽的感觀質(zhì)量應(yīng)從以下四個方面鑒別：①色澤：淡黃色，有

光澤；

②香味：淡色麥芽有麥芽香味，濃色麥芽有麥芽香味和焦香味，無異

味；

③粒狀：麥粒完整，麥根除凈，破損粒少，無霉變，無蟲害；

④皮殼：以薄為好。

170.【問答題】糊化和糖化過程中如遇停電，應(yīng)如何處理？

答案：如糖化過程已經(jīng)進行到60c糖化、過濾、煮沸時，短時間內(nèi)的

停電，操作可繼續(xù)進行，糖化可以停止攪拌，但不能實現(xiàn)泵送，此時

應(yīng)注意保溫。如糖化過程在糊化和蛋白休止階段，因為停電無法攪拌,

會使粉料發(fā)生沉積,并粘附于夾套表面,此時，最好能通入直接蒸汽，

用一根端部為多孔球形的長管，一頭接蒸汽管，另一頭插入醪液中,

蒸汽從小孔中噴出時，既起到了攪拌作用，又起到了加熱作用，直至

糊化醪實現(xiàn)液化降低粘度。

如果突然長時間停電，最好如上述方法用蒸汽將醪液升溫至60℃以

上保溫等待，盡量排除60℃以下的醪液酸敗。

171.【判斷題】傳統(tǒng)的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法兩種。

答案：對

172.【單項選擇題】出爐麥芽必須在()內(nèi)除根。

A.24h

B.48h

C.72h

D.立即

答案：A

173.【填空題】用于判斷麥芽溶解度的主要指標有：庫爾巴哈值、哈

岡值、隆丁區(qū)分、協(xié)定麥汁粘度、氨基氮、（）等。

答案：粗細粉差

174.【問答題】簡述啤酒灌裝過程中降低瓶頸空氣的措施？

答案：降低瓶頸空氣的措施有：①降低裝酒瓶內(nèi)的背壓，使啤酒易產(chǎn)

生泡沫；

②適當提高灌裝的酒液溫度至灌酒機可以正常灌酒的溫度；

③采取各種措施對灌滿酒待壓蓋的酒瓶進行激發(fā)引沫，如：打擊瓶子、

超聲波振蕩、噴射啤酒或無菌水、噴C02,激起的泡沫往上溢時將瓶

頸空氣趕出，迅速壓蓋。

175.【單項選擇題】麥芽粉碎機的磨輻直徑一般為（）mm

A、150

B、250

C、350

D、450

答案：B

176.【判斷題】螺旋輸送機（絞龍）槽內(nèi)只允許裝入1/5?1/3的物

料，否則絞龍會失去作用，不能正常工作。

答案：對

177.【判斷題】析出和分離麥汁的熱、冷凝固物，可選同種類型離心

機。

答案：錯

178.【填空題】全面質(zhì)量管理分析圖中下圖的圖表名稱是()。

答案：控制圖

179.【單項選擇題】糊化醪中麥芽的添加量，視麥芽的酶活力而定，

一般為麥芽總量的()%左右。

A.10

B.20

C.30

D.40

答案：B

180.【單項選擇題】下面啤酒不是按色澤分類()

A.淡色啤酒

B.濃色啤酒

C.黑色啤酒

D.熟啤酒

答案：D

181.【問答題】繪圖題：作出梯形圖延時閉合的圖形。

答案：

182.【填空題】糖化容器的傳統(tǒng)制作材料是銅，如今糖化容器兒乎都

采用()材料制作。

答案：不銹鋼

183.【單項選擇題】熟啤酒的大腸桿菌指標為不大于（）。

A.1個/100ml

B.2個/100ml

C.3個/100ml

D.4個/100ml

答案：C

184.【單項選擇題】會給啤酒帶來苦澀味與不適，并使啤酒顏色加深

的是（）

A.酒花油

B.單寧

C.苦味酸

D.蛋白質(zhì)

答案：B

185.【單項選擇題】酹母擴大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風、

溫度、壓力外，還必須保證酵母的（）的強狀酵母。

A、數(shù)量

B、新鮮

C、純種

答案：C

186.【判斷題】在發(fā)酵期間，污染雜菌是酒液酸敗的主要原因。

答案：對

187.【判斷題】從啤酒風味穩(wěn)定性角度說，使用碎大米時啤酒質(zhì)量有

不利影響。

答案：對

188.【判斷題】為了提高啤酒的生物穩(wěn)定性和淡爽口味，成品發(fā)簪度

與最終發(fā)酵度之差以小于1%為好。

答案：對

189.【問答題】啤酒的穩(wěn)定性分類及提高各類穩(wěn)定性的措施。

答案：啤酒的穩(wěn)定性分為啤酒的外觀穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性，其外觀穩(wěn)

定性又分為生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。啤酒的穩(wěn)定性分類及提高穩(wěn)

定性的措施如下：(1)啤酒的生物穩(wěn)定性：過濾后的啤酒中仍含有少

量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮

透明的外觀，但放置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁

沉淀，這就是生物混濁。把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化

的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。

提高啤酒的生物穩(wěn)定性的措施：可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌

法或無菌過濾法。

(2)啤泗的非生物穩(wěn)定性：啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變

化，對啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。最常見的非

生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，包括冷混濁和氧化混濁。還有多酚物質(zhì)也是

造成啤酒非生物混濁的另一種影響物質(zhì)。

提高啤酒的非生物穩(wěn)定性的措施：

A、.減少高分子蛋白質(zhì)含量：如大麥發(fā)芽時加強蛋白質(zhì)的分解、麥芽

汁煮沸時促進蛋白質(zhì)的凝聚沉淀、啤酒發(fā)酵結(jié)束后低溫貯存、加強啤

酒過濾、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀劑、吸附劑和抗氧化劑等。

B、.減少多酚類物質(zhì)含量：選擇多酚物質(zhì)含量低的大麥品種、制麥時

用堿水浸麥、增加多酚物質(zhì)含量低的輔料用量、糖化時減少多酚物質(zhì)

的溶出和氧化。當然，多酚物質(zhì)也是啤酒的風味物質(zhì)之一，要保證一

定的含量。

(3)啤酒的風味穩(wěn)定性：指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風味不

變的可能性。啤酒的風味物質(zhì)有高級醇、醛類、酸類、酯類、含硫化

合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風味物質(zhì)在氧、光線、加熱

等條件下易發(fā)生化學變化，從而會引起啤酒風味的改變。

提高啤酒風味穩(wěn)定性的措施有：生產(chǎn)過程中防止氧的攝入；控制糖化

醪PH5.5左右，麥川5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強度

不低于8%?10%；

啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15?20為宜；減少運輸中的

振蕩、貯臧中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過程中容器、管道的衛(wèi)生

等。

190.【問答題】剛生產(chǎn)出來的麥芽為什么要貯存一段時間才能使用？

答案：剛生產(chǎn)出來的麥芽不宜立即用于制造麥汁，必須貯存一段時間

后才能使用。原因是：①剛出爐的干麥芽水分含量低，麥殼發(fā)脆，粉

碎時會使麥殼大量破碎，影響麥汁的過濾，經(jīng)貯存后，吸收了適當?shù)?/p>

水分，有利于麥殼的軟化；

②麥芽經(jīng)過高溫焙焦，麥芽中的酶處于不活潑狀態(tài)，需要一個低溫恢

復(fù)過程，否則會影響糖化；

③剛經(jīng)干燥焙焦的麥芽，玻璃質(zhì)粒多，經(jīng)過貯存，胚乳性質(zhì)可得到適

當改善；

④貯存期間，酶得到恢復(fù)，有利于浸出率的提高。

191.【單項選擇題】麥芽的溶解是指發(fā)芽時期（）的溶解。

A.胚根

B.胚芽

C.胚乳

D.胚

答案：B

192.【填空題】按照環(huán)保法的〃三同時〃規(guī)定，一切基建項目、技術(shù)改

造項目，其中防治污染和生態(tài)破壞的設(shè)施，必須和主體工程同時設(shè)計、

同時（）、同時（）。

答案：施工；投產(chǎn)使用

193.【填空題】《中華人民共和國勞動法》保障勞動者享有（）的權(quán)

利。

答案：平等就業(yè)

194.【問答題】用文字敘述裝卸機的操作？

答案：裝卸機的操作過程為：①準備好瓶和箱，使其到位。

②檢查機器上是否有啤酒瓶及碎片。

③開電源（控制鍵和操作面板），壓力表顯示4?5bar,注意水收集杯

的水位，適時排放，油杯的油位，適時加油。

④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈（紅色）熄滅。

⑤按（手動/自動）開始鍵（白色燈亮）

自動運行：將選擇開關(guān)燈打〃自動〃，機器自動運行；

手動運行：將選擇開關(guān)燈打〃手動〃，選擇所希望的動作，長按〃點動

〃，直至機器到位后松開按鈕，設(shè)備停止。

195.【單項選擇題】糖化過程中的酶主要來自麥芽本身，有時也用外

加酶制劑。以下不屬于淀粉分解酶的是（）。

A.界限糊精防

B.R-酶

C.a-葡萄糖普醮

D.內(nèi)-8-1,3葡聚糖酶

答案：D

196.【單項選擇題】頻繁的麥汁追加以及在發(fā)酵容器內(nèi)強烈的運動都

會減少（）的含量。

A、水

B、酸

C、酯

D、糖

答案：C

197.【填空題】過濾時，出現(xiàn)酒液混濁，應(yīng)（）硅藻土添加量，酒液

澄清度好時，可（）硅藻土添加量。

答案：增加；減少

198.【單項選擇題】青啤工藝中要求降糖和后熟時間為（）天

A.12-15

B.12-16.5

C.14-16

D.4-17

答案：B

199.【問答題】簡述一罐法發(fā)酵及兩罐法發(fā)酵的操作特點？

答案：一罐法發(fā)酵為主發(fā)酵和后熟在同一罐內(nèi)進行。

優(yōu)點：發(fā)酵液不倒罐，操作簡單，發(fā)酵液沒有接觸氧的機會。

缺點：發(fā)酵罐利用系數(shù)只能達80%,相對于兩罐法，一罐法的啤酒口

味比較粗糙。

兩罐法發(fā)酵為發(fā)酵和后熟在兩個罐內(nèi)進行，發(fā)酵罐完成主發(fā)酵，CO2

飽和和雙乙酰還原，后熟罐完成冷貯、成熟。

優(yōu)點：發(fā)酵罐充滿系數(shù)80%,后熟罐可充滿90機酒液從發(fā)酵罐倒后

熟罐，可用熱交換器冷卻，冷卻效果好，可很快進入冷貯，冷凝固物

分離好，啤酒口味較清爽、柔和。

缺點：酒液要經(jīng)過一次倒罐，操作繁瑣，增加酒損，后熟罐應(yīng)C02背

壓，否則接觸氧的機會多。

200.【單項選擇題】高速貼標機使用的粘合劑，從綜合適用性能講,

以()為最好。

A、淀粉膠

B、酪素膠

C、化學膠

答案：B

201.【判斷題】蒸汽冷凝水回收后作鍋爐用水，是節(jié)水、節(jié)熱、節(jié)電

的好方法。

答案：對

202.【判斷題】提高煮沸麥汁的pH值，有利于酒花苦味物質(zhì)的異構(gòu)

化，但對蛋白質(zhì)凝固不利。

答案：對

203.【判斷題】為促使大麥發(fā)芽，每天應(yīng)適當進行陽光照射。

答案：錯

204.【單項選擇題】一般情況下，啤酒發(fā)醛度的高低和發(fā)酵性糖含量

成（）

A.正比

B.反比

C.無關(guān)

答案：A

205.【判斷題】蒸發(fā)強度是麥汁煮沸時蒸發(fā)掉的水分比例，相當于混

合麥汁量減少的百分數(shù)。

答案：對

206.【單項選擇題】酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多

酚的作用，通常在煮沸10?30分鐘后再加入酒花。

A.易失活

B.活性高

C.活性低

答案：B

207.【填空題】硅膠是一種多孔性的白色粉末，能選擇性吸附造成啤

酒混濁的()，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。

答案：高分子蛋白

208.【單項選擇題】酵母的生理狀態(tài)與雙乙酰生成量關(guān)系()

A、很小

B、很大

C、不大

D、不確定

答案：B

209.【問答題】簡述殺菌機的操作要點？

答案：殺菌機的操作要點是：①嚴格控制殺菌機各區(qū)的溫度和時間,

符合工藝要求，各區(qū)溫差不得超過35℃,啤酒瓶升降溫速度以2?

3℃/min為宜，以防溫差太大，瓶溫驟升驟降，引起啤酒瓶破裂；

②水溫自控的殺菌機，必須保持溫控靈敏、準確；手動控溫的殺菌機

每隔

0.1?Ihr檢查各區(qū)溫度，控制溫度變化土

0.5C為宜；

③定期檢查殺菌PU值，應(yīng)符合工藝要求；

④經(jīng)常檢查噴嘴暢通與否，每天清洗機體和噴管，每班清洗噴淋水箱

內(nèi)濾網(wǎng)2?3次，碎玻璃及時清除。

⑤為防止酸性水的腐蝕，最好保持噴淋水在微堿性，pH7.5?8,可適

當加磷酸鈉等堿性鹽類。

210.【單項選擇題】糖化室溫度不低于()攝氏度。

A.18

B.20

C.22

D.25

答案：D

21L【判斷題】麥汁充氧大【多項選擇題】用文丘里管或氣流混合器，

一小段麥汁管道加寬使麥汁流速提高，空氣溶解在麥汁中。

答案：錯

212.【問答題】簡述發(fā)酵液過濾前進行深度冷卻的意義？

答案：發(fā)酵液的深度冷卻從時間上來說，包括兩方面：一是貯酒期,

將酒液溫度冷卻至-1?-1.5℃,保持2?7天；二是發(fā)酵液過濾前，

再進行一次罐外冷卻。兩次深度冷卻的主要作用是降低酒液溫度，使

冷凝固物充分凝聚析出，以便在過濾時除去，對提高啤酒澄清度和穩(wěn)

定性都有利；其次，酒溫降低，使C02溶解更為穩(wěn)定。深度冷卻必須

低于0℃,但不能低于-2℃,否則啤酒會結(jié)冰。

213.【多項選擇題】漬大麥的質(zhì)量檢查包括以下()兩個大方面。

A.露點率檢查

B.外觀檢查

C.指標檢查

D.水分檢查

答案：B,C

214.【單項選擇題】啤酒酵母呈()

A、方形

B、圓或卵圓形

C、扇形

D、環(huán)形

答案：B

215.【單項選擇題】麥汁冷卻開始后，在60C以上的范圍內(nèi)，熱凝固

物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分下列()除外。

A.蛋白質(zhì)

B.灰分

C.纖維素

D.酒花樹脂

答案：C

216.【多項選擇題】圓柱錐底罐的優(yōu)點在于()

A、液層高

B、高溫發(fā)酵時，產(chǎn)生多量泡沫

C、無菌操作好，污染機會少

D、有利于進行二氧化碳洗滌

答案：C,D

217.【單項選擇題】麥汁煮沸時，有一種含硫化合物()，是典型的啤

酒劣味物質(zhì)，口味界限值只有40?60ug/L,因此，煮沸時要盡量將

其蒸發(fā)掉。

A、二氧化硫

B、二甲基硫

C、亞硫酸鹽

D、硫化氫

答案：B

218.【填空題】在啤酒發(fā)酵過程中，代謝的主產(chǎn)物是（）和（）。

答案：乙醇、C0

219?【判斷題】傳統(tǒng)過濾槽的篩板與槽底的間距一般在10?20m0）。

答案：對

220.【單項選擇題】制麥是啤酒生產(chǎn)的（.）

A、開始

B、結(jié)束

C、中間過程

D、abc都不對

答案：A

221.【問答題】為了縮短發(fā)酵周期，要提高酵母增殖量，應(yīng)采取什么

措施？

答案:縮短發(fā)酵周期，提高酵母增殖量的措施有:①提高麥汁溶解氧，

保證麥汁中的生長素和金屬離子含量；

②提高麥汁的Q-氨基氮和Zn離子含量；

③適當提高麥汁接種溫度和發(fā)酵溫度。

222.【單項選擇題】原料粉碎是啤酒釀造的第()道工序。

A.一

B.二

C.三

D.四

答案：A

223.【判斷題】多級酵母擴大培養(yǎng)過程的溫度應(yīng)逐漸降低。

答案：對

224.【單項選擇題】煮出糖化法可以補救一些麥芽溶解()的缺點,

多利用此法制造下面發(fā)酵啤酒。

A.不純

B.不均勻

C.不良

D.速度慢

答案：C

225.【單項選擇題】一般生產(chǎn)淡色麥芽含水量可控制在()

A.43-46%

B.30-35%

C.50-55%

D.25-30%

答案：A

226.【單項選擇題】一般的過濾槽為迅速得到清亮的麥汁，合理的槽

層厚度應(yīng)該是()。

A.40-60cm

B.25-40cm

C.18-30cm

D.30-45cm

答案：B

227.【單項選擇題】以麥糟為濾層，利用過濾方法提取的麥汁，稱第

()麥汁或過濾麥汁。

A.一

B.二

C.三

D.四

答案：A

228.【單項選擇題】國內(nèi)最常用的啤酒生產(chǎn)輔助原料是()。

A.大麥

B.大米

C.玉米

D.小麥

答案：B

229.【填空題】添加()酶，可加快啤酒成熟、縮短酒齡。

答案：。-乙酰乳酸脫骰

230.【判斷題】糖化醪的顏色在投料開始時一般為白色，略帶黃色,

隨著糖化過程進行，醪液顏色逐漸變深。如果顏色變化緩慢，說明糖

化過程不順利。

答案：對

231.【填空題】經(jīng)國家工商局商標局核準注冊的商標為()，商標注

冊人享有商標專有權(quán)10年。

答案：注冊商標

232.【判斷題】大麥蛋白質(zhì)含量高，發(fā)芽時蛋白質(zhì)分解較差，易形成

玻璃質(zhì)粒。

答案：錯

233.【單項選擇題】煮出糖化法的浸出物收得率相應(yīng)()些。

A.正常

B.低

C.高

答案：c

234.【填空題】PDCA循環(huán)中：P代表計劃，D代表實施，C代表(),

A代表處理。

答案：檢查

235.【單項選擇題】麥汁冷卻后產(chǎn)生的冷凝固物，應(yīng)分離之，以保證

()順利進行。

A.糖化

B.糊化

C.發(fā)酵

D.煮沸

答案：C

236.【填空題】德國的白啤酒是以()為主要原料生產(chǎn)的。

答案：小麥芽

237.【多項選擇題】裝瓶前殺菌過程包括()

A、預(yù)熱

B、殺菌

C、冷卻

D、噴淋殺菌

答案：A,B,C

238.【單項選擇題】下列()不是啤酒酵母的要求。

A.發(fā)酵能力強

B.凝聚力低

C.沉降緩慢而徹底

D.繁殖能力適當

答案：B

239.【判斷題】麥汁煮沸時間越長越好。

答案：錯

240.【單項選擇題】下列計算機軟件中，。軟件不是在互聯(lián)網(wǎng)上使

用的。

ANMicrosoftWord

B、InternetExplorer

C、MicrosoftOutlook

答案：A

241.【填空題】糖化過程中常用的酶制劑有：淀粉酶、（）、糖化酶和

葡聚糖酶。

答案：蛋白質(zhì)分解酶

242.【單項選擇題】碳酸氫鹽硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的

硬度，又可稱（）。

A、總硬度

B、永久硬度

C、暫時硬度

答案：C

243.【填空題】啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物（糖類）有蔗糖、葡萄

糖、果糖、（），一般情況下，啤酒酵母只能發(fā)酹至麥芽三糖，啤酒釀

造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱為非糖類。

答案：麥芽糖

244.【單項選擇題】主酵期間發(fā)酵液的pH值會（）。

A、不變

B、上升

C、下降

D、上下變化

答案：C

245.【填空題】發(fā)酵過程中從發(fā)酵罐回收C02的純度必須在（）％以

上，否則會影響C02氣體的壓縮和凈化。

答案：

246.【判斷題】在糊化時，谷物原料中的淀粉利用麥芽中的淀粉

酶邊糊化，邊液化。

答案：對

247.【填空題】產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當（），不得以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。

答案：檢驗合格

248.【多項選擇題】糖化過程就是將淀粉和蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)進一

步分解成可溶性低分子（）等，制成麥芽汁。

A.糖類

B.糊精

C.氨基酸

D.纖維素

答案：A,B,C

249.【判斷題】麥芽粉碎設(shè)備應(yīng)定期清潔，除去積塵，去除磁鐵上的

鐵塊，運轉(zhuǎn)部分應(yīng)加防護裝置。

答案：對

250?【判斷題】因為用了麥皮較厚的麥芽，啤酒中的多酚含量偏高,

可以使用單寧處理。

答案：錯

251.【填空題】啤酒置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混

濁沉淀，這就是（）

答案：生物混濁

252.【問答題】在啤酒工業(yè)上使用酶制劑能取得哪些良好的效果？

答案：使用酶制劑可以達到以下的效果：提高啤酒生產(chǎn)的輔料比例，

也可用大麥部分取代麥芽釀造啤酒；

①可在一定程度上彌補麥芽質(zhì)量的缺陷；②可提高啤酒的發(fā)酵度；③

有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。

253.【多項選擇題】啤酒工業(yè)在國際上的發(fā)展趨勢（）

A.大型化

B.加快設(shè)備周轉(zhuǎn)

C.縮短生產(chǎn)周期

D.自動化

答案：A,B,C,D

254.【判斷題】灌酒過程中，酒缸壓力略高于瓶內(nèi)壓力，啤酒液在差

壓作用下流入瓶內(nèi)，這叫差壓灌裝。

答案：對

255.【判斷題】從啤酒風味穩(wěn)定性角度說，使用碎大米對啤酒質(zhì)量有

不利影響。

答案：對

256.【判斷題】在發(fā)酵期間，污染雜菌是酒液酸敗的主要原因。

答案：對

257.【單項選擇題】啤酒的主要成分是（）。

A、水

B、酒精

C、糖類物質(zhì)

D、酒花

答案：A

258.【單項選擇題】干啤酒是指啤酒的真正發(fā)酵度為（）以上的淡色

啤酒。

A.50%

B.62%

C.72%

D.55%

答案：C

259.【填空題