食品風(fēng)味專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試題庫(kù)（含各題型）

1.【單項(xiàng)選擇題】柚皮昔、新橙皮首都是（）糖昔類(lèi)化合物。

A、律草酮

B、輔律草酮

C、黃烷酮

D、加律草酮

答案：C

2.【單項(xiàng)選擇題】鯉魚(yú)在底泥中覓食，帶進(jìn)許多（）而產(chǎn)生泥土味。

A、細(xì)菌

B、放線(xiàn)菌

C、酵母

D、霉菌

答案：B

3.【名詞解釋】啤酒中的苦味物質(zhì)

答案：由于酒花中含有的苦味物質(zhì)，以及在釀造過(guò)程產(chǎn)生的苦味物質(zhì)

形成啤酒中的苦味物質(zhì)，主要是酸及其異構(gòu)物。

4.【問(wèn)答題】甜味物質(zhì)的呈味機(jī)理？

答案：對(duì)于甜味物質(zhì)的呈味機(jī)理，席倫伯格等人提出了產(chǎn)生甜味的化

合物都有呈味單位八H/B理論。這種理論認(rèn)為，有甜味的化合物都具

有一個(gè)電負(fù)性原子A（通常是N、0）并以共價(jià)鍵連接氫，故AH可以

是羥基（-0H）,亞氨基（-NH）或氨基（-NH2）,它們?yōu)橘|(zhì)子供給基;

在距離AH基團(tuán)大約在0.25~0.4nm處同時(shí)還具有另外一個(gè)電負(fù)性原

子B（通常是N、0、S、C1）,為質(zhì)子接受基；而在人體的甜味感受器

內(nèi)，也存在著類(lèi)似的AH/B結(jié)構(gòu)單元。當(dāng)甜味化合物的AH/B結(jié)構(gòu)單位

通過(guò)氫鍵與味覺(jué)感受器中的A1I/B單位結(jié)合時(shí)，便對(duì)味覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生刺

激，從而產(chǎn)生了甜味。

對(duì)于強(qiáng)甜味物質(zhì)，科爾等對(duì)AH/B學(xué)說(shuō)進(jìn)行了補(bǔ)充和發(fā)展。他們認(rèn)為

在強(qiáng)甜味化合物中除存在AH/B結(jié)構(gòu)以外，分子還具有一個(gè)親脂區(qū)域

Y，Y一般是亞甲基（-CH2-）、甲基（-CH3）或苯基（Y6H5）等疏

水性基團(tuán)，Y區(qū)域與AH、B兩個(gè)基團(tuán)的關(guān)系在空間位置有一定的要

求，它的存在可以增強(qiáng)甜味劑的甜度。這就是目前甜味學(xué)說(shuō)的理論基

礎(chǔ)。

5.【問(wèn)答題】辣味

答案：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起

的一?種痛覺(jué)和溫覺(jué)的復(fù)合味。

6.【問(wèn)答題】動(dòng)物肌肉組織加熱時(shí)主要香味化合物有哪些？

答案：煮肉香氣化合物主要是中性的，香氣特征成分異硫化物、昧喃

類(lèi)化合物和苯環(huán)型化合物；而烤肉時(shí)則主要生成堿性化合物，特征成

分是毗嗪、毗咯、毗咤等堿性化合物及異戊醛等皴基化合物，以吐嗪

類(lèi)化合物為主。

7.【填空題】梨、桃、杏和其他水果成熟時(shí)的令人愉快的香味，一般

是由（）

的（）生成的中等鏈長(zhǎng)（C8?C12）揮發(fā)物引起的。

答案：長(zhǎng)鏈脂肪酸；6-氧化

8.【單項(xiàng)選擇題】貝類(lèi)鮮味的主要成分（）。

A、【「谷氨酸鈉

B、5,-肌甘酸

C、5,一鳥(niǎo)甘酸

D、琥珀酸-鈉

答案：D

9.【單項(xiàng)選擇題】（）及其一鈉鹽的鮮味被認(rèn)為是竹筍類(lèi)食物的鮮味。

A、L-谷氨酸

B、天冬氨酸

C、谷氨酸

D、半胱氨酸

答案：B

10.【名詞解釋】相對(duì)甜度

答案：通常以5%或10%的蔗糖水溶液為標(biāo)準(zhǔn)，在20℃同濃度的其他

甜味劑溶液與之比較來(lái)得到相對(duì)甜度。

11.【填空題】根據(jù)測(cè)量方法的不同，閾值可以分為（）閾值、。閾

值和（）

閾值。

答案：絕對(duì)；差別；最終

12.【單項(xiàng)選擇題】洋蔥的風(fēng)味前體是S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亞

颯，是由（）轉(zhuǎn)化來(lái)的。

般來(lái)說(shuō)，酸味與溶液的氫離子濃度有關(guān)，氫離子濃度高酸味強(qiáng)，但兩

者之間并沒(méi)有函數(shù)關(guān)系，在氫離子濃度過(guò)大（pHV3.0）時(shí)，酸味令

人難以忍受，而且很難感到濃度變化引起的酸味變化。酸味還與酸味

物質(zhì)的陰離子、食品的緩沖能力等有關(guān)。例如，在相同pH值時(shí)，酸

味強(qiáng)度為醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸）鹽酸。酸味物質(zhì)的陰離子還決定

酸的風(fēng)味特征，如檸檬酸、維生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和

的口感，醋酸刺激性強(qiáng)，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等無(wú)機(jī)酸則有

苦澀感。

20.【填空題】十字花科蔬菜中硫代葡萄糖甘經(jīng)酶水解產(chǎn)生（）、（）和

（）。

答案:異硫/酸酯;硫制酸酯；氟類(lèi)

21.【單項(xiàng)選擇題】不同的動(dòng)物的生肉有各自的特有氣味，主要是與

所含（）有關(guān)。

A、微量元素

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：D

22.【名詞解釋】味的適應(yīng)現(xiàn)象

答案：味的適應(yīng)現(xiàn)象是指一種味感在持續(xù)刺激下會(huì)變得遲鈍的現(xiàn)象。

23.【問(wèn)答題】味的變調(diào)作用

答案：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。

24?【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述茶葉中的香氣成分？

答案：（1）綠茶的香氣成分綠茶是不發(fā)酵茶，有典型的烘炒香氣和鮮

青香氣。在殺青過(guò)程中，鮮茶葉中低沸點(diǎn)的青葉醇、青葉醛揮發(fā)，同

時(shí)使部分青葉醇、青葉醛異構(gòu)化生成具有清香的反式青葉醇（醛），

成為茶葉清香的主體。高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、

苯乙酮等，隨著低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)而顯露出來(lái)，這類(lèi)高沸點(diǎn)的芳香物

質(zhì)具有良好香氣，是構(gòu)成綠茶香氣的重要成分。

（2）半發(fā)酵茶半發(fā)酵茶的香氣特點(diǎn)介于綠茶與紅茶之間。烏龍茶是

半發(fā)酵茶的代表，其茶香成分主要是香葉醇、順-茉莉酮、茉莉內(nèi)酯、

茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇鼠醇、乙酸乙酯等。

（3）紅茶紅茶是發(fā)酵茶，生成紅茶風(fēng)味化合物的前體主要有類(lèi)胡蘿

卜素、氨基酸、不飽和脂肪酸等。紅茶的加工中，B-胡蘿卜素氧化

降解產(chǎn)生紫羅酮等化合物，再進(jìn)一步氧化生成二氫海葵內(nèi)酯和茶螺烯

酮，后兩者是紅茶香氣的特征成分。

25.【填空題】鮮味物質(zhì)可以分為（）類(lèi)、（）類(lèi)、（）類(lèi)。不同鮮味特

征的鮮味劑的典型代表化合物有L-（）一鈉（MSG）,5,-（）（5'-

IMP）、5—（）（5'-GMP）、（）一鈉等。

答案：氨基酸；核甘酸；有機(jī)酸；谷氨酸；肌甘酸；鳥(niǎo)甘酸；琥加酸

26.【問(wèn)答題】甜味物質(zhì)的呈味機(jī)理？

答案：對(duì)于甜味物質(zhì)的呈味機(jī)理，席倫伯格等人提出了產(chǎn)生甜味的化

合物都有呈昧單位AH/B理論。這種理論認(rèn)為，有甜味的化合物都具

有一個(gè)電負(fù)性原子A（通常是N、0）并以共價(jià)鍵連接氫，故AH可以

是羥基（-0H）,亞氨基（-NH）或氨基（-NH2）,它們?yōu)橘|(zhì)子供給基;

在距離AH基團(tuán)大約在0.25-0.4nm處同時(shí)還具有另外一個(gè)電負(fù)性原

子B（通常是N、0、S、C1）,為質(zhì)子接受基；而在人體的甜味感受器

內(nèi)，也存在著類(lèi)似的AH/B結(jié)構(gòu)單元。當(dāng)甜味化合物的AH/B結(jié)構(gòu)單位

通過(guò)氫鍵與味覺(jué)感受器中的A11/B單位結(jié)合時(shí)，便對(duì)味覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生刺

激，從而產(chǎn)生了甜味。

對(duì)于強(qiáng)甜味物質(zhì)，科爾等對(duì)AH/B學(xué)說(shuō)進(jìn)行了補(bǔ)充和發(fā)展。他們認(rèn)為

在強(qiáng)甜味化合物中除存在AH/B結(jié)構(gòu)以外，分子還具有一個(gè)親脂區(qū)域

Y,y一般是亞甲基（-CH2-）.甲基（-CH3）或苯基（Y6H5）等疏

水性基團(tuán)，Y區(qū)域與AH、B兩個(gè)基團(tuán)的關(guān)系在空間位置有一定的要

求，它的存在可以增強(qiáng)甜味劑的甜度。這就是目前甜味學(xué)說(shuō)的理論基

礎(chǔ)。

27.【名詞解釋】食品的味

答案：味是食物在人的口腔中對(duì)味覺(jué)感受器的刺激產(chǎn)生的感覺(jué)。

28.【單項(xiàng)選擇題】（）常被用來(lái)在評(píng)價(jià)苦味物質(zhì)的苦味強(qiáng)度時(shí)，做基

準(zhǔn)物。

A、番木鱉堿

B、柚皮昔

C、咖啡堿

D、奎寧

答案：D

29.【填空題】膽汁中苦味的主要成分是（）、（）和（）。

答案：膽酸；鵝膽酸；脫氧膽酸

30.【單項(xiàng)選擇題】()酸味溫和爽快，略帶澀味，主要用于可樂(lè)型飲

料的生產(chǎn)中。

A、檸檬酸

B、醋酸

C、磷酸

D、蘋(píng)果酸

答案：C

31.【問(wèn)答題】非酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑有哪些？

答案：非酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑包括：加熱產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)

和脂肪的氧化。

加熱產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)(1)Maillard反應(yīng)Maillard反應(yīng)得產(chǎn)物非常

復(fù)雜，一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)受熱時(shí)間較短、溫度較低時(shí)，反應(yīng)主要產(chǎn)物除了

Strecker醛類(lèi)外，還有香氣的內(nèi)酯類(lèi)、毗喃類(lèi)和吠喃類(lèi)化合物；當(dāng)受

熱時(shí)間較長(zhǎng)、溫度較高時(shí)，還會(huì)生成有焙烤香氣的毗嗪類(lèi)、毗咯、毗

咤類(lèi)化合物。

(2)糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪的熱分解反應(yīng)單糖和雙糖的熱分解生成以

吠喃類(lèi)化合物為主的風(fēng)味物質(zhì)，并有少量的內(nèi)酯類(lèi)、環(huán)二酮類(lèi)等物質(zhì)。

繼續(xù)加熱會(huì)形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子揮發(fā)性化合物，淀

粉、纖維素等多糖在高溫下直接熱分解，400C以下主要生成唉喃類(lèi)

和糠醛類(lèi)化合物，以及麥芽酚、環(huán)甘素、有機(jī)酸等低分子物質(zhì)。蛋白

質(zhì)或氨基酸熱裂解生成揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生硫化氫、氨、毗咯、毗

咤類(lèi)、嚷哇類(lèi)、口塞吩含硫化合物等，這些化合物大多有強(qiáng)烈的氣味。

脂肪也會(huì)因熱氧化產(chǎn)生刺激性氣味，（3）維生素的降解維生素B1在

加熱時(shí)，生成許多含硫化合物、吠喃和n塞吩,一些生成物具有肉香味。

抗壞血酸很不穩(wěn)定，在有氧條件下熱降解，生成糠醛、乙二醛、甘油

醛等低分子醛類(lèi)。

脂肪的氧化脂肪的非酶促氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物分解產(chǎn)生醛、酮化合物,

使食品產(chǎn)生所謂的哈敗味，但是在一些加工食品中，脂肪氧化分解物

以適當(dāng)濃度存在時(shí)，卻可以賦予食品以需要的風(fēng)味。

32.【問(wèn)答題】車(chē)刀、刨刀在主截面內(nèi)有那幾個(gè)主要角度？

答案：主要有：前角丫、后角。、楔角8、切削角6等4個(gè)。

33.【問(wèn)答題】動(dòng)物肌肉組織加熱時(shí)香味化合物的形成途徑？

答案：在動(dòng)物肌肉組織加熱過(guò)程中，香味化合物的形成總體上可以分

為三種途徑：1）由于脂質(zhì)的氧化、水解等反應(yīng)形成醛、酮、酯類(lèi)等化

合物；

2）氨基酸、蛋白質(zhì)與還原糖反應(yīng)生成的風(fēng)味化合物；

3）不同風(fēng)味化合物的進(jìn)一步分解或者相互之間反應(yīng)生成的新風(fēng)味化

合物。

34.【單項(xiàng)選擇題】（）是海產(chǎn)魚(yú)腐敗臭氣的主要代表，與脂肪作用就

產(chǎn)生了所謂的〃陳舊魚(yú)味〃。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

答案：C

35.【填空題】百合科蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)一般是含硫化合物所產(chǎn)生，其

中主要是硫酸化合物，如二姓基（）、二姓基（）、二姓基（）、二煌基

（）等。

答案：硫酸；二硫化物；三硫化物；四硫化物

36.【填空題】一般舌頭的前部對(duì)（）味最敏感，舌尖和邊緣對(duì)（）味

最敏感，靠腮的兩側(cè)對(duì)（）最敏感，舌的根部對(duì)（）味最敏感。

答案：甜；咸；酸；苦

37.【填空題】黃瓜中的香味化合物主要是（）和（），是由（）、（）

等為風(fēng)味前體合成的。

答案：鍍基化合物；醇類(lèi)；亞油酸；亞麻酸

38.【單項(xiàng)選擇題】不同的動(dòng)物的生肉有各自的特有氣味，主要是與

所含（）有關(guān)。

A^微量元素

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：D

39.【單項(xiàng)選擇題】理魚(yú)在底泥中覓食，帶進(jìn)許多（）而產(chǎn)生泥土味。

A、細(xì)菌

B、放線(xiàn)菌

C、酵母

D、霉菌

答案：B

40.【單項(xiàng)選擇題】味蕾主要分布在舌頭（）、上腭和喉嚨周?chē)?/p>

A、表面

B、內(nèi)部

C、根部

D、尖部

答案：A

41.【填空題】根據(jù)測(cè)量方法的不同，閾值可以分為（）閾值、（）閾

值和（）

閾值。

答案：絕對(duì)；差別；最終

42.【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述茶葉中的香氣成分？

答案：（1）綠茶的香氣成分綠茶是不發(fā)酵茶，有典型的烘炒香氣和鮮

青香氣。在殺青過(guò)程中，鮮茶葉中低沸點(diǎn)的青葉醇、青葉醛揮發(fā)，同

時(shí)使部分青葉醇、青葉醛異構(gòu)化生成具有清香的反式青葉醇（醛），

成為茶葉清香的主體。高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)如芳樟醇、芾甲醇、芾乙醇、

苯乙酮等，隨著低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)而顯露出來(lái)，這類(lèi)高沸點(diǎn)的芳香物

質(zhì)具有良好香氣，是構(gòu)成綠茶香氣的重要成分。

（2）半發(fā)酹茶半發(fā)酵茶的香氣特點(diǎn)介于綠茶與紅茶之間。烏龍茶是

半發(fā)酵茶的代表，其茶香成分主要是香葉醇、順-茉莉酮、茉莉內(nèi)酯、

茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇富醇、乙酸乙酯等。

（3）紅茶紅茶是發(fā)酵茶，生成紅茶風(fēng)味化合物的前體主要有類(lèi)胡蘿

卜素、氨基酸、不飽和脂肪酸等。紅茶的加工中，胡蘿卜素氧化

降解產(chǎn)生紫羅酮等化合物，再進(jìn)一步氧化生成二氫?？麅?nèi)酯和茶螺烯

酮，后兩者是紅茶香氣的特征成分。

43?【問(wèn)答題】動(dòng)物肌肉組織加熱時(shí)主要香味化合物有哪些？

答案：煮肉香氣化合物主要是中性的，香氣特征成分異硫化物、映喃

類(lèi)化合物和苯環(huán)型化合物；而烤肉時(shí)則主要生成堿性化合物，特征成

分是毗嗪、毗咯、噴咤等堿性化合物及異戊醛等皴基化合物，以吐嗪

類(lèi)化合物為主。

44.【名詞解釋】味的對(duì)比作用

答案：味的對(duì)比作用是指以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)和兩種或兩種以上的呈味物

質(zhì)時(shí)，其中一種味感更突出。

45.【問(wèn)答題】酸味與哪些因素有關(guān)？

答案：酸味是有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感,一

般來(lái)說(shuō)，酸味與溶液的氫離子濃度有關(guān)，氫離子濃度高酸味強(qiáng)，但兩

者之間并沒(méi)有函數(shù)關(guān)系，在氫離子濃度過(guò)大（pHV3.0）時(shí)，酸味令

人難以忍受，而且很難感到濃度變化引起的酸味變化。酸味還與酸味

物質(zhì)的陰離子、食品的緩沖能力等有關(guān)。例如，在相同川值時(shí)，酸

味強(qiáng)度為醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸）鹽酸。酸味物質(zhì)的陰離子還決定

酸的風(fēng)味特征，如檸檬酸、維生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和

的口感，醋酸刺激性強(qiáng)，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等無(wú)機(jī)酸則有

苦澀感。

46.【填空題】（）是日常生活中食醋的主要成分，（）為食品加工中使

用量最大的酸味劑，（）與人工合成的甜味劑共用時(shí)，可以很好地掩

蓋其后苦味。

答案：醋酸；檸檬酸；蘋(píng)果酸

47.【單項(xiàng)選擇題】（）是構(gòu)成紅葡萄酒酚味的一個(gè)重要因素。

A、酸味

B、苦味

C、澀味

D、鮮味

答案：C

48.【問(wèn)答題】食品中的苦味物質(zhì)有哪些？

答案：食品中的苦味物質(zhì)主要有以下幾類(lèi)：（1）咖啡堿、茶堿、可可

堿都是噂吟類(lèi)衍生物，是食品中重要的生物堿類(lèi)苦味物質(zhì)。

（2）柚皮甘、新橙皮昔是柑橘類(lèi)果實(shí)中的主要苦味物質(zhì)，柑橘皮中

含量較多，都是黃烷酮糖甘類(lèi)化合物，可溶于水。

（3）啤酒中的苦味物質(zhì)啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味

物質(zhì)，以及在釀造過(guò)程產(chǎn)生的苦味物質(zhì)形成的。啤酒中的苦味物質(zhì)主

要是Q-酸及其異構(gòu)物。酸是物中結(jié)構(gòu)相似物的混合物（荏草酮、

輔洋草酮、加荏草酮、后律草酮和前荏草酮），在麥汁煮沸時(shí)酸轉(zhuǎn)

化為異酸，異。-酸是啤酒的主要苦味物質(zhì)。

（4）膽汁膽汁是動(dòng)物肝臟分泌并儲(chǔ)存在膽囊中的一種液體，味極苦，

膽汁中苦味的主要成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸。

49.【單項(xiàng)選擇題】狗肉有腥味與所含的（）和低級(jí)脂肪酸有關(guān)。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

答案：C

50.【填空題】食品中的澀味主要是（）等多酚化合物，其次是一些鹽

類(lèi)（如（））,還有一些（）、有機(jī)酸如（）、（）也具有澀味。

答案：?jiǎn)螌帲幻鞔?；醛?lèi)；草酸；奎寧酸

51.【單項(xiàng)選擇題】咖啡堿、茶堿、可可堿都是（）類(lèi)衍生物，是食品

中重要的生物堿類(lèi)苦味物質(zhì)。

A、嗑咤

B、噂吟

C、喋吟

D、哦咤

答案：B

52.【問(wèn)答題】酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑有哪些？

答案：（1）脂肪氧化酶途徑在植物組織中存在脂肪氧化酶，可以傕化

多不飽和脂肪酸氧化（多為亞油酸和亞麻酸），生成的過(guò)氧化物經(jīng)過(guò)

裂解酶作用后，生成相應(yīng)的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途徑生

成的風(fēng)味化合物中，通常C6化合物產(chǎn)生青草的香味，C9化合物產(chǎn)生

類(lèi)似黃瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫羅蘭的氣味。C6和C9化

合物一般為醛、伯醇，而C8化合物一般為酮、仲醇。

（2）支鏈氨基酸的降解支鏈氨基酸是果實(shí)成熟時(shí)芳香化合物的重要

的風(fēng)味前體物，香蕉、洋梨、獅猴桃、蘋(píng)果等水果在后熟過(guò)程中生成

的特征支鏈粉酸酯如乙酸異戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支鏈氨基酸

產(chǎn)生的。

（3）莽草酸合成途徑在莽草酸合成途徑中能產(chǎn)生與莽草酸有關(guān)的芳

香化合物，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。

（4）菇類(lèi)化合物的的合成在柑橘類(lèi)水果中，菇類(lèi)化合物是重要的芳

香物質(zhì)，菇類(lèi)化合物是由異戊二烯途徑合成。砧類(lèi)化合物中，二砧分

子大，不揮發(fā)，不能直接產(chǎn)生香味。倍半菇中甜橙醛、努卡酮分別是

橙和葡萄柚特征芳香成分。單菇中的檸檬醛和苧烯分別具有檸檬和酸

橙特有的香味。

（5）乳酸-乙醇發(fā)酵中的風(fēng)味乳酸菌異質(zhì)發(fā)酵所產(chǎn)生的各種風(fēng)味化合

物中，乳酸、丁二酮（雙乙酰）和乙醛是發(fā)酵奶油的主要特征香味,

而均質(zhì)發(fā)酵乳酸菌僅產(chǎn)生乳酸、乙醛和乙原。乙醛是酸奶的特征效應(yīng)

化合物，丁二酮也是大多數(shù)混合發(fā)酵的特征效應(yīng)化合物。

啤酒中影響風(fēng)味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主

要成分是異戊醇、c-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯。

中國(guó)白酒中醇、酯、皴基化合物、酚、醛等化合物對(duì)風(fēng)味影響很大。

醛類(lèi)化合物（以乙醛為主）在剛蒸儲(chǔ)出來(lái)的新酒中較多，使酒帶有辛

辣味和沖鼻感；糠醛通常對(duì)酒的風(fēng)味有害，但在茅臺(tái)酒中卻是構(gòu)成醬

香味的重要成分；酯類(lèi)對(duì)中國(guó)白酒的香味有決定性作用，對(duì)酒香氣影

響大的主要是C2?C12脂肪酸的乙酯和異戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙

酯、乙酸苯乙酯等。

53.【單項(xiàng)選擇題】柚皮甘、新橙皮首都是（）糖昔類(lèi)化合物。

A、律草酮

B、輔律草酮

C、黃烷酮

D、加律草酮

答案：C

54.【填空題】2-反-己烯醛和2-反-6-順壬二烯醛分別是（）和（）

中的特征香氣化合物，它們以（）為前體物質(zhì)生成。

答案：番茄；黃瓜；亞麻酸

55.【填空題】食物中的天然苦味化合物，植物來(lái)源的主要是（）、（）、

（）等，動(dòng)物性的主要是（）。

答案：生物堿；菇類(lèi)；糖昔類(lèi)；膽汁

56.【單項(xiàng)選擇題】（）酸味溫和爽快，略帶澀味，主要用于可樂(lè)型飲

料的生產(chǎn)中。

A、檸檬酸

B、醋酸

C、磷酸

D、蘋(píng)果酸

答案：C

57.【填空題】（）是蘋(píng)果、草莓、菠蘿、香蕉等多種水果的風(fēng)味物質(zhì)，

它是以（）為前體合成的。

答案：己醛；亞油酸

58.【問(wèn)答題】天然食用辣味物質(zhì)有哪幾種分類(lèi)？

答案：（1）熱辣物質(zhì)熱辣物質(zhì)是在口腔中能引起灼燒感覺(jué)的無(wú)芳香的

辣味物質(zhì)。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物質(zhì)是辣椒素，是一類(lèi)不

同鏈長(zhǎng)（C8?CU）的不飽和一元竣酸的香草酰胺，同時(shí)還含有少量

含飽和直鏈竣酸的二氫辣椒素。胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡椒

堿，它是一種酰胺化合物，有三種異構(gòu)體，差別在于2,4-雙鍵的順、

反異構(gòu)上，順式雙鍵越多越辣?；ń罚夯ń返闹饕蔽冻煞质腔ń匪?，

也是酰胺類(lèi)化合物。

（2）辛辣（芳香辣）物質(zhì)辛辣物質(zhì)的辣味伴有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香

物質(zhì)。姜：新鮮生姜中以姜醇為主，鮮姜經(jīng)干燥儲(chǔ)藏，姜醇脫水生成

姜酚類(lèi)化合物，更為辛辣。丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分

主要是丁香酚和異丁香酚。

（3）刺激性辣味物質(zhì)刺激性辣味物質(zhì)除了能刺激舌和口腔黏膜外，

還刺激鼻腔和眼睛，有催淚作用。芥末、蘿卜、辣根：芥末、蘿卜、

辣根的刺激性辣味物質(zhì)是芥子背水解產(chǎn)生的芥子油，它是異硫甄酸酯

類(lèi)的總稱(chēng)。二硫化合物類(lèi)：是蔥、蒜、韭、洋蔥中的刺激性辣味物質(zhì)。

大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解產(chǎn)生的，主要有二烯內(nèi)基二硫化合

物、丙基烯丙基二硫化合物；對(duì)于韭菜、蔥等中的辣味物質(zhì)也是有機(jī)

硫化合物。這些含硫有機(jī)物在加熱時(shí)生成有甜味的硫醇，所以蔥蒜煮

熟后其辛辣味減弱，而且有甜味。

59.【單項(xiàng)選擇題】（）是海水魚(yú)在咸水環(huán)境中用于調(diào)節(jié)滲透壓的物質(zhì)，

淡水魚(yú)中不存在這種物質(zhì)。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

答案：D

60.【單項(xiàng)選擇題】咖啡堿、茶堿、可可堿都是（）類(lèi)衍生物，是食品

中重要的生物堿類(lèi)苦味物質(zhì)。

A、喀陡

B、喋吟

C、喋吟

D、n比咤

答案：B

61.【填空題】經(jīng)烹調(diào)的馬鈴薯含有的揮發(fā)性化合物主要有：（）、（）、

（）及（）化合物。

答案：皴基化合物；醇類(lèi)；硫化物；吠喃類(lèi)

62.【填空題】蕈類(lèi)的香氣成分前體是（），它經(jīng)S-烷基-L-半胱氨酸

亞碉（）酶等的作用，產(chǎn)生（），為香菇的主要風(fēng)味物質(zhì)。

答案：香菇精酸；裂解；蘸菇香精

63.【填空題】（）是日常生活中食醋的主要成分，（）為食品加工中使

用量最大的酸味劑，（）與人工合成的甜味劑共用時(shí)，可以很好地掩

蓋其后苦味。

答案：醋酸；檸檬酸；蘋(píng)果酸

64.【填空題】大蒜的風(fēng)味前體是（），二烯丙基硫代亞磺酸鹽（）和

二烯內(nèi)基二硫化物（）、甲基烯內(nèi)基（）共同形成大蒜的特征香氣。

答案：蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物

65.【單項(xiàng)選擇題】（）常被用來(lái)在評(píng)價(jià)苦味物質(zhì)的苦味強(qiáng)度時(shí)，做基

準(zhǔn)物。

A、番木鱉堿

B、柚皮音

C、咖啡堿

D、奎寧

答案：D

66.【名詞解釋】風(fēng)味增強(qiáng)劑

答案：呈現(xiàn)鮮味的化合物加入到食品中，含量大于閾值時(shí)，使食品鮮

味增加；含量小于閾值時(shí)，即使嘗不出鮮味，也能增強(qiáng)食品的風(fēng)味,

所以鮮味劑也被稱(chēng)為風(fēng)味增強(qiáng)劑。

67.【問(wèn)答題】畜禽肉類(lèi)的風(fēng)味物質(zhì)？

答案：新鮮的畜肉一般都帶有腥膻氣味，風(fēng)味物質(zhì)主要由硫化氫、硫

醇、醛類(lèi)、甲（乙）醇和氨等揮發(fā)性化合物組成，有典型的血腥味。

生豬肉中有三百多種揮發(fā)性物質(zhì)，主要物質(zhì)種類(lèi)包括碳?xì)浠衔?、醛?/p>

酮、醇、酯、吠喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。

不同的動(dòng)物的生肉有各自的特有氣味，主要是與所含脂肪有關(guān)，生牛

肉、豬肉沒(méi)有特殊氣味，羊肉有膻味與肉中的甲基支鏈脂肪酸如4-甲

基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有關(guān)，狗肉有腥味與所含的三甲胺、

低級(jí)脂肪酸有關(guān)。性成熟的公畜由于性腺分泌物而含有特殊的氣味,

如沒(méi)有閹割的公豬肉有強(qiáng)烈的異味，產(chǎn)生這種異味的是5a-雄-16-

烯-3-酮和5a-雄-16-烯-3a-醇兩種化合物。

68.【名詞解釋】最終閾值

答案：最終閾值是當(dāng)呈味物質(zhì)在某一濃度后再增加也不能增加刺激強(qiáng)

度時(shí)的閾值。

69.【單項(xiàng)選擇題】味蕾主要分布在舌頭（）、上腭和喉嚨周?chē)?/p>

A、表面

B、內(nèi)部

C、根部

D、尖部

答案：A

70.【單項(xiàng)選擇題】（）是一種遲效性酸味劑，在需要時(shí)受熱產(chǎn)生酸,

用于豆腐生產(chǎn)作凝固劑。

A、醋酸

B、檸檬酸

C、蘋(píng)果酸

D、葡萄糖酸-6-內(nèi)酯

答案：D

71?【問(wèn)答題】蔬菜中的香氣成分有哪些？

答案：（1）新鮮蔬菜的清香許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，

這種香味主要由甲氧烷基毗嗪化合物產(chǎn)生，它們一般是植物以亮氨酸

等為前體，經(jīng)生物合成而形成的。蔬菜中的不飽和脂肪酸在自身脂氧

化酶的作用下生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物分解后生成的醛、酮、醉等也

產(chǎn)生清香。

（2）百合科蔬菜百合科蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)一般是含硫化合物所產(chǎn)生，

其中主要是硫醴化合物，如二烽基硫酸、二燃基二硫化物、二燃基三

硫化物、二烽基四硫化物等。此外還有硫代丙醛類(lèi)、硫氧酸和硫氟酸

酯類(lèi)、硫醇、二甲基暖吩化合物、硫代亞磺酸酯類(lèi)。

（3）十字花科蔬菜十字花科植物有強(qiáng)烈的辛辣芳香氣味，主要是由

異硫劄酸酯產(chǎn)生，異硫氟酸酯是由硫代葡萄糖苜經(jīng)酶水解產(chǎn)生，除異

硫鼠酸酯外，還可以生成硫鼠酸酯和鼠類(lèi)。

（4）蕈類(lèi)蕈類(lèi)的香氣成分前體是香菇精酸，它經(jīng)S-烷基-上半胱氨酸

亞颯裂解前等的作用，產(chǎn)生蘑菇香精。此外，異硫氟酸節(jié)酯、硫氟酸

苯乙酯、苯甲醛鼠醇等也是構(gòu)成蘑菇香氣的重要成分。

（5）其他常見(jiàn)蔬菜黃瓜中的香味化合物主要是被基化合物和醇類(lèi)，

番茄中3-順-己烯醛、2-反-己烯醛、B-紫羅酮、己醛、B-大馬酮、

1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的風(fēng)味化合物。新鮮馬鈴

薯中主要的風(fēng)味化合物是毗嗪類(lèi)，經(jīng)烹調(diào)的馬鈴薯含有的揮發(fā)性化合

物主要有：默基化合物、醇類(lèi)、硫化物及映喃類(lèi)化合物。胡蘿卜揮發(fā)

性油中存在著大量的菇烯，其特征香氣化合物為順、反-丫-紅沒(méi)藥烯

和胡蘿卜醇。

72.【單項(xiàng)選擇題】狗肉有腥味與所含的（）和低級(jí)脂肪酸有關(guān)。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

答案：C

73.【填空題】一般舌頭的前部對(duì)（）味最敏感，舌尖和邊緣對(duì)（）味

最敏感，靠腮的兩側(cè)對(duì)（）最敏感，舌的根部對(duì)（）味最敏感。

答案：甜；咸；酸；苦

74.【填空題】百合科蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)一般是含硫化合物所產(chǎn)生，其

中主要是硫悔化合物，如二姓基（）、二姓基（）、二煌基（）、二煌基

（）等。

答案：硫酸；二硫化物；三硫化物；四硫化物

75.【問(wèn)答題】食品中的苦味物質(zhì)有哪些？

答案：食品中的苦味物質(zhì)主要有以下幾類(lèi)：（1）咖啡堿、茶堿、可可

堿都是喋吟類(lèi)衍生物，是食品中重要的生物堿類(lèi)苦味物質(zhì)。

（2）柚皮甘、新橙皮昔是柑橘類(lèi)果實(shí)中的主要苦味物質(zhì)，柑橘皮中

含量較多，都是黃烷酮糖甘類(lèi)化合物，可溶于水。

（3）啤酒中的苦味物質(zhì)啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味

物質(zhì)，以及在釀造過(guò)程產(chǎn)生的苦味物質(zhì)形成的。啤酒中的苦味物質(zhì)主

要是。-酸及其異構(gòu)物。a-酸是物中結(jié)構(gòu)相似物的混合物（律草酮、

輔律草酮、加德草酮、后律草酮和前律草酮），在麥汁煮沸時(shí)a-酸轉(zhuǎn)

化為異a-酸，異a-酸是啤酒的主要苦味物質(zhì)。

（4）膽汁膽汁是動(dòng)物肝臟分泌并儲(chǔ)存在膽囊中的一種液體，味極苦，

膽汁中苦味的主要成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸。

76.【問(wèn)答題】動(dòng)物肌肉組織加熱時(shí)香味化合物的形成途徑？

答案：在動(dòng)物肌肉組織加熱過(guò)程中，香味化合物的形成總體上可以分

為三種途徑：1）由于脂質(zhì)的氧化、水解等反應(yīng)形成醛、酮、酯類(lèi)等化

合物；

2）氨基酸、蛋白質(zhì)與還原糖反應(yīng)生成的風(fēng)味化合物；

3）不同風(fēng)味化合物的進(jìn)一步分解或者相互之間反應(yīng)生成的新風(fēng)味化

合物。

77.【單項(xiàng)選擇題】（）是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的最苦的物質(zhì)。

A、番木鱉堿

B、柚皮昔

C、咖啡堿

D、奎寧

答案：A

78.【名詞解釋】呻酒中的苦味物質(zhì)

答案：由于酒花中含有的苦味物質(zhì)，以及在釀造過(guò)程產(chǎn)生的苦味物質(zhì)

形成啤酒中的苦味物質(zhì)，主要是a-酸及其異構(gòu)物。

79.【填空題】一般舌頭的前部對(duì)（）味最敏感，舌尖和邊緣對(duì)（）味

最敏感，靠腮的兩側(cè)對(duì)（）最敏感，舌的根部對(duì)（）味最敏感。

答案：甜；咸；酸；苦

80.【單項(xiàng)選擇題】貝類(lèi)鮮味的主要成分()。

A、【「谷氨酸鈉

B、5,-肌甘酸

C、5,一鳥(niǎo)甘酸

D、琥珀酸-鈉

答案：D

81.【單項(xiàng)選擇題】()是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的最苦的物質(zhì)。

A、番木鱉堿

B、柚皮音

C、咖啡堿

D、奎寧

答案：A

82.【單項(xiàng)選擇題】柚皮昔、新橙皮昔都是()糖昔類(lèi)化合物。

A、律草酮

B、輔律草酮

C、黃烷酮

D、加律草酮

答案：C

83.【名詞解釋】味的對(duì)比作用

答案：味的對(duì)比作用是指以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)和兩種或兩種以上的呈味物

質(zhì)時(shí)，其中一種味感更突出。

84.【名詞解釋】風(fēng)味增強(qiáng)劑

答案：呈現(xiàn)鮮味的化合物加入到食品中，含量大于閾值時(shí)，使食品鮮

味增加；含量小于閾值時(shí)，即使嘗不出鮮味，也能增強(qiáng)食品的風(fēng)味,

所以鮮味劑也被稱(chēng)為風(fēng)味增強(qiáng)劑。

85.【填空題】口腔內(nèi)的味覺(jué)感受器體主要是（），其次是（）。

答案：味蕾；自由神經(jīng)末梢

86.【填空題】2-反-己烯醛和2-反-6-順壬二烯醛分別是（）和（）

中的特征香氣化合物，它們以（）為前體物質(zhì)生成。

答案：番茄；黃瓜；亞麻酸

87?【問(wèn)答題】酸味與哪些因素有關(guān)？

答案：酸味是有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感,一

般來(lái)說(shuō)，酸味與溶液的氫離子濃度有關(guān)，氫離子濃度高酸味強(qiáng)，但兩

者之間并沒(méi)有函數(shù)關(guān)系，在氫離子濃度過(guò)大（PHV3.0）時(shí)，酸味令

人難以忍受，而且很難感到濃度變化引起的酸味變化。酸味還與酸味

物質(zhì)的陰離子、食品的緩沖能力等有關(guān)。例如，在相同pH值時(shí)，酸

味強(qiáng)度為醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉鹽酸。酸味物質(zhì)的陰離子還決定

酸的風(fēng)味特征，如檸檬酸、維生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和

的口感，醋酸刺激性強(qiáng)，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等無(wú)機(jī)酸則有

苦澀感。

88.【填空題】經(jīng)烹調(diào)的馬鈴薯含有的揮發(fā)性化合物主要有：（）、。、

（）及（）化合物。

答案：默基化合物；醇類(lèi)；硫化物；吠喃類(lèi)

89.【填空題】食品中的澀味主要是（）等多酚化合物，其次是一些鹽

類(lèi)（如（））,還有一些（）、有機(jī)酸如（）、（）也具有澀味。

答案：?jiǎn)螌?；明磯；醛?lèi)；草酸；奎寧酸

90.【填空題】（）是日常生活中食醋的主要成分，（）為食品加工中使

用量最大的酸味劑，（）與人工合成的甜味劑共用時(shí)，可以很好地掩

蓋其后苦味。

答案：醋酸；檸檬酸；蘋(píng)果酸

91.【名詞解釋】味的適應(yīng)現(xiàn)象

答案：味的適應(yīng)現(xiàn)象是指一種味感在持續(xù)刺激下會(huì)變得遲鈍的現(xiàn)象。

92?【問(wèn)答題】食品中的苦味物質(zhì)有哪些？

答案：食品中的苦味物質(zhì)主要有以下幾類(lèi)：（1）咖啡堿、茶堿、可可

堿都是喋吟類(lèi)衍生物，是食品中重要的生物堿類(lèi)苦味物質(zhì)。

（2）柚皮甘、新橙皮昔是柑橘類(lèi)果實(shí)中的主要苦味物質(zhì)，柑橘皮中

含量較多，都是黃烷酮糖甘類(lèi)化合物，可溶于水。

（3）啤酒中的苦味物質(zhì)啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味

物質(zhì)，以及在釀造過(guò)程產(chǎn)生的苦味物質(zhì)形成的。啤酒中的苦味物質(zhì)主

要是。-酸及其異構(gòu)物。。-酸是物中結(jié)構(gòu)相似物的混合物（蒞草酮、

輔律草酮、加濯草酮、后譽(yù)草酮和前番草酮），在麥汁煮沸時(shí)。-酸轉(zhuǎn)

化為異酸，異酸是啤酒的主要苦味物質(zhì)。

（4）膽汁膽汁是動(dòng)物肝臟分泌并儲(chǔ)存在膽囊中的一種液體，味極苦，

膽汁中苦味的主要成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸。

93.【填空題】鮮味物質(zhì)可以分為（）類(lèi)、（）類(lèi)、（）類(lèi)。不同鮮味特

征的鮮味劑的典型代表化合物有L-（）一鈉（MSG）,5「（）（5‘

IMP）、5,-（）（5'-GMP）、（）一鈉等。

答案：氨基酸；核甘酸；有機(jī)酸；谷氨酸；肌甘酸；鳥(niǎo)甘酸；琥珀酸

94.【填空題】胡蘿卜揮發(fā)性油中存在著大量的（），其特征香氣化合

物為順、反（）和（）。

答案：菇烯；紅沒(méi)藥烯；胡蘿卜醇

95.【單項(xiàng)選擇題】味蕾主要分布在舌頭（）、上腭和喉嚨周?chē)?/p>

A、表面

B、內(nèi)部

C、根部

D、尖部

答案：A

96.【單項(xiàng)選擇題】狗肉有腥味與所含的（）和低級(jí)脂肪酸有關(guān)。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

答案：C

97.【單項(xiàng)選擇題】（）是海水魚(yú)在咸水環(huán)境中用于調(diào)節(jié)滲透壓的物質(zhì)，

淡水魚(yú)中不存在這種物質(zhì)。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

答案：D

98.【單項(xiàng)選擇題】（）是一種遲效性酸味劑，在需要時(shí)受熱產(chǎn)生酸,

用于豆腐生產(chǎn)作凝固劑。

A、醋酸

B、檸檬酸

C、蘋(píng)果酸

D、葡萄糖酸-3-內(nèi)酯

答案：D

99.【問(wèn)答題】天然食用辣味物質(zhì)有哪幾種分類(lèi)？

答案：（1）熱辣物質(zhì)熱辣物質(zhì)是在口腔中能引起灼燒感覺(jué)的無(wú)芳香的

辣味物質(zhì)。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物質(zhì)是辣椒素，是一類(lèi)不

同鏈長(zhǎng)（C8?C11）的不飽和一元酸酸的香草酰胺，同時(shí)還含有少量

含飽和直鏈竣酸的二氫辣椒素。胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡椒

堿，它是一種酰胺化合物，有三種異構(gòu)體，差別在于2,4-雙鍵的順、

反異構(gòu)上，順式雙鍵越多越辣?；ń罚夯ń返闹饕蔽冻煞质腔ń匪?，

也是酰胺類(lèi)化合物。

（2）辛辣（芳香辣）物質(zhì)辛辣物質(zhì)的辣味伴有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香

物質(zhì)。姜：新鮮生姜中以姜醇為主，鮮姜經(jīng)干燥儲(chǔ)藏，姜醇脫水生成

姜酚類(lèi)化合物，更為辛辣。丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分

主要是丁香酚和異丁香酚。

(3)刺激性辣味物質(zhì)刺激性辣味物質(zhì)除了能刺激舌和口腔黏膜外，

還刺激鼻腔和眼睛，有催淚作用。芥末、蘿卜、辣根：芥末、蘿卜、

辣根的刺激性辣味物質(zhì)是芥子背水解產(chǎn)生的芥子油，它是異硫氟酸酯

類(lèi)的總稱(chēng)。二硫化合物類(lèi)：是蔥、蒜、韭、洋蔥中的刺激性辣味物質(zhì)。

大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解產(chǎn)生的，主要有二烯內(nèi)基二硫化合

物、丙基烯丙基二硫化合物；對(duì)于韭菜、蔥等中的辣味物質(zhì)也是有機(jī)

硫化合物。這些含硫有機(jī)物在加熱時(shí)生成有甜味的硫醇，所以蔥蒜煮

熟后其辛辣味減弱，而且有甜味。

100.【填空題】梨、桃、杏和其他水果成熟時(shí)的令人愉快的香味，一

般是由()

的()生成的中等鏈長(zhǎng)(C8?C12)揮發(fā)物引起的。

答案：長(zhǎng)鏈脂肪酸；氧化

101.【單項(xiàng)選擇題】()是海產(chǎn)魚(yú)腐敗臭氣的主要代表，與脂肪作用

就產(chǎn)生了所謂的〃陳舊魚(yú)味〃。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺木題

答案：C

102.【單項(xiàng)選擇題】三甲胺是()在酶或微生物作用下還原而產(chǎn)生的。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

答案：D

103.【問(wèn)答題】甜味物質(zhì)的呈味機(jī)理？

答案：對(duì)于甜味物質(zhì)的呈味機(jī)理，席倫伯格等人提出「產(chǎn)生甜味的化

合物都有呈味單位AH/B理論。這種理論認(rèn)為，有甜味的化合物都具

有一個(gè)電負(fù)性原子A（通常是N、0）并以共價(jià)鍵連接氫，故AH可以

是羥基（-0H）,亞氨基（-NH）或氨基（-NH2）,它們?yōu)橘|(zhì)子供給基;

在距離AH基團(tuán)大約在0.25-0.4mn處同時(shí)還具有另外一個(gè)電負(fù)性原

子B（通常是N、0、S.C1）,為質(zhì)子接受基；而在人體的甜味感受器

內(nèi)，也存在著類(lèi)似的AH/B結(jié)構(gòu)單元。當(dāng)甜味化合物的AH/B結(jié)構(gòu)單位

通過(guò)氫鍵與味覺(jué)感受器中的AII/B單位結(jié)合時(shí)，便對(duì)味覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生刺

激，從而產(chǎn)生了甜味。

對(duì)于強(qiáng)甜味物質(zhì)，科爾等對(duì)AH/B學(xué)說(shuō)進(jìn)行了補(bǔ)充和發(fā)展。他們認(rèn)為

在強(qiáng)甜味化合物中除存在AH/B結(jié)構(gòu)以外，分子還具有一個(gè)親脂區(qū)域

Y,y一般是亞甲基（-CH2-）.甲基（-CH3）或苯基（Y6H5）等疏

水性基團(tuán)，Y區(qū)域與AH、B兩個(gè)基團(tuán)的關(guān)系在空間位置有一定的要

求，它的存在可以增強(qiáng)甜味劑的甜度。這就是目前甜味學(xué)說(shuō)的理論基

礎(chǔ)。

104.【問(wèn)答題】辣味

答案：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起

的一種痛覺(jué)和溫覺(jué)的復(fù)合味。

105.【填空題】蕈類(lèi)的香氣成分前體是（），它經(jīng)S-烷基-L-半胱氨酸

亞颯（）酶等的作用，產(chǎn)生（），為香菇的主要風(fēng)味物質(zhì)。

答案：香菇精酸；裂解；蘑菇香精

106.【名詞解釋】味的消殺作用

答案：是指一種味感的存在會(huì)引起另一種味感的減弱的現(xiàn)象，也稱(chēng)作

味的相抵作用。

107.【問(wèn)答題】車(chē)刀、刨刀在主截面內(nèi)有那幾個(gè)主要角度？

答案：主要有：前角丫、后角楔角B、切削角6等4個(gè)。

108.【問(wèn)答題】畜禽肉類(lèi)的風(fēng)味物質(zhì)？

答案：新鮮的畜肉一般都帶有腥膻氣味，風(fēng)味物質(zhì)主要由硫化氫、硫

醇、醛類(lèi)、甲（乙）醇和氨等揮發(fā)性化合物組成，有典型的血腥味。

生豬肉中有三百多種揮發(fā)性物質(zhì)，主要物質(zhì)種類(lèi)包括碳?xì)浠衔?、醛?/p>

酮、醇、酯、吠喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。

不同的動(dòng)物的生肉有各自的特有氣味，主要是與所含脂肪有關(guān)，生牛

肉、豬肉沒(méi)有特殊氣味，羊肉有月亶味與肉中的甲基支鏈脂肪酸如4-甲

基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有關(guān)，狗肉有腥味與所含的三甲胺、

低級(jí)脂肪酸有關(guān)。性成熟的公畜由于性腺分泌物而含有特殊的氣味,

如沒(méi)有閹割的公豬肉有強(qiáng)烈的異味，產(chǎn)生這種異味的是5。-雄-16-

烯-3-酮和5Q-雄-16-烯-3Q-醇兩種化合物。

109.【單項(xiàng)選擇題】鯉魚(yú)在底泥中覓食，帶進(jìn)許多（）而產(chǎn)生泥土味。

A、細(xì)菌

B、放線(xiàn)菌

C、酵母

D、霉菌

答案：B

110.【填空題】根據(jù)測(cè)量方法的不同，閾值可以分為（）閾值、（）閾

值和（）

閾值。

答案：絕對(duì)；差別；最終

11L【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述茶葉中的香氣成分？

答案：（1）綠茶的香氣成分綠茶是不發(fā)酵茶，有典型的烘炒香氣和鮮

青香氣。在殺青過(guò)程中，鮮茶葉中低沸點(diǎn)的青葉醇、青葉醛揮發(fā)，同

時(shí)使部分青葉醇、青葉醛異構(gòu)化生成具有清香的反式青葉醇（醛），

成為茶葉清香的主體。高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、

苯乙酮等，隨著低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)而顯露出來(lái)，這類(lèi)高沸點(diǎn)的芳香物

質(zhì)具有良好香氣，是構(gòu)成綠茶香氣的重要成分。

（2）半發(fā)酵茶半發(fā)酵茶的香氣特點(diǎn)介于綠茶與紅茶之間。烏龍茶是

半發(fā)酵茶的代表，其茶香成分主要是香葉醇、順-茉莉酮、茉莉內(nèi)酯、

茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇鼠醇、乙酸乙酯等。

（3）紅茶紅茶是發(fā)酵茶，生成紅茶風(fēng)味化合物的前體主要有類(lèi)胡蘿

卜素、氨基酸、不飽和脂肪酸等。紅茶的加工中，胡蘿卜素氧化

降解產(chǎn)生紫羅酮等化合物，再進(jìn)一步氧化生成二氫?？麅?nèi)酯和茶螺烯

酮，后兩者是紅茶香氣的特征成分。

112.【問(wèn)答題】天然食用辣味物質(zhì)有哪幾種分類(lèi)？

答案：（1）熱辣物質(zhì)熱辣物質(zhì)是在口腔中能引起灼燒感覺(jué)的無(wú)芳香的

辣味物質(zhì)。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物質(zhì)是辣椒素，是一類(lèi)不

同鏈長(zhǎng)（C8?C11）的不飽和一元竣酸的香草酰胺，同時(shí)還含有少量

含飽和直鏈錢(qián)酸的二氫辣椒素。胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡椒

堿，它是一種酰胺化合物，有三種異構(gòu)體，差別在于2,4-雙鍵的順、

反異構(gòu)上，順式雙鍵越多越辣?；ń?花椒的主要辣味成分是花椒素，

也是酰胺類(lèi)化合物。

（2）辛辣（芳香辣）物質(zhì)辛辣物質(zhì)的辣味伴有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香

物質(zhì)。姜：新鮮生姜中以姜醇為主，鮮姜經(jīng)干燥儲(chǔ)藏，姜醇脫水生成

姜酚類(lèi)化合物，更為辛辣。丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分

主要是丁香酚和異丁香酚。

（3）刺激性辣味物質(zhì)刺激性辣味物質(zhì)除了能刺激舌和口腔黏膜外，

還刺激鼻腔和眼睛，有催淚作用。芥末、蘿卜、辣根：芥末、蘿卜、

辣根的刺激性辣味物質(zhì)是芥子昔水解產(chǎn)生的芥子油，它是異硫氟酸酯

類(lèi)的總稱(chēng)。二硫化合物類(lèi)：是蔥、蒜、韭、洋蔥中的刺激性辣味物質(zhì)。

大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解產(chǎn)生的，主要有二烯丙基二硫化合

物、丙基烯丙基二硫化合物；對(duì)于韭菜、蔥等中的辣味物質(zhì)也是有機(jī)

硫化合物。這些含硫有機(jī)物在加熱時(shí)生成有甜味的硫醇，所以蔥蒜煮

熟后其辛辣味減弱，而且有甜味。

113.【名詞解釋】啤酒中的苦味物質(zhì)

答案：由于酒花中含有的苦味物質(zhì)，以及在釀造過(guò)程產(chǎn)生的苦味物質(zhì)

形成啤酒中的苦味物質(zhì)，主要是。-酸及其異構(gòu)物。

114.【單項(xiàng)選擇題】清明前后采摘的春茶特有的新茶香是（）與青葉

醇共同形成的。

A、二硫甲醛

B、二硫乙醛

C、二硫丙醛

D、二硫丁酸

答案：A

115.【名詞解釋】相對(duì)甜度

答案：通常以5%或10%的蔗糖水溶液為標(biāo)準(zhǔn)，在20c同濃度的其他

甜味劑溶液與之比較來(lái)得到相對(duì)甜度。

116.【名詞解釋】味的消殺作用

答案：是指一種味感的存在會(huì)引起另一種味感的減弱的現(xiàn)象，也稱(chēng)作

味的相抵作用。

117.【單項(xiàng)選擇題】三甲胺是（）在酶或微生物作用下還原而產(chǎn)生的。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

答案：D

118.【填空題】大蒜的風(fēng)味前體是（），二烯丙基硫代亞磺酸鹽（）和

二烯丙基二硫化物（）、甲基烯丙基（）共同形成大蒜的特征香氣。

答案：蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物

119.【單項(xiàng)選擇題】許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，這種

香味主要由甲氧烷基（）化合物產(chǎn)生。

A、毗嗪

B、毗陡

C、叱咯

D、噠嗪

答案：A

120.【問(wèn)答題】前促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑有哪些？

答案：（1）脂肪氧化酶途徑在植物組織中存在脂肪氧化酶，可以傕化

多不飽和脂肪酸氧化（多為亞油酸和亞麻酸），生成的過(guò)氧化物經(jīng)過(guò)

裂解酶作用后，生成相應(yīng)的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途徑生

成的風(fēng)味化合物中，通常C6化合物產(chǎn)生青草的香味，C9化合物產(chǎn)生

類(lèi)似黃瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫羅蘭的氣味。C6和C9化

合物一般為醛、伯醇，而C8化合物一般為酮、仲醇。

（2）支鏈氨基酸的降解支鏈氨基酸是果實(shí)成熟時(shí)芳香化合物的重要

的風(fēng)味前體物，香蕉、洋梨、狒猴桃、蘋(píng)果等水果在后熟過(guò)程中生成

的特征支鏈竣酸酯如乙酸異戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支鏈氨基酸

產(chǎn)生的。

（3）莽草酸合成途徑在莽草酸合成途徑中能產(chǎn)生與莽草酸有關(guān)的芳

香化合物，如苯內(nèi)氨酸和其他芳香氨基酸。

（4）菇類(lèi)化合物的的合成在柑橘類(lèi)水果中，菇類(lèi)化合物是重要的芳

香物質(zhì)，菇類(lèi)化合物是由異戊二烯途徑合成。菇類(lèi)化合物中，二菇分

子大，不揮發(fā)，不能直接產(chǎn)生香味。倍半苗中甜橙醛、努卡酮分別是

橙和葡萄柚特征芳香成分。單菇中的檸檬醛和苧烯分別具有檸檬和酸

橙特有的香味。

（5）乳酸-乙醇發(fā)酵中的風(fēng)味乳酸菌異質(zhì)發(fā)酵所產(chǎn)生的各種風(fēng)味化合

物中，乳酸、丁二酮（雙乙酰）和乙醛是發(fā)酵奶油的主要特征香味,

而均質(zhì)發(fā)酵乳酸菌僅產(chǎn)生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效應(yīng)

化合物，丁二酮也是大多數(shù)混合發(fā)酵的特征效應(yīng)化合物。

啤酒中影響風(fēng)味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主

要成分是異戊醇、c-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯。

中國(guó)白酒中醇、酯、鍛基化合物、酚、懶等化合物對(duì)風(fēng)味影響很大。

醛類(lèi)化合物（以乙醛為主）在剛蒸儲(chǔ)出來(lái)的新酒中較多，使酒帶有辛

辣味和沖鼻感；糠醛通常對(duì)酒的風(fēng)味有害，但在茅臺(tái)酒中卻是構(gòu)成醬

香味的重要成分；酯類(lèi)對(duì)中國(guó)白酒的香味有決定性作用，對(duì)酒香氣影

響大的主要是C2?C12脂肪酸的乙酯和異戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙

酯、乙酸苯乙酯等。

12L【名詞解釋】味的消殺作用

答案：是指一種味感的存在會(huì)引起另一種味感的減弱的現(xiàn)象，也稱(chēng)作

味的相抵作用。

122.【問(wèn)答題】非酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑有哪些？

答案：非酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑包括：加熱產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)

和脂肪的氧化。

加熱產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)（1）Maillard反應(yīng)Maillard反應(yīng)得產(chǎn)物非常

復(fù)雜，一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)受熱時(shí)間較短、溫度較低時(shí)，反應(yīng)主要產(chǎn)物除了

Strecker醛類(lèi)外，還有香氣的內(nèi)酯類(lèi)、毗喃類(lèi)和吠喃類(lèi)化合物；當(dāng)受

熱時(shí)間較長(zhǎng)、溫度較高時(shí)，還會(huì)生成有焙烤香氣的毗嗪類(lèi)、毗咯、叱

咤類(lèi)化合物。

（2）糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪的熱分解反應(yīng)單糖和雙糖的熱分解生成以

吠喃類(lèi)化合物為主的風(fēng)味物質(zhì)，并有少量的內(nèi)酯類(lèi)、環(huán)二酮類(lèi)等物質(zhì)。

繼續(xù)加熱會(huì)形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子揮發(fā)性化合物,淀

粉、纖維素等多糖在高溫下直接熱分解，400℃以下主要生成吠喃類(lèi)

和糠醛類(lèi)化合物，以及麥芽酚、環(huán)甘素、有機(jī)酸等低分子物質(zhì)。蛋白

質(zhì)或氨基酸熱裂解生成揮發(fā)性物質(zhì)時(shí).，會(huì)產(chǎn)生硫化氫、氨、毗咯、叱

陡類(lèi)、噬喋類(lèi)、噬吩含硫化合物等，這些化合物大多有強(qiáng)烈的氣味。

脂肪也會(huì)因熱氧化產(chǎn)生刺激性氣味，（3）維生素的降解維生素m在

加熱時(shí)，生成許多含硫化合物、吠喃和曝吩,一些生成物具有肉香味。

抗壞血酸很不穩(wěn)定，在有氧條件下熱降解，生成糠醛、乙二醛、甘油

醛等低分子醛類(lèi)。

脂肪的氧化脂肪的非醐促氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物分解產(chǎn)生醛、酮化合物,

使食品產(chǎn)生所謂的哈敗味，但是在一些加工食品中，脂肪氧化分解物

以適當(dāng)濃度存在時(shí)，卻可以賦予食品以需要的風(fēng)味。

123.【問(wèn)答題】食品中呈鮮味物質(zhì)有哪兒類(lèi)？

答案：鮮味物質(zhì)可以分為氨基酸類(lèi)、核甘酸類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)。不同鮮味

特征的鮮味劑的典型代表化合物有L-谷氨酸-鈉，5'-肌甘酸、5'-

鳥(niǎo)昔酸、琥珀酸-鈉等。谷氨酸-鈉是最早被發(fā)現(xiàn)和實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)的鮮

味劑，在自然界廣泛分布，海帶中含量豐富，是味精的主要成分；5'-

肌甘酸廣泛分布于雞、魚(yú)、肉汁中，動(dòng)物肉中的5'-肌甘酸主要來(lái)自

于肌肉中ATP的降解；

5,-鳥(niǎo)昔酸是香菇為代表的蕈類(lèi)鮮味的主要成份；琥珀酸-鈉廣泛分

布在自然界中，在鳥(niǎo)、獸、禽、畜、軟體動(dòng)物等中都有較多存在，特

別是貝類(lèi)中含量最高，是貝類(lèi)鮮味的主要成分，由微生物發(fā)酵的食品，

如醬油、醬、黃酒等中也有少量存在。另外，天冬氨酸及其一鈉鹽也

有較好的鮮味，強(qiáng)度比MSG弱，是竹筍等植物中的主要鮮味物質(zhì)。

124.【名詞解釋】差別閾值

答案：差別閾值是將一給定刺激量增加到顯著刺激時(shí)所需的最小量。

125.【填空題】食品中的澀味主要是（）等多酚化合物，其次是一些

鹽類(lèi)（如（）），還有一些（）、有機(jī)酸如（）、（）也具有澀味。

答案：?jiǎn)螌?；明磯；醛?lèi)；草酸；奎寧酸

126.【單項(xiàng)選擇題】清明前后采摘的春茶特有的新茶香是（）與青葉

醇共同形成的。

A、二硫甲醛

B、二硫乙醛

C、二硫丙醴

D、二硫丁酸

答案：A

127.【單項(xiàng)選擇題】（）是海產(chǎn)魚(yú)腐敗臭氣的主要代表，與脂肪作用

就產(chǎn)生了所謂的〃陳舊魚(yú)味〃。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

答案：C

128.【單項(xiàng)選擇題】許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，這種

香味主要由甲氧烷基()化合物產(chǎn)生。

A、咄嗪

B、毗咤

C、口比咯

D、噠嗪

答案：A

129.【單項(xiàng)選擇題】三甲胺是()在酶或微生物作用下還原而產(chǎn)生的。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

答案：D

130.【單項(xiàng)選擇題】()是構(gòu)成紅葡萄酒酚味的一個(gè)重要因素。

A、酸味

B、苦味

C、澀味

D、鮮味

答案：C

131.【填空題】丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）和（）。

答案：丁香酚；異丁香酚

132.【名詞解釋】食品的味

答案：味是食物在人的口腔中對(duì)味覺(jué)感受器的刺激產(chǎn)生的感覺(jué)。

133.【填空題】經(jīng)烹調(diào)的馬鈴薯含有的揮發(fā)性化合物主要有：（）、（）、

（）及（）化合物。

答案：段基化合物；醇類(lèi)；硫化物；吠喃類(lèi)

134.【名詞解釋】味的適應(yīng)現(xiàn)象

答案：味的適應(yīng)現(xiàn)象是指一種味感在持續(xù)刺激下會(huì)變得遲鈍的現(xiàn)象。

135.【問(wèn)答題】畜禽肉類(lèi)的風(fēng)味物質(zhì)？

答案：新鮮的畜肉一般都帶有腥膻氣味，風(fēng)味物質(zhì)主要由硫化氫、硫

醇、醛類(lèi)、甲（乙）醇和氨等揮發(fā)性化合物組成，有典型的血腥味。

生豬肉中有三百多種揮發(fā)性物質(zhì)，主要物質(zhì)種類(lèi)包括碳?xì)浠衔?、醛?/p>

酮、醇、酯、吠喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。

不同的動(dòng)物的生肉有各自的特有氣味，主要是與所含脂肪有關(guān)，生牛

肉、豬肉沒(méi)有特殊氣味，羊肉有膻味與肉中的甲基支鏈脂肪酸如4-甲

基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有關(guān)，狗肉有腥味與所含的三甲胺、

低級(jí)脂肪酸有關(guān)。性成熟的公畜由于性腺分泌物而含有特殊的氣味,

如沒(méi)有閹割的公豬肉有強(qiáng)烈的異味，產(chǎn)生這種異味的是5&-雄-16-

烯-3-酮和5a-雄T6-烯-3a-醇兩種化合物。

136.【問(wèn)答題】味的變調(diào)作用

答案：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。

137.【單項(xiàng)選擇題】（）是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的最苦的物質(zhì)。

A、番木鱉堿

B、柚皮昔

C、咖啡堿

D、奎寧

答案：A

138.【填空題】胡蘿卜揮發(fā)性油中存在著大量的（），其特征香氣化

合物為順、反（）和（）。

答案：菇烯；紅沒(méi)藥烯；胡蘿卜醇

139.【單項(xiàng)選擇題】洋蔥的風(fēng)味前體是S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸

亞碉，是由（）轉(zhuǎn)化來(lái)的。

A、胱氨酸

B、半胱氨酸

C、甲硫氨酸

D、苯丙氨酸

答案：B

140.【名詞解釋】風(fēng)味增強(qiáng)劑

答案：呈現(xiàn)鮮味的化合物加入到食品中，含量大于閾值時(shí)，使食品鮮

味增加；含量小于閾值時(shí)，即使嘗不出鮮味，也能增強(qiáng)食品的風(fēng)味,

所以鮮味劑也被稱(chēng)為風(fēng)味增強(qiáng)劑。

141.【填空題】食物中的天然苦味化合物，植物來(lái)源的主要是。、

（）、（）

等，動(dòng)物性的主要是（）。

答案：生物堿；菇類(lèi)；糖甘類(lèi)；膽汁

142.【填空題】膽汁中苦味的主要成分是（）、（）和（）。

答案：膽酸；鵝膽酸；脫氧膽酸

143.【名詞解釋】差別閾值

答案：差別閾值是將一給定刺激量增加到顯著刺激時(shí)所需的最小量。

144.【問(wèn)答題】味的變調(diào)作用

答案：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。

145.【問(wèn)答題】食品中呈鮮味物質(zhì)有哪幾類(lèi)？

答案：鮮味物質(zhì)可以分為氨基酸類(lèi)、核甘酸類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)。不同鮮味

特征的鮮味劑的典型代表化合物有L-谷氨酸-鈉，5'-肌甘酸、5,-

鳥(niǎo)甘酸、琥珀酸-鈉等。谷氨酸-鈉是最早被發(fā)現(xiàn)和實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)的鮮

味劑，在自然界廣泛分布，海帶中含量豐富，是味精的主要成分；5,-

肌甘酸廣泛分布于雞、魚(yú)、肉汁中，動(dòng)物肉中的5'-肌甘酸主要來(lái)自

于肌肉中ATP的降解；

5,-鳥(niǎo)甘酸是香菇為代表的蕈類(lèi)鮮味的主要成份；琥知酸-鈉廣泛分

布在自然界中，在鳥(niǎo)、獸、禽、畜、軟體動(dòng)物等中都有較多存在，特

別是貝類(lèi)中含量最高，是貝類(lèi)鮮味的主要成分，由微生物發(fā)酵的食品，

如醬油、醬、黃酒等中也有少量存在。另外，天冬氨酸及其一鈉鹽也

有較好的鮮味，強(qiáng)度比MSG弱，是竹筍等植物中的主要鮮味物質(zhì)。

146.【單項(xiàng)選擇題】許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，這種

香味主要由甲氧烷基（）化合物產(chǎn)生。

A、毗嗪

B、毗陡

C、叱咯

D、噠嗪

答案：A

147?【問(wèn)答題】動(dòng)物肌肉組織加熱時(shí)主要香味化合物有哪些？

答案：煮肉香氣化合物主要是中性的，香氣特征成分異硫化物、吠喃

類(lèi)化合物和苯環(huán)型化合物；而烤肉時(shí)則主要生成堿性化合物，特征成

分是毗嗪、毗咯、毗咤等堿性化合物及異戊醛等默基化合物，以吐嗪

類(lèi)化合物為主。

148.【填空題】大蒜的風(fēng)味前體是（），二烯丙基硫代亞磺酸鹽（）和

二烯丙基二硫化物（）、甲基烯丙基（）共同形成大蒜的特征香氣。

答案：蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物

149.【單項(xiàng)選擇題】洋蔥的風(fēng)味前體是S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸

亞颯，是由（）轉(zhuǎn)化來(lái)的。

A、胱氨酸

B、半胱氨酸

C、甲硫氨酸

D、苯丙氨酸

答案：B

150.【單項(xiàng)選擇題】咖啡堿、茶堿、可可堿都是（）類(lèi)衍生物，是食

品中重要的生物堿類(lèi)苦味物質(zhì)。

A、喀咤

B、喋吟

C、喋吟

D、毗咤

答案：B

151.【填空題】黃瓜中的香味化合物主要是（）和（），是由（）、（）

等為風(fēng)味前體合成的。

答案：鍛基化合物；醇類(lèi)；亞油酸；亞麻酸

152.【單項(xiàng)選擇題】（）是構(gòu)成紅葡萄酒酚味的一個(gè)重要因素。

A、酸味

B、苦味

C、澀味

D、鮮味

答案：C

153.【填空題】食物中的天然苦味化合物，植物來(lái)源的主要是（）、

（）、（）

等，動(dòng)物性的主要是（）。

答案：生物堿；菇類(lèi)；糖甘類(lèi)；膽汁

154.【名詞解釋】差別閾值

答案：差別閾值是將一給定刺激量增加到顯著刺激時(shí)所需的最小量。

155.【填空題】丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）和（）。

答案：丁香酚；異丁香酚

156.【問(wèn)答題】食品中呈鮮味物質(zhì)有哪幾類(lèi)？

答案：鮮味物質(zhì)可以分為氨基酸類(lèi)、核昔酸類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)。不同鮮味

特征的鮮味劑的典型代表化合物有L-谷氨酸-鈉，5,-肌甘酸、5'-

鳥(niǎo)甘酸、琥珀酸-鈉等。谷氨酸-鈉是最早被發(fā)現(xiàn)和實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)的鮮

味劑，在自然界廣泛分布，海帶中含量豐富，是味精的主要成分；5'-

肌甘酸廣泛分布于雞、魚(yú)、肉汁中，動(dòng)物肉中的5'-肌甘酸主要來(lái)自

于肌肉中ATP的降解；

5,-鳥(niǎo)苜酸是香菇為代表的蕈類(lèi)鮮味的主要成份；琥珀酸-鈉廣泛分

布在自然界中，在鳥(niǎo)、獸、禽、畜、軟體動(dòng)物等中都有較多存在，特

別是貝類(lèi)中含量最高，是貝類(lèi)鮮味的主要成分，由微生物發(fā)酵的食品，

如醬油、醬、黃酒等中也有少量存在。另外，天冬氨酸及其一鈉鹽也

有較好的鮮味，強(qiáng)度比MSG弱，是竹筍等植物中的主要鮮味物質(zhì)。

157.【名詞解釋】最終閾值

答案：最終閾值是當(dāng)呈味物質(zhì)在某一濃度后再增加也不能增加刺激強(qiáng)

度時(shí)的閾值。

158.【單項(xiàng)選擇題】（）是海水魚(yú)在咸水冰境中用于調(diào)節(jié)滲透壓的物

質(zhì)，淡水魚(yú)中不存在這種物質(zhì)。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

答案：D

159.【填空題】蕈類(lèi)的香氣成分前體是（），它經(jīng)S-烷基-【「半胱氨酸

亞碉（）酶等的作用，產(chǎn)生（），為香菇的主要風(fēng)味物質(zhì)。

答案：香菇精酸；裂解；蘑菇香精

160.【單項(xiàng)選擇題】貝類(lèi)鮮味的主要成分（）。

A、L-谷氨酸鈉

B、5,-肌甘酸

C、5,一鳥(niǎo)昔酸

D、琥珀酸-鈉

答案：D

161.【填空題】口腔內(nèi)的味覺(jué)感受器體主要是（），其次是（）。

答案：味蕾；自由神經(jīng)末梢

162.【填空題】鮮味物質(zhì)可以分為（）類(lèi)、（）類(lèi)、（）類(lèi)。不同鮮味

特征的鮮味劑的典型代表化合物有L-（）一鈉（MSG）,5,-（）（5'-

IMP）、5—（）（5'-GMP）、（）一鈉等。

答案：氨基酸；核甘酸；有機(jī)酸；谷氨酸；肌甘酸；鳥(niǎo)甘酸；琥珀酸

163.【填空題】梨、桃、杏和其他水果成熟時(shí)的令人愉快的香味，一

般是由（）

的（）生成的中等鏈長(zhǎng)（C8?C12）揮發(fā)物引起的。

答案：長(zhǎng)鏈脂肪酸；氧化

164.【單項(xiàng)選擇題】（）是一種遲效性酸味劑，在需要時(shí)受熱產(chǎn)生酸，

用于豆腐生產(chǎn)作凝固劑。

A、醋酸

B、檸檬酸

C、蘋(píng)果酸

D、葡萄糖酸-b-內(nèi)酯

答案：D

165.【問(wèn)答題】蔬菜中的香氣成分有哪些？

答案：（1）新鮮蔬菜的清香許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，

這種香味主要由甲氧烷基毗嗪化合物產(chǎn)生，它們一般是植物以亮氨酸

等為前體，經(jīng)生物合成而形成的。蔬菜中的不飽和脂肪酸在自身脂氧

化酶的作用下生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也

產(chǎn)生清香。

（2）百合科蔬菜百合科蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)一般是含硫化合物所產(chǎn)生，

其中主要是硫酸化合物，如二煌基硫酸、二烽基二硫化物、二煌基三

硫化物、二燃基四硫化物等。此外還有硫代丙醛類(lèi)、硫氧酸和硫氟酸

酯類(lèi)、硫醇、二甲基睡吩化合物、硫代亞磺酸酯類(lèi)。

（3）十字花科蔬菜十字花科植物有強(qiáng)烈的辛辣芳香氣味，主要是由

異硫輒酸酯產(chǎn)生，異硫甄酸酯是由硫代葡萄糖昔經(jīng)酶水解產(chǎn)生，除異

硫輒酸酯外，還可以生成硫輒酸酯和輒類(lèi)。

（4）蕈類(lèi)蕈類(lèi)的香氣成分前體是香菇精酸，它經(jīng)S-烷基-L-半胱氨酸

亞碉裂解酶等的作用，產(chǎn)生蘑菇香精。此外，異硫氟酸節(jié)酯、硫氟酸

苯乙酯、苯甲醛氧醇等也是構(gòu)成蘑菇香氣的重要成分。

(5)其他常見(jiàn)蔬菜黃瓜中的香味化合物主要是鍛基化合物和醇類(lèi)，

番茄中3-順-己烯醛、2-反-己烯醛、紫羅酮、己醛、大馬酮、

1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的風(fēng)味化合物。新鮮馬鈴

薯中主要的風(fēng)味化合物是毗嗪類(lèi)，經(jīng)烹調(diào)的馬鈴薯含有的揮發(fā)性化合

物主要有：默基化合物、醇類(lèi)、硫化物及吠喃類(lèi)化合物。胡蘿卜揮發(fā)

性油中存在著大量的菇烯，其特征香氣化合物為順、反-丫-紅沒(méi)藥烯

和胡蘿卜醇。

166.【單項(xiàng)選擇題】()及其一鈉鹽的鮮味被認(rèn)為是竹筍類(lèi)食物的鮮

味。

A、L-谷氨酸

B、天冬氨酸

C、谷氨酸

D、半胱氨酸

答案：B

167.【填空題】2-反-己烯醛和2-反-6-順壬二烯醛分別是()和()

中的特征香氣化合物，它們以()為前體物質(zhì)生成。

答案：番茄；黃瓜；亞麻酸

168.【填空題】()是蘋(píng)果、草莓、菠蘿、香蕉等多種水果的風(fēng)味物

質(zhì)，它是以()為前體合成的。

答案：己醛；亞油酸

169.【填空題】十字花科蔬菜中硫代葡萄糖甘經(jīng)酶水解產(chǎn)生()、()

和()。

答案：異硫鼠酸酯；硫氟酸酯；氟類(lèi)

170.【問(wèn)答題】辣味

答案：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起

的一種痛覺(jué)和溫覺(jué)的復(fù)合味。

171.【問(wèn)答題】蔬菜中的香氣成分有哪些？

答案：（1）新鮮蔬菜的清香許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，

這種香味主要由甲氧烷基毗嗪化合物產(chǎn)生，它們一般是植物以亮氨酸

等為前體，經(jīng)生物合成而形成的。蔬菜中的不飽和脂肪酸在自身脂氧

化酶的作用下生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也

產(chǎn)生清香。

（2）百合科蔬菜百合科蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)一般是含硫化合物所產(chǎn)生，

其中主要是硫酸化合物，如二垃基硫