食品機械與設備職業(yè)技能考試題庫及答

案（最新版）

1.【單項選擇題】降膜式蒸發(fā)器出口處的二次蒸汽速度約有（）m/

So

A.10

B.50

C.150

D.300

答案：D

2.【單項選擇題】盤擊式粉碎機可從（）方向進料。

A.切向

B.軸向

C.徑向

D.A、B和C

答案：B

3.【問答題】根式粉碎技術的工作原理及應用場合（試舉出3~4例子）

答案：工作原理：利用兩個直徑相同而轉向相反的輻作差速運動時所

產生的擠壓力和剪切力將物料粉碎。

應用場合：顆粒狀物料的中碎和細碎（果品加工、油類加工中的去皮、

剝殼如杏仁殼、桃仁殼、菜子殼、棉籽殼、油籽殼等；生產麥片食品；

面粉加工）

4.【問答題】潤滑的意義是什么？常用的潤滑方法及應用場合？

答案：（1）潤滑的意義：減少配合部件間的磨損；保證設備的精度和

傳動效率；延長設備（或零部件壽命）

（2）常用的潤滑方法：

1.集中潤滑一指用同一供油泵對幾個潤滑部位供油的潤滑。簡單、易

管理，但故障難以發(fā)現（如管堵、泄露），可靠性差

2.連續(xù)潤滑一將潤滑部位始終處在潤滑油中，如齒輪

3,分散潤滑一各部分（位）獨立供油，可靠但難操作

4.間歇潤滑一定時添加潤滑油，時間間隔按設備運行情況而定，適于

低速運行的軸承及摩擦副表面

5.【單項選擇題】FLEX10消毒時間為（）分，消毒回流溫度設定為（）

度。

A.30,135

B.40,130

C.30,137

D.30,130

答案：D

6.【單項選擇題】CIP就地清洗大約需要（）分鐘。

A.60

B.120

C.180

答案：B

7.【單項選擇題】冷卻灌注產品溫度的是（）閥。

A.26

B.24

C.63

D.64

答案：A

8.【問答題】液力輸送原理與分類

答案：原理：利用運動著的工作部件在運動過程中對液體作功，使物

料獲得了壓力能，依靠壓力能把物料從一個地方輸送到另一個地方。

分類：（1）葉片式泵一指是依靠高速旋轉的葉輪對被輸送的液體作功

的機械離心泵、軸流泵、旋渦泵（2）往復式泵一指利用泵體內作往

復運動的活塞或柱塞的推擠對液體作功的機械?；钊?、柱塞泵、隔

膜泵（3）旋轉式泵一指依靠作旋轉運動1低速）的轉子的推擠作用

對液體作功的機械。齒輪泵、鑼茨泵、螺桿泵、滑片泵

9.【單項選擇題】殺菌機生產中，第27步發(fā)現均質機均質壓力為零，

應如何操作（）。

A.立即拍急停按鈕停機，排除故障

B.不影響生產，可在生產結束后維護

C.通知中控斷料，待進入無菌水循環(huán)時維護

答案：C

10.【單項選擇題】食品物料蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中不采用過濾型汽液分離

器的原因是（）。

A.分離效果差

B.結垢清洗困難

C.流動阻力大

D.影響真空度

答案：C

11.【單項選擇題】殺菌機熱水轉換閥是（）。

A.Y74

B.Y20

C.Y61

D.Y78

答案：C

12.【問答題】滾筒式分級機的主要部件、安裝方式及應用？

答案：（1）主要工作部件：滾筒（鋼板沖孔而成，長徑比一般為

1：6）；

支承裝置（滾圈、摩擦輪、支架）；收集斗；傳動裝置（摩擦輪）；清

篩裝置（滾軸）

（2）安裝方式：有夕5。傾角的安裝，用于滾動性的原料；滾筒內安

裝螺旋卷帶，用于滾動性不好的原料（3）應用：用于質地較硬的原

料的分級如核桃、紅棗、板栗、榛子、青豆、蘋果、梨、櫻桃等，有

時也用于蘑菇的分級

13.【單項選擇題】凈乳機與外界有（）個管接口。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：C

14.【單項選擇題】利樂殺菌機脫氣罐清洗時真空泉狀態(tài)（）。

A、啟動

B、停止

C、堿洗啟動酸洗停止

D、根據壓力

答案：C

15.【問答題】螺旋板式殺菌器有何特點？

答案：優(yōu)點：①傳熱效率高②能有效地利用流體的壓頭損失③有自潔

作用，不易污塞④結構緊湊，體積?、菘衫玫蜏責嵩矗⒛芫_控

制溫度⑥溫差應力?、邿釗p失?、嘀圃旌唵?，材料利用率高，不用管

材。

缺點：①承壓能力受限制②檢修、清洗困難③流體阻力較大

16.【單項選擇題】殺菌機按品保規(guī)定生產純奶得溫差為（）。

A.10度

B.15度

C.20度

答案：A

17.【填空題】影響CIP清洗效果的因素有：（1）（）（以Re來衡量,

從壁面淌下薄液的Re大于200；管道線的Re大于3000；但管道線Re

大于30000為效果最好）；（2）（）能（在一定的流量下，（）上升，

可提高Re,污物與洗滌溶液的化學反應速度（）；增大污物中（）物

質的溶解量）；（3）

（）能，主要來自洗液的化學劑。

答案：動能；熱；溫度；增大；可溶；化學

18.【單項選擇題】攪拌磨的研磨介質粒徑范圍在（）時，可得到粒徑

小于廣5111n范圍的成品。

A.「2mm

B.0.615mm

C.2、3nlm

D.5~25um

答案：B

19.【單項選擇題】小批量多品種果蔬可用（）進行熱燙處理。

A.螺旋輸送式熱燙機

B.刮板輸送熱燙機

C.夾層鍋

D.水泥池

答案：C

20.【問答題】噴霧干燥過程粉塵粘壁的原因及解決方法

答案：（1）原因：因塔徑太小，干燥時間又太短而引起濕物料的粘壁

因干燥物料為低熔點物料，而熱風分布不均，在局部溫度過高的地方,

物料熔融而引起粘壁因干燥塔內壁粗糙，產品和塔壁之間產生靜電吸

引作用，造成干粉粘壁（2）解決方法：改變圓盤轉速、進料速度、熱

風流速及圓盤上下位置，可改變粘壁現象。

方法是調節(jié)塔頂上的熱風分配盤使霧滴呈傘狀落下可通過適當提高

噴嘴壓力或減小噴孔直徑來調節(jié)

21.【單項選擇題】超臨界萃取設備可以通過（）實現萃取劑與萃取

物的分離。

A.吸附

B.降低溫度

C.降低壓力

D.A、B和C

答案：D

22.【單項選擇題】料液在蒸發(fā)器中滯留時間最短的蒸發(fā)器是（）。

A.離心薄膜式

B.升膜式

C.降膜式

D.外加熱強制循環(huán)式

答案：A

23.【問答題】簡述高壓均質機的結構、工作原理

答案：（一）高壓均質機工作原理

1.剪切作用

2.撞擊學說

3.空穴學說（二）高壓均質機結構

1,泵體結構（1）結構：三級柱塞往復泵、雙級均質閥

24.【單項選擇題】改變旋轉方向，（）泵不能獲得反方向輸送的效果。

A.離心

B.齒輪

C.螺桿

D.轉子

答案：B

25?【問答題】高壓均質機的工作原理？

答案：均質機是由一個高壓泵和均質閥組成。操作原理是在一個適合

的均質壓力下，料液通過窄小的均質伐閥而獲得很高的速度，這導致

了劇烈的湍流，形成的小渦流中產生了較高的料液流速梯度引起壓力

波動，這會打散許多顆粒，尤其是液滴。

26?【問答題】何謂攪拌？攪拌起何作用？

答案：攪拌是指借助于流動使兩種或多種物質在彼此之中相互散布的

一種操作。其作用可以實現物質的均勻混合、也可以促進溶解、氣體

吸收、強化熱交換等物理及化學的變化。

27.【問答題】與一般的噴霧干燥相比，二次干燥有什么優(yōu)點？

答案：1）二次干燥是使物料在噴霧干燥中得到含水量為5、7%,然后

進入流化床中作最后的干燥并進行冷卻；

2）二次干燥可使噴霧干燥器的排風溫度低一些（75℃）,干燥的總能

量消耗量比一干燥法少15?20%,同時質量也有所提高；

3）因在流化床內顆粒會有所增加，可減少粉塵的損失和除塵器的工

作負荷。

28.【單項選擇題】升膜式蒸發(fā)器一般采用（）流方式加熱。

A.順

B.逆

C.混

D.錯

答案：B

29.【單項選擇題】FLEX10殺菌機，牛奶在保溫管內的殺菌時間為（）

秒，溫度為（）

度。

A.4s,137°

B.8s,130°

C.6s,135°

D.2s,121°

答案：A

30.【單項選擇題】螺旋式熱燙設備的熱燙強度可以通過調節(jié)（）加

以控制。

A.螺旋轉速

B.熱燙水溫

C.螺旋螺距

D.A、B、C

答案：D

31.【填空題】輻式磨粉機主要由磨輻、（）、（）、（）、磨輻清理裝置和

吸風管等部分組成。其主要工作機構是磨根，一般有（）或（）磨輻，

分別稱為單式和（）輻式磨粉機。（）、齒形、拉絲斜度和（）四個方

面技術特性與輻式磨粉機齒輻的工作性能關系密切。

答案：喂料機構；軋距調節(jié)機構；傳動機械；一對；兩對二復式；磨

齒的齒數；排列

32.【單項選擇題】M8的外六角螺絲需要用（）扳手.

A、8

B、10

C、13

答案：C

33.【問答題】離心薄膜式濃縮設備有什么特點？使用中蒸發(fā)溫度和

料液濃縮后的濃度是怎樣調節(jié)的？

答案：a優(yōu)點：傳熱效率高，蒸發(fā)強度大，受熱時間短（「2秒），濃

縮比大，產品質量好，易清洗和維修，特別適合于熱敏性、易起泡的

物料的濃縮缺點：結構復雜，價格高，不宜用于粘度大，易結晶、易

結垢的料液的濃縮□器內料液的蒸發(fā)溫度由器內真空度決定；

產品的濃度的高低由進料量來決定

34?【問答題】滾筒式分級機有幾種傳動方式？

答案：（1）皮帶輪、變速箱、連論和齒輪傳動：大齒輪與滾筒出料口

的邊緣連接，小齒輪與傳動系統(tǒng)連接，小齒輪帶動大齒輪轉動，而大

齒輪再帶動滾筒轉動特點：轉速得到保證，但難制造、成本高、傳動

不平穩(wěn)、原料易受污染（2）中間軸傳動：在滾筒的中間安裝一傳動

軸，用支臂與滾筒聯接，用兩軸承將傳動軸固定在機架上，利用中間

軸帶動滾筒轉動特點：簡單、易造；但軸易發(fā)生撓度，不平穩(wěn)，原料

易損傷（3）摩擦輪傳動：摩擦輪安裝在長軸上，軸對稱在安裝滾筒

的兩邊，夾角90特點：為簡單易造、運轉平穩(wěn)、可靠、應用最廣

35.【單項選擇題】（）式干燥機可用于生產脫水蔬菜。

A.滾筒

B.噴霧

C.網帶

D.氣流

答案：C

36.【單項選擇題】（）形攪拌漿常用于打蛋機。

A.筐

B.拍

C.鉤

D.A、B和C

答案：D

37.【單項選擇題】相對而言，金屬探測器探測（）較困難。

A.鐵

B.銅

C.鋁

D.不銹鋼

答案：D

38.【單項選擇題】料液在蒸發(fā)器中滯留時間最長的蒸發(fā)器是（）。

A.帶攪拌夾層式

B.升膜式

C.降膜式

D.板式

答案：A

39.【問答題】了解壓力噴霧干燥和離心噴霧干燥的熱風分配裝置

答案：（1）壓力式熱風分配裝置均風板（用于單噴頭操作流程）

通過均風板后使干燥室內氣流形成直線或蝶旋狀（臥式中常用）氣流,

使其在干燥室內均勻分布（2）離心噴霧干燥的熱風分配裝置一熱風

分配盤熱風以切線方向進入分配盤，在導板、空氣分散器的作用下,

熱風能均勻地、螺旋式地進入干燥室內并與液滴混合噴出的霧距離塔

頂的距離靠空氣分散器調節(jié)，向上調節(jié)，其霧距至塔頂的距離縮小,

反之其距離增大

40.【名詞解釋】充填

答案：將固體食品按一定重量規(guī)格要求充入到包裝容器中的操作，包

括計量和充入兩步，其中計量為核心步驟。

41.【單項選擇題】殺菌機生產過程中給中控提供一個停止信號（）.

A、殺菌機溫度低于殺菌溫度2度

B、殺菌機熱水溫度與殺菌溫度偏差過大

C、殺菌機平衡缸高液位

D、殺菌機脫氣罐高液位

答案：C

42.【單項選擇題】UHT泵的代號是().

A、DV

B、CV

C、PU

D、TE

答案：C

43.【名詞解釋】蒸儲

答案：是指根據液體成分的揮發(fā)度的不同，將混合液加熱至沸騰，是

液體不斷汽化，產生的蒸汽經冷凝后作為頂部產物的一種分離、提純

操作。

44.【單項選擇題】殺菌機V84檢測電眼作用().

A、檢測頂水閥是否開啟

B、防止出現酸堿進入平衡缸

C、防止料液從V84排出

D、防止殺菌機管路旁通導致的設備故障

答案：B

45.【填空題】成型脫模機構是()餅干機的關鍵部件，它由喂料餛、

()、()、帆布脫模帶及橡膠脫模輻等組成。

答案：輜??；印模餛；分離刮刀

46.【單項選擇題】均質機曲軸使用的潤滑油為（）。

A.58#

B.32#

C.220#

答案：C

47.［單項選擇題】x射線異物探測器對食品中（）的檢測敏感度最小o

A、骨骼

B、金屬粒子

C、塑料

D、玻璃

答案：C

48.【單項選擇題】需要預熱到接觸沸點進料的蒸發(fā)器有（）。

A.降膜式

B.升膜式

C.強制循環(huán)式

D.A和B

答案：B

49.【單項選擇題】］立式）混合鍋（打蛋機）容器與的攪拌漿軸（）。

A.作行星運動

B.A、C和D

C.在圓周方向有相對運動

D.徑向位置不變

答案：A

50.【問答題】影響氣力輸送的幾個物理參數

答案：（1）物料的粒度：待輸送物料直徑三50nl%或規(guī)定粒度

dmax=0.3^0.4D（D為輸送管道直徑）；若粉狀物料用氣力輸送設備輸

送，應考慮到分離和除塵的問題。

（2）物料的重度r：重度r主要是影響了氣力輸送系統(tǒng)的結構尺寸

和能耗，最好r小一點。

（3）物料的濕度：濕度高，難輸送，能耗高，效率低，易堵塞。

（4）物料的溫度：溫度過高會發(fā)生粉塵爆炸。

51.【單項選擇題】殺菌機按品保規(guī)定生產酸酸乳得溫差為（）。

A.10度

B.15度

C.20度

答案：B

52.【填空題】食品工廠中，常用采用（）、懸掛輸送機、（）、刮板式

輸送機、（）等裝置和機械對固體物料進行輸送。

答案：斗式提升機；帶式輸送機；螺旋輸送機

53.【填空題】旋轉刮板式換熱器的主要特點是可使高黏度物料獲得

高的（）。

可用作黏稠、（）和熱敏性物料的換熱器。

答案：傳熱系數；帶顆粒

54?【問答題】簡述食品速凍的方法及優(yōu)點

答案：方法：提高冷卻介質與食品之間的溫差；改善換熱條件，增大

放熱系數；減小食品的體積。

優(yōu)點：避免在細胞之間生成過大的冰晶體；減小細胞內水分外析，解

凍時汁液流失少；細胞組織內部濃縮溶質和食品組織、膠體等成分相

互接觸時間顯著縮短，濃縮危害性下降；有利于抑制微生物的繁殖及

其生化反應；食品在凍結設備停留時間短，有利于提高設備的利用率

和連續(xù)生產。

55.【問答題】離心薄膜式濃縮設備的結構、原理和特點是什么？

答案：

1.結構與工作原理它的構造與碟式分離機相似，通過旋轉的離心盤所

產生的離心，使料液分布于離心盤外表面，形成薄膜，離心盤為梯形

的碟片，具有夾套結構形式，離心盤之間有一定間隙，形成加熱蒸發(fā)

空間。當離心盤的夾套內通入蒸汽之后，對其外表面膜進行加熱蒸發(fā)。

蒸汽放熱后成冷凝水，受離心力作用甩到夾套的下邊緣周邊匯集，由

中間空心軸疏水裝置排出。

特點是一種傳熱效率很高，蒸發(fā)強度大的較新型濃縮設備，料液受熱

時間很短，約1?2s,形成0.1mm的液膜，特別適合果汁和其它熱敏

性、發(fā)泡性液體食品進行濃縮。還具有氣液分離效果好、殘液量小、

清洗殺菌方便等優(yōu)點。由于離心盤間的距離小，故對粘度大、易結晶、

易結垢的物料不大適用。設備結構比較復雜，傳動系統(tǒng)的密封易泄漏,

影響高真空。造價較高。

物料的粘度不超過200CP

56.【問答題】輕印式餅干成型機的成型過程是什么？影響成型的因

素是什么？

答案：輻印式餅干的印花、成型、脫胚等操作是通過成型脫模機構的

輻筒轉動而一次完成的，并且不產生邊角余料。

（餅干機工作時，喂料槽輻與印模輻在齒輪的驅動下相對回轉，血斗

內的酥性面料依靠自重落入兩輯表面的餅干凹模之中，以后由位于兩

棍下面的分離刮刀，將凹模外多余的面料沿印模輻切線方向刮落到面

屑接盤中。印模軸旋轉，含有餅胚的凹模進入脫模階段，此時橡膠脫

模輻依靠自身形變，將粗糙的帆布脫模帶緊壓在餅胚底面上，并使其

接觸面間產生的吸附作用力大于凹模光滑內表面與餅胚間的接觸結

合力，因此，餅干生胚順利的從凹模中脫出來，并由帆布膜帶轉入生

胚輸送帶上。

影響因素：

喂料槽輕與印模輕的間隙

分離刮刀的位置

橡膠脫模輻的壓力

57.【填空題】密度去石機：（）、篩體、（）、傳動機構。

答案：進料裝置；風機

58.【單項選擇題】為了貯罐內壁進行全方位清洗，可采用（）噴頭。

A.固定式

B.單軸旋轉式

C.雙軸旋轉式

D.A、B和C

答案：C

59.【單項選擇題】內外相密度相差不大的乳狀液可用（）式離心機

進行離心分離。

A.過濾

B.碟

C.沉淀

D.B和C

答案：B

60?【問答題】固體物料分選的意義

答案：1）保證產品的規(guī)格和質量指標，達到標準的要求2）降低加工

過程中原料的損耗率，提高原料利用率3）便于加工過程的操作，提

高勞動生產率，改善工作環(huán)境4）有利于生產的連續(xù)化和自動化5）

有利于降低產品的成本

61.【單項選擇題】下列關于軟包裝食品殺菌的說法中，（）不正確。

A.可用立式殺菌鍋

B.只能用臥式殺菌鍋

C.需用多孔淺盤裝

D.需要反壓殺菌

答案：B

62?【問答題】均質機緩沖管震動的原因有哪些？

答案：蘑菇閥磨損，緩沖管沒有放水，進口壓力太高或太低，固定不

牢固。

63.【填空題】間歇式罐頭殺菌設備按殺菌鍋安裝方式分()和()殺

菌鍋。前者者又可分為()殺菌鍋和()殺菌鍋；后者可以分為()

殺菌鍋、浸式和淋式殺菌鍋和()殺菌鍋等。

答案：立式；臥式；普通立式；無藍立式；普通臥式；回轉式

64.【問答題】閥門V74的功能？在預殺菌和生產時，其設定壓力分

別是多少？

答案：V74的功能是保證閥門前段管路的產品保持一個恒定的壓力。

生產中，v74的設定壓力根據包裝機的要求進行設定，一般為l.Obar

左右(0.61.5)bar.高速旋轉產生局部中空，產生負壓將料液吸入

泵體，在葉旋輪高速旋轉的同時料液隨著葉輪轉向供料。

65.【單項選擇題】帶式壓榨機使用()條壓榨帶。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

66.【單項選擇題】FLEX1機器上壓力計PI04,位于().

A.保持管

B.均質器前

C.均質器后

D.產品灌注壓力

答案：A

67.【問答題】簡述升華干燥的組成系統(tǒng)及操作過成。

答案：冷凍干燥系統(tǒng)可分為制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系

統(tǒng)和控制系統(tǒng)等。

凍干工序操作操作要點①首先要預凍、再抽真空一降溫、降速過程②

升華過程-等溫、恒速過程③加熱，剩余水分蒸發(fā)階段-升溫、降速過

程

68.【單項選擇題】錘擊式粉碎機可從()方向進料。

A.切向

B.軸向

C.徑向

D.A、B和C

答案：D

69.【問答題】過濾介質類型、常見的過濾介質有哪幾種？工業(yè)上最

常用哪些？

答案：類型：①粒狀介質：如焦炭，石礫，細砂，鋸屑，活性炭，玻

璃渣，酸性白土等；常用于過濾固相含量較少的懸浮液，如水的過濾

和糖的脫色等。

②織物狀介質：包括不銹鋼絲、銅絲或銀絲等各種金屬濾布及非金屬

織物(天然纖維布和合成纖維布)，常用于含固量較大的懸浮液的過

濾如淀粉糖漿、醬油、糖液、酒類等的過濾。

③多孔固體介質：多孔陶瓷，多孔玻璃，多孔塑料，不銹鋼粉末冶金

等；常用于過濾含有少量微粒的懸浮液；如白酒、糖液、水的過濾。

工業(yè)上常見介質：剛性多孔燒結金屬板；多孔陶瓷；金屬絲編織物;

多孔塑料薄膜；天然纖維濾布和合成纖維濾布；松散粉粒；超濾膜。

70.【填空題】活塞式制冷壓縮機：曲軸箱、()、活塞、()、活塞環(huán)、

()、潤滑裝置

答案：氣缸；氣閥；曲軸連桿裝置

71.【單項選擇題】食品物料蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中不采用過濾型汽液分離

器的原因是()。

A.分離效果差

B.結垢清洗困難

C.流動阻力大

D.影響真空度

答案：C

72.【單項選擇題】利樂殺菌機清洗增壓泵是()泵。

A、多級離心泵

B、凸輪泵

C、柱塞泉

D、離心泵

答案：A

73.【單項選擇題】會員買入成交后立即申請?zhí)嶝?，Au9995品種黃金

的提貨量是()公斤的整數倍。

A.1

B.2

C.3

D.

0.5

答案：C

74.【單項選擇題】蒸發(fā)系統(tǒng)中，（）是主要用來抽不凝性氣體的裝置。

A.水力噴射泵

B.蒸汽噴射泵

C.水環(huán)式真空泵

D.往復式真空泵

答案：A

75.【填空題】直接式換熱器在食品工業(yè)中既可用來對（）進行（）、

也可用作（）。在直接式UHT殺菌系統(tǒng)中所用的加熱器是直接式的，

應用的加熱介質是（），具體的熱交換器形式有（）式和蒸汽注入式。

在真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中，用于冷凝（）的水也是直接式熱交換器，具

體的型式有：噴射式、（）式和孔板式等。

答案：冷流體；加熱；冷凝；蒸汽；蒸汽噴射；二次蒸汽；填料

76.【填空題】單級帶式干燥機：一個（）、兩個以上空氣加熱器、（）、

傳動變速裝置。

答案：循環(huán)輸送帶；多臺風機

77.【單項選擇題】當圓柱形液體攪拌罐的軸線與攪拌器軸（）時，需

要在罐壁上裝擋板。

A.重合

B.垂直

C.平行

D.斜交

答案：A

78.【單項選擇題】最終產品溫度是如何被冷卻的（）.

A.通過26,27,28冷卻

B.通過26,27冷卻

C.通過27,28冷卻

答案：A

79.【單項選擇題】列管式熱交換器可用作（）。

A.殺菌器

B.冷凝器

C.蒸發(fā)加熱器

D.A、B和C

答案：D

80.【填空題】新型管式換熱器主要型式有：（）、（）、多管同心套管

式、（）、列管式、（）等。

答案：雙管同心套管式；多管列管式；組合式；翅片式

81.【單項選擇題】利樂殺菌機板換蒸汽與水的流向是（）.

A.相反

B.相同

C.沒有規(guī)定

答案：A

82.【單項選擇題】冷凍濃縮系統(tǒng)中冰晶在()中生成。

A.括板式換熱器

B.括板式換熱器后面的管路

C.結晶罐

D.B和C

答案：C

83?【問答題】螺旋板式殺菌器有何特點？

答案：優(yōu)點：①傳熱效率高②能有效地利用流體的壓頭損失③有自潔

作用，不易污塞④結構緊湊，體積?、菘衫玫蜏責嵩?，并能精確控

制溫度⑥溫差應力?、邿釗p失?、嘀圃旌唵危牧侠寐矢?，不用管

材。

缺點：①承壓能力受限制②檢修、清洗困難③流體阻力較大

84.【填空題】食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為()離心泵，主要

用于輸送()和低濃度的料液。離心泵的葉片形式常有2片、()和

4片三種，用于食品物料的離心泵的葉片常為2片式和()式兩種。

答案：衛(wèi)生；液體介質；3片；3片

85.【單項選擇題】生產干淀粉可采用()式干燥機。

A.滾筒

B.噴霧

C.氣流

D.A和C

答案：A

86.【填空題】垂直斗式提升機：（）、牽引帶、（）、進料裝置、（）、驅

動裝置、（）

答案：畚斗；機筒；卸料裝置；張緊裝置

87.【填空題】回轉式殺菌鍋的優(yōu)點是：（）均勻；可縮短（）；可提高

殺菌效率；產品質量穩(wěn)定.適用于（）殺菌.。它的缺點是：操作要求

身,殺菌鍋（）

容積降低；因使用熱水循環(huán)，因此有鍋體結垢作用，須對（）進行處

理。

答案：殺菌溫度；殺菌周期；灌裝；熱；鍋體結垢

88.【問答題】霧化器是噴霧干燥設備的主要部件，它應滿足什么要

求？

答案：（1）要保證料液的分散度（2）縮小顆粒間的粒度頻帶

89.【填空題】外加熱式強制循環(huán)式真空蒸發(fā)濃縮鍋的特點是：可調

節(jié)（）速度、可改善（）條件、使幾個加熱室共用一個（）成為可能。

答案：循環(huán)；霧沫分離；分離室

90.【單項選擇題】利樂殺菌機流量主要靠（）控制。

A.M2泵

B.M5泵

C.M6

答案：C

91.【問答題】乳白石英管的節(jié)電機理是什么？

答案:SHQ乳白石英管元件的節(jié)電機理:紅外加熱能否取得節(jié)電效果，

主要取決于兩個重要因素，一是輻射能在整個電熱轉換中占得比例大

小。二是主要輻射波段與被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配。

外在因素：在食品烘烤過程中，加熱形式主要以輻射為主，因此輻射

在電熱轉換中占得比例越大越好。

內在因素：乳白石英管由于在管壁中含有0.05-0.5mm的氣泡，2C00-

8000個/cn)2,氣泡與玻璃折射率不同，形成乳白效應。

92.【單項選擇題】為了貯罐內壁進行全方位清洗，可采用()噴頭。

A.固定式

B.單軸旋轉式

C.雙軸旋轉式

D.A、B和C

答案：C

93.【單項選擇題】生產乳粉不可采用()式干燥機。

A.滾筒

B.噴霧

C.網帶

D.氣流

答案：C

94?【問答題】生產上常用的過濾設備有哪些？試舉出4?5種？

答案：常用的過濾設備有：平底篩板啤酒麥芽汁過濾槽，多層過濾單

元式麥芽汁過濾槽，板框式過濾機，葉濾機，燭式過濾機，帶式過濾

機，真空轉鼓過濾機。

95.【填空題】斗式提升機按輸送的方向有（）式和（）式兩種，料斗

的形式有（）、淺斗和尖角型斗三種。斗式提升機一般在（）裝料。

答案：傾斜；垂直；深斗；下部

96.【名詞解釋】薄膜蒸發(fā)器

答案：這是一種具有旋轉的空心碟片的蒸發(fā)器，料液在碟片上形成一

層厚度約0.Timm的薄膜，由于離心力的作用，液料加熱時間僅為

Imin左右。

97.【單項選擇題】錘擊式粉碎機可從（）方向進料。

A.切向

B.軸向

C.徑向

D.A、B和C

答案：D

98.【單項選擇題】殺菌機第5步時，平衡缸沸騰是因為（）。

A.熱水流量過大，應調節(jié)V62

B.冷卻水流量過小，應調節(jié)V63

C.熱水流量過小，應調節(jié)V62

D.冷卻水流量過大，應調節(jié)V26

答案：B

99.【單項選擇題】殺菌機紅燈報警是（）。

A、17步待料

B、急停報警C沒有確認的報警

答案：B

100?【問答題】影響打漿機對原料的搓擦效果的主要因素，在實際使

用中主要對哪些因素進行調整？

答案：（1）軸的轉速（2）圓筒篩的開孔率（一般為5096）及孔徑（一

般為0.41.5mm）

（3）物料本身的特性（4）刮板的導程角（5）刮板與圓筒篩間的間距

在操作時，應隨時按實際情況進行調整

10L【填空題】擠模制粒操作，首先將待制粒的材料先制成（），然后

在機械推動力作用下，迫使（）通過（），形成（）。由于得到的粒子

含有水分，因此，緊接著要進行干燥處理。常見的擠模制粒機械有旋

轉式制粒機、（）式制粒機、（）式制粒機和齒輪嚙合式制粒機等。

答案：一定含濕量的軟材；軟材；成型的模具；粒度均勻的粒子；柱

塞；

螺旋擠壓

102.【單項選擇題】超臨界萃取設備可以通過（）實現萃取劑與萃取

物的分離。

A.吸附

B.降低溫度

C.降低壓力

D.A、B和C

答案：D

103.【填空題】電滲析器利用()電源工作。食品用的電滲析器一般

用()、()、鈦絲涂釘等材料做電極。

答案：直流；石墨；不銹鋼

104.【單項選擇題】大批量片狀物料可用()干燥器進行干燥。

A.洞道式

B.網帶式

C.氣流

D.A和B

答案：D

105.【單項選擇題】M8的外六角螺絲需要用()扳手.

A、8

B、10

C、13

答案：C

106.【單項選擇題】x射線異物探測器對食品中()的檢測敏感度最

小。

A、骨骼

B、金屬粒子

C、塑料

D、玻璃

答案：C

107.【單項選擇題】較粘稠的料液可以用（）泵輸送。

A.離心

B.齒輪

C.螺桿

D.B和C

答案：C

108.【填空題】直接式換熱器（也稱為混合式換熱器）的特點是（）

直接混合進行換熱。因此，在熱交換的同時，還發(fā)生（）。直接式與間

接式相比，由于省去了（），因此結構簡單，傳熱效率高，操作成本

低。但采用這種設備只限于（）場合。

答案：冷熱流體；物質交換；傳熱間壁；允許兩種流體混合

109.【問答題】蘑菇定向切片機和一般的盤刀式切片機相比有什么異

同點？

答案：如能將蘑菇進行定位，使蘑菇在切片時按同一方向切片并把正

片和邊片分開，將能提高正片蘑菇罐頭的檔次，蘑菇定向切片機能滿

足此要求，蘑菇定向切片機的最大特點是設計了蘑菇的定位定向機構

（水管、弧形滑料槽、上、下壓板），使蘑菇能定向切片。

110.【問答題】生產上常用的過濾設備有哪些？試舉出4~5種？

答案：常用的過濾設備有：平底篩板啤酒麥芽汁過濾槽，多層過濾單

元式麥芽汁過濾槽，板框式過濾機，葉濾機，燭式過濾機，帶式過濾

機，真空轉鼓過濾機。

111.【單項選擇題】離心泵的流量，可以通過（）調節(jié)。

A.轉速

B.葉輪直徑

C.閥門

D.A、B和C

答案：D

112.【單項選擇題】用（）熱交換器對液體食品進行無菌處理時，對

加熱蒸汽的潔凈程度要求高。

A.板式

B.蒸汽噴射式

C.蒸汽注入式

D.B和C

答案：D

113.【問答題】高壓均質機受溫度和壓力的影響因素（作用）原理？

答案：背壓減小，空穴發(fā)生區(qū)域會移向縫隙出口處，并可能形成空穴

失控；背壓增大，空穴發(fā)生會移向縫隙進口處；背壓過高，還會引起

空穴減少。

在空穴發(fā)生的時候，由于會產生局部的高溫高壓，可能會引起金屬空

穴腐蝕。

均質溫度對均值效果的影響是很大的，因為溫度高，飽和蒸汽壓也高,

鈞之勢空穴也容易形成，所以為了提高均值效果，在保證液體物料不

變性的前提下，均質溫度高一些是可取的。

114.【單項選擇題】升溫時冷卻回平衡缸溫度不致沸騰的是（）閥。

A.63

B.64

C.26

D.99

答案：A

115.【單項選擇題】黏稠食品液料進行無菌處理時，可以選用（）換

熱器。

A.旋轉刮板式

B.管式

C.板式

D.B和A

答案：A

116.【問答題】影響打漿機對原料的搓擦效果的主要因素，在實際使

用中主要對哪些因素進行調整？

答案：（1）軸的轉速（2）圓筒篩的開孔率（一般為50%）及孔徑（一

般為

0.4~1.5mm）

（3）物料木身的特性（4）刮板的導程角（5）刮板與圓筒篩間的間距

在操作時，應隨時按實際情況進行調整

117.【單項選擇題】光電式果蔬分級機中，（）果蔬分級機與輸送速

度無關。

A.遮斷式

B.脈沖式

C.水平屏障式

0.垂直屏障式

答案：A

118.【單項選擇題】殺菌機列管預熱段是冷牛奶與()換熱.

A、殺菌后熱牛奶

B、殺菌前熱牛奶

C、高溫熱水

答案：A

119.【單項選擇題】從油料種子榨取植物油，可選用()壓榨機。

A.螺旋

B.輻式

C.板式

D.帶式

答案：C

120.【問答題】流化干燥及應用？

答案：利用熱的空氣流使多孔板上的粒狀物料呈流化沸騰狀態(tài)，使水

分迅速汽化達到干燥。

應用一般用于粒度在40ym"6mm之間有流動性的顆粒狀物料以及結

塊不嚴重的物料的干燥(麥芽、糧食、砂糖、葡萄糖、人造肉、飼料

等)；可與噴霧干燥、氣流干燥設備配合使用。

121.【問答題】簡述脫氣罐的作用是什么？

答案：利用負壓降低牛奶的沸點，使牛奶沸騰將牛奶中所含的異味氣

體析出，利用真空泵抽走，提升牛奶的口味。

122.【填空題】為了滿足輸送量的要求，可以從()、()和閥門三個

方面來實現流量輸送的調節(jié)要求。為了使離心泵正常運行，開機前必

須保證泉內灌滿料液。一般離心泵不宜用于輸送溫度超過()C的料

液。非自吸式離心泵的進料口必須()于貯料罐的液面下。

答案：轉速；葉輪直徑；80；低

123.【名詞解釋】人工制冷

答案：利用制冷劑從較低溫度的物體中連續(xù)或間接的地吸熱，然后散

熱于周圍環(huán)境中。

124.【單項選擇題】冷凍濃縮系統(tǒng)中冰晶在()中生成。

A.括板式換熱器

B.括板式換熱器后面的管路

C.結晶罐

D?B和C

答案：C

125.【單項選擇題】離心泵的流量，可以通過()調節(jié)。

A.轉速

B.葉輪直徑

C.閥門

D.A、B和C

答案：D

126.【問答題】均質機均質壓力1級，2級都怎么設定？

答案：1級設定為2級的5倍。先設定2級，再設定1級。

127.【填空題】外加熱式強制循環(huán)式真空蒸發(fā)濃縮鍋的特點是：可調

節(jié)（）速度、可改善（）條件、使幾個加熱室共用一個（）成為可能。

答案：循環(huán)；霧沫分離；分離室

128.【單項選擇題】殺菌機按品保規(guī)定帶無菌罐連續(xù)生產時間分別為

酸奶（）。

A.10.5小時

B.20小時

C.30小時

D.48小時

答案：D

129.【填空題】離心式剝殼機：轉盤、（）、擋板、（）、料斗、卸料斗

及傳動機構

答案：打板；圓錐形可調節(jié)力料門

130.【單項選擇題】Flexl操作屏上TI09代表的是（）.

A.灌注溫度

B.熱水溫度

C.回流溫度

答案：B

131.【填空題】臥式螺旋環(huán)帶混合機：（）、主軸、（）、傳動部分

答案：機體；左右螺旋環(huán)帶

132.【單項選擇題】在殺菌機EMERGENCYSTOP代表什么意思().

A.停機檢查

B.中斷生產

C.需要維修

D.緊急停機

答案：D

133.【名詞解釋】離心過濾

答案：料漿送入轉鼓內隨鼓旋轉，對于轉鼓上有孔且分離的是流體,

物料在有孔鼓內壁面覆以濾布，則液體甩出而顆粒被截留在鼓內。

134.【單項選擇題】膠體磨與高壓均勻機相比，可處理()的物料。

A.B、C和D

B.黏度較大

C.含一定纖維的

D.稠度較大

答案：A

135.【單項選擇題】均質機液壓油使用的油為()。

A.68#

B.220#

C.32#

答案：A

136.【填空題】均質機加壓先加()壓力再加()壓力。

答案：二級；一級

137.【單項選擇題】下列殺菌設備中，()殺菌設備屬于連續(xù)式。

A.靜水壓式

B.浸水回轉式

C.無籃式

D.淋水回轉式

答案：A

138.【填空題】板式換熱器：板片、()、中間連接板、()

答案：密封墊片；框架

139.【單項選擇題】下列熱交換器中，()最適用于黏稠物料。

A.板式

B.螺旋板式

C.列管式

D.旋轉刮板式

答案：D

140.【單項選擇題】()干燥設備必須配冬粉塵回收系統(tǒng)。

A.噴霧

B.流化床

C.氣流

D.A、B和C

答案：D

141.【單項選擇題】超臨界萃取設備可以通過()實現萃取劑與萃取

物的分離。

A.吸附

B.降低溫度

C.降低壓力

D.A、B和C

答案：D

142.【單項選擇題】殺菌機均質機生產中的均質壓力分別為麥香系列

壓力為（）。

A.245-255BAR

B.200-220BAR

C.220-240BAR

答案：A

143.【問答題】高壓均質機的均質閥有哪兩種類型、兩者的均質效果

如何？

答案：（1）平面閥：該類閥的閥座、閥桿工作面均為平面，形狀簡單、

加工修復方便，效率高，使用廣（2）非平面閥：工作面為非平面，效

率比平面閥高，在較低的工作壓力下可獲得與平面閥相同的均質效果,

能耗低，但易損，難修復

144.【填空題】UHT裂管中兩種介質的流動方向（）o

答案：相反

145.【單項選擇題】Flexl操作屏上T101代表的是（）

A.均值前溫度

B.熱水溫度

C.回流溫度

答案：A

146.【單項選擇題】殺菌機生產過程中給中控提供一個停止信號（）.

A、殺菌機溫度低于殺菌溫度2度

B、殺菌機熱水溫度與殺菌溫度偏差過大

C、殺菌機平衡缸高液位

D、殺菌機脫氣罐高液位

答案：C

147.【填空題】臥式螺旋環(huán)帶混合機：（）、主軸、（）、傳動部分

答案：機體；左右螺旋環(huán)帶

148.【單項選擇題】黏稠食品液料進行無菌處理時，可以選用（）換

熱器。

A.旋轉刮板式

B.管式

C.板式

D.B和A

答案：A

149.【填空題】泵在一般的膜分離系統(tǒng)中的起（）和（）兩方面的作

用。

答案：壓力供料；提供膜表面料液流動必要的流速

150.【單項選擇題】離心泵的流量，可以通過（）調節(jié)。

A.轉速

B.葉輪直徑

C.閥門

D.A、B和C

答案：D

151.【問答題】何謂輯壓及理想的輻壓過程？

答案：輕壓：亦稱輜軋，輻壓操作是指由旋轉的成對壓輕對物料施以

擠壓、摩擦，從而使得通過相間的物料在此作用下變形成為具有一定

形狀規(guī)格的產品的操作。

理想輻軋過程

每對壓輯的輻徑相等、速度相等且同時驅動

被壓物料等速運動

物料僅承受壓輻施加的力作用

輻壓的對象是連續(xù)的，機械性質是均勻的

被壓物料的體積或體積流量不變

152.【問答題】轉子泵、齒輪泵、滑片泵、螺桿泵、隔膜泵、羅茨泵

分別用于什么原料的輸送？

答案：（1）轉子泵能輸送高黏度物料，如食品飲料類（乳品、乳膠、

巧克力、糖漿等）、水果濃縮物（布丁、果醬、果凍、番茄醬等）、糊

類產品（肉糜、脂肪及油脂、淀粉糊等）等。

（2）齒輪泵主要用于輸送粘稠性而不含雜質的液體，如糖漿、油類

等。

（3）滑片泵一般用于黏度高的泥狀物料的輸送，如肉糜。

（4）螺桿泵適用于輸送高黏度液體食品如糖蜜、果肉、巧克力、淀

粉糊等。

（5）隔膜泵分為液壓隔膜式和機械隔膜式，液壓隔膜式適用于中等

黏度的腐蝕性液體或懸浮液，機械隔膜式適用于輸送高黏度、腐蝕性

的漿料。

（6）羅茨泵用于輸送奶油、酸牛奶、水果濃縮液、糖漿、巧克力等。

153.【單項選擇題】內外相密度相差不大的乳狀液可用（）式離心機

進行離心分離。

A.過濾

B.碟

C.沉淀

D.B和C

答案：B

154.【名詞解釋】離心沉降（分離沉降）

答案：料漿送入轉鼓內隨鼓旋轉，對于轉鼓上無孔且分離的是懸濁液,

則密度較大的顆粒沉于鼓壁，而密度較小的流體集中于中央并不斷引

出。

155.【單項選擇題】利樂殺菌機FLEX100的M5是什么泵（）.

A.脫氣罐出料泵

B.平衡缸出料泵

C.熱水泵

答案：A

156.【問答題】何謂冷凍升華干燥？其原理如何解釋？為何其制品復

水性好？

答案：冷凍升華干燥法：將含水物料先行凍結，然后使物料中的水分

在高真空下不經液相直接從固相轉化為水汽排出。

原理：從理論上已知水有三相：液相氣相和固相。根據壓力減小，沸

點下降的原理，當壓力降低到4.58mm汞柱時，溫度在0℃以下，物料

中的水分即可從冰不經過液相而直接升華成水汽。但這里對純水而言,

如為一般食品，其中含有的水，基本上是一種溶液，冰點較純水要低，

因此升華的溫度在-20—5℃相應的壓力在133.29Pa左右。

復水性好的原因：因為被干燥物料含有的水分是在結冰狀態(tài)下直接蒸

發(fā)，故在干燥過程中，水汽不帶動可溶性物質移向物料表面，不會在

物料表面沉積鹽類，物料表面不會形成硬質薄皮，亦不存在因中心水

分移向物料表面時對細胞或纖維產生的張力，不會使物料干燥后因收

縮引起變形，故極易吸水恢復原狀。

157.【單項選擇題】球（棒）磨機中物料的充填系數一般范圍為（）。

A.18%^38%

B.28%"38%

C.28%、40%

D.38%~48%

答案：C

158.【問答題】簡述升華干燥的組成系統(tǒng)及操作過成。

答案：冷凍干燥系統(tǒng)可分為制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系

統(tǒng)和控制系統(tǒng)等。

凍干工序操作操作要點①首先要預凍、再抽真空一降溫、降速過程②

升華過程-等溫、恒速過程③加熱，剩余水分蒸發(fā)階段-升溫、降速過

程

159.【填空題】蘑菇定向切片機：（）、切割裝置、（）

答案：定向供料裝置；卸料裝置

160.【填空題】捏合機，也稱（）、固液混合劑，一般為間歇式。用于

（）物料的調制。其攪拌器通常較（），最為典型的捏合攪拌器是Z形

攪拌器。捏合機的容器，一般通常是可傾的，以便完成捏合操作后方

便出料。

答案：調和機；粘稠；堅實

161.【問答題】在離心泵的結構中，泵殼和導輪的作用是什么？

答案：（1）泵殼：使高速拋出的液體逐漸降速；減少能量損失并把部

分動能轉變?yōu)殪o壓能。

（2）導輪：導輪可以減少液體與泵殼直接碰撞造成能量的損失，使

動壓頭轉換為靜壓頭的效率更高。

162.【單項選擇題】殺菌機均質機生產中的均質壓力分別為純奶壓力

為

A.245-255BAR

B.200-220BAR

C.220-240BAR

答案：C

163.【問答題】板式殺菌器有幾種，各有何用途？

答案：板（片）式殺菌器：在乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒、

冰淇淋的生產中，廣泛用于高溫短時和超高溫瞬時殺菌。

螺旋板式殺菌器：主要是由兩張平行的鋼板卷制成具有兩個螺旋通道

的螺旋體，加上端蓋、接管等構成。換熱時，兩介質在兩螺旋通道內

可做逆向流動，即一種介質由中心以螺旋式流向周圍，另一種介質由

周邊以螺旋式流向中心；

兩介質也可做并流流動和錯流流動刮板式奧熱器：用于處理熱敏性強、

粘度高的食品（即不會發(fā)生表面焦糊，也不用擔心受熱過度）。

164.【單項選擇題】帶式壓榨機使用（）條壓榨帶。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

165.【問答題】螺旋連續(xù)壓榨機壓榨力的來源

答案：螺桿本身的壓縮比產生的壓力、出渣口處間隙產生的壓力

166.【單項選擇題】自動洗瓶機，可同時采用（）。

A.噴洗和刷洗

B.浸洗和刷洗

C.浸洗和噴洗

答案：C

167.【單項選擇題】連續(xù)式殺菌設備的生產能力與（）關系最大。

A.殺菌室的大小

B.罐頭的放置方式

C.壓縮空氣壓力

D.冷卻水溫

答案：A

168.【單項選擇題】均質機液壓油使用的油為（）。

A.68#

B.220#

C.32#

答案：A

169.【名詞解釋】粉碎概念

答案：利用機械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細粉的操作,

是食品加工對原料預處理的基本操作之一。

170.【問答題】離心分離技術在食品上的應用

答案：（1）作為生產的主要手段：如從淀粉液中提取淀粉；從牛奶中

制取奶油或脫脂乳;將晶體從母液中分離制取純凈的晶體食品等等（2）

提高制品的純度：牛奶的凈化除去微粒固體（3）回收有價值的物質：

如從含微粒固體的氣溶膠中分離奶粉（4）為了安全生產：如分離生

產中產生的煙霧、煙等有害物質

171.【單項選擇題】凈乳機與外界有（）個管接口。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：C

172.【填空題】罐頭食品殺菌設備按操作方式可以分為（）式和（）

式兩類；按殺菌時的操作壓力可以分為常壓式式和（）式兩類。

答案：間歇式；連續(xù)式；高壓式

173.【單項選擇題】需要預熱到接觸沸點進料的蒸發(fā)器有（）。

A.降膜式

B.升膜式

C.強制循環(huán)式

D.A和B

答案：B

174.【單項選擇題】混合式熱交換器可用于（）。

A.冷凝二次蒸汽

B.UHT

C.除去不凝性氣體

D.A和B

答案：A

175.【單項選擇題】超臨界萃取設備可以通過（）實現萃取劑與萃取

物的分離。

A.吸附

B.降低溫度

C.降低壓力

D.A、B和C

答案：D

176.【單項選擇題】殺菌機列管預熱段是冷牛奶與（）換熱.

A、殺菌后熱牛奶

B、殺菌前熱牛奶

C、高溫熱水

答案：A

177.【單項選擇題】容器固定式粉體物料混合器采用（）結構作混合

件。

A.螺旋帶

B.渦輪

C.錨式

D.框

答案：A

178.【填空題】夾層鍋是一種以（）為加熱介質的熱處理、熱燙設備，

有固定式和（）式兩種形式?？捎糜诙喾N食品原料的熱處理。例如,

果蔬的配料、熱燙、預煮。

答案：蒸汽；可傾

179.【單項選擇題】Flexl殺菌機殺菌回流溫度是（）。

A、大于65度

B、大于等于130

C、大于等于133度

D、小于138度

答案：B

180.【問答題】閥門V63的功效？

答案：v63是為了在與殺菌時，從包裝機返回的無菌水為130度，如

果直接返回與外界接通的平衡缸，在大氣壓力下，會迅速沸騰氣化。

所以加入v63為返回的無菌水冷卻至100度以下。

181.【單項選擇題】為了除去果汁中的部分有機酸可采用（）設備。

A.反滲透

B.超濾

C.電滲析

D.微孔過濾

答案：C

182.【填空題】活塞式制冷壓縮機：曲軸箱、（）、活塞、（）、活塞環(huán)、

（）、潤滑裝置

答案：氣缸；氣閥；曲軸連桿裝置

183.【問答題】機械的保養(yǎng)主要包括哪些方面的內容？

答案：（1）摩擦副的保養(yǎng)：經常保持摩擦副表面的整潔方法：①用清

洗劑（如酒精、汽油、柴油等）經?；蚨ㄆ谇逑茨Σ粮保悴考?/p>

清洗劑中，用毛刷清洗）；

②清洗潤滑系統(tǒng)：主要是疏通油孔、管道，及時添加潤滑油；

③對某些摩擦部件進行間隙的調節(jié)；

④密封環(huán)和壓力調節(jié)。

（2）對聯接部件和緊固部件要經常性檢查

184.【問答題】霧化器是噴霧干燥設備的主要部件，它應滿足什么要

求？

答案：（1）要保證料液的分散度（2）縮小顆粒間的粒度頻帶

185.【單項選擇題】臥式殺菌鍋內的多孔蒸汽分配管，（）。

A.在鍋內上方

B.也可供壓縮空氣

C.也可供冷卻水

D.不可供冷卻水

答案：C

186.【填空題】多層帶式干燥機：鐵板式輸送帶、（）、風機、（）。

答案：加熱室；換熱器

187.【填空題】齒輪（）式制粒機的工作部件為一對（）、（）的圓柱

齒輪，齒輪根部有許多小孔與（）相通，兩齒輪內腔裝有切刀。

答案：嚙合；相互嚙合；相向回轉；內腔

188.【問答題】采用蒸發(fā)濃縮法時應注意的問題；食品濃縮技術的發(fā)

展趨勢

答案：（1）時間、溫度和壓力。因原料品種的不同，其熱穩(wěn)定性有很

大的差異，如葡萄汁加熱到100℃,溫度對質量的影響很少，而蘋果

汁、菠蘿汁加熱到55C,質量就完全變了，其中氧的危害比較嚴重，

為保證制品的質量，食品原料的濃縮一定在真空條件下采用低溫或高

溫來進行濃縮（2）食品濃縮技術的發(fā)展趨勢：低溫化、快速化和連

續(xù)化

189.【名詞解釋】高壓均質機

答案：高壓均質機是一種特殊的高壓泵，從結構上可分為使料液產生

高壓能量的高壓泵及產生均質效應的均質陶兩大部分。

190.【問答題】離心泵的分類及選用

答案：分類：按液體吸入葉輪通道，可分單吸式和雙吸式；

按葉輪級數，有單級泵和多級泵；

按液體性質分，有清水泵，油泵，耐腐蝕泵，雜質泵。

選用：1確定泵的類型：待輸運物料的性質（密度、黏度、蒸汽壓、

腐蝕性、毒性、固體顆粒的含量及大小等）；操作條件（溫度、壓力、

流量及可能變化范圍）；

管路系統(tǒng)情況、泵的安裝條件及安裝方式等。

2確定泵的型號：確定工作點下地揚程；生產所需要的流量（若為變

化量則以生產中的最大值為準）；所選泵的流量和揚程應比所需要的

稍大一些，若幾種型號的泵同時滿足要求，盡量選用功率小且在高效

區(qū)工作的泵。

191.【填空題】輻切成型機兼有沖印和（）成型優(yōu)點特性。輻切成型

機主要由（）機構、揀分機構、輻切成型機構、傳動系統(tǒng)及機架等組

成。其（）機構末道輯與（）機構間設有一段緩沖輸送段。

答案：輪?。粔浩?；壓片；輕切成型

192.【問答題】均質機均質壓力指哪里的壓力？

答案：指1級壓力。

193.【單項選擇題】間歇式殺菌設備的生產能力與（）關系最小。

A.罐頭的大小

B.內容物性質

C.壓縮空氣壓力

D.冷卻水溫

答案：A

194.【問答題】乳白石英管的節(jié)電機理是什么？

答案:SHQ乳白石英管元件的節(jié)電機理:紅外加熱能否取得節(jié)電效果，

主要取決于兩個重要因素，一是輻射能在整個電熱轉換中占得比例大

小。二是主要輻射波段與被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配。

外在因素：在食品烘烤過程中，加熱形式主要以輻射為主，因此輻射

在電熱轉換中占得比例越大越好。

內在因素：乳白石英管由于在管壁中含有0.05-0.5mm的氣泡，2000-

8000個/cn）2,氣泡與玻璃折射率不同，形成乳白效應。

195.【填空題】食品料液可用（）、冷凍濃縮設備或膜濃縮設備方式

進行濃縮，其中以（）方式最為常用。

答案：真空蒸發(fā)濃縮設備；真空蒸發(fā)濃縮設備

196.【名詞解釋】極距

答案：重力G離心力C這兩個力的合力T的大小和方向都隨著料斗的

回轉而改變，當料斗到達卸料位置時，合力T的作用線與驅動輪的垂

直中心線相交于一點P,這點叫做極點。從極點P到驅動輪中心之間

的距離稱為極距（h）

197.【單項選擇題】用（）熱交換器對液體食品進行無菌處理時，對

加熱蒸汽的潔凈程度要求高。

A.板式

B.蒸汽噴射式

C.蒸汽注入式

D.B和C

答案：D

198.【單項選擇題】容器固定式粉體物料混合器采用（）結構作混合

件。

A.螺旋帶

B.渦輪

C.錨式

D.框

答案：A

199.【填空題】帶攪拌的夾套式真空濃縮鍋的特點是結構簡單，（）

容易，適用（）的料液增濃。但加熱面積小，加熱時間長，效率（），

不能連續(xù)生產。

答案：操作；高黏度；低

200.【單項選擇題】冷凍干燥系統(tǒng)中的加熱系統(tǒng)用于（）。

A.提供升華熱

B.提供熔解熱

C.A和D

D.提供冷阱化霜熱

答案：C

201.【問答題】殺菌機清洗時有哪些措施加大了清洗流量？

答案：

L通過V53,V52履串聯進M4泵，起到助力的作用

2.V51閥處于三通狀態(tài)，與均質機并聯，加大主管道流量

3.V78,V74沒有備壓，減少管路中的阻力

202.【單項選擇題】下列關于軟包裝食品殺菌的說法中，（）不正確。

A.可用立式殺菌鍋

B.只能用臥式殺菌鍋

C.需用多孔淺盤裝

D.需要反壓殺菌

答案：B

203.【名詞解釋】噴霧干燥

答案：噴霧干燥是通過機械的作用，將需干燥的物料，分散成很細的

像霧一樣的微粒（以增大水分蒸發(fā)面積，加速干燥過程），與熱空氣

接觸后，在一瞬間將大部分水分除去，而使物料中的固體物質干燥成

粉末。

204.【單項選擇題】冷凍干燥系統(tǒng)中需要低溫的場所有（）。

A.真空泵冷卻

B.物料凍結

C.冷阱

D.B和C

答案：D

205.【問答題】帶式輸送機的所用的橡膠的連接方式及對抗拉強度的

影響。

答案：橡膠帶的連接方式：①皮線縫接法；

②膠液冷粘縫紐法；

③硫化膠接法；

④機械連接法。

其中①②④連接處強度只有原來的40%,而③為原來的90%

206.【填空題】片機械是將物料切割成（）一致的片狀產品的機械。

切片機可有不同型式，有些對原料的（）較強，如（），有些則專用于

某種物料，如蘑菇定向切片機。

答案：厚度均勻；適應性；離心式切片機

207.【單項選擇題】下列關于軟包裝食品殺菌的說法中，（）不正確。

A.可用立式殺菌鍋

B.只能用臥式殺菌鍋

C.需用多孔淺盤裝

D.需要反壓殺菌

答案：B

208.【問答題】離心泵在工作中最容易出現那兩種不良現象？如何才

能避免或減少這兩種現象的發(fā)生？

答案：(1)氣縛現象，氣蝕現象；

(2)解決方法：氣縛現象則在吸入管底部安裝一個止逆閥并在開機

前預先在泵內灌滿液體。

氣蝕現象則①提高離心泉本身抗氣蝕性能②采用前置誘導輪③采用

超氣蝕葉形的誘導輪④正確選定泵的安裝高度

209.【單項選擇題】殺菌機列管預熱段是冷牛奶與()換熱.

A、殺菌后熱牛奶

B、殺菌前熱牛奶

C、高溫熱水

答案：A

210.【單項選擇題】靜水壓連續(xù)殺菌機的殺菌室溫度由()控制。

A.水柱高度

B.供應的蒸汽壓力

C.供應的蒸汽溫度

D.水溫

答案：A

211.【名詞解釋】充填

答案：將固體食品按一定重量規(guī)格要求充入到包裝容器中的操作，包

括計量和充入兩步，其中計量為核心步驟。

212.【單項選擇題】凈乳機與外界有()個管接口。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：C

213.【填空題】升膜式蒸發(fā)器：垂直加熱管束、（）、液沫捕集器

答案：離心分離室

214.【單項選擇題】改變旋轉方向，（）泵不能獲得反方向輸送的效

果。

A.離心

B.齒輪

C.螺桿

D.轉子

答案：B

215.【問答題】食品殺菌含義是什么？物理殺菌法有哪些類型？

答案：含義：一是要求殺死食品中所污染的致病菌、腐敗菌，破壞食

品中的醐而使食品在特定環(huán)境中，如密閉的瓶內、罐內或其他包裝容

器內，有一定的保存期；二是要求在殺菌過程中盡可能地保護食品中

營養(yǎng)成分和風味。所以，經殺菌后的食品屬于商業(yè)無菌。

物理殺菌法類型：①熱殺菌法（濕熱、干熱、微波加熱、遠紅外線加

熱）②冷殺菌法（輻射、冷凍、超高壓）

216.【單項選擇題】通常，臥式殺菌鍋可用于（）

A.常壓殺菌

B.加壓殺菌

C.反壓冷卻

D.B和C

答案：D

217.【單項選擇題】升溫過程中V74的工作狀態(tài)是().

A.關閉

B.打開

C.A氣壓工作

D.B氣壓工作

答案：C

218.【單項選擇題】CIP堿循環(huán)時設定溫度是75C,但管換出口只有

60℃,查看畫面發(fā)現蒸氣調節(jié)閥開度為100%,請說出可能的原因()、

溫度調節(jié)閥壞、溫度探頭壞

A、蒸氣壓力低、

B、板換泄漏、

C、平衡槽液位不夠

D、管路堵

答案：A

219.【單項選擇題】打漿機對物料的打碎程度與()關系最小。

A.物料的成熟度

B.刮板的導程角

C.刮板寬度

D.刮板與篩網的間距

答案：C

220.【單項選擇題】一般可根據（）進行溫拌器型式的選擇。

A.料液黏度

B.容器大小

C.A和B

D.容器的高度

答案：A

22L【填空題】離心分離機可根據：（）、（）、（）、（）、（）進行分類。

答案：分離因數；分離原理；操作方式；卸料方式；軸向

222.【單項選擇題】FLEX10消毒時間為（）分，消毒回流溫度設定為

O度。

A.30,135

B.40,130

C.30,137

D.30,130

答案：D

223.【單項選擇題】降膜式蒸發(fā)器出口處的二次蒸汽速度約有（）m

/So

A.10

B.50

C.150

D.300

答案：D

224.【單項選擇題】立式殺菌鍋的輔助裝置不包括（）。

A.殺菌籃

B.電動葫蘆

C.空氣壓縮機

D.殺菌車

答案：D

225.【單項選擇題】黏稠食品液料進行無菌處理時，可以選用（）換

熱器。

A.旋轉刮板式

B.管式

C.板式

D.B和A

答案：A

226.【問答題】滾筒式分級機的主要部件、安裝方式及應用？

答案：（1）主要工作部件：滾筒（鋼板沖孔而成，長徑比一般為

1：6）；

支承裝置（滾圈、摩擦輪、支架）；收集斗；傳動裝置（摩擦輪）；清

篩裝置（滾軸）

（2）安裝方式：有夕5。傾角的安裝，用于滾動性的原料；滾筒內安

裝螺旋卷帶，用于滾動性不好的原料（3）應用：用于質地較硬的原

料的分級如核桃、紅棗、板栗、榛子、青豆、蘋果、梨、櫻桃等，有

時也用于蘑菇的分級

227.【問答題】潤滑的意義是什么？常用的潤滑方法及應用場合？

答案：（1）潤滑的意義：減少配合部件間的磨損；保證設備的精度和

傳動效率；延長設備（或零部件壽命）

（2）常用的潤滑方法：

L集中潤滑一指用同一供油泵對幾個潤滑部位供油的潤滑。簡單、易

管理，但故障難以發(fā)現（如管堵、泄露），可靠性差

2.連續(xù)潤滑一將潤滑部位始終處在潤滑油中，如齒輪

3.分散潤滑一各部分（位）獨立供油，可靠但難操作

4.間歇潤滑一定時添加潤滑油，時間間隔按設備運行情況而定，適于

低速運行的軸承及摩擦副表面

228.【填空題】真空斬拌機料盤的轉速范圍為（）Ar/min,剁刀轉速

范圍在（）

r/mino

答案：5?20；2000~

229.【單項選擇題】殺菌機熱水轉換閥是（）。

A.Y74

B.Y20

C.Y61

D.Y78

答案：C

230.【問答題】闡述食品干燥的技術類型并簡述噴霧干燥原理？

答案：技術類型：噴霧干燥、滾筒干燥、沸騰干燥、冷凍干燥、輻射

干燥、真空干燥、高頻干燥。噴霧干燥原理：在干燥塔頂部導入熱風，

同時將料液泵送至塔頂，經過霧化器噴成霧狀的液滴，這些液滴群的

表面積很大，與高溫熱風接觸后水分迅速蒸發(fā)，在極短的時間內便成

為干燥產品，從干燥塔底部排出。)熱風與液滴接觸后溫度顯著降低，

濕度增大，它作為廢氣由排風機抽出，廢氣中夾帶的微粉用分離裝置

回收。

23L【單項選擇題】殺菌機紅燈報警是()。

A、17步待料

B、急停報警

C沒有確認的報警

答案：B

232.【單項選擇題】靜水壓連續(xù)殺菌機的殺菌室溫度由()控制。

A.水柱高度

B.供應的蒸汽壓力

C.供應的蒸汽溫度

D.水溫

答案：A

233.【單項選擇題】()形攪拌漿常用于打蛋機。

A.筐

B.拍

C.鉤

D.A、B和C

答案：D

234.【問答題】簡述切割與粉碎的目的

答案：改善原料的加工性能，便于后續(xù)加工；破壞細胞壁結構便十胞