中式烹調(diào)師初級(jí)考試題目及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.在炒菜時(shí)，如何判斷油溫是否適宜？()A.油開始冒煙B.油溫升高，手接近無燙感C.油溫降低，食材浮起D.油溫適中，食材入鍋即浮2.燉湯時(shí)，為什么要在湯沸騰后轉(zhuǎn)小火慢燉？()A.防止湯溢出B.保持湯的鮮味C.減少熱量損失D.提高燉湯效率3.制作紅燒肉時(shí)，為什么要用糖色上色？()A.增加甜味B.增加香氣C.增加色澤D.防止燒焦4.在烹飪魚類時(shí)，如何去除魚的腥味？()A.用鹽搓洗魚身B.用料酒腌制C.用醋水浸泡D.烹飪前加入姜片5.炒菜時(shí)，如何防止食材出水變軟？()A.高溫快炒B.食材切片薄C.加入適量水D.使用小火慢炒6.制作豆腐時(shí)，為什么要用石膏或鹵水點(diǎn)漿？()A.增加豆腐的口感B.使豆腐凝固成型C.提高豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.防止豆腐變質(zhì)7.烹飪蔬菜時(shí)，為什么要先焯水？()A.增加蔬菜的口感B.提高蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.使蔬菜顏色更加鮮艷D.去除蔬菜表面的雜質(zhì)8.烹飪時(shí)，如何判斷食材是否已經(jīng)熟透？()A.觀察食材顏色變化B.感覺食材硬度C.聽食材敲擊聲D.測(cè)量食材溫度9.在烹飪過程中，如何判斷火候大??？()A.觀察火焰顏色B.感受鍋體溫度C.聽火焰聲音D.觀察食材狀態(tài)二、多選題(共5題)10.以下哪些是中式烹調(diào)師常用的調(diào)味品？()A.醬油B.花椒C.豆瓣醬D.糖E.花生油F.蔥姜蒜11.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，以下哪些步驟是必要的？()A.洗凈肉類B.去除多余脂肪和筋膜C.腌制D.烹飪前焯水E.直接烹飪12.以下哪些是炒菜時(shí)保持食材營(yíng)養(yǎng)的方法？()A.高溫快炒B.食材切片薄C.盡量減少加水D.使用不粘鍋E.炒至完全熟透13.以下哪些是燉湯時(shí)提高湯質(zhì)的技巧？()A.選擇新鮮食材B.湯水要一次性加足C.使用小火慢燉D.定時(shí)撇去浮沫E.燉煮時(shí)間越長(zhǎng)越好14.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的烹飪方法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.燒F.燜三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)中，‘炒’是指將食材快速翻炒，使食材受熱均勻，這種方法可以保持食材的口感和營(yíng)養(yǎng)，適用于多種食材。16.在燉湯時(shí)，為了使湯更加清澈，通常會(huì)先在開水中加入少量...17.中式烹調(diào)中，使用...18.在制作糖醋菜肴時(shí)，為了使糖能夠更好地上色，通常會(huì)先在鍋中加入...19.中式烹調(diào)中，‘燉’是一種...四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)中，所有肉類在烹飪前都需要焯水。()A.正確B.錯(cuò)誤21.炒菜時(shí)，油溫越高，食材越容易熟透。()A.正確B.錯(cuò)誤22.制作豆腐時(shí)，石膏和鹵水的作用是相同的。()A.正確B.錯(cuò)誤23.燉湯時(shí)，湯水越少，湯汁越鮮美。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，所有蔬菜都可以直接用熱水焯熟。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.在中式烹調(diào)中，有哪些常用的刀工技巧？26.為什么在烹飪魚類時(shí)，常常會(huì)用料酒腌制？27.燉湯時(shí)，如何判斷湯是否燉好？28.中式烹調(diào)中，有哪些常見的調(diào)味品和輔料？29.在烹飪過程中，如何處理食材中的雜質(zhì)和異味？

中式烹調(diào)師初級(jí)考試題目及答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】油溫適中時(shí)，食材入鍋即浮，表示油溫適宜，是炒菜的最佳狀態(tài)。2.【答案】B【解析】轉(zhuǎn)小火慢燉可以減少食材的水分蒸發(fā)，保持湯的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。3.【答案】C【解析】糖色可以使紅燒肉呈現(xiàn)出誘人的紅亮色，增加菜肴的色澤感。4.【答案】B【解析】料酒中的酒精可以溶解魚中的腥味物質(zhì)，起到去腥的作用。5.【答案】A【解析】高溫快炒可以減少食材出水，保持食材的脆嫩口感。6.【答案】B【解析】石膏或鹵水中的鈣離子可以與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，使豆腐凝固成型。7.【答案】D【解析】焯水可以去除蔬菜表面的雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，使蔬菜更加衛(wèi)生。8.【答案】B【解析】通過感覺食材的硬度，可以判斷食材是否已經(jīng)熟透，因?yàn)橹笫斓氖巢耐ǔＳ捕葧?huì)降低。9.【答案】A【解析】火焰顏色可以反映火候大小，火焰顏色越淡，火候越小。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDF【解析】醬油、花椒、豆瓣醬、糖和花生油都是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，用于增加菜肴的風(fēng)味。蔥姜蒜雖然不是調(diào)味品，但常作為輔料使用，增強(qiáng)菜肴的香氣。11.【答案】ABCD【解析】洗凈肉類、去除多余脂肪和筋膜、腌制和烹飪前焯水都是烹飪?nèi)忸悤r(shí)必要的步驟，以確保肉類的衛(wèi)生、口感和風(fēng)味。12.【答案】ABCD【解析】高溫快炒、食材切片薄、盡量減少加水和使用不粘鍋都可以減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失，有助于保持食材的營(yíng)養(yǎng)。炒至完全熟透雖然重要，但過度烹飪會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失。13.【答案】ACD【解析】選擇新鮮食材、使用小火慢燉和定時(shí)撇去浮沫都是提高湯質(zhì)的技巧。湯水一次性加足有助于保持湯的鮮味，但燉煮時(shí)間過長(zhǎng)可能導(dǎo)致湯質(zhì)變差。14.【答案】ABCDEF【解析】炒、燉、煮、炸、燒和燜都是中式烹調(diào)中常用的烹飪方法，每種方法都有其獨(dú)特的風(fēng)味和適用食材。三、填空題(共5題)15.【答案】快速翻炒【解析】‘炒’的特點(diǎn)是火候大、動(dòng)作快，這樣可以使食材表面迅速受熱，內(nèi)部保持鮮嫩，同時(shí)減少營(yíng)養(yǎng)的流失。16.【答案】白醋【解析】白醋可以中和湯中的鈣鎂離子，減少湯中的沉淀物，使湯變得更加清澈。17.【答案】蔥姜蒜【解析】蔥姜蒜是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味料和輔料，它們能夠去腥增香，提升菜肴的口感和風(fēng)味。18.【答案】少量油【解析】在鍋中加入少量油可以使糖更容易溶解和上色，同時(shí)防止糖在高溫下焦糊。19.【答案】慢火煮制【解析】‘燉’是一種慢火煮制的烹飪方法，適用于需要長(zhǎng)時(shí)間烹煮以充分釋放食材風(fēng)味的菜肴，如燉肉、燉湯等。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】焯水可以去除肉類表面的雜質(zhì)和異味，使肉質(zhì)更加鮮美，因此大多數(shù)肉類在烹飪前都需要焯水。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材表面迅速變焦，而內(nèi)部未熟透，應(yīng)該控制油溫，使食材內(nèi)外受熱均勻。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】石膏和鹵水都可以使豆?jié){凝固成型，但它們的凝固速度和凝固后的口感有所不同。石膏凝固速度較快，口感較為緊實(shí)；鹵水凝固速度較慢，口感較為細(xì)膩。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】燉湯時(shí)，適量的水分是必要的，湯水過少會(huì)導(dǎo)致湯汁過于濃稠，影響口感和營(yíng)養(yǎng)。適量的水分有助于保持湯的鮮美和豐富口感。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有蔬菜都適合用熱水焯熟，一些蔬菜如菠菜、西蘭花等需要焯水以去除草酸和農(nóng)藥殘留，而一些蔬菜如西紅柿、土豆等則不適合焯水，以免營(yíng)養(yǎng)流失和口感變差。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)中常用的刀工技巧包括切、片、剁、拍、剁碎等，這些技巧能夠?qū)⑹巢募庸こ刹煌螤詈痛笮。赃m應(yīng)不同的烹飪方法和菜肴需求?！窘馕觥康豆ぜ记墒侵惺脚胝{(diào)的基礎(chǔ)，不同的刀工可以影響菜肴的口感、美觀和烹飪效果。26.【答案】在烹飪魚類時(shí)，料酒腌制可以去除魚的腥味，同時(shí)也能增加菜肴的香氣和風(fēng)味?！窘馕觥苛暇浦泻芯凭拖懔铣煞?，能夠溶解和揮發(fā)魚身上的腥味物質(zhì)，使魚肉更加鮮美。27.【答案】燉湯是否燉好可以通過觀察湯色、聞湯香味、嘗湯味道和檢查食材的熟度來判斷?！窘馕觥繙珶鹾猛ǔ１憩F(xiàn)為湯色清澈，香氣濃郁，味道鮮美，食材完全熟透。28.【答案】中式烹調(diào)中常見