技能鑒定生活服務(wù)類-初級(jí)中式烹調(diào)師真題庫_14

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.在烹飪中，以下哪種調(diào)料主要用于增加菜肴的鮮味？()A.醬油B.醋C.糖D.辣椒2.炒菜時(shí)，正確的顛鍋手法是？()A.只用手腕力量顛鍋B.只用手指尖輕輕觸碰鍋邊緣C.用手腕和手指同時(shí)用力顛鍋D.用力猛地顛鍋3.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？()A.豬肉B.青椒C.胡蘿卜D.魚肉4.蒸魚時(shí)，為什么要用料酒腌制？()A.增加魚肉的香味B.提高魚肉的口感C.保持魚肉的鮮嫩D.以上都是5.燉湯時(shí)，以下哪種食材不宜過早放入？()A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.根莖類6.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品主要用于去腥增香？()A.醬油B.醋C.姜D.蒜7.炒菜時(shí)，油溫過高會(huì)導(dǎo)致什么現(xiàn)象？()A.菜肴色澤變深B.菜肴口感變差C.菜肴產(chǎn)生苦味D.以上都是8.在烹飪中，以下哪種食材適合清蒸？()A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉9.炒菜時(shí)，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致菜肴燒糊？()A.菜肴翻炒不均勻B.油溫過高C.火力過大D.以上都是10.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品主要用于提鮮？()A.醬油B.醋C.姜D.鹽二、多選題(共5題)11.在烹飪中式菜肴時(shí)，以下哪些是常用的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.燒F.蒸G.燜12.以下哪些是中式菜肴中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.姜F.蒜G.蔥13.在烹飪中，以下哪些食材適合使用糖來調(diào)味？()A.酸菜B.魚類C.蔬菜D.肉類E.海鮮14.以下哪些是制作中式菜肴時(shí)常用的刀工？()A.切片B.切丁C.切末D.刀背剁E.撒刀15.在烹飪中，以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？()A.火候B.刀工C.調(diào)味品的使用D.食材的新鮮度E.食材的成熟度三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，對食材的選擇應(yīng)注重其新鮮度和17.炒菜時(shí)，油溫的掌握一般分為幾個(gè)階段，分別是18.中式烹調(diào)中，‘火候’是指對烹飪過程中19.在烹飪中，‘調(diào)味’是指通過加入各種20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)注重食材的四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)避免使用生水。()A.正確B.錯(cuò)誤22.炒菜時(shí)，油溫越高，炒出的菜肴越香。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，調(diào)味品的使用越多越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.烹飪過程中，食材的切工對菜肴的口感沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整火候。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.問：在烹飪中式菜肴時(shí)，如何判斷油溫是否適宜？27.問：中式烹調(diào)中，為什么有的菜肴需要勾芡？28.問：在烹飪過程中，如何去除食材的腥味？29.問：中式烹調(diào)中，為什么有的菜肴要使用蒸的方法烹飪？30.問：中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保證食品安全？

技能鑒定生活服務(wù)類-初級(jí)中式烹調(diào)師真題庫_14一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】醬油中含有氨基酸，能夠增加菜肴的鮮味。2.【答案】C【解析】使用手腕和手指同時(shí)用力顛鍋可以更好地控制菜肴，防止溢出。3.【答案】A【解析】魚香肉絲的主要食材是豬肉，以豬肉絲炒制而成。4.【答案】D【解析】料酒可以去除魚的腥味，同時(shí)增加菜肴的香味，保持魚肉的鮮嫩。5.【答案】B【解析】海鮮中的蛋白質(zhì)容易分解，過早放入會(huì)影響湯的口感。6.【答案】C【解析】姜具有去腥增香的作用，常用于烹飪中。7.【答案】D【解析】油溫過高會(huì)導(dǎo)致菜肴色澤變深、口感變差，甚至產(chǎn)生苦味。8.【答案】B【解析】魚肉適合清蒸，可以保持其鮮嫩和原汁原味。9.【答案】D【解析】菜肴翻炒不均勻、油溫過高、火力過大都可能導(dǎo)致菜肴燒糊。10.【答案】A【解析】醬油中含有氨基酸，能夠有效地提鮮。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFG【解析】中式菜肴的烹飪技法多樣，包括炒、煮、燉、炸、燒、蒸、燜等，每種技法都有其獨(dú)特的烹飪效果。12.【答案】ABCDEFG【解析】中式菜肴的調(diào)味品豐富多樣，包括醬油、醋、糖、鹽、姜、蒜、蔥等，這些調(diào)味品能夠豐富菜肴的風(fēng)味。13.【答案】BDE【解析】糖在烹飪中可以用來去腥增鮮，適合用于魚類、肉類和海鮮的調(diào)味，如糖醋菜肴。14.【答案】ABCDE【解析】中式菜肴的刀工多樣，包括切片、切丁、切末、刀背剁和撒刀等，不同的刀工可以使食材達(dá)到不同的口感。15.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受到火候、刀工、調(diào)味品的使用、食材的新鮮度和成熟度等多方面因素的影響。三、填空題(共5題)16.【答案】品質(zhì)【解析】新鮮和品質(zhì)好的食材是保證菜肴美味和健康的基礎(chǔ)。17.【答案】溫油、熱油、烈油【解析】油溫的掌握對菜肴的口感和色澤至關(guān)重要，分為溫油、熱油、烈油三個(gè)階段。18.【答案】溫度和時(shí)間【解析】火候的掌握是烹調(diào)的關(guān)鍵，它涉及到烹飪過程中的溫度和時(shí)間控制。19.【答案】調(diào)味品【解析】調(diào)味品的使用可以增加菜肴的色、香、味，是提升菜肴風(fēng)味的重要手段。20.【答案】營養(yǎng)搭配【解析】合理的營養(yǎng)搭配可以保證菜肴既美味又健康，符合現(xiàn)代人的飲食需求。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】生水中可能含有細(xì)菌和雜質(zhì)，使用生水可能會(huì)影響菜肴的衛(wèi)生和口感。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】油溫過高會(huì)導(dǎo)致菜肴燒糊，且容易產(chǎn)生油煙，影響菜肴的口感和健康。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用應(yīng)適量，過多會(huì)影響菜肴的原味和口感，甚至可能產(chǎn)生不和諧的口味。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】食材的切工對菜肴的口感有很大影響，合適的切工可以增加菜肴的口感層次。25.【答案】正確【解析】火候的掌握對菜肴的口感至關(guān)重要，根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整火候可以使菜肴更加符合個(gè)人口味。五、簡答題(共5題)26.【答案】答案：判斷油溫是否適宜可以通過觀察油面和油花的變化來判斷。當(dāng)油面平靜、油花均勻分布時(shí)，油溫約為50-60度，適合慢火燉煮；當(dāng)油面有微小的波動(dòng)、油花開始分散時(shí)，油溫約為70-80度，適合炒菜；當(dāng)油面波動(dòng)明顯、油花四濺時(shí)，油溫約為90-100度，適合快速炒制?！窘馕觥拷忉專河蜏氐恼莆諏Σ穗鹊目诟泻蜕珴捎泻艽笥绊?，適宜的油溫可以保證菜肴的烹飪效果。27.【答案】答案：勾芡可以使菜肴的湯汁濃稠，增加菜肴的口感和風(fēng)味，同時(shí)還能使菜肴更加光亮，提升菜肴的賣相?！窘馕觥拷忉專汗窜褪且环N烹飪技巧，通過勾芡可以使湯汁與食材更好地融合，增加菜肴的層次感。28.【答案】答案：去除食材的腥味可以通過多種方法，如用料酒、姜片、蔥段等腌制食材，或者使用醋水浸泡食材，還可以在烹飪過程中加入一些具有去腥作用的調(diào)料，如胡椒粉、八角等。【解析】解釋：腥味是影響菜肴口感的一個(gè)重要因素，去除腥味是烹飪過程中的重要環(huán)節(jié)。29.【答案】答案：蒸是一種保留食材原汁原味的烹飪方法，適用于肉質(zhì)鮮嫩、水分含量較高的食材，如魚類、禽類和蔬菜等。蒸能夠使食材受熱均勻，保持