高考烹飪考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜適合快速清炒以保留營(yíng)養(yǎng)？A.土豆B.西蘭花C.冬瓜D.南瓜答案：B2.煎魚時(shí)為防止魚皮粘鍋，應(yīng)先怎么做？A.熱鍋涼油B.冷鍋熱油C.直接下鍋D.魚身裹淀粉答案：A3.以下哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料？A.鹽B.醬油C.糖D.豆豉答案：C4.制作面包時(shí)，起到蓬松作用的是？A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.淀粉答案：A5.下列哪種肉類脂肪含量相對(duì)較低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：D6.炒青菜時(shí)，什么時(shí)候加鹽比較合適？A.開始炒時(shí)B.炒一半時(shí)C.出鍋前D.隨意答案：C7.以下哪種食用油適合高溫油炸？A.橄欖油B.花生油C.亞麻籽油D.玉米油答案：B8.燉排骨時(shí)加入什么可以幫助骨頭中的鈣溶解？A.醋B.料酒C.醬油D.糖答案：A9.蒸饅頭時(shí)，面發(fā)好的標(biāo)志是？A.體積變大一倍B.表面有很多氣孔C.質(zhì)地變硬D.A和B答案：D10.以下哪種食材不適合與雞蛋一起搭配？A.韭菜B.菠菜C.紅薯D.番茄答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于中式烹飪技法的有（）A.煎B.炸C.烤D.蒸答案：ABCD2.制作糖醋排骨需要用到的調(diào)料有（）A.糖B.醋C.醬油D.料酒答案：ABCD3.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.白菜D.洋蔥答案：ABD4.以下哪些是常見的廚房刀具（）A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.雕刻刀答案：ABCD5.下列屬于發(fā)酵面食的有（）A.包子B.饅頭C.花卷D.烙餅答案：ABC6.烹飪中常用的增香調(diào)料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒答案：ABCD7.以下哪些食材富含蛋白質(zhì)（）A.豆類B.魚類C.蛋類D.蔬菜答案：ABC8.適合煲湯的食材有（）A.排骨B.玉米C.山藥D.香菇答案：ABCD9.廚房中需要注意的安全事項(xiàng)有（）A.用火安全B.用電安全C.刀具使用安全D.食材儲(chǔ)存安全答案：ABCD10.以下屬于粵菜的經(jīng)典菜品有（）A.白切雞B.龍虎斗C.咕嚕肉D.佛跳墻答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時(shí)火越大越好，這樣能快速炒熟食材。（）答案：×2.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（）答案：√3.煮餃子時(shí)，加入冷水可以讓餃子皮更勁道。（）答案：√4.烤箱使用前不需要預(yù)熱。（）答案：×5.新鮮的黃花菜可以直接食用。（）答案：×6.燉菜時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)流失越多。（）答案：×7.勾芡可以讓菜肴的湯汁更濃稠。（）答案：√8.油炸食品營(yíng)養(yǎng)豐富，可以多吃。（）答案：×9.蒸菜時(shí)，鍋蓋要密封嚴(yán)實(shí)，防止漏氣。（）答案：√10.切洋蔥時(shí)流眼淚是因?yàn)檠笫[里的物質(zhì)刺激了眼睛。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述炒肉絲時(shí)防止肉絲粘連的方法。答案：切好的肉絲用鹽、料酒、淀粉等腌制，腌制后可加少許油拌勻；炒時(shí)熱鍋涼油，油溫三四成熱時(shí)下鍋，迅速用筷子劃散。2.如何挑選新鮮雞蛋？答案：可通過看、搖、聽、聞?？赐庥^，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；搖一搖沒有聲音；輕輕碰撞，聲音清脆；聞起來(lái)沒有異味。3.簡(jiǎn)述制作紅燒肉的關(guān)鍵步驟。答案：先將五花肉切塊焯水；鍋中放少許油，下冰糖炒出糖色；放入五花肉翻炒上色，加八角、桂皮等香料，倒入適量料酒、醬油等燉煮，小火慢燉至軟爛，大火收汁。4.如何正確保存新鮮蔬菜？答案：葉菜類用保鮮膜包好放冰箱冷藏；根莖類洗凈晾干，放陰涼通風(fēng)處或冰箱冷藏；易產(chǎn)生乙烯的蔬菜如香蕉等要單獨(dú)存放，避免加速其他蔬菜變質(zhì)。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論中式烹飪和西式烹飪?cè)谡{(diào)味上的主要區(qū)別。答案：中式烹飪調(diào)味復(fù)雜多樣，常用多種調(diào)料調(diào)配出復(fù)合味，如酸甜、麻辣等，注重色香味俱全；西式烹飪調(diào)味相對(duì)簡(jiǎn)單，常用黃油、奶酪等，以突出食材本身味道，調(diào)味體系相對(duì)固定。2.談?wù)勗谂腼冎腥绾巫龅綘I(yíng)養(yǎng)均衡。答案：烹飪時(shí)應(yīng)葷素搭配，多采用蒸、煮、燉等健康烹飪方式，減少油炸。保證每餐有谷類、蛋白質(zhì)類、蔬菜水果類食物，合理搭配，滿足人體對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)的需求。3.分析家庭廚房和餐廳廚房在設(shè)備和布局上的差異。答案：家庭廚房面積較小，設(shè)備簡(jiǎn)單實(shí)用，以滿足日常烹飪?yōu)橹?，布局注重操作便利；餐廳廚房面積大，設(shè)備專業(yè)多樣，滿足大量菜品制作需求，布