甘肅中式烹調(diào)師一級(高級技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷合輯)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.在烹飪中，如何保持菜肴的原汁原味？()A.加熱時間越長越好B.適當(dāng)控制火候，避免過度烹飪C.多加調(diào)料掩蓋原味D.使用大量的水2.炒菜時，如何判斷油溫是否適宜？()A.油開始冒煙時B.油溫?zé)岬幻盁烠.油溫很高，有大量氣泡D.油溫低，幾乎不冒氣泡3.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品不適合長時間高溫加熱？()A.醬油B.料酒C.白糖D.醋4.燉湯時，以下哪種方法有助于提高湯的口感？()A.不斷翻滾B.加入大量的水C.慢火慢燉D.湯煮沸后立即撇去浮沫5.在烹飪魚時，如何去除魚腥味？()A.用料酒腌制B.加入大量的鹽C.用生姜腌制D.使用化學(xué)去腥劑6.在烹飪?nèi)忸悤r，如何使肉質(zhì)更加鮮嫩？()A.使用高溫快速煎烤B.使用低溫慢燉C.長時間腌制D.加入大量的水7.在烹飪中，以下哪種方法可以減少油膩感？()A.多加調(diào)料B.炒菜時多加油C.炒菜后用紙巾吸去多余油分D.加熱時間越長越好8.在烹飪中，以下哪種蔬菜適合生食？()A.西紅柿B.土豆C.白菜D.胡蘿卜9.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品適合用于涼拌菜？()A.醬油B.料酒C.醋D.糖10.在烹飪中，以下哪種方法可以防止食物氧化變黑？()A.使用抗氧化劑B.食物切好后立即烹飪C.將食物放入冰箱保存D.使用大量的鹽二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意的衛(wèi)生要求？()A.食材新鮮，無變質(zhì)B.環(huán)境整潔，防止交叉污染C.使用干凈的廚具和刀具D.操作時穿戴整潔的工作服E.食材清洗徹底，去除農(nóng)藥殘留12.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.料酒C.糖D.醋E.鹽F.味精G.花椒13.以下哪些烹飪方法可以用于制作燉菜？()A.燉B.煮C.炒D.燉煮結(jié)合E.煮煮結(jié)合14.以下哪些是中式烹飪中常用的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切末D.刀背剁E.刀面拍15.以下哪些因素會影響菜肴的口感和風(fēng)味？()A.食材的新鮮度B.烹飪時間C.火候控制D.調(diào)味品的使用E.食材的切割方法三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪時，對于火候的掌握非常重要，以下哪種火候適合用于燉煮菜肴？17.在烹飪中，對于魚類的去腥處理，以下哪種方法最為傳統(tǒng)有效？18.中式烹調(diào)中，對于蔬菜類食材的初加工，以下哪種處理方式可以保持蔬菜的營養(yǎng)成分？19.在烹飪中，對于肉類食材的嫩化處理，以下哪種方法最為常用？20.中式烹調(diào)中，對于燉湯，以下哪種調(diào)味品不宜過早加入？四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，所有食材在烹飪前都需要徹底清洗。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，使用新鮮食材比使用冷凍食材更能保持食物的原味。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用越多，菜肴的風(fēng)味就越好。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，肉類食材的腌制時間越長，肉質(zhì)就越嫩。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)中，燉煮菜肴時，火候越大，菜肴的口感就越好。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.中式烹調(diào)中，如何根據(jù)不同食材的特性選擇合適的烹飪方法？27.在烹飪過程中，如何判斷火候的適宜程度？28.中式烹調(diào)中，如何處理食材的腥味和異味？29.中式烹調(diào)中，如何制作美味的湯底？30.中式烹調(diào)中，如何運(yùn)用調(diào)味品提升菜肴的風(fēng)味？

甘肅中式烹調(diào)師一級(高級技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷合輯)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】適當(dāng)控制火候，避免過度烹飪可以更好地保持菜肴的原汁原味，這是中式烹調(diào)的基本原則。2.【答案】B【解析】炒菜時，油溫?zé)岬幻盁熓沁m宜的溫度，過高或過低都會影響菜肴的口感和營養(yǎng)。3.【答案】D【解析】醋在長時間高溫加熱時會失去酸味，影響菜肴的風(fēng)味。4.【答案】C【解析】慢火慢燉可以使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，提高湯的口感和營養(yǎng)價值。5.【答案】A【解析】用料酒腌制可以有效地去除魚腥味，同時保持魚的鮮美。6.【答案】B【解析】低溫慢燉可以使肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)逐漸變性，使肉質(zhì)更加鮮嫩。7.【答案】C【解析】炒菜后用紙巾吸去多余油分可以減少菜肴的油膩感，使口感更佳。8.【答案】C【解析】白菜含有較多的水分和維生素，適合生食，口感清爽。9.【答案】C【解析】醋具有酸味，可以增加涼拌菜的口感和開胃作用。10.【答案】B【解析】食物切好后立即烹飪可以防止食物氧化變黑，保持食物的顏色和營養(yǎng)。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中，必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，確保食品安全和健康。新鮮食材、整潔環(huán)境、干凈廚具、穿戴整潔的工作服以及徹底清洗食材都是基本要求。12.【答案】ABCDEFG【解析】醬油、料酒、糖、醋、鹽、味精和花椒都是中式烹飪中常用的調(diào)味品，它們能夠提升菜肴的風(fēng)味。13.【答案】ABD【解析】燉和燉煮結(jié)合是制作燉菜的主要烹飪方法，煮也可以用于燉菜的制作過程中，而炒和煮煮結(jié)合則不適用于燉菜。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常用的刀工技巧包括切片、切丁、切末、刀背剁和刀面拍，這些技巧對于食材的形狀和大小有重要影響。15.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感和風(fēng)味受到多種因素的影響，包括食材的新鮮度、烹飪時間、火候控制、調(diào)味品的使用以及食材的切割方法等。三、填空題(共5題)16.【答案】文火【解析】文火適用于燉煮菜肴，因?yàn)槠錅囟容^低且穩(wěn)定，有利于食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，保持菜肴的原汁原味。17.【答案】料酒腌制【解析】料酒腌制是去腥的傳統(tǒng)方法，料酒中的酒精可以溶解魚腥味，同時料酒的香味也能提升菜肴的風(fēng)味。18.【答案】焯水【解析】焯水可以去除蔬菜表面的污物和農(nóng)藥殘留，同時減少草酸等有害物質(zhì)，同時又能保持蔬菜中的大部分營養(yǎng)成分。19.【答案】腌制【解析】腌制可以使肉類食材中的蛋白質(zhì)發(fā)生變化，從而提高肉質(zhì)的嫩度，同時也能增加風(fēng)味。20.【答案】味精【解析】味精不宜過早加入燉湯中，因?yàn)槠鋾诟邷叵路纸?，失去調(diào)味效果，且可能產(chǎn)生不良?xì)馕?。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】為了確保食品安全和營養(yǎng)，所有食材在烹飪前都需要徹底清洗，去除表面的污物和殘留的農(nóng)藥等。22.【答案】正確【解析】新鮮食材含有更多的水分和營養(yǎng)成分，烹飪后更能保持食物的原味和營養(yǎng)價值。23.【答案】錯誤【解析】調(diào)味品的使用應(yīng)該適量，過多會影響菜肴的原味和口感，甚至可能產(chǎn)生不良的味道。24.【答案】錯誤【解析】雖然腌制可以使肉類食材變得嫩滑，但過長的腌制時間可能導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，影響口感。25.【答案】錯誤【解析】燉煮菜肴時，火候不宜過大，否則會導(dǎo)致食材快速煮熟，影響口感和營養(yǎng)，應(yīng)使用文火慢燉。五、簡答題(共5題)26.【答案】根據(jù)食材的質(zhì)地、水分含量、營養(yǎng)成分等特性選擇合適的烹飪方法。例如，對于肉質(zhì)較嫩的食材，適合使用快速煎烤或蒸煮；對于肉質(zhì)較老的食材，適合使用燉煮或慢烤。同時，根據(jù)食材的口味和營養(yǎng)需求，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品和烹飪時間。【解析】選擇合適的烹飪方法可以更好地保留食材的營養(yǎng)和口感，同時提升菜肴的風(fēng)味。27.【答案】判斷火候的適宜程度可以通過觀察食材的顏色、狀態(tài)和烹飪工具的溫度來進(jìn)行。例如，煎炒時油溫適宜時，油面會有細(xì)小氣泡產(chǎn)生；燉煮時，火候適中時，湯面會有輕微的波動。此外，根據(jù)烹飪經(jīng)驗(yàn)和食材的特性來判斷也是非常重要的?！窘馕觥空_掌握火候是中式烹調(diào)的關(guān)鍵，適當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢允故巢氖焱付皇Э诟?，并保持菜肴的營養(yǎng)和風(fēng)味。28.【答案】處理食材的腥味和異味可以通過以下方法：1.使用料酒、姜片、蔥段等去腥調(diào)味品進(jìn)行腌制；2.對于肉類食材，可以先將血水漂凈，然后用開水焯水去除腥味；3.對于魚類，可以用料酒、姜片、蔥段等蒸煮，或者用醋水清洗?！窘馕觥坑行コ巢牡男任逗彤愇叮梢允共穗雀用牢?，提升整體的烹飪水平。29.【答案】制作美味的湯底需要注意以下幾點(diǎn)：1.選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材；2.清洗食材，去除雜質(zhì)；3.根據(jù)湯的種類選擇合適的烹飪方法，如燉、煮、熬等；4.控制火候，保持湯的清澈和鮮美；5.適時調(diào)味，使湯的味道平衡?！窘馕觥棵牢兜臏资窃S多中式菜肴的靈魂，掌