中式烹調(diào)師四級(中級工)歷年參考題庫含答案解析(5卷合輯)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.炒菜時，油溫的判斷主要依據(jù)是什么？()A.菜的量B.火候的大小C.食材的多少D.烹飪時間2.下列哪種調(diào)料不屬于調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.花椒D.水3.蒸菜時，如果蒸鍋內(nèi)的水燒干，以下哪種處理方法最正確？()A.添加生水繼續(xù)蒸B.蓋上鍋蓋繼續(xù)蒸C.加入一些油繼續(xù)蒸D.重新加水繼續(xù)蒸4.紅燒菜系中，常用的主料是以下哪種食材？()A.雞肉B.豬肉C.魚肉D.羊肉5.下列哪種烹飪方法最適合燉制食物？()A.炒B.煮C.燉D.炸6.煎餅果子中，以下哪種調(diào)料是必不可少的？()A.芝麻B.醬油C.芝麻醬D.醋7.下列哪種烹飪方法適用于制作麻辣燙？()A.燉B.煮C.炸D.炒8.在烹飪魚時，如何去除魚的腥味？()A.洗凈魚即可B.用鹽搓洗魚身C.用白酒浸泡魚身D.用姜蔥蒜爆鍋9.炒菜時，下列哪種食材不宜先下鍋炒制？()A.胡蘿卜B.土豆C.青椒D.茄子10.下列哪種烹飪工具在制作蒸菜時不可或缺？()A.鍋鏟B.筷子C.蒸籠D.勺子二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師四級(中級工)考核的基本要求？()A.熟練掌握烹飪基本技能B.能夠獨(dú)立完成中式菜肴制作C.了解烹飪原料的性質(zhì)和加工方法D.具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德12.在烹飪過程中，以下哪些因素會影響菜肴的口感？()A.火候控制B.料理時間C.食材的新鮮度D.調(diào)味品的使用13.以下哪些屬于中式烹飪中的主要刀工？()A.切B.刨C.磨D.砧14.在烹飪過程中，以下哪些是防止食物交叉污染的措施？()A.使用不同的砧板和刀具處理生食和熟食B.保持廚房清潔衛(wèi)生C.食材清洗后要及時烹飪D.避免使用同一塊抹布擦拭生食和熟食15.以下哪些是中式菜肴的常見烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.炸三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師四級(中級工)要求掌握的刀工技巧中，‘切’的基本要求是刀與食材成一定角度，使食材‘___’。17.在烹飪過程中，‘火候’是指對食材進(jìn)行加熱時，對‘___’的控制。18.中式菜肴中，‘炒’的烹飪技法要求油溫達(dá)到‘___’時下鍋翻炒。19.中式烹調(diào)中，‘燉’的烹飪技法適用于‘___’等食材，需要長時間的慢火加熱。20.中式烹調(diào)師四級(中級工)考核中，要求考生能夠獨(dú)立完成‘___’等中式菜肴的制作。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師四級(中級工)的考核中，刀工的準(zhǔn)確性是考核的重點(diǎn)。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，油溫過高會導(dǎo)致食材外焦里生。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，所有的肉類都需要提前腌制。()A.正確B.錯誤24.中式菜肴的烹飪過程中，調(diào)味品的使用量越多越好。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)師四級(中級工)考核時，衛(wèi)生和職業(yè)道德也是重要的考核內(nèi)容。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何正確處理食材的清洗和切割？27.在中式烹飪中，火候?qū)Σ穗鹊目诟泻推焚|(zhì)有何影響？28.中式菜肴中，如何理解“色、香、味、形”四要素之間的關(guān)系？29.為什么中式烹飪中常用“吊湯”來增加菜肴的鮮味？30.中式烹調(diào)師在實(shí)際操作中如何判斷油溫的高低？

中式烹調(diào)師四級(中級工)歷年參考題庫含答案解析(5卷合輯)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】油溫的判斷主要依據(jù)火候的大小，不同火候?qū)?yīng)的油溫也不同。2.【答案】D【解析】水是烹飪過程中的溶劑，不屬于調(diào)味品。調(diào)味品是用來增加食物風(fēng)味的。3.【答案】D【解析】蒸菜時水燒干后，應(yīng)重新加水繼續(xù)蒸，以避免食物因高溫干燒而燒焦。4.【答案】B【解析】紅燒菜系中，豬肉是常用的主料，因其肉質(zhì)適于紅燒工藝。5.【答案】C【解析】燉是一種慢火長時間的烹飪方法，最適合燉制食物，能使食物更加酥爛入味。6.【答案】C【解析】煎餅果子中，芝麻醬是必不可少的調(diào)料，能增加食物的香氣和口感。7.【答案】B【解析】麻辣燙的烹飪方法是先將食材煮熟，然后再加入麻辣調(diào)料，所以煮是最適合的烹飪方法。8.【答案】C【解析】在烹飪魚時，用白酒浸泡魚身可以去除腥味，白酒中的酒精成分能中和魚的腥味。9.【答案】A【解析】胡蘿卜不宜先下鍋炒制，因?yàn)楹}卜中的β-胡蘿卜素在高溫下不易被人體吸收。10.【答案】C【解析】蒸籠是制作蒸菜時不可或缺的烹飪工具，用于將食材放在上面蒸煮。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師四級(中級工)考核要求考生熟練掌握烹飪基本技能，能夠獨(dú)立完成中式菜肴制作，了解烹飪原料的性質(zhì)和加工方法，同時具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德。12.【答案】ABCD【解析】火候控制、料理時間、食材的新鮮度以及調(diào)味品的使用都會影響菜肴的口感。火候和料理時間決定了食材的熟度和軟硬程度，食材的新鮮度影響風(fēng)味，調(diào)味品則直接決定菜肴的口味。13.【答案】AB【解析】中式烹飪中的主要刀工包括切和刨，切是將食材切成片、絲、條、丁等形狀，刨是將食材刨成細(xì)絲或末。磨和砧雖然與刀工有關(guān)，但不是主要的刀工類型。14.【答案】ABCD【解析】為了防止食物交叉污染，應(yīng)使用不同的砧板和刀具處理生食和熟食，保持廚房清潔衛(wèi)生，食材清洗后要及時烹飪，避免使用同一塊抹布擦拭生食和熟食。15.【答案】ABCD【解析】中式菜肴的常見烹飪技法包括炒、煮、燉、炸等，這些技法可以單獨(dú)使用，也可以組合使用，以達(dá)到不同的烹飪效果。三、填空題(共5題)16.【答案】一刀切斷【解析】‘切’的刀工要求刀與食材成一定角度，一刀切斷，以保證食材斷面整齊，避免撕裂。17.【答案】火力大小和時間長短【解析】火候是指對食材進(jìn)行加熱時，對火力大小和時間長短的控制，以使食材達(dá)到最佳熟度和口感。18.【答案】三成熱【解析】‘炒’的烹飪技法要求油溫達(dá)到三成熱時下鍋翻炒，這樣可以使食材迅速受熱，保持食材的鮮嫩。19.【答案】肉類、魚類等纖維較多的食材【解析】‘燉’的烹飪技法適用于肉類、魚類等纖維較多的食材，需要長時間的慢火加熱，使食材充分熟爛入味。20.【答案】紅燒肉、宮保雞丁、清蒸魚等【解析】中式烹調(diào)師四級(中級工)考核中，要求考生能夠獨(dú)立完成紅燒肉、宮保雞丁、清蒸魚等中式菜肴的制作，展示其烹飪技能。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】刀工的準(zhǔn)確性對于保證菜肴的質(zhì)感和美觀至關(guān)重要，是中式烹調(diào)師四級(中級工)考核的重要部分。22.【答案】正確【解析】油溫過高會導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，而內(nèi)部尚未熟透，形成外焦里生的現(xiàn)象。23.【答案】錯誤【解析】并非所有的肉類都需要提前腌制，如清蒸魚等菜肴就不需要腌制，腌制主要適用于需要增香提味的肉類食材。24.【答案】錯誤【解析】調(diào)味品的使用量需要根據(jù)菜肴的具體需求和食材的特性來調(diào)整，過量使用調(diào)味品可能會掩蓋食材的原味，影響菜肴的口感。25.【答案】正確【解析】中式烹調(diào)師四級(中級工)考核不僅考察烹飪技能，還要求考生具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德，這是職業(yè)廚師的基本素質(zhì)。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)確保食材的清洗徹底，去除表面的污物和雜質(zhì)。切割時，要根據(jù)不同的食材選擇合適的刀具和刀工，保證切割的整齊和均勻，避免切割過程中造成食材的營養(yǎng)流失和營養(yǎng)成分的破壞?！窘馕觥空_的清洗和切割是保證食材新鮮和烹飪質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。27.【答案】火候是烹飪過程中對溫度和時間控制的體現(xiàn)，它直接影響菜肴的口感和品質(zhì)。適當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢允故巢氖焱付贿^度烹飪，保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，過高或過低的火候都可能導(dǎo)致菜肴口感不佳。例如，炒菜需要旺火快炒，而燉菜則需要慢火細(xì)燉?！窘馕觥炕鸷虻恼莆帐侵惺脚腼冎械闹匾记桑瑢Σ穗鹊恼w風(fēng)味有決定性影響。28.【答案】在中式菜肴中，“色、香、味、形”四要素是相互關(guān)聯(lián)、相輔相成的。色指的是菜肴的色澤，香指的是菜肴的香氣，味指的是菜肴的味道，形指的是菜肴的形態(tài)。四者的和諧統(tǒng)一，是評價菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)?！窘馕觥克囊厥窃u價中式菜肴質(zhì)量的重要指標(biāo)，缺一不可，它們共同構(gòu)成了菜肴的整體美感。29.【答案】“吊湯”是指將新鮮的骨頭、肉類等食材熬煮成湯，用于烹飪時增加菜肴的鮮味。這是因?yàn)樾迈r的食材中含有豐富的氨基酸和礦物質(zhì)，通過熬煮可以釋放出這些營養(yǎng)成分，使湯底呈現(xiàn)出鮮