2025年國(guó)家開(kāi)放大學(xué)《食品安全與營(yíng)養(yǎng)學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫(kù)及答案解析所屬院校：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食品中微生物污染的主要來(lái)源是（）A.食品原料本身B.加工過(guò)程中的設(shè)備與工具C.操作人員的手D.以上都是答案：D解析：食品中微生物污染的來(lái)源是多方面的，包括食品原料本身可能攜帶的微生物、加工過(guò)程中使用的設(shè)備與工具上的微生物殘留、以及操作人員的手部衛(wèi)生問(wèn)題。因此，以上都是食品中微生物污染的主要來(lái)源。2.食品添加劑使用時(shí)，必須符合（）A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定B.生產(chǎn)商的要求C.銷(xiāo)售商的建議D.消費(fèi)者的需求答案：A解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，確保食品安全和消費(fèi)者健康。生產(chǎn)商的要求、銷(xiāo)售商的建議以及消費(fèi)者的需求都不能作為食品添加劑使用的依據(jù)。3.營(yíng)養(yǎng)不良的主要表現(xiàn)不包括（）A.體重增長(zhǎng)過(guò)快B.身高低于同齡人平均水平C.消化不良D.免疫力下降答案：A解析：營(yíng)養(yǎng)不良的主要表現(xiàn)包括身高低于同齡人平均水平、消化不良、免疫力下降等。體重增長(zhǎng)過(guò)快通常是營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的表現(xiàn)，而不是營(yíng)養(yǎng)不良。4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）A.食品名稱(chēng)B.生產(chǎn)日期C.成分表D.生產(chǎn)商的聯(lián)系方式答案：D解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、成分表、生產(chǎn)地址、保質(zhì)期、生產(chǎn)商的名稱(chēng)和地址等。生產(chǎn)商的聯(lián)系方式雖然重要，但不是必須標(biāo)明的內(nèi)容。5.安全的飲用水標(biāo)準(zhǔn)中，微生物指標(biāo)不包括（）A.大腸菌群B.細(xì)菌總數(shù)C.致病性病毒D.氨氮答案：D解析：安全的飲用水標(biāo)準(zhǔn)中，微生物指標(biāo)主要包括大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)和致病性病毒等。氨氮是化學(xué)指標(biāo)，不屬于微生物指標(biāo)。6.食品中重金屬污染的主要途徑是（）A.環(huán)境污染B.食品加工C.食品儲(chǔ)存D.以上都是答案：A解析：食品中重金屬污染的主要途徑是環(huán)境污染，包括土壤、水源和空氣中的重金屬污染，這些重金屬可以通過(guò)食物鏈富集到食品中。食品加工和儲(chǔ)存雖然可能影響食品質(zhì)量，但不是重金屬污染的主要途徑。7.膳食纖維的主要功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖C.提供能量D.促進(jìn)消化答案：C解析：膳食纖維的主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖、促進(jìn)消化等。膳食纖維不能提供能量，其主要作用是調(diào)節(jié)生理功能，而不是提供能量。8.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，防止氧化變質(zhì)的方法不包括（）A.真空包裝B.添加抗氧化劑C.低溫儲(chǔ)存D.加熱滅菌答案：D解析：食品儲(chǔ)存過(guò)程中，防止氧化變質(zhì)的方法包括真空包裝、添加抗氧化劑、低溫儲(chǔ)存等。加熱滅菌主要是殺滅微生物，防止微生物引起的食品變質(zhì)，而不是防止氧化變質(zhì)。9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟不包括（）A.識(shí)別危害B.評(píng)估暴露C.制定標(biāo)準(zhǔn)D.監(jiān)督檢查答案：D解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟包括識(shí)別危害、評(píng)估暴露、制定標(biāo)準(zhǔn)等。監(jiān)督檢查是食品安全監(jiān)管的一部分，但不是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟。10.營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是指（）A.每日攝入的營(yíng)養(yǎng)素最低量B.每日攝入的營(yíng)養(yǎng)素推薦量C.每日攝入的營(yíng)養(yǎng)素最大量D.每日攝入的營(yíng)養(yǎng)素適宜量答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是指每日攝入的營(yíng)養(yǎng)素推薦量，是針對(duì)特定人群制定的，用于預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏和過(guò)量的攝入量。11.食品中黃曲霉毒素主要污染的食品類(lèi)別是（）A.谷物及其制品B.蔬菜及其制品C.水果及其制品D.肉類(lèi)及其制品答案：A解析：黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的有毒代謝物，主要污染儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)臐駸岬貐^(qū)產(chǎn)出的糧油類(lèi)食品，尤其是花生、玉米、堅(jiān)果等谷物及其制品。12.下列食品成分中，屬于天然抗氧化劑的是（）A.維生素CB.添加人工合成抗氧化劑C.脂肪D.糖類(lèi)答案：A解析：維生素C（抗壞血酸）是一種天然的抗氧化劑，能夠清除食品中的自由基，延緩氧化變質(zhì)。人工合成抗氧化劑也是抗氧化劑，但題干明確要求天然抗氧化劑。脂肪和糖類(lèi)不是抗氧化劑，反而容易氧化。13.食品企業(yè)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的主要目的是（）A.提高員工收入B.提升企業(yè)形象C.防止食品污染D.規(guī)范生產(chǎn)流程答案：C解析：食品從業(yè)人員是食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可能將病原微生物帶入食品中。因此，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，進(jìn)行健康檢查和健康管理，是防止食品污染、保障食品安全的重要措施。14.下列食品中，不屬于預(yù)包裝食品的是（）A.超市銷(xiāo)售的袋裝餅干B.便利店銷(xiāo)售的瓶裝飲料C.餐廳提供的現(xiàn)場(chǎng)制作面條D.網(wǎng)上訂購(gòu)的盒飯答案：C解析：預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品。餐廳提供的現(xiàn)場(chǎng)制作面條不是預(yù)先定量包裝的食品。15.食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的主要依據(jù)是（）A.蛋白質(zhì)的顏色B.蛋白質(zhì)的氣味C.必需氨基酸的種類(lèi)和含量D.蛋白質(zhì)的溶解度答案：C解析：食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例是否齊全和平衡。人體不能合成所有必需氨基酸，必須從食物中攝取。因此，必需氨基酸的種類(lèi)和含量是評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要依據(jù)。16.食品添加劑的標(biāo)識(shí)要求是（）A.可以使用“無(wú)添加”、“非添加”等絕對(duì)化用語(yǔ)B.只需標(biāo)注食品添加劑的通用名稱(chēng)C.應(yīng)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定標(biāo)注具體名稱(chēng)和編碼D.可以根據(jù)需要省略部分添加劑信息答案：C解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品標(biāo)簽上食品添加劑應(yīng)當(dāng)逐一標(biāo)示，并標(biāo)示其在《標(biāo)準(zhǔn)》中的名稱(chēng)和代碼。不得使用“無(wú)添加”、“非添加”等絕對(duì)化用語(yǔ)進(jìn)行食品添加劑相關(guān)聲稱(chēng)。標(biāo)注應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。17.下列關(guān)于食品保質(zhì)期的說(shuō)法正確的是（）A.保質(zhì)期是指食品保持完全質(zhì)量的期限B.超過(guò)保質(zhì)期的食品一定不能食用C.保質(zhì)期是食品質(zhì)量下降到一定程度前的期限D(zhuǎn).保質(zhì)期由生產(chǎn)商任意設(shè)定答案：C解析：保質(zhì)期是指在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下，食品保持其質(zhì)量穩(wěn)定（如感官、理化、微生物等指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求）的期限。超過(guò)保質(zhì)期的食品不一定不能食用，但質(zhì)量可能已經(jīng)下降，需謹(jǐn)慎判斷。保質(zhì)期不是任意設(shè)定的，而是基于食品的實(shí)際檢測(cè)和評(píng)估。18.食品安全事件應(yīng)急響應(yīng)的核心是（）A.盡快恢復(fù)生產(chǎn)B.保護(hù)公眾健康C.追究相關(guān)人員責(zé)任D.密切媒體溝通答案：B解析：食品安全事件應(yīng)急響應(yīng)的首要目標(biāo)是控制風(fēng)險(xiǎn)，防止危害擴(kuò)散，最大限度地減少對(duì)公眾健康的影響。因此，保護(hù)公眾健康是應(yīng)急響應(yīng)的核心。盡快恢復(fù)生產(chǎn)和追究責(zé)任是后續(xù)工作，媒體溝通是信息發(fā)布的一部分。19.下列哪種烹飪方式最適合減少食品中維生素的損失（）A.煎炸B.煮沸C.蒸煮D.烤烤答案：C解析：維生素，尤其是水溶性維生素和部分脂溶性維生素，對(duì)熱敏感。蒸煮是一種利用水蒸氣進(jìn)行加熱的烹飪方式，食物在蒸煮過(guò)程中與熱源直接接觸時(shí)間相對(duì)較短，且部分維生素可溶于水中但隨蒸汽一同蒸發(fā)損失較少，相比煎炸、煮沸、燒烤等方式，能更好地保留食品中的維生素。20.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要目的是（）A.對(duì)特定食品進(jìn)行抽檢處罰B.普及食品安全知識(shí)C.獲取食品安全狀況的信息，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估D.組織食品安全宣傳活動(dòng)答案：C解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是通過(guò)系統(tǒng)性地收集、分析和解釋食品安全相關(guān)信息，目的是了解食品污染、食源性疾病等風(fēng)險(xiǎn)因素的分布和趨勢(shì)，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、標(biāo)準(zhǔn)制定、政策調(diào)整和效果評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。二、多選題1.食品中常見(jiàn)的污染物包括（）A.重金屬B.農(nóng)藥殘留C.微生物D.食品添加劑E.黃曲霉毒素答案：ABCE解析：食品中常見(jiàn)的污染物主要包括重金屬（如鉛、鎘、汞等）、農(nóng)藥殘留、微生物（如細(xì)菌、病毒、霉菌等）以及霉菌毒素（如黃曲霉毒素等）。食品添加劑是按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的物質(zhì)，不屬于污染物。雖然過(guò)量或不當(dāng)使用食品添加劑可能帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，但其本身是在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)添加的，與污染物來(lái)源不同。2.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖C.吸收水分D.提供能量E.吸附有害物質(zhì)答案：ABCE解析：膳食纖維的主要生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、增加糞便體積、降低血糖和血脂、吸收入水、吸附腸道內(nèi)的有害物質(zhì)并促進(jìn)其排出等。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不能提供能量。3.食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）A.食品原料采購(gòu)B.食品加工過(guò)程C.食品儲(chǔ)存運(yùn)輸D.食品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)E.食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)答案：ABCDE解析：食品安全控制是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及食品從農(nóng)田到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)。包括食品原料采購(gòu)時(shí)的驗(yàn)收、索證索票；食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生操作、溫度控制、添加劑使用等；食品儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中的溫度、濕度管理、防止交叉污染；食品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的陳列、保鮮；以及食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的準(zhǔn)確合規(guī)等。所有這些環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。4.下列哪些屬于食源性疾病常見(jiàn)的傳播途徑（）A.消化道傳播B.血液傳播C.接觸傳播D.空氣傳播E.水源傳播答案：ACE解析：食源性疾病主要通過(guò)被污染的食物進(jìn)入人體而引起。常見(jiàn)的傳播途徑包括消化道傳播（食用被污染的食物）、接觸傳播（通過(guò)接觸患者或攜帶者污染食物或餐具）、水源傳播（飲用被污染的水或使用被污染的水清洗食物）等。血液傳播和空氣傳播不是食源性疾病的常見(jiàn)傳播途徑。5.食品添加劑按照功能分類(lèi)，主要包括（）A.抗氧化劑B.色素C.乳化劑D.起酥劑E.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑答案：ABCDE解析：食品添加劑根據(jù)其使用功能可分為多種類(lèi)別，常見(jiàn)的包括抗氧化劑（防止食品氧化）、色素（賦予食品顏色）、防腐劑（延長(zhǎng)保質(zhì)期）、甜味劑（提供甜味）、酸度調(diào)節(jié)劑（調(diào)節(jié)酸堿度）、乳化劑（使水油混合均勻）、增稠劑（改善食品質(zhì)構(gòu)）、起酥劑（使烘焙食品酥脆）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（增加食品營(yíng)養(yǎng)成分）等。題目中列出的均屬于食品添加劑的功能類(lèi)別。6.健康膳食模式的特點(diǎn)包括（）A.谷薯類(lèi)食物占主導(dǎo)B.蔬菜水果種類(lèi)豐富C.動(dòng)物性食物適量D.優(yōu)先選擇新鮮、天然、未加工或加工程度低的食品E.高度依賴(lài)快餐和加工食品答案：ABCD解析：健康的膳食模式通常強(qiáng)調(diào)食物多樣化、均衡營(yíng)養(yǎng)。特點(diǎn)包括多吃谷薯類(lèi)食物，保證蔬菜水果攝入的量和種類(lèi)，適量攝入動(dòng)物性食物（如肉、蛋、奶），并優(yōu)先選擇新鮮、天然、未加工或加工程度低的食品，限制高鹽、高糖、高脂肪及加工食品的攝入。高度依賴(lài)快餐和加工食品不符合健康膳食模式的要求。7.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制性?xún)?nèi)容通常包括（）A.食品名稱(chēng)B.生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.成分表E.營(yíng)養(yǎng)成分表答案：ABCDE解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明一系列強(qiáng)制性?xún)?nèi)容，以確保消費(fèi)者能夠獲取必要的信息。這通常包括食品名稱(chēng)、配料表（即成分表）、生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、特殊聲明（如過(guò)敏原信息）、凈含量等。對(duì)于預(yù)包裝食品，通常還需要標(biāo)明營(yíng)養(yǎng)成分表。這些信息是法律強(qiáng)制要求的。8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要步驟包括（）A.危害識(shí)別B.危害特征描述C.暴露評(píng)估D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述E.制定監(jiān)管措施答案：ABCD解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)系統(tǒng)性的過(guò)程，通常包括四個(gè)基本步驟：首先識(shí)別食品中存在的潛在危害（A）；然后描述這些危害的特性，如毒性、可能引起的健康效應(yīng)等（B）；接著評(píng)估消費(fèi)者通過(guò)食用該食品可能攝入的量（暴露評(píng)估）（C）；最后將前三步的信息結(jié)合起來(lái)，評(píng)估該危害對(duì)公眾健康的整體風(fēng)險(xiǎn)水平（風(fēng)險(xiǎn)特征描述）（D）。制定監(jiān)管措施通常是基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果進(jìn)行的后續(xù)行動(dòng)，而非評(píng)估步驟本身。9.微生物污染食品的來(lái)源可能包括（）A.食品原料本身B.加工用水C.設(shè)備和工具D.空氣E.操作人員的手答案：ABCDE解析：食品在生產(chǎn)和流通過(guò)程中可能被各種微生物污染。污染源包括食品原料本身可能攜帶的微生物、用于清洗、加工、包裝的水源、接觸食品的設(shè)備和工具表面、生產(chǎn)環(huán)境中的空氣、以及直接操作食品的人員的手等。這些環(huán)節(jié)任何一個(gè)環(huán)節(jié)控制不當(dāng)都可能導(dǎo)致微生物污染。10.影響食品質(zhì)量的因素包括（）A.食品原料的品質(zhì)B.加工工藝C.儲(chǔ)存條件D.運(yùn)輸方式E.消費(fèi)者的烹飪方法答案：ABCDE解析：食品質(zhì)量受到多種因素的綜合影響。原料的品質(zhì)是基礎(chǔ)，加工工藝決定了食品的形態(tài)和部分營(yíng)養(yǎng)成分，儲(chǔ)存條件（溫度、濕度、氧氣等）直接影響食品的保質(zhì)期和風(fēng)味，運(yùn)輸方式（如是否冷鏈運(yùn)輸）關(guān)系到儲(chǔ)存條件的保持，而消費(fèi)者的烹飪方法也會(huì)最終影響食品的感官品質(zhì)和部分營(yíng)養(yǎng)素的保留情況。11.食品安全管理體系（HACCP）包含的核心原則有（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.設(shè)定關(guān)鍵限值D.實(shí)施監(jiān)控程序E.驗(yàn)證程序和記錄保持答案：ABCDE解析：食品安全管理體系（HACCP）是一種預(yù)防性的食品安全管理體系，其核心在于識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的生物、化學(xué)和物理危害。其包含的七項(xiàng)核心原則依次是：進(jìn)行危害分析（A），確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（B），為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定關(guān)鍵限值（C），建立監(jiān)控程序以監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（D），建立糾偏行動(dòng)以在關(guān)鍵控制點(diǎn)超出關(guān)鍵限值時(shí)采?。‥），驗(yàn)證程序以確保HACCP體系有效運(yùn)行，以及保持準(zhǔn)確的記錄以證明HACCP體系有效運(yùn)行。12.下列哪些屬于營(yíng)養(yǎng)素（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.脂肪D.水分E.蛋白質(zhì)答案：ABCDE解析：營(yíng)養(yǎng)素是指人體為維持生命活動(dòng)、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和修復(fù)組織等生理功能所必需從食物中獲取的化學(xué)成分。主要包括宏量營(yíng)養(yǎng)素（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）和微量營(yíng)養(yǎng)素（維生素和礦物質(zhì)）。此外，水也是人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)素。題目中列出的維生素、礦物質(zhì)、脂肪、水和蛋白質(zhì)均屬于營(yíng)養(yǎng)素。13.食品安全事件應(yīng)急響應(yīng)的準(zhǔn)備工作通常包括（）A.制定應(yīng)急預(yù)案B.建立應(yīng)急組織體系C.配備應(yīng)急資源D.開(kāi)展應(yīng)急演練E.進(jìn)行事故責(zé)任追究答案：ABCD解析：食品安全事件應(yīng)急響應(yīng)的準(zhǔn)備工作是確保能夠有效應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的基礎(chǔ)。主要包括制定科學(xué)合理的應(yīng)急預(yù)案（A），明確應(yīng)急組織體系及其職責(zé)（B），準(zhǔn)備必要的應(yīng)急資源（如人員、設(shè)備、物資、經(jīng)費(fèi)等）（C），以及定期或不定期開(kāi)展應(yīng)急演練，檢驗(yàn)預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急能力（D）。事故責(zé)任追究（E）通常是在事件調(diào)查之后進(jìn)行的，不屬于事先的準(zhǔn)備工作。14.影響食品感官品質(zhì)的因素包括（）A.食品的色、香、味、形B.食品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)C.食品的溫度D.消費(fèi)者的個(gè)體差異E.食品的包裝方式答案：ABCDE解析：食品的感官品質(zhì)是指通過(guò)人的感官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等）對(duì)食品的評(píng)價(jià)。它受到多種因素的影響，包括食品本身的顏色、香氣、滋味、形狀、質(zhì)地結(jié)構(gòu)（如硬度、粘度、脆性等）（A、B），食品的呈現(xiàn)溫度（C），以及消費(fèi)者的個(gè)體差異（如年齡、性別、文化背景、生理狀態(tài)等）（D），甚至食品的包裝方式（如透明度、開(kāi)啟便利性等）（E）也會(huì)影響消費(fèi)者的感官體驗(yàn)。15.食品儲(chǔ)存中常見(jiàn)的物理變化包括（）A.風(fēng)味劣變B.脂肪酸敗C.水分蒸發(fā)D.質(zhì)地變硬E.顏色變化答案：CDE解析：食品儲(chǔ)存過(guò)程中，由于環(huán)境因素（如溫度、濕度、氧氣）的影響，食品會(huì)發(fā)生各種變化。物理變化主要指食品的物理性質(zhì)發(fā)生改變，如水分蒸發(fā)（C），導(dǎo)致食品干燥；脂肪氧化導(dǎo)致質(zhì)地變硬（D）或出現(xiàn)異味；以及光線(xiàn)照射或氧化導(dǎo)致顏色變化（E）。風(fēng)味劣變（A）和脂肪酸敗（B）主要是化學(xué)變化。16.食品添加劑的使用必須遵循的原則包括（）A.安全性B.有效性C.必要性D.適量性E.標(biāo)識(shí)清晰答案：ACD解析：食品添加劑的使用必須遵循相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，主要原則包括：安全性原則，即食品添加劑本身及其使用結(jié)果應(yīng)對(duì)人體健康無(wú)害；必要性原則，即只有在改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等方面確有必要時(shí)才能使用，不得隨意添加；適量性原則，即食品添加劑的使用量應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量的規(guī)定，以達(dá)到預(yù)期效果而又盡量減少對(duì)人體健康的不利影響。標(biāo)識(shí)清晰（E）是標(biāo)簽要求，不是使用原則本身。17.下列哪些是常見(jiàn)的水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：BC解析：水溶性維生素是指易溶于水而不溶于脂肪的維生素，主要包括B族維生素中的大部分，如維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B5（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B7（生物素）、維生素B9（葉酸）和維生素B12（鈷胺素），以及維生素C（抗壞血酸）。維生素A（A）、維生素D（D）、維生素E（E）都屬于脂溶性維生素。18.食品企業(yè)建立的質(zhì)量管理體系通常包括（）A.文件和記錄管理B.產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程的控制C.質(zhì)量目標(biāo)設(shè)定D.內(nèi)部審核與管理評(píng)審E.供應(yīng)商管理答案：ABCDE解析：一個(gè)有效的食品企業(yè)質(zhì)量管理體系是復(fù)雜的系統(tǒng)工程，通常涵蓋多個(gè)方面。包括建立質(zhì)量方針和目標(biāo)（C），進(jìn)行文件和記錄管理（A），對(duì)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程（從采購(gòu)到銷(xiāo)售）進(jìn)行控制（B），實(shí)施內(nèi)部審核（D）和定期管理評(píng)審，以及進(jìn)行供應(yīng)商管理（E）以確保原材料和外部提供過(guò)程的質(zhì)量等。這些環(huán)節(jié)共同確保持續(xù)提供滿(mǎn)足顧客要求和法規(guī)要求的食品。19.食源性疾病暴發(fā)的特點(diǎn)通常有（）A.發(fā)病急B.短時(shí)間內(nèi)大量病例集中出現(xiàn)C.癥狀相似D.有明確的共同暴露史E.病例分布廣泛答案：ABCD解析：食源性疾病爆發(fā)是指通過(guò)食源傳播的疾病在特定人群中集中發(fā)生。其特點(diǎn)通常包括：發(fā)病突然、急驟（A），在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)較多病例（B），病例之間臨床癥狀和體征相似（C），并且通常能夠追溯到共同的暴露食物或源頭（D）。病例分布可能相對(duì)集中，而非廣泛散布（E）。20.評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)主要包括（）A.能量B.蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量C.脂肪含量及種類(lèi)D.維生素和礦物質(zhì)含量E.水分含量答案：ABCD解析：評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值需要綜合考慮其含有各種營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和數(shù)量。主要指標(biāo)包括能量（A），反映食物能提供的熱量；蛋白質(zhì)含量及其必需氨基酸組成和質(zhì)量（B），反映食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；脂肪含量及脂肪酸種類(lèi)（C），反映脂肪的量和類(lèi)型；維生素（D）和礦物質(zhì)（D）的含量，反映微量營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)水平。水分含量（E）雖然重要，但通常不被視為評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的直接指標(biāo)，更多是影響其他營(yíng)養(yǎng)素利用和食品品質(zhì)的因素。三、判斷題1.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無(wú)添加”可以隨意使用，不受任何限制。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品標(biāo)簽上使用“無(wú)添加”等描述時(shí)，必須符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得進(jìn)行虛假或誤導(dǎo)性宣傳。通常，“無(wú)添加”指的是未添加特定種類(lèi)的人工合成物質(zhì)，如某些食品添加劑，但并不意味著完全不含任何添加劑，例如可能含有允許使用的天然提取物或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。此外，對(duì)于某些需要添加的合法物質(zhì)，如防腐劑（在規(guī)定范圍內(nèi)添加是合法的），也不能隨意宣稱(chēng)“無(wú)添加”。因此，不能隨意使用“無(wú)添加”這一標(biāo)簽。2.所有的微量元素都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。（）答案：錯(cuò)誤解析：微量元素是指人體每日需要量很少（通常低于100毫克）但必需的礦物質(zhì)元素，如鐵、鋅、碘等。然而，并非所有被歸類(lèi)為微量元素的礦物質(zhì)元素都是人體必需的。例如，硒是必需的微量元素，但砷、鉛等元素雖然也屬于微量元素，但它們是有毒元素，人體不需要甚至應(yīng)盡量避免攝入。因此，說(shuō)所有微量元素都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素是不準(zhǔn)確的。3.食品添加劑的使用是為了改善食品品質(zhì)、色香味等，但不能增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的主要目的確實(shí)包括改善食品的色、香、味、形以及防腐保鮮等。此外，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是一種特殊的食品添加劑，其添加的目的就是為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，補(bǔ)充或強(qiáng)化某種或多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，如添加維生素、礦物質(zhì)等。因此，說(shuō)食品添加劑的使用不能增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不正確的。4.微生物污染只會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，不會(huì)引起食物中毒。（）答案：錯(cuò)誤解析：微生物污染食品后，可能導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，影響食品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，某些致病性微生物（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等）或其產(chǎn)生的毒素（如黃曲霉毒素）污染食品，當(dāng)人食用被污染的食品后，可能引起急性中毒性疾病，即食物中毒。因此，微生物污染不僅會(huì)導(dǎo)致食品腐敗，還可能引發(fā)食物中毒。5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)是指食品中存在的可能引發(fā)健康問(wèn)題的危害。（）答案：正確解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)是指食品中存在的生物、化學(xué)或物理危害，以及這些危害對(duì)人體健康造成不良影響的可能性和嚴(yán)重程度。它關(guān)注的是食品對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成的實(shí)際或潛在威脅。因此，食品中存在的可能引發(fā)健康問(wèn)題的危害，正是食品安全風(fēng)險(xiǎn)的核心定義。6.膳食纖維不能被人體消化吸收，因此對(duì)健康沒(méi)有益處。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康具有重要的生理功能。它能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；延緩食物消化和糖分吸收，有助于穩(wěn)定血糖；增加飽腹感，有助于體重管理；還能吸附腸道內(nèi)的有害物質(zhì)并促進(jìn)其排出。因此，膳食纖維對(duì)維持消化系統(tǒng)健康、血糖穩(wěn)定等方面具有重要作用。7.食品保質(zhì)期是指食品完全保持其原有品質(zhì)的期限。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品保質(zhì)期是指在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下，食品保持其質(zhì)量穩(wěn)定（如感官、理化、微生物等指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求）的期限。它并不意味著食品在整個(gè)保質(zhì)期內(nèi)完全保持其原有的最佳品質(zhì)。隨著時(shí)間的推移，食品的風(fēng)味、質(zhì)地等可能仍然會(huì)發(fā)生變化，但只要仍在保質(zhì)期內(nèi)且儲(chǔ)存得當(dāng)，其質(zhì)量通常被認(rèn)為是可接受的。超過(guò)保質(zhì)期后，食品可能不再安全或品質(zhì)下降到不可接受的程度。8.高溫烹飪方法比低溫烹飪方法更能保留食品中的維生素。（）答案：錯(cuò)誤解析：維生素，尤其是水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）和部分脂溶性維生素（如維生素A、E），對(duì)熱比較敏感。高溫烹飪，如煎炸、燒烤、長(zhǎng)時(shí)間煮沸等，容易導(dǎo)致維生素的損失。相比之下，低溫烹飪方法，如蒸、煮、燉、微波加熱等，由于加熱溫度較低或加熱時(shí)間相對(duì)較短，能更好地保留食品中的維生素。因此，低溫烹飪方法通常比高溫烹飪方法更能保留食品中的維生素。9.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)都必須執(zhí)行。（）答案：正確解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是為保障食品安全而制定的國(guó)家技術(shù)法規(guī)，是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必須遵守的最低要求。這些標(biāo)準(zhǔn)涉及食品的產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品安全指標(biāo)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、貯存運(yùn)輸?shù)戎T多方面，關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全。因此，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)具有強(qiáng)制性，所有在中國(guó)境內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位都必須嚴(yán)格執(zhí)行，不得生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品。10.水是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但過(guò)量飲水同樣會(huì)對(duì)健康造成危害。（）答案：正確解析：水是人體生命活動(dòng)不可或缺的基本物質(zhì)，參與體內(nèi)幾乎所有的生理過(guò)程。人體需要通過(guò)飲水來(lái)維持正常的生理功能。然而，水也需要在一定的平衡范圍內(nèi)。如果短時(shí)間內(nèi)飲用過(guò)量的水，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)水分過(guò)多，血液被稀釋?zhuān)鸬外c血癥等“水中毒”現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)可能危及生命。因此，雖然水是必需的，但過(guò)量飲水同樣會(huì)對(duì)健康造成危害，需要根據(jù)身體需要適量飲用。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品中微生物污染的主要途徑和控制措施。答案：食品中微生物污