2025年國家開放大學（電大）《食品營養(yǎng)與健康》期末考試復習題庫及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食物中提供能量的主要營養(yǎng)素是（）A.脂肪B.蛋白質C.糖類D.維生素答案：C解析：糖類是人體最直接、最主要的能量來源，每克糖類在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約16.7千焦的能量。脂肪是人體重要的能量儲備物質，但不是主要營養(yǎng)素。蛋白質雖然也能提供能量，但主要功能是構成人體組織。維生素不提供能量，但參與調節(jié)能量代謝。2.下列哪種食物是優(yōu)質蛋白質的良好來源（）A.粗糧B.豆類C.水果D.油脂答案：B解析：豆類（如黃豆、黑豆、綠豆等）富含人體必需氨基酸，蛋白質質量較高，屬于優(yōu)質蛋白質來源。粗糧中蛋白質含量雖高，但質量不如豆類。水果中蛋白質含量很低。油脂幾乎不含蛋白質。3.維生素C的主要功能不包括（）A.促進鐵吸收B.增強免疫力C.維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能D.抗氧化作用答案：C解析：維生素C的主要功能包括促進鐵吸收、增強免疫力、抗氧化作用等。維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能主要是維生素B族的功能。維生素C缺乏會導致壞血病，但不是維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能的主要維生素。4.人體每日所需水分的主要來源是（）A.飲料B.食物中的水分C.空氣濕度D.代謝產(chǎn)生的水答案：B解析：食物中的水分是人體每日所需水分的主要來源，約占70%。飲料提供部分水分，但不是主要來源?？諝鉂穸群痛x產(chǎn)生的水只占很小比例。5.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.蒸D.煮答案：C解析：蒸是一種水浴加熱的烹飪方式，食物在接近100℃的溫度下加熱，水分蒸發(fā)少，能較好地保留食物中的維生素，尤其是水溶性維生素。煎和炒涉及高溫和較多油脂，容易破壞維生素。煮雖然也能保留維生素，但水溶性強的不易保留。6.食物標簽上"無糖"的含義是（）A.食物中不含任何糖類B.食物中糖含量低于一定標準C.食物中不含蔗糖D.食物中糖含量很低答案：B解析：根據(jù)標準，"無糖"通常指每100克食物中糖含量低于0.5克。這意味著食物中仍可能含有少量天然糖類，如淀粉等。不含任何糖類、不含蔗糖、糖含量很低都不是"無糖"的準確含義。7.以下哪種飲食習慣不利于健康（）A.定時定量進餐B.食物多樣化C.經(jīng)常吃零食D.飯前喝湯答案：C解析：經(jīng)常吃零食會破壞正常進餐規(guī)律，容易導致營養(yǎng)攝入不均衡，增加肥胖和慢性病風險。定時定量進餐、食物多樣化、飯前喝湯都是健康的飲食習慣。8.人體內(nèi)的鈣主要存在于（）A.血液B.肌肉組織C.骨骼和牙齒D.脂肪組織答案：C解析：人體內(nèi)的鈣約99%存在于骨骼和牙齒中，主要以羥基磷灰石的形式存在，起到支撐身體結構的作用。血液中鈣含量很少但很重要。肌肉和脂肪組織中鈣含量極少。9.以下哪種烹調油最適合高溫煎炸（）A.葵花籽油B.豆油C.橄欖油D.花生油答案：D解析：花生油具有較高的煙點，適合高溫煎炸。葵花籽油和豆油的煙點也較高，但花生油更適合。橄欖油的煙點相對較低，不適合高溫煎炸。10.膳食纖維的主要功能不包括（）A.促進腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供能量D.吸收水分答案：C解析：膳食纖維主要功能包括促進腸道蠕動、降低血糖水平、吸收水分、預防便秘等，但不提供能量。人體不能消化吸收膳食纖維，它不參與能量代謝。11.人體內(nèi)含量最多的礦物質是（）A.鈣B.鉀C.鈉D.氯答案：D解析：氯是人體內(nèi)含量最多的陰離子，主要存在于體液中，是胃酸的主要成分，參與維持體液酸堿平衡和滲透壓。鈣是含量最多的礦物質，但通常指陽離子。鉀和鈉也是重要的礦物質，但含量不如氯多。12.以下哪種食物屬于完全谷物（）A.白米飯B.全麥面包C.面條D.精制饅頭答案：B解析：完全谷物是指保留了谷物麩皮、胚芽和胚乳全部或大部分的谷物。全麥面包是用全麥粉制作的，包含麩皮、胚芽和胚乳，屬于完全谷物。白米飯、面條和精制饅頭在加工過程中去除了麩皮和胚芽，不屬于完全谷物。13.適量攝入脂肪對人體有哪些益處（）A.提供能量B.促進脂溶性維生素吸收C.構成細胞膜D.以上都是答案：D解析：脂肪是人體重要的能量來源，每克脂肪提供的熱量高于碳水化合物和蛋白質。脂肪中的脂溶性維生素（A、D、E、K）需要脂肪的存在才能被人體吸收利用。脂肪也是構成細胞膜的重要成分。因此，適量攝入脂肪對上述各項都有益處。14.以下哪種行為不利于預防肥胖（）A.控制總能量攝入B.增加膳食纖維攝入C.經(jīng)常進行身體活動D.晚上暴飲暴食答案：D解析：晚上暴飲暴食會導致短時間內(nèi)攝入大量能量，長期如此容易導致能量過剩，進而引起肥胖。控制總能量攝入、增加膳食纖維攝入、經(jīng)常進行身體活動都是預防肥胖的有效措施。15.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導致貧血（）A.維生素AB.維生素CC.維生素B12D.維生素E答案：C解析：維生素B12參與紅細胞的生成過程，缺乏維生素B12會導致紅細胞發(fā)育異常，引起巨幼細胞性貧血。維生素A缺乏主要影響視力。維生素C缺乏會導致壞血病。維生素E缺乏主要與氧化應激有關。16.以下哪種烹飪方法能較好地保留食物中的天然色素（）A.炸B.烤C.水煮D.蒸答案：D解析：蒸是一種溫和的加熱方式，食物在接近100℃的水蒸氣中加熱，能較好地保留食物中的天然色素。炸和烤涉及高溫，容易導致色素分解。水煮雖然能保留色素，但長時間水煮可能導致部分水溶性色素流失。17.評價一種食物營養(yǎng)價值高低的主要依據(jù)是（）A.能量含量B.營養(yǎng)素種類和含量C.價格高低D.口感好壞答案：B解析：評價一種食物營養(yǎng)價值高低的主要依據(jù)是其所含營養(yǎng)素種類是否齊全、數(shù)量是否充足以及是否易于消化吸收。能量含量是營養(yǎng)價值的組成部分，但不是唯一依據(jù)。價格和口感與營養(yǎng)價值沒有直接關系。18.以下哪種飲料屬于堿性飲料（）A.果汁B.咖啡C.碳酸飲料D.豆?jié){答案：D解析：豆?jié){是植物蛋白飲料，在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，因此屬于堿性飲料。果汁、咖啡和碳酸飲料在人體內(nèi)代謝后通常呈酸性。19.以下哪種烹飪方式最容易導致維生素流失（）A.快炒B.蒸C.水煮D.煎答案：C解析：水煮時，水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）容易溶解到水中，導致大量流失?？斐础⒄艉图咫m然也會有一定程度的維生素損失，但水煮的損失最為嚴重。20.適量攝入哪些食物有助于維持骨骼健康（）A.奶制品B.豆制品C.深綠色蔬菜D.以上都是答案：D解析：奶制品是鈣的優(yōu)質來源。豆制品也含有一定量的鈣和植物雌激素，有助于骨骼健康。深綠色蔬菜含有維生素K和鉀，有助于鈣的代謝和吸收。因此，適量攝入這幾種食物都有助于維持骨骼健康。二、多選題1.以下哪些是膳食纖維的來源（）A.全谷物B.豆類C.水果D.蔬菜E.油脂答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，包括全谷物（如糙米、全麥）、豆類（如黃豆、黑豆）、水果（如蘋果、柑橘）、蔬菜（如菠菜、芹菜）等。油脂中幾乎不含膳食纖維。2.以下哪些是維生素的特點（）A.人體不能合成或合成量不足B.需要量很少C.參與調節(jié)機體代謝D.缺乏會引起缺乏癥E.攝入過多會引起中毒答案：ABCDE解析：維生素是維持人體正常生命活動所必需的有機化合物，具有以下特點：人體通常不能合成或合成量不足，需要從食物中獲?。ˋ）；大多數(shù)維生素需要量很少，但作用卻很重要（B）；參與構成多種酶系，參與調節(jié)機體代謝（C）；缺乏某種維生素會引起相應的維生素缺乏癥（D）；部分維生素（如脂溶性維生素A、D、E、K）攝入過多會蓄積在體內(nèi)引起中毒（E）。3.以下哪些食物屬于優(yōu)質蛋白質（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.粗糧E.豆制品答案：ABCE解析：優(yōu)質蛋白質是指氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，且易于消化吸收的蛋白質。瘦肉、魚類、蛋類、奶制品和豆制品都屬于優(yōu)質蛋白質來源。粗糧中雖然也含有蛋白質，但其氨基酸組成可能不如上述食物齊全，且消化率可能稍低。4.以下哪些是影響鈣吸收的因素（）A.維生素DB.草酸鹽C.膳食纖維D.檸檬酸E.酪蛋白答案：ABCE解析：影響鈣吸收的因素包括：促進吸收的因素，如維生素D可以顯著促進鈣吸收（A）；奶制品中的酪蛋白可以與鈣形成可溶性絡合物，有利于鈣吸收（E）。抑制吸收的因素，如食物中的草酸鹽、植酸鹽（屬于膳食纖維的一部分，C）會與鈣形成不溶性沉淀，阻礙鈣吸收（B、C）。檸檬酸對鈣吸收的影響相對較小，通常認為有一定的促進作用，但不是主要因素。5.以下哪些是健康飲食習慣（）A.定時定量進餐B.食物多樣化C.吃飯細嚼慢咽D.經(jīng)常吃零食E.飯前大量飲酒答案：ABC解析：健康飲食習慣包括：按時按量進餐，避免暴飲暴食或過度饑餓（A）；食物種類應多樣化，保證攝入多種營養(yǎng)素（B）；吃飯時應細嚼慢咽，有助于消化吸收（C）。經(jīng)常吃零食會破壞正常進餐規(guī)律，不利于營養(yǎng)均衡（D）。飯前大量飲酒會刺激胃黏膜，影響消化，且不利于控制食欲（E）。6.以下哪些營養(yǎng)素缺乏可能影響免疫功能（）A.蛋白質B.維生素AC.維生素CD.維生素EE.礦物質鐵答案：ABCDE解析：免疫功能需要多種營養(yǎng)素支持。蛋白質是構成免疫細胞和抗體的基礎物質（A）。維生素A參與免疫細胞分化和功能維持（B）。維生素C參與抗體合成和吞噬細胞功能（C）。維生素E是重要的抗氧化劑，保護細胞膜免受損傷（D）。礦物質鐵是血紅蛋白的組成成分，負責運輸氧氣，缺氧會影響免疫細胞功能（E）。7.以下哪些是水的作用（）A.構成人體組織B.參與物質運輸C.參與新陳代謝D.調節(jié)體溫E.提供能量答案：ABCD解析：水在人體內(nèi)發(fā)揮著多種重要作用：是構成人體組織和細胞的主要成分（A）；參與營養(yǎng)物質和代謝廢物的運輸（B）；作為溶劑參與體內(nèi)各種生化反應和新陳代謝（C）；通過出汗和呼吸等方式幫助調節(jié)體溫（D）。水本身不提供能量，能量主要來自碳水化合物、脂肪和蛋白質（E）。8.以下哪些是食物中毒的預防措施（）A.食物徹底加熱B.生熟食物分開存放C.食具清潔消毒D.防止食物被蒼蠅叮爬E.保質期內(nèi)食用答案：ABCDE解析：預防食物中毒的措施包括：食物要徹底加熱，殺滅致病微生物（A）；生食和熟食要用不同的容器和工具，防止交叉污染（B）；食具要經(jīng)常清洗消毒（C）；食物儲存要得當，防止蒼蠅、蟑螂等污染（D）；購買和食用食品時要檢查保質期，不要食用過期變質的食物（E）。9.以下哪些是碳水化合物的主要功能（）A.提供能量B.構成細胞成分C.儲存能量D.提供必需氨基酸E.維持腸道菌群平衡答案：ABC解析：碳水化合物是人體最主要的能量來源（A）。某些碳水化合物（如糖原）可以儲存能量（C）。碳水化合物也是構成細胞膜（如糖脂、糖蛋白）和核酸等重要成分的部分（B）。必需氨基酸是蛋白質的組成部分，碳水化合物不提供氨基酸（D）。維持腸道菌群平衡主要是膳食纖維的功能（E）。10.以下哪些因素會影響能量消耗（）A.年齡B.性別C.身高體重D.基礎代謝率E.身體活動答案：ABCDE解析：影響能量消耗的因素包括：基礎代謝率（D），它是維持生命基本活動所需的最低能量消耗，受年齡、性別、身體成分（與身高體重C相關）等因素影響；身體活動（E），包括日常活動和體育鍛煉，是能量消耗的主要部分；非運動性活動產(chǎn)熱（NEAT），如姿勢維持、行走等；生長發(fā)育所需的能量消耗（青春期A）。因此，A、B、C、D、E都是影響因素。11.以下哪些是維生素缺乏的原因（）A.攝入不足B.吸收障礙C.需要量增加D.代謝異常E.攝入過量答案：ABC解析：維生素缺乏的原因主要包括：攝入不足，即食物中維生素含量低或攝入量不夠（A）；吸收障礙，如腸道疾病影響維生素吸收（B）；需要量增加，如生長發(fā)育期、懷孕哺乳期、疾病恢復期等（C）。代謝異常可能導致維生素需要量改變或代謝途徑受阻，也可能引起缺乏（D）。攝入過量不是缺乏的原因，而是中毒的原因（E）。12.以下哪些是膳食纖維的功能（）A.促進腸道蠕動B.降低血糖反應C.吸收有害物質D.維持腸道菌群平衡E.提供大量能量答案：ABCD解析：膳食纖維的主要功能包括：促進腸道蠕動，預防便秘（A）；延緩糖分吸收，降低餐后血糖反應（B）；吸附腸道內(nèi)的有害物質，如膽固醇和某些致癌物，并促進其排出（C）；為腸道有益菌提供發(fā)酵底物，維持腸道菌群平衡（D）。膳食纖維不能被人體消化吸收，不提供能量（E）。13.以下哪些是影響鈣吸收的因素（）A.維生素DB.草酸鹽C.膳食纖維D.檸檬酸E.酪蛋白答案：ABCE解析：影響鈣吸收的因素包括：促進吸收的因素，如維生素D可以顯著促進鈣吸收（A）；奶制品中的酪蛋白可以與鈣形成可溶性絡合物，有利于鈣吸收（E）。抑制吸收的因素，如食物中的草酸鹽（B）、植酸鹽（屬于膳食纖維的一部分，C）會與鈣形成不溶性沉淀，阻礙鈣吸收（B、C）。檸檬酸對鈣吸收的影響相對較小，通常認為有一定的促進作用，但不是主要因素（D）。14.以下哪些是健康脂肪（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.膽固醇E.反式脂肪酸答案：BC解析：健康脂肪主要指不飽和脂肪酸，包括單不飽和脂肪酸（如油酸）和多不飽和脂肪酸（如亞油酸、α-亞麻酸）（B、C）。飽和脂肪酸（A）攝入過多會增加心血管疾病風險。膽固醇（D）雖然是人體必需的物質，但攝入過多同樣有害。反式脂肪酸（E）是一種不健康的脂肪，應盡量避免。15.以下哪些是評價食物營養(yǎng)價值的主要指標（）A.能量含量B.營養(yǎng)素種類C.營養(yǎng)素含量D.消化率E.食用安全性答案：ABCDE解析：評價食物營養(yǎng)價值需要綜合考慮多個方面：食物所含能量的多少（A）；所含營養(yǎng)素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等）的種類是否齊全（B）和數(shù)量是否充足（C）；營養(yǎng)素被人體消化吸收和利用的程度（D）；食物是否安全，不含有害物質或污染物（E）。16.以下哪些是可能導致肥胖的因素（）A.飲食結構不合理B.能量攝入長期大于消耗C.缺乏身體活動D.遺傳因素E.睡眠不足答案：ABCDE解析：肥胖的發(fā)生是多因素共同作用的結果，包括：不健康的飲食結構，如高能量密度食物攝入過多（A）；長期攝入的能量總量超過身體消耗的能量（B）；缺乏規(guī)律的體育鍛煉等身體活動（C）；遺傳因素對個體能量代謝和脂肪儲存有影響（D）；睡眠不足會影響調節(jié)食欲的激素分泌，增加肥胖風險（E）。17.以下哪些是水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素B族答案：BE解析：水溶性維生素包括B族維生素（如B1、B2、B6、B12、葉酸、生物素等）和維生素C（B、E）。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K（A、C、D）。維生素D雖然名字帶“D”，但性質屬于脂溶性維生素。18.以下哪些是優(yōu)質蛋白質的來源（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.粗糧E.豆制品答案：ABCE解析：優(yōu)質蛋白質是指氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，且易于消化吸收的蛋白質。瘦肉、魚類、蛋類、奶制品和豆制品（E）都屬于優(yōu)質蛋白質來源。粗糧（D）中雖然也含有蛋白質，但其氨基酸組成可能不如上述食物齊全，且消化率可能稍低。19.以下哪些是膳食纖維的來源（）A.全谷物B.豆類C.水果D.蔬菜E.油脂答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，包括全谷物（如糙米、全麥）（A）、豆類（如黃豆、黑豆）（B）、水果（如蘋果、柑橘）（C）、蔬菜（如菠菜、芹菜）（D）等。油脂中幾乎不含膳食纖維（E）。20.以下哪些是影響鐵吸收的因素（）A.維生素CB.草酸鹽C.膳食纖維D.酪蛋白E.硫化物答案：ADE解析：影響鐵吸收的因素包括：促進吸收的因素，如維生素C可以與鐵形成可溶性絡合物，促進鐵吸收（A）；動物性食物中的某些蛋白質（如肉因子，與酪蛋白有關）可以促進鐵吸收（D）。抑制吸收的因素，如食物中的草酸鹽（B）、植酸鹽（屬于膳食纖維的一部分，C）、磷酸鹽以及咖啡中的鞣酸、牛奶中的鈣等會與鐵形成不溶性沉淀，阻礙鐵吸收（B、C）。硫化物（如食物中的硫化鐵）會抑制鐵吸收（E）。三、判斷題1.人體所需的所有營養(yǎng)素都可以在植物性食物中找到。（）答案：錯誤解析：雖然植物性食物含有多種營養(yǎng)素，但人類必需的某些營養(yǎng)素，如維生素B12和長鏈Omega-3脂肪酸（EPA、DHA），在植物性食物中含量極少或不存在。人類通常需要通過動物性食物或強化食品來獲取這些營養(yǎng)素。因此，并非所有營養(yǎng)素都可以僅從植物性食物中獲取。2.膳食纖維沒有營養(yǎng)價值。（）答案：錯誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收以提供能量，但它對維持人體健康具有非常重要的作用，是公認的“第七類營養(yǎng)素”。膳食纖維能夠促進腸道蠕動、預防便秘、降低血糖反應、降低血脂、維持腸道菌群平衡等。因此，膳食纖維具有重要的生理功能，是有價值的。3.水溶性維生素在體內(nèi)儲存量很少，缺乏時癥狀出現(xiàn)較快。（）答案：正確解析：水溶性維生素（如B族維生素、維生素C）人體不能大量儲存，只能滿足當前生理需求的部分被保留，多余的部分隨尿液排出。因此，其體內(nèi)儲存量很少，當攝入不足或需要量增加時，很容易出現(xiàn)缺乏，且缺乏癥狀通常比脂溶性維生素出現(xiàn)得更快。4.所有脂肪都是不健康的，應該完全避免攝入。（）答案：錯誤解析：脂肪是人體必需的營養(yǎng)素，參與構成細胞、提供能量、幫助脂溶性維生素吸收等。脂肪分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。不健康的脂肪主要是飽和脂肪和反式脂肪，而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（如Omega-3）則是健康的脂肪，應該適量攝入。5.兒童和青少年在生長發(fā)育階段，對蛋白質的需求量相對較高。（）答案：正確解析：兒童和青少年正處于身體快速生長發(fā)育的關鍵時期，需要大量的蛋白質來構建新的組織、器官，合成酶和激素等。因此，相對于成年人，他們在生長發(fā)育階段對蛋白質的需求量確實相對較高。6.缺乏維生素C會導致壞血病。（）答案：正確解析：維生素C參與膠原蛋白的合成，膠原蛋白是維持血管、骨骼、皮膚等組織結構完整性的重要成分。長期缺乏維生素C會導致膠原蛋白合成障礙，引起出血、傷口愈合不良、骨骼脆弱等癥狀，即壞血病。7.運動前大量飲水會導致運動中中暑。（）答案：錯誤解析：運動前適量飲水有助于補充體內(nèi)水分，預防運動中脫水和中暑。關鍵在于避免在運動前短時間內(nèi)大量飲水，這會導致血容量增加，心臟負擔加重，并可能引起腹脹，反而不利于運動。應在運動前1-2小時適量飲水，運動中根據(jù)需要少量多次補充。8.吃水果比喝果汁更有利于健康。（）答案：正確解析：水果中含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質。在咀嚼水果的過程中，膳食纖維有助于延緩血糖上升，并促進腸道蠕動。而果汁通常在榨取過程中去除了大部分膳食纖維，且容易攝入過多糖分。因此，吃完整的水果通常比喝果汁更有利于健康。9.每個人的營養(yǎng)需求都是完全相同的。（）答案：錯誤解析：個體的營養(yǎng)需求受到多種因素影響，包括年齡、性別、生理狀況（如懷孕、哺乳）、身體活動水平、健康狀況等。不同的人群，其營養(yǎng)需求量存在顯著差異。例如，嬰兒、兒童、青少年、成年人、老年人以及孕婦的營養(yǎng)需求各不相同。10.吃得越多越胖，吃得越少越瘦，這是一種科學的減肥觀念。（）答案：錯誤解析：體重變化主要取決于能量攝入與能量消耗的平衡。雖然吃得過多（能量攝入大于消耗）容易導致肥胖，吃得過少（能量攝入小于消耗）確實可能導致體重下降，但簡單地將體重變化歸結為“吃得多就胖，吃得少就瘦”過于絕對。減肥應在保證基本營養(yǎng)需求的前提下，通過合理控制飲食結構和能量攝入，結合適量運動，科學減重，而不是單純地餓肚子或過度節(jié)食。過度節(jié)食可能導致營養(yǎng)不良、代謝率下降等問題，不利于長期健康。四、簡答題1.簡述平衡膳食的原則。答案：平衡膳食應包含適量的五