2025年國家開放大學(xué)《食品科學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)試題及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品科學(xué)中，水分活度是指（）A.食品中水分的絕對含量B.食品中水分的物理狀態(tài)C.水分在食品中的自由程度D.食品中水分的化學(xué)性質(zhì)答案：C解析：水分活度是指食品中水分的自由程度，它直接影響微生物生長、化學(xué)反應(yīng)速率和食品的質(zhì)構(gòu)等。水分的絕對含量、物理狀態(tài)和化學(xué)性質(zhì)雖然重要，但不是水分活度的定義。2.食品添加劑使用時，必須遵守的原則是（）A.任意添加，只要不超標(biāo)B.只要是天然物質(zhì)就可以添加C.以保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量為目的D.為了增加食品的感官吸引力答案：C解析：食品添加劑的使用必須以保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量為目的，嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。任意添加、只要是天然物質(zhì)或為了增加感官吸引力都不是合法使用食品添加劑的原則。3.食品雕刻藝術(shù)中，最常用的雕刻材料是（）A.玉石B.木材C.冰塊D.金屬答案：C解析：食品雕刻藝術(shù)中，冰塊是最常用的雕刻材料，因為它易于雕刻且在展示時具有獨特的視覺效果。玉石、木材和金屬雖然也是雕刻材料，但不是食品雕刻中最常用的。4.食品包裝材料的選擇，主要考慮的因素是（）A.成本最低B.外觀最美觀C.對食品的保護性能D.最輕便答案：C解析：食品包裝材料的選擇主要考慮其對食品的保護性能，包括阻隔性、保質(zhì)性、機械保護等。成本、外觀和輕便性雖然也是考慮因素，但不是主要因素。5.食品酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用，主要優(yōu)點是（）A.成本低廉B.反應(yīng)條件溫和C.產(chǎn)物純度高D.應(yīng)用范圍廣答案：B解析：食品酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用，主要優(yōu)點是反應(yīng)條件溫和，能耗低，環(huán)境友好。成本低廉、產(chǎn)物純度高和應(yīng)用范圍廣雖然也是優(yōu)點，但不是主要優(yōu)點。6.食品微生物檢驗中，最常用的接種方法是（）A.涂布接種B.傾注接種C.劃線接種D.振蕩接種答案：A解析：食品微生物檢驗中，最常用的接種方法是涂布接種，因為它操作簡單，可以均勻分布微生物，便于觀察和計數(shù)。傾注接種、劃線接種和振蕩接種雖然也是接種方法，但不如涂布接種常用。7.食品質(zhì)量檢驗中，感官檢驗的目的是（）A.得到精確的數(shù)值數(shù)據(jù)B.判斷食品的感官品質(zhì)C.檢測食品的微生物污染D.測定食品的化學(xué)成分答案：B解析：食品質(zhì)量檢驗中，感官檢驗的目的是判斷食品的感官品質(zhì)，包括色、香、味、形等。得到精確的數(shù)值數(shù)據(jù)、檢測微生物污染和測定化學(xué)成分雖然也是檢驗內(nèi)容，但不是感官檢驗的目的。8.食品保鮮技術(shù)的核心是（）A.抑制微生物生長B.延緩食品氧化C.保持食品水分D.抑制食品酶活性答案：A解析：食品保鮮技術(shù)的核心是抑制微生物生長，因為微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。延緩食品氧化、保持食品水分和抑制食品酶活性雖然也是保鮮措施，但不是核心。9.食品營養(yǎng)學(xué)的研究對象是（）A.食品的加工技術(shù)B.食品的感官特性C.人體對營養(yǎng)素的吸收利用D.食品的包裝材料答案：C解析：食品營養(yǎng)學(xué)的研究對象是人體對營養(yǎng)素的吸收利用，包括營養(yǎng)素的種類、作用、缺乏癥和過剩癥等。食品的加工技術(shù)、感官特性和包裝材料雖然與食品有關(guān)，但不是食品營養(yǎng)學(xué)的研究對象。10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的基本原則是（）A.以經(jīng)濟效益為中心B.以社會效益為中心C.以保障公眾健康為前提D.以技術(shù)可行為依據(jù)答案：C解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的基本原則是以保障公眾健康為前提，因為食品安全直接關(guān)系到人類的健康和生命安全。以經(jīng)濟效益、社會效益或技術(shù)可行為原則都不是食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的基本原則。11.食品科學(xué)中，熱處理的主要目的是（）A.改善食品的感官特性B.去除食品中的所有營養(yǎng)成分C.殺滅食品中的微生物D.增加食品的重量答案：C解析：食品熱處理的主要目的是殺滅食品中的微生物，以防止食品腐敗變質(zhì)和食物中毒。雖然熱處理有時也能改善食品的感官特性，但這并非其主要目的。它不會去除所有營養(yǎng)成分，有時甚至能提高某些營養(yǎng)素的可利用性。增加食品重量也不是熱處理的目的。12.食品添加劑按功能分類，不包括（）A.抗氧化劑B.乳化劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.食品著色劑答案：D解析：食品添加劑按功能分類主要包括抗氧化劑、乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、膨松劑、著色劑、甜味劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、增味劑等。食品著色劑本身就屬于功能類別之一，因此不包括在“不包括”的選項中?？寡趸瘎?、乳化劑和酸度調(diào)節(jié)劑都是常見的功能類別。13.食品感官評價中，使用味覺感受器評價的是（）A.視覺B.聽覺C.嗅覺D.味覺答案：D解析：食品感官評價包括視覺、聽覺、嗅覺和味覺四個方面。味覺感受器專門用于評價食品的味覺特性，包括甜、酸、苦、咸、鮮等。視覺感受器評價外觀，聽覺感受器評價聲音，嗅覺感受器評價香氣。14.食品加工中，干燥的主要作用是（）A.增加食品的濕度B.改變食品的色香味C.降低食品的水分含量D.提高食品的營養(yǎng)價值答案：C解析：食品加工中，干燥的主要作用是降低食品的水分含量。通過去除水分，可以抑制微生物生長，延長食品的保質(zhì)期，并改變食品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。干燥本身可能會改變食品的色香味，但這通常被視為副產(chǎn)物或結(jié)果，而非主要目的。干燥過程一般不會提高食品的營養(yǎng)價值。15.食品質(zhì)量安全的根本保障是（）A.加強監(jiān)管B.提高生產(chǎn)者自律C.完善標(biāo)準(zhǔn)體系D.依靠消費者監(jiān)督答案：B解析：食品質(zhì)量安全的根本保障是提高生產(chǎn)者的自律。只有生產(chǎn)者自身具備高度的責(zé)任心，嚴(yán)格遵守法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，從源頭把控質(zhì)量，才能真正保障食品的安全衛(wèi)生。加強監(jiān)管、完善標(biāo)準(zhǔn)體系和依靠消費者監(jiān)督都是重要的保障措施，但不是根本。16.食品化學(xué)變化中，氧化反應(yīng)通常會導(dǎo)致（）A.食品顏色變深B.食品產(chǎn)生異味C.食品營養(yǎng)成分破壞D.食品水分增加答案：B解析：食品化學(xué)變化中，氧化反應(yīng)通常會破壞食品中的不飽和脂肪酸等成分，產(chǎn)生醛、酮等揮發(fā)性物質(zhì)，導(dǎo)致食品產(chǎn)生不良異味。食品顏色變深可能是氧化的一種表現(xiàn)，但不是必然結(jié)果。營養(yǎng)成分破壞和水分增加不是氧化反應(yīng)的主要直接后果。17.食品包裝的功能不包括（）A.保護食品B.便于運輸C.促進銷售D.替代食品答案：D解析：食品包裝的主要功能包括保護食品（免受物理、化學(xué)、微生物和氧氣等因素的影響）、便于儲運和銷售、提供產(chǎn)品信息和方便消費者使用等。替代食品顯然不是食品包裝的功能。18.食品酶制劑的使用，主要優(yōu)勢是（）A.反應(yīng)條件不嚴(yán)格要求B.成本通常低于化學(xué)方法C.產(chǎn)物通常不需要純化D.生產(chǎn)過程無需控制答案：B解析：食品酶制劑的使用，主要優(yōu)勢在于其催化效率高，反應(yīng)條件溫和（常溫常壓），特異性強，且通常易于從食品中去除，產(chǎn)物副反應(yīng)少，有時成本低于化學(xué)合成方法。反應(yīng)條件嚴(yán)格要求、生產(chǎn)過程無需控制都不是酶制劑的優(yōu)勢。產(chǎn)物是否需要純化取決于具體應(yīng)用。19.食品微生物污染的主要途徑是（）A.食品自身產(chǎn)生B.環(huán)境和設(shè)備污染C.消費者不當(dāng)處理D.包裝材料泄漏答案：B解析：食品微生物污染的主要途徑是環(huán)境和設(shè)備污染，包括生產(chǎn)場所的衛(wèi)生狀況、設(shè)備表面的微生物滋生、空氣中的微生物沉降等。食品自身通常不產(chǎn)生微生物，消費者不當(dāng)處理和包裝材料泄漏也是污染途徑，但環(huán)境和設(shè)備污染是最常見和主要的來源。20.食品營養(yǎng)成分中，對維持生命活動最基本的是（）A.脂肪B.糖類C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：B解析：食品營養(yǎng)成分中，對維持生命活動最基本的是糖類。糖類是人體最直接、最主要的能量來源，為各種生命活動提供能量。脂肪也是重要的能量來源，但蛋白質(zhì)和維生素雖然必需，但主要功能不是提供能量。蛋白質(zhì)更重要的作用是構(gòu)成身體組織等。二、多選題1.食品科學(xué)領(lǐng)域的研究范疇包括哪些方面（）A.食品原料的加工與保藏B.食品添加劑的安全性評價C.食品的感官分析與評價D.食品的營養(yǎng)與人類健康E.食品包裝材料的開發(fā)與應(yīng)用答案：ABCDE解析：食品科學(xué)是一個綜合性學(xué)科，其研究范疇非常廣泛，涵蓋了從食品原料的收獲、加工、保藏到食品添加劑的安全性評價、食品的感官分析與評價、食品的營養(yǎng)成分及其與人類健康的關(guān)系，再到食品包裝材料的開發(fā)與應(yīng)用等多個方面。因此，所有選項都屬于食品科學(xué)的研究范疇。2.食品酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用可以實現(xiàn)哪些效果（）A.提高食品的消化率B.改善食品的風(fēng)味C.降低食品的生產(chǎn)成本D.延長食品的保質(zhì)期E.改變食品的質(zhì)構(gòu)答案：ABCDE解析：食品酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，可以實現(xiàn)多種效果。例如，通過水解大分子物質(zhì)，可以提高食品的消化率（A）；某些酶的作用可以改善食品的風(fēng)味（B）；酶制劑可以替代部分化學(xué)合成物質(zhì)，從而降低生產(chǎn)成本（C）；酶法制備的食品往往質(zhì)構(gòu)更優(yōu)，且酶本身易于去除，有助于延長食品的保質(zhì)期（D）；同時，酶處理也可以改變食品的質(zhì)構(gòu)，如制作果醬、酸奶等（E）。因此，所有選項都是食品酶制劑應(yīng)用可以實現(xiàn)的效果。3.食品感官評價的方法主要有哪些類型（）A.猜測性評價B.分析性評價C.差別性評價D.排序性評價E.分類性評價答案：BCDE解析：食品感官評價的方法根據(jù)評價目的和樣品量的不同，可以分為多種類型。分析性評價（如感官分析實驗室評價）通常在嚴(yán)格控制的條件下進行，目的是客觀地描述和測量食品的感官特性（B）。差別性評價（如適口性測試、ABX測試）旨在判斷受評樣品之間是否存在感官上的差異（C）。排序性評價（如偏愛測試）讓評價員對樣品進行排序，以確定其喜好程度（D）。分類性評價（如感官分類）將樣品歸入預(yù)定的類別中（E）。猜測性評價通常指消費者在不知情的情況下進行的評價，更偏向市場研究，不屬于嚴(yán)格意義上的感官評價方法類型。因此，BCDE是主要類型。4.食品加工對食品營養(yǎng)成分可能產(chǎn)生哪些影響（）A.提高維生素含量B.破壞部分蛋白質(zhì)C.減少礦物質(zhì)吸收率D.改變糖類結(jié)構(gòu)E.導(dǎo)致脂肪氧化答案：BCDE解析：食品加工過程可能會對食品中的各種營養(yǎng)成分產(chǎn)生復(fù)雜的影響。許多維生素（特別是水溶性維生素如維生素C和B族維生素）對熱和氧氣敏感，加工過程如加熱、曝露在空氣中可能導(dǎo)致其含量降低，而非提高（A錯誤，B正確）。加工方法如過度加熱或某些處理方式可能會破壞部分蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，影響其消化吸收（B正確）。礦物質(zhì)的存在形式和結(jié)合狀態(tài)可能受加工影響，有時會降低其生物利用度或吸收率（C正確）。加熱等加工手段會改變食品中糖類的結(jié)構(gòu)，如產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)（D正確）。脂肪在加工、儲存過程中，尤其是在有氧氣存在時，容易發(fā)生氧化酸敗，影響其營養(yǎng)價值和風(fēng)味（E正確）。因此，BCDE是加工可能產(chǎn)生的影響。5.食品安全風(fēng)險的主要來源包括哪些方面（）A.食品原料污染B.加工過程控制不當(dāng)C.包裝材料遷移D.存儲條件不當(dāng)E.消費者不當(dāng)操作答案：ABCDE解析：食品安全風(fēng)險可能來源于食品生產(chǎn)、加工、流通、存儲和消費的各個環(huán)節(jié)。食品原料本身可能受到生物性（如微生物、寄生蟲）、化學(xué)性（如農(nóng)藥殘留、重金屬）或物理性污染（如金屬異物）（A）。在加工過程中，如果衛(wèi)生條件差、操作不規(guī)范或滅菌不徹底，可能導(dǎo)致新的污染或無法有效消除原有污染（B）。食品包裝材料如果選擇不當(dāng)或使用不規(guī)范，其成分可能遷移到食品中，造成污染（C）。食品在不當(dāng)?shù)拇鎯l件下（如溫度、濕度控制不當(dāng)），容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，滋生微生物或產(chǎn)生有害物質(zhì)（D）。消費者在購買、儲存、制備和食用過程中如果操作不當(dāng)（如交叉污染、生熟不分、食物燒熟煮透不夠），也會帶來安全風(fēng)險（E）。因此，所有選項都是食品安全的主要風(fēng)險來源。6.食品添加劑按功能分類，常見的功能類別有哪些（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.乳化劑C.色素D.防腐劑E.甜味劑答案：ABCDE解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑按其功能在食品中的主要作用，通?？梢苑譃樗岫日{(diào)節(jié)劑（A）、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑（包括色素C）、保鮮劑（屬于防腐劑D的一種或相關(guān)類別）、防腐劑、乳化劑（B）、膨松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、甜味劑（E）、增味劑、酶制劑、增香劑等。因此，A、B、C、D、E都是常見的食品添加劑功能類別。7.食品雕刻藝術(shù)的特點主要包括哪些（）A.材料易得且環(huán)保B.創(chuàng)作過程具有藝術(shù)性C.成品具有觀賞價值D.與食品的食用無關(guān)E.主要用于食品裝飾答案：BCE解析：食品雕刻藝術(shù)的特點在于其創(chuàng)作過程需要一定的藝術(shù)構(gòu)思和技巧，具有藝術(shù)性（B），雕刻完成后形成的成品通常具有獨特的造型和較高的觀賞價值，可以點綴餐桌，提升餐飲氛圍（C）。其常用的材料如瓜果蔬菜相對易得，且雕刻過程和成品通常被視為環(huán)保的表現(xiàn)（A正確，但“環(huán)保”可能不是主要強調(diào)特點，更側(cè)重易得性）。食品雕刻的目的之一就是為了裝飾食品，提升其吸引力（E正確）。然而，食品雕刻與食品的食用是相關(guān)的，雕刻本身就是為了更好地呈現(xiàn)或利用食品（D錯誤）。因此，BCE是主要特點。8.食品包裝材料應(yīng)具備哪些基本性能（）A.防止食品污染B.維持食品品質(zhì)C.方便儲運銷售D.成本越低越好E.易于回收利用答案：ABCE解析：食品包裝材料的基本性能要求包括：首先，能夠有效防止外界因素（如微生物、氧氣、光線、水分、異味等）對食品的污染和破壞，同時也要控制包裝內(nèi)食品向外界的環(huán)境影響，以維持食品的品質(zhì)（A、B）。其次，包裝材料需要具備一定的物理強度和適形性，以便于食品的包裝、運輸、儲存和銷售（C）。此外，環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展也是現(xiàn)代食品包裝的重要考量，易于回收利用或降解是理想性能（E）。成本是重要的經(jīng)濟因素，但并非要求越低越好，必須在滿足保護食品和基本功能的前提下考慮成本，不能以犧牲食品安全和品質(zhì)為代價（D錯誤）。因此，ABCE是基本性能。9.食品質(zhì)量檢驗的感官檢驗方法有哪些（）A.鑒別性檢驗B.分析性檢驗C.評價性檢驗D.偏愛性檢驗E.質(zhì)構(gòu)評價答案：ABDE解析：食品質(zhì)量檢驗中的感官檢驗方法根據(jù)其目的和評價深度不同，可以分為多種類型。鑒別性檢驗主要目的是判斷樣品之間是否存在感官上的差異或異常（A）。分析性檢驗（或稱描述性檢驗）旨在客觀、系統(tǒng)地描述食品的感官特性，如顏色、香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)等（B）。評價性檢驗是對食品的整體可接受性或特定品質(zhì)屬性進行評價，如評分、排序等（常包含在D中）。偏愛性檢驗（或稱喜好性檢驗）直接測量評價員對食品的喜好程度（D）。質(zhì)構(gòu)評價是感官評價的一個重要方面，關(guān)注食品的質(zhì)地感覺（E）。雖然質(zhì)構(gòu)評價是感官檢驗的一部分，但評價性檢驗是一個更廣泛的類別，可能包含對質(zhì)構(gòu)的評價。選項C“評價性檢驗”與A、B、D有重疊，且不如ABDE分類清晰和全面涵蓋主要類型?？紤]到鑒別、分析、偏愛都是感官檢驗的核心目的，且質(zhì)構(gòu)是感官的重要維度，ABDE是比較合適的分類。如果必須選一個最核心的分類，可能只有A、B、D能代表不同側(cè)重點的檢驗。但結(jié)合常見分類，ABDE涵蓋了主要方法類型。此處按常見分類給出ABDE。10.食品保鮮技術(shù)的類型主要包括哪些（）A.熱處理保鮮B.冷藏冷凍保鮮C.氣調(diào)保鮮D.輻照保鮮E.加防腐劑保鮮答案：ABCDE解析：食品保鮮技術(shù)的類型多種多樣，根據(jù)其原理和操作方式的不同，可以分為多種類型。熱處理保鮮（如巴氏殺菌、高溫滅菌）通過加熱殺滅微生物或改變酶活性來延長保質(zhì)期（A）。冷藏冷凍保鮮利用低溫抑制微生物生長和酶的活性，延緩食品變質(zhì)（B）。氣調(diào)保鮮通過改變包裝內(nèi)的氣體成分（如降低氧氣濃度、提高二氧化碳濃度），抑制需氧微生物生長和氧化反應(yīng)（C）。輻照保鮮利用電離輻射殺滅微生物、抑制發(fā)芽、延緩成熟等（D）。添加防腐劑保鮮是通過加入符合標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)防腐劑來抑制微生物生長（E）。這些是目前常見的食品保鮮技術(shù)類型。因此，ABCDE都屬于食品保鮮技術(shù)的范疇。11.食品科學(xué)的研究對象包括哪些（）A.食品的物理性質(zhì)B.食品的化學(xué)成分C.食品的微生物生態(tài)D.食品的加工工藝E.食品的感官特性答案：ABCDE解析：食品科學(xué)是一門研究食品的化學(xué)、物理、微生物學(xué)性質(zhì)及其在加工、保藏、烹飪和消費過程中發(fā)生的變化，并關(guān)注食品質(zhì)量、安全和營養(yǎng)的學(xué)科。其研究對象非常廣泛，涵蓋了食品的物理性質(zhì)（A）、化學(xué)成分（B）、微生物生態(tài)（C）、加工工藝（D）以及感官特性（E）等多個方面。因此，所有選項都是食品科學(xué)的研究對象。12.食品添加劑的作用有哪些（）A.改善食品感官品質(zhì)B.防止食品腐敗變質(zhì)C.增加食品營養(yǎng)成分D.幫助食品成型或改善質(zhì)構(gòu)E.標(biāo)識食品的品種或產(chǎn)地答案：ABD解析：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮以及為增加食品營養(yǎng)成分等目的而加入食品中的物質(zhì)。其主要作用包括改善食品的感官品質(zhì)（如著色劑、甜味劑、香精香料），防止食品腐敗變質(zhì)（如抗氧化劑、防腐劑），幫助食品成型或改善質(zhì)構(gòu)（如增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑）。標(biāo)識食品的品種或產(chǎn)地通常通過標(biāo)簽或其他非添加劑方式實現(xiàn)，并非添加劑的主要功能。增加食品營養(yǎng)成分可能是某些強化食品的目的，但不是所有食品添加劑的作用。因此，ABD是其主要作用。13.食品酶制劑的優(yōu)點有哪些（）A.反應(yīng)條件溫和B.選擇性強，副反應(yīng)少C.效率高D.成本通常低于化學(xué)方法E.易于從食品中去除答案：ABCE解析：食品酶制劑相比于化學(xué)方法，具有多方面的優(yōu)點。首先，酶是生物催化劑，其反應(yīng)條件通常比較溫和，能耗低（A）。其次，酶具有高度的特異性，即一種酶通常只催化一種或一類反應(yīng)，選擇性強，能減少副反應(yīng)的發(fā)生，提高產(chǎn)物純度（B）。此外，酶的催化效率非常高，反應(yīng)速率快（C）。在食品工業(yè)應(yīng)用中，酶制劑的作用通常比較專一，且許多酶最終易于從食品中去除或失活，安全性較高（E）。雖然酶制劑的成本可能因來源和純度不同而變化，但在許多情況下，由于其高效和節(jié)省能源，其綜合成本可能低于化學(xué)合成方法，但這并非絕對優(yōu)勢（D錯誤）。因此，ABCE是其優(yōu)點。14.食品質(zhì)量檢驗的感官評價方法包括哪些（）A.猜測性評價B.分析性評價C.差別性評價D.排序性評價E.分類性評價答案：BCDE解析：食品質(zhì)量檢驗中的感官評價方法根據(jù)評價目的和樣品量的不同，可以分為多種類型。分析性評價（或稱描述性評價）旨在客觀、系統(tǒng)地描述食品的感官特性（B）。差別性評價（如適口性測試、ABX測試）旨在判斷受評樣品之間是否存在感官上的差異（C）。排序性評價（如偏愛測試）讓評價員對樣品進行排序，以確定其喜好程度或優(yōu)劣順序（D）。分類性評價（如感官分類）將樣品歸入預(yù)定的類別中（E）。猜測性評價通常指消費者在不知情的情況下進行的評價，更偏向市場研究，不屬于嚴(yán)格意義上的感官評價方法類型。因此，BCDE是主要的感官評價方法類型。15.食品包裝的功能有哪些（）A.保護食品品質(zhì)B.便于儲運銷售C.提供產(chǎn)品信息D.增加產(chǎn)品附加值E.防止食品污染答案：ABCE解析：食品包裝是食品工業(yè)中不可或缺的一環(huán)，其功能是多方面的。首先，保護食品品質(zhì)是包裝最基本也是最重要的功能，可以防止食品在儲存、運輸和銷售過程中受到物理損傷、微生物污染、氧氣氧化、光線照射、水分流失或外來異味的影響（A、E）。其次，包裝需要具備一定的結(jié)構(gòu)形式，便于食品的儲存、搬運和銷售（B）。同時，包裝材料上印制的標(biāo)簽是重要的信息載體，用于標(biāo)示食品的名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息等，滿足法律法規(guī)要求和消費者知情權(quán)（C）。此外，設(shè)計精美的包裝也能提升產(chǎn)品的形象，吸引消費者，起到一定的營銷作用，間接增加產(chǎn)品附加值（D）。因此，ABCE都是食品包裝的重要功能。16.食品加工對食品成分可能產(chǎn)生哪些影響（）A.提高維生素含量B.破壞部分蛋白質(zhì)C.改變糖類結(jié)構(gòu)D.導(dǎo)致脂肪氧化E.減少礦物質(zhì)溶解度答案：BCDE解析：食品加工過程可能會對食品中的各種營養(yǎng)成分產(chǎn)生復(fù)雜的影響。許多維生素（特別是水溶性維生素如維生素C和B族維生素）對熱和氧氣敏感，加工過程如加熱、曝露在空氣中可能導(dǎo)致其含量降低，而非提高（A錯誤，B正確）。加工方法如加熱（美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)）會改變食品中糖類的結(jié)構(gòu)（C正確）。脂肪在加工、儲存過程中，尤其是在有氧氣存在時，容易發(fā)生氧化酸敗，影響其營養(yǎng)價值和風(fēng)味（D正確）。礦物質(zhì)的存在形式和結(jié)合狀態(tài)可能受加工影響，例如某些處理方式可能會降低某些礦物質(zhì)的溶解度或生物利用度，而非僅僅減少總量（E正確，減少溶解度比減少總量更常見于某些特定情況，但降低利用度是影響）。因此，BCDE是加工可能產(chǎn)生的影響。17.食品安全的風(fēng)險因素有哪些（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.食品添加劑超標(biāo)E.食品標(biāo)簽虛假答案：ABCDE解析：食品安全風(fēng)險是指食品中存在可能損害人體健康或?qū)е率澄镏卸镜纳镄?、化學(xué)性、物理性因素，或食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合安全要求等情形。生物性污染包括致病微生物、寄生蟲及其蟲卵等（A）?；瘜W(xué)性污染來源于農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑濫用或超范圍使用、非法添加物以及食品接觸材料遷移物等（B、D）。物理性污染指食品中混有不應(yīng)有的異物，如玻璃碎片、金屬屑、塑料顆粒等（C）。食品標(biāo)簽虛假，如成分不標(biāo)明、標(biāo)識錯誤等，雖然不直接構(gòu)成內(nèi)在污染物，但誤導(dǎo)消費者，可能導(dǎo)致不適宜食用或健康風(fēng)險，也被視為食品安全問題或風(fēng)險（E）。因此，ABCDE都屬于食品安全的風(fēng)險因素。18.食品感官評價的目的是什么（）A.客觀描述食品特性B.判斷食品的可接受性C.比較不同食品間的差異D.研究食品與人的關(guān)系E.為食品開發(fā)提供依據(jù)答案：ABCDE解析：食品感官評價的目的非常廣泛，涵蓋了多個方面。首先，它旨在客觀地描述食品的顏色、香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)等感官特性，為食品的質(zhì)量控制提供依據(jù)（A）。其次，通過感官評價可以判斷食品是否符合消費者的喜好或市場需求，即評估其可接受性（B）。此外，感官評價可以用來比較不同種類、不同批次或不同生產(chǎn)方法的食品之間的感官差異（C）。感官評價也是食品科學(xué)研究的重要組成部分，有助于深入理解食品與人的感官系統(tǒng)之間的相互作用（D）。最后，感官評價的結(jié)果可以為食品的研發(fā)、新產(chǎn)品設(shè)計、配方改進以及包裝設(shè)計等提供重要的信息和依據(jù)（E）。因此，ABCDE都是食品感官評價的目的。19.食品酶制劑的應(yīng)用領(lǐng)域有哪些（）A.食品加工助劑B.食品改良劑C.食品營養(yǎng)強化劑D.食品風(fēng)味劑E.食品保鮮劑答案：ABE解析：食品酶制劑在食品工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用，主要作為食品加工助劑（A）、食品改良劑（B）和食品保鮮劑（E）使用。作為加工助劑，酶可以提高食品加工的效率，改善工藝效果，如使用淀粉酶液化淀粉，蛋白酶嫩化肉類。作為改良劑，酶可以改變食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味或營養(yǎng)價值，如使用蛋白酶改善肉制品的風(fēng)味和嫩度，使用纖維素酶改善面條口感。酶制劑的應(yīng)用也可以間接起到保鮮作用，如通過水解大分子物質(zhì)降低水分活度或可利用性。雖然酶制劑的應(yīng)用與營養(yǎng)強化（C）和風(fēng)味（D）有關(guān)，但通常不直接被稱為營養(yǎng)強化劑或風(fēng)味劑，營養(yǎng)強化更多指添加營養(yǎng)素，風(fēng)味劑更多指添加香精香料。因此，ABE是其主要應(yīng)用領(lǐng)域。20.食品包裝材料應(yīng)滿足哪些要求（）A.安全性B.防護性C.美觀性D.經(jīng)濟性E.可回收性答案：ABCD解析：食品包裝材料的選擇需要滿足多方面的要求。首先，最重要的要求是安全性，包裝材料本身及其在食品儲存期內(nèi)可能遷移到食品中的物質(zhì)必須對人體健康無害（A）。其次，包裝材料需要具備良好的防護性，能夠有效地保護食品免受外界環(huán)境因素（如微生物、氧氣、光線、水分、異味等）的影響，同時也要防止食品對環(huán)境造成污染（B）。此外，包裝的外觀設(shè)計需要具有一定的美觀性，能夠吸引消費者，提升產(chǎn)品的市場競爭力（C）。同時，包裝成本也是企業(yè)必須考慮的因素，要求在滿足基本功能和安全的前提下具有經(jīng)濟性（D）。在現(xiàn)代，環(huán)保理念日益重要，包裝材料的可回收性或可降解性也成為重要的考量因素，有助于資源的循環(huán)利用和環(huán)境保護（E）。因此，ABCD都是食品包裝材料應(yīng)滿足的基本要求。三、判斷題1.食品科學(xué)是一門純粹的自然科學(xué)，不涉及社會科學(xué)的內(nèi)容。（）答案：錯誤解析：食品科學(xué)是一門綜合性學(xué)科，它不僅涉及食品的化學(xué)、物理、微生物學(xué)等自然科學(xué)領(lǐng)域，還與食品工程、食品加工技術(shù)、食品安全、食品營養(yǎng)、食品感官評價以及食品市場營銷、食品法規(guī)、消費者行為等社會科學(xué)領(lǐng)域密切相關(guān)。例如，食品營養(yǎng)學(xué)研究營養(yǎng)素與健康的關(guān)系，食品法規(guī)涉及法律政策，食品市場營銷研究消費者心理和行為，這些都屬于社會科學(xué)范疇。因此，食品科學(xué)并非一門純粹的自然科學(xué)。2.食品添加劑只要符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，就可以無限量地在食品中使用。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不僅要求添加劑本身的安全性，還對其使用范圍和最大使用量有限制。即使符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，也不能無限量地使用。標(biāo)準(zhǔn)中通常會規(guī)定在不同食品類別中，每種添加劑允許的最大使用量，超過這個限量則屬于超范圍或超量使用，是不允許的。這是為了確保食品的安全性，防止對人體健康造成不良影響。因此，題目表述錯誤。3.食品酶制劑與化學(xué)催化劑相比，具有反應(yīng)條件溫和、選擇性強、效率高等優(yōu)點。（）答案：正確解析：食品酶制劑是利用生物體產(chǎn)生的酶來催化食品加工中的化學(xué)反應(yīng)。與化學(xué)催化劑相比，酶催化通常在較低的溫度和壓力下進行，能耗較低，反應(yīng)條件溫和（A）。酶具有極高的特異性，即一種酶通常只催化一種或一類特定的反應(yīng)，這大大減少了副反應(yīng)的發(fā)生，提高了反應(yīng)的選擇性（B）。同時，酶的催化效率非常高，比許多化學(xué)催化劑快得多，反應(yīng)速率快（C）。因此，題目中所述的優(yōu)點是食品酶制劑相對于化學(xué)催化劑的主要優(yōu)勢。4.食品感官評價的結(jié)果是完全主觀的，沒有客觀的評價標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：錯誤解析：食品感官評價雖然最終依賴于人的感官，但其過程和結(jié)果可以通過科學(xué)的方法進行規(guī)范和控制，從而獲得相對客觀的評價。感官評價方法（如分析性描述、差別性測試、偏愛測試等）有嚴(yán)格的設(shè)計流程和評分規(guī)則，評價員需要經(jīng)過培訓(xùn)，并遵循標(biāo)準(zhǔn)化的操作程序。通過使用標(biāo)準(zhǔn)參照物、空白樣本、盲法測試等方式，可以減少主觀偏見的影響。因此，感官評價并非完全主觀，而是可以通過專業(yè)方法實現(xiàn)客觀性評價，并建立相應(yīng)的評價標(biāo)準(zhǔn)。5.食品包裝的主要功能是美觀，其次是保護食品。（）答案：錯誤解析：食品包裝的功能是多方面的，包括保護食品品質(zhì)（防止污染、變質(zhì)）、便于儲運銷售、提供產(chǎn)品信息等。雖然美觀性也是現(xiàn)代食品包裝的重要考慮因素，能夠提升產(chǎn)品形象，吸引消費者，但它并非包裝的首要功能。保護食品品質(zhì)是食品包裝最基本也是最重要的功能，只有在有效保護食品的前提下，美觀等其他功能才有意義。因此，認(rèn)為食品包裝的主要功能是美觀，其次才是保護食品，這種說法是錯誤的。6.食品加工過程一定會降低食品的營養(yǎng)價值。（）答案：錯誤解析：食品加工過程對食品營養(yǎng)價值的影響是復(fù)雜的，既有降低的方面，也有可能提高的方面。一些加工方法（如過度加熱）確實可能導(dǎo)致維生素等熱敏性營養(yǎng)素?fù)p失。然而，其他加工方法（如酶法處理、特定的微波或紅外加熱技術(shù)）可能對營養(yǎng)素影響較小。此外，食品加工有時也可以提高某些營養(yǎng)素的生物利用度，例如通過物理方法去除抗?fàn)I養(yǎng)因子，或通過特定工藝使?fàn)I養(yǎng)素更容易被人體吸收。因此，不能簡單地說食品加工過程一定會降低食品的營養(yǎng)價值。7.食品安全風(fēng)險只存在于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，與流通和消費環(huán)節(jié)無關(guān)。（）答案：錯誤解析：食品安全風(fēng)險貫穿于食品從農(nóng)田到餐桌的整個鏈條，包括生產(chǎn)環(huán)節(jié)（種植、養(yǎng)殖、加工）、流通環(huán)節(jié)（運輸、儲存）和消費環(huán)節(jié)（家庭制備、餐飲服務(wù)）。任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險。例如，原料污染可能在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，交叉污染可能在流通或消費環(huán)節(jié)，儲存不當(dāng)