第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全培訓(xùn)技能考試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進行一次健康檢查，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，______從事接觸食品的工作。

A.可以

B.禁止

C.需經(jīng)治療

D.視情況而定

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括______。

A.生產(chǎn)日期

B.營養(yǎng)成分表

C.生產(chǎn)者的名稱、地址

D.產(chǎn)品廣告語

3.以下哪種食品添加劑屬于著色劑？

A.檸檬酸

B.亞硝酸鈉

C.胭脂紅

D.山梨酸鉀

4.食品貯存時，應(yīng)將食品與非食品、原料與成品分開存放，這是為了______。

A.方便查找

B.防止交叉污染

C.節(jié)省空間

D.提高效率

5.食堂的餐具清洗消毒，應(yīng)遵循______的原則。

A.先洗后消毒

B.先消毒后洗

C.洗消同步進行

D.無需消毒

6.食品生產(chǎn)過程中，用于生熟食品交叉的砧板、刀具應(yīng)______。

A.使用不同顏色區(qū)分

B.定期消毒

C.必須使用一次性

D.無需特殊處理

7.以下哪種行為屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施？

A.隱瞞事故信息

B.及時報告并控制現(xiàn)場

C.減少損失

D.推卸責(zé)任

8.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲存條件下______。

A.允許銷售的最長期限

B.最佳食用期限

C.必須售出的期限

D.食用后仍可保存的期限

9.食品添加劑使用時，必須遵守的原則不包括______。

A.不得改變食品的天然成分

B.不得對食用者造成健康危害

C.可以無限量使用

D.應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)限量使用

10.食品運輸過程中，應(yīng)防止食品被污染，以下措施錯誤的是______。

A.使用清潔的運輸工具

B.與有毒有害物品隔離

C.食品直接接觸車廂地面

D.定期清潔運輸車輛

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

11.食品安全法中規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止行為包括______。

A.使用過期原料

B.偽造食品生產(chǎn)日期

C.超范圍經(jīng)營食品

D.使用非食品原料加工食品

E.正常促銷活動

12.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營養(yǎng)成分包括______。

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.糖類

E.酒精

13.食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制措施包括______。

A.人員健康管理

B.設(shè)備清潔消毒

C.環(huán)境衛(wèi)生檢查

D.使用一次性包裝

E.原料驗收

14.食品安全事故的應(yīng)急處理程序包括______。

A.立即停止生產(chǎn)或銷售問題食品

B.保護現(xiàn)場，收集證據(jù)

C.向監(jiān)管部門報告

D.對受影響消費者進行賠償

E.無需通知消費者

15.食品添加劑的使用應(yīng)符合的要求包括______。

A.有國家標(biāo)準(zhǔn)

B.在規(guī)定范圍內(nèi)使用

C.不得影響食品感官特性

D.可以隨意添加

E.應(yīng)有明確標(biāo)識

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

17.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)者地址可以標(biāo)注為“某省某市”。

18.食品添加劑可以按照生產(chǎn)者的意愿隨意添加。

19.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)可以自行處理，無需報告監(jiān)管部門。

20.食品運輸車輛必須配備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。

21.食品生產(chǎn)過程中，手部消毒可以代替洗手。

22.食品標(biāo)簽上的“無添加”意味著該食品不含任何添加劑。

23.食品貯存時，高溫環(huán)境有助于延長保質(zhì)期。

24.食品從業(yè)人員患有感冒時，可以佩戴口罩繼續(xù)工作。

25.食品添加劑的使用必須經(jīng)過國家衛(wèi)生行政部門的批準(zhǔn)。

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員______制度。

27.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”必須清晰、持久地標(biāo)注，不得______。

28.食品生產(chǎn)過程中，用于生食品的設(shè)備和工具必須與用于______的設(shè)備和工具分開使用。

29.食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果和事故應(yīng)急能力，具體規(guī)定事故______、______、______和______等內(nèi)容。

30.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明食品添加劑的______、使用范圍、______和______等內(nèi)容。

五、簡答題（共25分）

31.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康管理的主要要求。（5分）

32.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些信息？（6分）

33.食品生產(chǎn)過程中，如何防止交叉污染？（6分）

34.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？（8分）

六、案例分析題（共20分）

某食品公司生產(chǎn)的兒童餅干被檢測出含有的霉菌毒素超標(biāo)，公司立即停產(chǎn)后發(fā)現(xiàn)，問題源于倉庫中的原料受潮霉變。公司采取了以下措施：①對受污染的餅干進行銷毀；②向消費者公開道歉并提出退貨；③加強倉庫管理，防止類似事件再次發(fā)生。

（1）分析該案例中存在的問題。（6分）

（2）公司采取的應(yīng)急措施是否合理？為什么？（7分）

（3）提出預(yù)防此類問題的建議。（7分）

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。因此正確答案為B。

2.D

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括生產(chǎn)日期、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)者名稱和地址等，但廣告語不屬于法定必須標(biāo)注內(nèi)容。

3.C

解析：胭脂紅屬于合成著色劑，而檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，亞硝酸鈉是護色劑，山梨酸鉀是防腐劑。

4.B

解析：食品貯存時分開存放是為了防止交叉污染，確保食品安全。

5.A

解析：餐具清洗消毒應(yīng)遵循“先洗后消毒”的原則，確保清潔徹底。

6.B

解析：生熟食品交叉使用的工具應(yīng)定期消毒，防止細菌傳播。

7.B

解析：食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括及時報告并控制現(xiàn)場，隱瞞信息或推卸責(zé)任屬于違法行為。

8.A

解析：“保質(zhì)期”指食品在規(guī)定條件下允許銷售的最長期限。

9.C

解析：食品添加劑使用必須遵守限量原則，不得無限量使用。

10.C

解析：食品運輸時不能直接接觸車廂地面，以防污染。

二、多選題

11.ABCD

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止行為包括使用過期原料、偽造日期、超范圍經(jīng)營、使用非食品原料等，正常促銷不屬于禁止行為。

12.ABCD

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明能量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等核心營養(yǎng)成分，酒精不屬于必須標(biāo)注內(nèi)容。

13.ABCE

解析：食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制措施包括人員健康管理、設(shè)備清潔消毒、環(huán)境衛(wèi)生檢查和原料驗收，一次性包裝不屬于必然措施。

14.ABC

解析：食品安全事故應(yīng)急處理程序包括停止生產(chǎn)、保護現(xiàn)場、報告監(jiān)管部門，賠償消費者屬于后續(xù)措施，無需通知消費者不正確。

15.ABCE

解析：食品添加劑使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定范圍、不影響感官特性，不得隨意添加，應(yīng)明確標(biāo)識。

三、判斷題

16.√

解析：根據(jù)《食品安全法實施條例》，衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

17.√

解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)者地址應(yīng)清晰標(biāo)注，無需過于詳細。

18.×

解析：食品添加劑使用必須遵守國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定范圍。

19.×

解析：食品安全事故必須報告監(jiān)管部門，企業(yè)無權(quán)自行處理。

20.√

解析：食品運輸車輛應(yīng)配備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，確保食品安全。

21.×

解析：手部消毒不能代替洗手，洗手更徹底。

22.×

解析：“無添加”指不含特定添加劑，不代表完全不含其他添加劑。

23.×

解析：高溫環(huán)境加速食品變質(zhì)，低溫冷藏更利于延長保質(zhì)期。

24.×

解析：食品從業(yè)人員患有感冒時應(yīng)暫停工作，佩戴口罩不能防止病毒傳播。

25.√

解析：食品添加劑使用必須經(jīng)過國家批準(zhǔn)。

四、填空題

26.健康管理

27.擦除或涂改

28.熟食品

29.預(yù)警

30.名稱

31.使用范圍

32.保質(zhì)期

五、簡答題

31.答：

①從事接觸食品工作的從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查；

②患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸食品的工作；

③從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、發(fā)帽、手套等；

④出現(xiàn)健康問題應(yīng)及時報告并暫停工作。

32.答：

①食品名稱；

②生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；

③生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

④成分或者配料表；

⑤營養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）；

⑥特殊食品的特定要求（如保健食品、嬰幼兒配方食品等）；

⑦貯存條件和方法；

⑧生產(chǎn)許可證編號。

33.答：

①生熟食品分開存放和加工；

②使用不同顏色的砧板和刀具區(qū)分生熟；

③定期清潔消毒接觸食品的設(shè)備工具；

④從業(yè)人員洗手消毒后再接觸熟食品；

⑤防止食品被昆蟲、鼠類等污染。

34.答：

①立即停止生產(chǎn)或銷售問題食品，防止危害擴大；

②保留問題食品樣品，收集相關(guān)證據(jù)；

③向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告，配合調(diào)查；

④對受影響的消費者進行解釋和賠償；

⑤采取補救措施，如召回問題產(chǎn)品、改進生產(chǎn)工藝等。

六、案例分析題

（1）問題分析（6分）：

①倉庫管理不善，原料受潮霉變導(dǎo)致生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品；

②公司未建立有效的質(zhì)量控制體系，未能及時發(fā)現(xiàn)和解決問題；

③應(yīng)急響應(yīng)措施不夠完善，需要加強風(fēng)險防范意識。

（2）應(yīng)急措施合理性分析（7分）：

①銷毀受污染餅干是正確的，防止不合格產(chǎn)品流入市場；

②向消費者公開道歉并提出退貨，體現(xiàn)了企業(yè)責(zé)任，有助于挽回聲譽；

③加強倉庫管理，防止類