2025年注冊(cè)食品營(yíng)養(yǎng)師考試《食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)》備考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的首要目的是什么（）A.確定食品的市場(chǎng)價(jià)格B.評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)成分含量C.制定食品的營(yíng)銷策略D.監(jiān)督食品的生產(chǎn)過程答案：B解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的主要目的是評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)成分含量，了解食品對(duì)消費(fèi)者健康的影響，為消費(fèi)者提供科學(xué)的膳食指導(dǎo)。確定市場(chǎng)價(jià)格、制定營(yíng)銷策略和監(jiān)督生產(chǎn)過程雖然也是食品相關(guān)的重要工作，但不是食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的首要目的。2.在進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪項(xiàng)指標(biāo)不需要考慮（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.成本D.維生素答案：C解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)主要關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，包括能量、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)素含量。成本是食品生產(chǎn)和營(yíng)銷中的重要因素，但不屬于食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的范疇。3.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上通常會(huì)標(biāo)注哪些內(nèi)容（）A.生產(chǎn)商名稱和地址B.營(yíng)養(yǎng)成分表和食用方法C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.以上都是答案：D解析：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上通常會(huì)標(biāo)注生產(chǎn)商名稱和地址、營(yíng)養(yǎng)成分表和食用方法、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等內(nèi)容，這些都是消費(fèi)者了解食品的重要信息。4.以下哪種方法不適合用于食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（）A.化學(xué)分析法B.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)法C.消費(fèi)者問卷調(diào)查法D.能量平衡法答案：C解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的方法包括化學(xué)分析法、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)法和能量平衡法等，通過這些方法可以準(zhǔn)確評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)成分含量。消費(fèi)者問卷調(diào)查法主要用于了解消費(fèi)者的需求和偏好，不適合用于食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。5.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中的“參考值”指的是什么（）A.食品的推薦攝入量B.食品的實(shí)際含量C.食品的最高限量D.食品的平均含量答案：A解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中的“參考值”通常指的是食品的推薦攝入量，即根據(jù)科學(xué)研究和健康指南確定的適宜攝入量，用于評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6.以下哪種食品更容易受到微生物污染（）A.罐頭食品B.冷凍食品C.室溫下保存的即食食品D.熱加工食品答案：C解析：室溫下保存的即食食品更容易受到微生物污染，因?yàn)樗鼈儧]有經(jīng)過高溫處理，且在室溫下保存時(shí)微生物容易繁殖。7.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中，哪項(xiàng)指標(biāo)最能反映食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（）A.能量密度B.營(yíng)養(yǎng)素密度C.成本效益D.加工程度答案：B解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中，營(yíng)養(yǎng)素密度最能反映食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，即單位能量或單位重量食品中營(yíng)養(yǎng)素的含量，越高表示營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。8.在進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，需要考慮哪些因素（）A.食品的營(yíng)養(yǎng)成分B.食品的加工方法C.食品的消費(fèi)群體D.以上都是答案：D解析：在進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，需要考慮食品的營(yíng)養(yǎng)成分、加工方法和消費(fèi)群體等因素，全面評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和適宜性。9.以下哪種食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)不需要考慮過敏原（）A.飲料B.谷物制品C.奶制品D.以上都是答案：D解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，需要考慮各種食品的營(yíng)養(yǎng)成分和適宜性，包括過敏原。飲料、谷物制品和奶制品都可能含有過敏原，因此在評(píng)價(jià)時(shí)都需要考慮。10.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的目的是什么（）A.提高食品的銷量B.保障消費(fèi)者的健康C.促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展D.增加食品的利潤(rùn)答案：B解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的主要目的是保障消費(fèi)者的健康，通過科學(xué)評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性，為消費(fèi)者提供科學(xué)的膳食指導(dǎo)，促進(jìn)健康飲食。提高食品的銷量、促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展和增加食品的利潤(rùn)雖然也是食品相關(guān)的重要目標(biāo)，但不是食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的主要目的。11.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中，用于比較食物營(yíng)養(yǎng)成分含量與人體需求量關(guān)系的參考標(biāo)準(zhǔn)是（）A.食品等級(jí)B.營(yíng)養(yǎng)素參考值C.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)D.食品衛(wèi)生規(guī)范答案：B解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中，營(yíng)養(yǎng)素參考值是用于比較食物中各種營(yíng)養(yǎng)成分含量與人體每日推薦攝入量或適宜攝入量之間關(guān)系的重要參考標(biāo)準(zhǔn)，它幫助評(píng)估食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品等級(jí)、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生規(guī)范雖然也是食品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，但與直接比較營(yíng)養(yǎng)成分含量和需求量無關(guān)。12.評(píng)價(jià)加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，需要重點(diǎn)考慮的因素是（）A.成本效益比B.添加劑的種類和含量C.包裝的吸引力D.生產(chǎn)商的聲譽(yù)答案：B解析：評(píng)價(jià)加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，需要重點(diǎn)考慮其中添加劑的種類和含量。添加劑雖然在法規(guī)允許范圍內(nèi)使用，但過量或不當(dāng)使用可能對(duì)健康產(chǎn)生不利影響，因此是評(píng)價(jià)加工食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要方面。成本效益比、包裝吸引力和生產(chǎn)商聲譽(yù)雖然也是消費(fèi)者考慮的因素，但不是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重點(diǎn)。13.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)報(bào)告中，通常不包括以下哪項(xiàng)內(nèi)容（）A.樣品的采集和處理方法B.消費(fèi)者的飲食習(xí)慣調(diào)查C.營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)結(jié)果D.食品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果答案：B解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)報(bào)告通常會(huì)詳細(xì)記錄樣品的采集和處理方法、營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)結(jié)果以及可能的食品感官評(píng)價(jià)結(jié)果，這些都是客觀評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要依據(jù)。消費(fèi)者的飲食習(xí)慣調(diào)查雖然有助于了解食品的實(shí)際應(yīng)用情況，但通常不屬于食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)報(bào)告的核心內(nèi)容，更多是在膳食調(diào)查或營(yíng)養(yǎng)干預(yù)研究中涉及。14.在比較不同種類水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，主要關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.脂肪含量B.碳水化合物類型C.維生素和礦物質(zhì)種類與含量D.水分含量答案：C解析：在比較不同種類水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，主要關(guān)注的是其中維生素和礦物質(zhì)的種類與含量。水果通常是維生素（如維生素C）和礦物質(zhì)（如鉀）的良好來源，這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)維持人體健康至關(guān)重要。脂肪含量相對(duì)較低，碳水化合物類型主要是果糖、葡萄糖等單糖和雙糖，水分含量高但不是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要依據(jù)。15.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示的“能量”指的是（）A.物理能量B.化學(xué)能C.生物能D.動(dòng)能答案：B解析：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示的“能量”指的是食物中能夠被人體消化吸收利用的化學(xué)能，通常以千焦（kJ）或千卡（kcal）為單位。這是衡量食物提供熱量能力的指標(biāo)，屬于化學(xué)能的范疇。物理能量、生物能和動(dòng)能與食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽所標(biāo)示的能量概念不符。16.評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，需要考慮的因素不包括（）A.蛋白質(zhì)的含量B.蛋白質(zhì)的消化率C.蛋白質(zhì)的吸收率D.蛋白質(zhì)的加工程度答案：D解析：評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，主要考慮的是蛋白質(zhì)的含量、消化率和吸收率。蛋白質(zhì)含量決定了食物能提供多少蛋白質(zhì)；消化率反映了蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度；吸收率則指消化后的蛋白質(zhì)被腸道吸收進(jìn)入人體的效率。蛋白質(zhì)的加工程度雖然可能影響蛋白質(zhì)的消化率，但它本身不是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的核心直接因素。17.對(duì)于嬰幼兒輔食的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，首要考慮的是（）A.食品的口感和顏色B.營(yíng)養(yǎng)素的全面性和適宜性C.食品的加工程度D.食品的成本答案：B解析：對(duì)于嬰幼兒輔食的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，首要考慮的是營(yíng)養(yǎng)素的全面性和適宜性。嬰幼兒處于快速生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，其對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量相對(duì)較高，且對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素（如鐵、鋅、維生素D等）有特殊需求。因此，評(píng)價(jià)嬰幼兒輔食時(shí)必須確保其提供全面、均衡且符合嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需求的營(yíng)養(yǎng)素，這是保障嬰幼兒健康的基礎(chǔ)。口感、顏色、加工程度和成本雖然也很重要，但居于次要地位。18.評(píng)價(jià)食品中維生素含量的常用方法不包括（）A.化學(xué)分析法B.微生物學(xué)方法C.光譜分析法D.生物分析法答案：B解析：評(píng)價(jià)食品中維生素含量的常用方法包括化學(xué)分析法（如滴定法、分光光度法）、光譜分析法（如原子吸收光譜法、高效液相色譜法）和生物分析法（如利用微生物或動(dòng)物測(cè)定維生素活性）。微生物學(xué)方法通常用于食品中微生物的計(jì)數(shù)或檢測(cè)，不適用于直接測(cè)定維生素含量，因此不屬于評(píng)價(jià)食品維生素含量的常用方法。19.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中，“同類食物比較”方法適用于（）A.比較不同產(chǎn)地同種食品的營(yíng)養(yǎng)差異B.比較不同加工方法對(duì)同種食品營(yíng)養(yǎng)的影響C.比較不同種類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低D.比較同一食品不同部位的營(yíng)養(yǎng)含量答案：C解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中的“同類食物比較”方法，主要是為了比較不同種類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低。通過將不同種類的食品按照其主要的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行歸類，然后在同類食物中進(jìn)行橫向比較，從而判斷哪種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)更高，為消費(fèi)者提供更科學(xué)的膳食選擇依據(jù)。比較不同產(chǎn)地同種食品的營(yíng)養(yǎng)差異、比較不同加工方法對(duì)同種食品營(yíng)養(yǎng)的影響、比較同一食品不同部位的營(yíng)養(yǎng)含量雖然也是食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的常見內(nèi)容，但它們通常采用更具體的比較方法，而非“同類食物比較”這一概括性方法。20.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)結(jié)果的應(yīng)用不包括（）A.指導(dǎo)食品生產(chǎn)和加工B.制定食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.發(fā)布食品消費(fèi)警示D.評(píng)估食品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值答案：D解析：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)結(jié)果的應(yīng)用廣泛，包括指導(dǎo)食品生產(chǎn)和加工（根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整配方或工藝以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）、制定食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽（為消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)信息）、發(fā)布食品消費(fèi)警示（如發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低或存在健康風(fēng)險(xiǎn)的食品）等。評(píng)估食品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值雖然與食品市場(chǎng)相關(guān)，但它更多地涉及市場(chǎng)分析、成本效益評(píng)估等方面，并非食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)結(jié)果的主要直接應(yīng)用領(lǐng)域。二、多選題1.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中，常用的評(píng)價(jià)方法包括哪些（）A.化學(xué)分析法B.消費(fèi)者滿意度調(diào)查C.氣相色譜法D.能量平衡法E.微生物分析法答案：ACDE解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中常用的方法包括化學(xué)分析法（如元素分析、營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定）、氣相色譜法（用于分離和測(cè)定特定化合物）、能量平衡法（評(píng)估食物攝入與能量消耗的平衡）以及微生物分析法（如檢測(cè)食品中的微生物污染）。消費(fèi)者滿意度調(diào)查主要用于了解市場(chǎng)反饋和消費(fèi)者偏好，不屬于食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的常用方法。2.評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，需要考慮的營(yíng)養(yǎng)素種類包括哪些（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.脂肪E.水分答案：ABCDE解析：評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，需要全面考慮其中的各種營(yíng)養(yǎng)素種類，包括維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪以及水分等。這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)維持人體健康都起著重要作用，因此在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)時(shí)，都必須予以考慮。3.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上通常標(biāo)示哪些信息（）A.能量值B.蛋白質(zhì)含量C.鈉含量D.營(yíng)養(yǎng)素參考值E.食品添加劑列表答案：ABCDE解析：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上通常會(huì)標(biāo)示多種信息，包括能量值、各種營(yíng)養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、鈉等）的含量、營(yíng)養(yǎng)素參考值（如NRV%）以及食品添加劑的列表等。這些信息有助于消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)成分和潛在風(fēng)險(xiǎn)，做出更明智的膳食選擇。4.進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，需要收集哪些數(shù)據(jù)（）A.食品樣品信息B.營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)數(shù)據(jù)C.消費(fèi)者健康數(shù)據(jù)D.生產(chǎn)過程數(shù)據(jù)E.市場(chǎng)銷售數(shù)據(jù)答案：ABD解析：進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，需要收集多種數(shù)據(jù)，包括食品樣品的基本信息（如名稱、規(guī)格等）、營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)數(shù)據(jù)（通過實(shí)驗(yàn)室分析獲得）以及食品的生產(chǎn)過程數(shù)據(jù)（如原料來源、加工工藝等）。消費(fèi)者健康數(shù)據(jù)和市場(chǎng)銷售數(shù)據(jù)雖然與食品相關(guān)，但通常不是直接用于食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)來源。5.影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的因素有哪些（）A.食品的加工程度B.食品的儲(chǔ)存條件C.食品的產(chǎn)地D.食品的消費(fèi)群體E.食品中的營(yíng)養(yǎng)素相互作用答案：ABE解析：影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的因素包括食品的加工程度（加工可能破壞營(yíng)養(yǎng)素或改變其生物利用率）、食品的儲(chǔ)存條件（儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失）以及食品中的營(yíng)養(yǎng)素相互作用（不同營(yíng)養(yǎng)素之間可能存在協(xié)同或拮抗作用）。食品的產(chǎn)地和消費(fèi)群體雖然可能間接影響營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（如產(chǎn)地影響原料營(yíng)養(yǎng)素含量，消費(fèi)群體影響特定需求），但它們本身不是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的核心因素。6.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)報(bào)告通常包含哪些內(nèi)容（）A.評(píng)價(jià)目的和范圍B.樣品的采集和處理方法C.營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果D.評(píng)價(jià)結(jié)論和建議E.消費(fèi)者的反饋意見答案：ABCD解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)報(bào)告通常包含一系列標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，如評(píng)價(jià)目的和范圍（說明評(píng)價(jià)背景和目標(biāo)）、樣品的采集和處理方法（描述樣品來源和制備過程）、營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果（列出各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)的結(jié)果）以及評(píng)價(jià)結(jié)論和建議（總結(jié)評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)并提出改進(jìn)建議）。消費(fèi)者的反饋意見雖然重要，但通常不屬于報(bào)告的正式內(nèi)容，更多是在市場(chǎng)調(diào)研或消費(fèi)者研究中收集。7.評(píng)價(jià)加工食品對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響時(shí)，需要關(guān)注哪些方面（）A.營(yíng)養(yǎng)素的損失B.添加劑的影響C.營(yíng)養(yǎng)素的轉(zhuǎn)化D.食品的感官特性變化E.食品的消化率變化答案：ABCE解析：評(píng)價(jià)加工食品對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響時(shí)，需要關(guān)注多個(gè)方面，包括加工過程中可能導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失（如熱加工導(dǎo)致維生素破壞）、添加劑的使用及其對(duì)營(yíng)養(yǎng)素或健康的影響、營(yíng)養(yǎng)素可能發(fā)生的轉(zhuǎn)化（如脂肪酸的異構(gòu)化）以及加工對(duì)食品消化率的影響（如纖維含量變化）。食品的感官特性變化（如顏色、風(fēng)味）雖然也是加工的影響，但通常不是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要關(guān)注點(diǎn)。8.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中，“參考值”的作用是什么（）A.用于比較食物營(yíng)養(yǎng)成分含量與人體需求量B.作為評(píng)價(jià)食品優(yōu)劣的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)C.指導(dǎo)食品生產(chǎn)和加工D.用于制定食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽E.評(píng)估食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力答案：AD解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中，“參考值”（如每日推薦攝入量）的主要作用是用于比較食物中各種營(yíng)養(yǎng)成分含量與人體需求量之間的關(guān)系，從而判斷食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，并為制定食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽提供依據(jù)。它不是評(píng)價(jià)食品優(yōu)劣的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)（營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和優(yōu)劣是相對(duì)的），也不直接指導(dǎo)食品生產(chǎn)和加工（生產(chǎn)和加工需考慮成本、工藝等多方面因素），更不用于評(píng)估食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。9.評(píng)價(jià)食品中礦物質(zhì)含量時(shí)，需要考慮哪些因素（）A.礦物質(zhì)的種類B.礦物質(zhì)的含量C.礦物質(zhì)的生物利用率D.礦物質(zhì)的存在形式E.食品的加工程度答案：ABCDE解析：評(píng)價(jià)食品中礦物質(zhì)含量時(shí)，需要全面考慮多個(gè)因素。首先需要確定礦物質(zhì)的種類（不同礦物質(zhì)對(duì)人體功能不同），然后測(cè)定其含量（含量多少是基礎(chǔ)），接著要關(guān)注礦物質(zhì)的生物利用率（有多少比例能被人體吸收利用），還需要了解礦物質(zhì)在食品中的存在形式（是游離態(tài)還是結(jié)合態(tài)，形式不同影響吸收），同時(shí)食品的加工程度也會(huì)影響礦物質(zhì)的含量和生物利用率。因此，這些因素都需要綜合考量。10.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與食品安全的區(qū)別與聯(lián)系是什么（）A.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.食品安全關(guān)注食品無毒、無害C.兩者相互補(bǔ)充，共同保障公眾健康D.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)包含食品安全評(píng)估E.食品安全評(píng)價(jià)包含食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)答案：ABC解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與食品安全是兩個(gè)既獨(dú)立又關(guān)聯(lián)的概念。食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)主要關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)成分種類與含量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及對(duì)人體健康的影響。食品安全則更關(guān)注食品是否存在生物性、化學(xué)性、物理性污染或危害，是否對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。兩者相互補(bǔ)充，共同作用于保障公眾健康。食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)通常不直接包含食品安全評(píng)估的內(nèi)容，反之亦然，雖然兩者都基于食品樣品檢測(cè)和分析，但關(guān)注點(diǎn)不同。11.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中，用于評(píng)估食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的技術(shù)包括哪些（）A.氨基酸評(píng)分B.蛋白質(zhì)消化率C.蛋白質(zhì)生物利用率D.凱氏定氮法E.蛋白質(zhì)凈利用率答案：ABCE解析：評(píng)估食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常用的技術(shù)包括氨基酸評(píng)分（評(píng)估蛋白質(zhì)必需氨基酸組成是否平衡）、蛋白質(zhì)消化率（評(píng)估蛋白質(zhì)被消化系統(tǒng)消化吸收的程度）、蛋白質(zhì)生物利用率（綜合考慮消化和吸收以及利用的程度）以及蛋白質(zhì)凈利用率（綜合考慮消化吸收、利用和代謝損失）。凱氏定氮法是測(cè)定食品中氮含量的方法，是測(cè)定蛋白質(zhì)含量基礎(chǔ)，但不是直接評(píng)估蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的技術(shù)。12.評(píng)價(jià)嬰幼兒食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，需要重點(diǎn)考慮哪些營(yíng)養(yǎng)素（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.維生素AD.鈣E.鐵答案：ABCDE解析：評(píng)價(jià)嬰幼兒食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，需要重點(diǎn)考慮多種關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素，包括能量（滿足生長(zhǎng)和活動(dòng)需求）、蛋白質(zhì)（支持組織生長(zhǎng)和修復(fù)）、維生素A（對(duì)視力發(fā)育重要）、鈣（對(duì)骨骼牙齒發(fā)育關(guān)鍵）和鐵（預(yù)防貧血）。這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)嬰幼兒的快速生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要，因此必須在評(píng)價(jià)中給予重點(diǎn)關(guān)注。13.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示的“反式脂肪酸”含量可能為“0”的原因是什么（）A.食品中未檢出反式脂肪酸B.食品中反式脂肪酸含量低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低限量C.生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸含量極低D.使用了部分氫化植物油但含量未超過標(biāo)準(zhǔn)E.標(biāo)簽制作錯(cuò)誤，應(yīng)標(biāo)示“小于等于X克”答案：ABC解析：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示的“反式脂肪酸”含量可能為“0”有幾種情況：一是食品中確實(shí)未檢出反式脂肪酸（A）；二是食品中反式脂肪酸含量低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低限量（通常為0.3克/100克或100克/100毫升），根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求可以標(biāo)示為“0”（B）；三是雖然使用了部分氫化植物油，但通過配方計(jì)算或檢測(cè)，確認(rèn)其在成品中的含量極低，低于標(biāo)準(zhǔn)限量，也可以標(biāo)示為“0”（C）。選項(xiàng)D如果使用了部分氫化植物油，即使含量未超過標(biāo)準(zhǔn)，也通常需要標(biāo)示含量，除非含量極低到可以忽略不計(jì)并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)示為“0”。選項(xiàng)E錯(cuò)誤，即使標(biāo)簽制作可能存在問題，但“0”作為標(biāo)示是符合特定情況的法規(guī)允許表示。14.進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，樣品的代表性重要體現(xiàn)在哪些方面（）A.樣品應(yīng)能反映整批食品的平均質(zhì)量B.樣品應(yīng)避免特定批次的質(zhì)量缺陷C.樣品的采集方法應(yīng)科學(xué)規(guī)范D.樣品量應(yīng)足夠滿足檢測(cè)需求E.樣品應(yīng)覆蓋食品的不同生產(chǎn)日期答案：ACD解析：進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，樣品的代表性至關(guān)重要。樣品應(yīng)能反映整批食品的平均質(zhì)量（A），其采集方法必須科學(xué)規(guī)范以確保樣本不受污染或偏差（C），并且樣品量應(yīng)足夠，以保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性（D）。樣品應(yīng)避免特定批次的質(zhì)量缺陷（B）是樣品代表性的體現(xiàn)，但采集時(shí)無法完全保證，評(píng)價(jià)時(shí)更多是看樣本是否能整體反映情況。樣品覆蓋不同生產(chǎn)日期（E）更多是為了評(píng)價(jià)批次間差異或進(jìn)行長(zhǎng)期研究，對(duì)于單次批次評(píng)價(jià)不是代表性主要體現(xiàn)在的方面。15.食品中維生素含量受哪些因素影響（）A.植物品種B.生長(zhǎng)環(huán)境C.收獲時(shí)間D.加工方法E.儲(chǔ)存條件答案：ABCDE解析：食品中維生素含量受多種因素影響。植物品種本身決定了其維生素的潛在含量（A）。生長(zhǎng)環(huán)境（如光照、土壤營(yíng)養(yǎng)、水分）會(huì)影響植物合成和積累維生素（B）。收獲時(shí)間（如成熟度）不同，維生素含量也會(huì)有差異（C）。加工方法（如熱處理、切碎、榨汁）可能導(dǎo)致維生素?fù)p失（D）。儲(chǔ)存條件（如溫度、濕度、光照）不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致維生素降解（E）。因此，這些因素都會(huì)影響食品中維生素的含量。16.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)報(bào)告中，通常需要包含哪些分析結(jié)果（）A.營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)值B.營(yíng)養(yǎng)成分與參考值比較C.營(yíng)養(yǎng)素參考值D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值綜合評(píng)價(jià)E.消費(fèi)者滿意度調(diào)查結(jié)果答案：ABD解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)報(bào)告中的分析結(jié)果通常包括：食品中各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際檢測(cè)值（A），將這些檢測(cè)值與相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素參考值（如每日推薦攝入量NRV）進(jìn)行比較，以判斷其滿足人體需求的程度（B），以及基于各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分含量和比較結(jié)果進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值綜合評(píng)價(jià)（D）。營(yíng)養(yǎng)素參考值（C）是進(jìn)行比較的基準(zhǔn)，會(huì)列出在報(bào)告中，但通常不作為核心的“分析結(jié)果”之一。消費(fèi)者滿意度調(diào)查結(jié)果（E）屬于市場(chǎng)或感官評(píng)價(jià)范疇，一般不包含在純粹的食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)報(bào)告中。17.評(píng)價(jià)食品中礦物質(zhì)生物利用率時(shí)，需要考慮哪些因素（）A.礦物質(zhì)的存在形式B.食物的pH值C.食物中其他成分的相互作用D.消費(fèi)者的個(gè)體差異E.食品的加工程度答案：ABCE解析：評(píng)價(jià)食品中礦物質(zhì)生物利用率時(shí)，需要考慮多個(gè)因素。礦物質(zhì)的存在形式（如是否與植酸鹽、草酸鹽結(jié)合）直接影響其溶解度和吸收率（A）。食物的pH值會(huì)影響礦物質(zhì)的溶解和與其他物質(zhì)的結(jié)合狀態(tài)（B）。食物中其他成分（如膳食纖維、維生素D、植酸等）可能與礦物質(zhì)發(fā)生相互作用，促進(jìn)或抑制其吸收（C）。食品的加工程度（如研磨程度、烹飪方式）也會(huì)改變礦物質(zhì)的物理化學(xué)狀態(tài)，影響生物利用率（E）。消費(fèi)者的個(gè)體差異（如年齡、健康狀況、遺傳因素）也會(huì)影響礦物質(zhì)吸收，但在評(píng)價(jià)食品本身的生物利用率時(shí)，通常關(guān)注的是普遍情況，個(gè)體差異更多是在膳食評(píng)估或干預(yù)中考慮。因此，A、B、C、E是關(guān)鍵影響因素。18.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示的“能量”如何計(jì)算（）A.根據(jù)食物中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪含量估算B.通過燃燒實(shí)驗(yàn)測(cè)定C.由生產(chǎn)廠家估算后報(bào)備D.使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的轉(zhuǎn)換系數(shù)計(jì)算E.參考同類食品的平均值答案：AD解析：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示的“能量”通常是根據(jù)食物中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三種主要營(yíng)養(yǎng)素的含量，乘以各自的標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)換系數(shù)（通常為碳水化合物4千卡/克，蛋白質(zhì)4千卡/克，脂肪9千卡/克）后相加計(jì)算得出的（A）。這個(gè)計(jì)算方法是基于大量營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究建立的，具有普遍適用性。雖然理論上可以通過燃燒實(shí)驗(yàn)直接測(cè)定能量（B），但成本高且不適用于大規(guī)模標(biāo)簽標(biāo)注。生產(chǎn)廠家的估算（C）沒有科學(xué)依據(jù)且缺乏監(jiān)管。參考同類食品平均值（E）無法反映具體食品的真實(shí)能量值。因此，主要采用基于成分含量的估算方法。19.評(píng)價(jià)食品感官特性時(shí)，通常包含哪些方面（）A.顏色B.香氣C.口感（包括質(zhì)地、滋味、溫度）D.形狀E.包裝外觀答案：ABC解析：評(píng)價(jià)食品的感官特性時(shí)，通常關(guān)注的主要方面包括顏色（視覺）、香氣（嗅覺）、口感（包括質(zhì)地、滋味如甜、酸、苦、咸等以及溫度感覺，通過味覺和觸覺感知）。形狀（D）也是感官的一部分，但相對(duì)顏色、香氣、口感而言，重要性可能稍低。包裝外觀（E）屬于商品學(xué)范疇，雖然會(huì)影響消費(fèi)者購(gòu)買意愿，但不屬于食品本身感官特性的評(píng)價(jià)內(nèi)容。20.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果的應(yīng)用領(lǐng)域有哪些（）A.指導(dǎo)食品生產(chǎn)和加工B.制定食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.發(fā)布食品消費(fèi)警示D.評(píng)估食品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值E.開展?fàn)I養(yǎng)教育和健康促進(jìn)答案：ABCE解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果具有廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域。它可以指導(dǎo)食品生產(chǎn)和加工，幫助開發(fā)者改進(jìn)配方或工藝以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（A）。評(píng)價(jià)結(jié)果是制定食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的基礎(chǔ)，為消費(fèi)者提供必要的信息（B）。當(dāng)評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)食品存在嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值問題或安全風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，可以用于發(fā)布食品消費(fèi)警示（C）。評(píng)價(jià)結(jié)果也可用于開展?fàn)I養(yǎng)教育和健康促進(jìn)活動(dòng)，向公眾傳播科學(xué)的膳食知識(shí)（E）。評(píng)估食品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值（D）更多是市場(chǎng)和經(jīng)濟(jì)層面的分析，雖然可能與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果間接相關(guān)，但不是其直接的主要應(yīng)用領(lǐng)域。三、判斷題1.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的目的僅僅是確定食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的目的并不僅僅是確定食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，更重要的是評(píng)估這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的健康價(jià)值，包括其生物利用率、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低、是否含有對(duì)健康有害的成分等，并據(jù)此為消費(fèi)者提供膳食指導(dǎo)或?yàn)槭称飞a(chǎn)和監(jiān)管提供依據(jù)。僅僅測(cè)定含量無法全面反映食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.所有的食品添加劑都會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生負(fù)面影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的使用是為了改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等，合理使用符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑并不會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生負(fù)面影響，有些添加劑甚至可能對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)或強(qiáng)化有積極作用。關(guān)鍵在于是否超范圍、超量使用以及添加劑本身的性質(zhì)。3.嬰幼兒食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)應(yīng)比成人食品更加嚴(yán)格。（）答案：正確解析：嬰幼兒食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)應(yīng)比成人食品更加嚴(yán)格。因?yàn)閶胗變禾幱诳焖偕L(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求量相對(duì)較高，且對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素（如鈣、鐵、鋅、維生素D等）有特殊需求，同時(shí)其消化系統(tǒng)功能尚未發(fā)育完全，對(duì)食品的適宜性要求更高。因此，對(duì)嬰幼兒食品的營(yíng)養(yǎng)全面性、生物利用率、安全性等都需要進(jìn)行更嚴(yán)格的評(píng)估。4.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示的“0克反式脂肪酸”意味著該食品完全不含反式脂肪酸。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示的“0克反式脂肪酸”通常是指該食品中反式脂肪酸的含量低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低限量（例如0.3克/100克或100克/100毫升），根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求可以標(biāo)示為“0”。這并不意味著該食品完全不含反式脂肪酸，而是含量極低，在允許的范圍內(nèi)。5.加工過程對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：加工過程對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有顯著影響。一些加工方法（如熱處理）可能導(dǎo)致維生素等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失；而一些加工（如粉碎、浸泡）可能提高某些營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率。因此，加工方式是食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)必須考慮的重要因素。6.食品中礦物質(zhì)含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品中礦物質(zhì)含量高低并非判斷其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的唯一標(biāo)準(zhǔn)。更重要的是礦物質(zhì)的種類、生物利用率和是否存在拮抗作用。有些礦物質(zhì)過高可能對(duì)人體產(chǎn)生毒副作用，而有些礦物質(zhì)即使含量不高，但生物利用率很高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也可能很高。7.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)報(bào)告只需要包含客觀的檢測(cè)數(shù)據(jù)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)報(bào)告不僅要包含客觀的檢測(cè)數(shù)據(jù)（如各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分的含量），還應(yīng)包括對(duì)數(shù)據(jù)的分析、評(píng)價(jià)結(jié)論（如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低、與同類食品的比較）、以及相應(yīng)的建議或結(jié)論。僅僅羅列數(shù)據(jù)而沒有分析和解讀，報(bào)告的價(jià)值將大打折扣。8.消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)知完全取決于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的信息。（）答案：錯(cuò)誤解析：消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)知受多種因素影響，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是重要信息來源之一，但并非唯一來源。消費(fèi)者的知識(shí)水平、健康意識(shí)、生活習(xí)慣、媒體的宣傳、親友的推薦等都可能影響其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)知。9.評(píng)價(jià)食品的感官特性屬于食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的范疇。（）答案：錯(cuò)誤解析：評(píng)價(jià)食品的感官特性（如顏色、香氣、口感、質(zhì)地等）主要屬于食品科學(xué)或食品感官評(píng)價(jià)的范疇，雖然感官接受度會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被消費(fèi)者利用的程度，但感官特性本身并非食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的直接內(nèi)容。營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)主要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。10.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的結(jié)果不能用于制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的結(jié)果可以用于制定或修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)。例如，通過評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)某些食品中存在某種有害物質(zhì)超標(biāo)或營(yíng)養(yǎng)成分不足的問題，可以為制定相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化建議提供科學(xué)依據(jù)，從而保障食品安全和公眾健康。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的基本步驟。答案：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的基本步驟通常包括：（1）確定評(píng)價(jià)目的和范圍：明確評(píng)價(jià)是為了什么（如評(píng)估營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性、制定標(biāo)簽等），以及評(píng)價(jià)的對(duì)象和內(nèi)容。（2）樣品采集與處理：按照科學(xué)規(guī)范的方法采集具有代表性的樣品，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚ㄈ绶鬯?、混勻）以備檢測(cè)。（3）營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)：選擇合適的檢測(cè)方法（如化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物分析法等），對(duì)樣品中的各種營(yíng)養(yǎng)成分（如能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等）進(jìn)行定量或定性檢測(cè)。（4）數(shù)據(jù)分析與評(píng)價(jià)：將檢測(cè)得到的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)與相應(yīng)的參考值（如每日推薦攝入量）進(jìn)行比較，評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性，或分析加工、儲(chǔ)存等因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響。（5）撰寫評(píng)價(jià)報(bào)告：將評(píng)價(jià)目的、方法、結(jié)果、分析和結(jié)論整理成報(bào)告，為相關(guān)決策提供科學(xué)依據(jù)。2.影響食品中維生素生物利用率的因素有哪些（）答案：影響食品中維生素生物利用率的因素主要包括：（1）維生素的存在形式：維生素是游離態(tài)還是與食物成分（如蛋白質(zhì)、多糖）結(jié)合態(tài)，會(huì)影響其溶解度和吸收率。例如，植物性食物中的維生素通常與植酸鹽結(jié)合，生物利用率相對(duì)較低。（2）食物的pH值：食物的酸堿度會(huì)影響維生素的穩(wěn)定性和溶解度。例如，維生素C在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易破壞。（3）食物中其他成分的相互作用：食物中的某些成分可能促進(jìn)或抑制維生素的吸收。例如，維生素D能促進(jìn)鈣的吸收，而膳食纖維可能延緩某些維生素的吸收；維生素之間的協(xié)同或拮抗作用。（4）食品的加工程度：不同的加工方法