2025年餐飲服務(wù)食品安全管理員業(yè)務(wù)知識(shí)考核試卷一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題僅有一個(gè)正確選項(xiàng)）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒且拒不改正的，除罰款外，可對(duì)其法定代表人處（）的罰款。A.上一年度從本單位取得收入的5%B.上一年度從本單位取得收入的10%C.上一年度從本單位取得收入的15%D.上一年度從本單位取得收入的20%2.食品處理區(qū)的餐用具保潔柜內(nèi)部溫度應(yīng)控制在（）以下，相對(duì)濕度不超過（）。A.25℃，60%B.30℃，70%C.20℃，50%D.35℃，80%3.集體用餐配送單位為100人供餐時(shí)，食品留樣量應(yīng)不少于（），留樣時(shí)間不少于（）。A.100g，24小時(shí)B.150g，48小時(shí)C.200g，72小時(shí)D.250g，96小時(shí)4.清潔工具（如掃帚、拖把）的存放區(qū)域應(yīng)與食品處理區(qū)（），并設(shè)置（）標(biāo)識(shí)。A.相鄰，“清潔工具”B.隔離，“專用”C.連通，“待清潔”D.獨(dú)立，“污染區(qū)”5.餐飲從業(yè)人員出現(xiàn)（）癥狀時(shí)，應(yīng)立即離崗并向食品安全管理員報(bào)告。A.輕微鼻塞B.手部皮膚輕微擦傷C.持續(xù)性咳嗽伴發(fā)熱D.輕度過敏性皮疹6.關(guān)于食品添加劑使用，下列做法正確的是（）。A.將復(fù)配添加劑拆分為單一成分使用B.使用未標(biāo)注“食品添加劑”字樣的食用堿C.按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的范圍和限量使用D.為提升口感，超量使用膨松劑7.冷藏柜存放半成品時(shí)，溫度應(yīng)控制在（），且與原料、成品（）存放。A.0℃-4℃，混合B.0℃-8℃，分開放置C.-2℃-2℃，分層D.5℃-10℃，分類8.采用熱力消毒法對(duì)餐用具消毒時(shí)，紅外線消毒溫度應(yīng)達(dá)到（），作用時(shí)間不少于（）。A.100℃，10分鐘B.120℃，15分鐘C.150℃，10分鐘D.180℃，5分鐘9.加工生魚片時(shí)，應(yīng)避免與（）共用同一砧板，防止（）污染。A.熟肉制品，生物性B.新鮮蔬菜，化學(xué)性C.冷凍飲品，物理性D.調(diào)味醬料，放射性10.餐廚廢棄物應(yīng)交由（）處理，雙方需簽訂（），并保存記錄至少（）。A.個(gè)人，收運(yùn)協(xié)議，1年B.資質(zhì)企業(yè)，處置合同，2年C.環(huán)衛(wèi)部門，轉(zhuǎn)移聯(lián)單，3年D.養(yǎng)殖單位，回收證明，6個(gè)月11.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注（），“保質(zhì)期”應(yīng)標(biāo)注（）。A.生產(chǎn)完成當(dāng)天，最佳食用期限B.食品加工結(jié)束的日期，預(yù)計(jì)的終止食用日期C.包裝完成日期，推薦的最后食用日期D.原料采購(gòu)日期，建議的保存期限12.制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，使用的水果應(yīng)（），加工后未及時(shí)售出的應(yīng)在（）內(nèi)處理。A.清洗后直接使用，2小時(shí)B.去皮去核后使用，4小時(shí)C.用鹽水浸泡30分鐘，6小時(shí)D.經(jīng)消毒處理，8小時(shí)13.食品加工過程中，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)，存放時(shí)應(yīng)與（）分開。A.工業(yè)級(jí)，食品原料B.食品用，清潔工具C.醫(yī)用級(jí)，餐飲具D.農(nóng)業(yè)級(jí)，加工設(shè)備14.食品安全管理員每月至少開展（）次全面自查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)（）整改并記錄。A.1，立即B.2，3日內(nèi)C.3，5日內(nèi)D.4，7日內(nèi)15.加工冷凍食品時(shí)，正確的解凍方法是（）。A.常溫下自然解凍B.直接放入熱水中快速解凍C.冷藏室內(nèi)緩慢解凍D.微波解凍后放置室溫16.專間（如涼菜間）的空氣消毒應(yīng)采用（），每次使用前消毒時(shí)間不少于（）。A.紫外線燈，30分鐘B.臭氧發(fā)生器，15分鐘C.酒精噴霧，10分鐘D.高溫蒸汽，20分鐘17.從業(yè)人員手部清潔的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗20秒→清水沖凈→干手B.涂抹洗手液→搓洗10秒→清水沖凈→干手C.清水沖洗→搓洗15秒→干手D.涂抹消毒液→搓洗5秒→清水沖凈→干手18.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“四隔離”原則，即（）。A.生與熟、成品與半成品、食品與雜物、食品與天然冰B.葷與素、原料與輔料、干貨與濕貨、食品與清潔劑C.常溫與冷藏、固體與液體、進(jìn)口與國(guó)產(chǎn)、食品與工具D.主糧與副食、鮮活與冷凍、內(nèi)銷與外賣、食品與垃圾19.使用含鋁食品添加劑（如泡打粉）制作油條時(shí)，成品中鋁的殘留量應(yīng)不超過（）。A.50mg/kgB.100mg/kgC.200mg/kgD.300mg/kg20.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.1小時(shí)，事故發(fā)生時(shí)間、涉及人數(shù)、可疑食品B.2小時(shí)，企業(yè)基本信息、救治情況、初步原因C.3小時(shí)，損失金額、責(zé)任人員、整改方案D.4小時(shí)，消費(fèi)者訴求、媒體報(bào)道情況、庫(kù)存食品二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于禁止采購(gòu)的食品有（）。A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝醬油B.外包裝有破損的冷凍蝦仁C.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的鮮牛肉D.農(nóng)藥殘留超標(biāo)的新鮮菠菜E.保質(zhì)期剩余3天的面包（已過最佳食用期）2.加工操作中應(yīng)避免的行為包括（）。A.用加工過生肉的刀具直接切配熟肉B.將未清洗的蔬菜直接放入打汁機(jī)C.用手直接接觸即食食品的可食用部分D.按標(biāo)簽說明使用食品添加劑E.隔夜的涼拌黃瓜重新加熱后銷售3.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取的處置措施有（）。A.立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可疑食品B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.銷毀剩余食品防止擴(kuò)散D.記錄患者癥狀、就餐時(shí)間及食品E.隱瞞事故信息避免影響聲譽(yù)4.涼菜間的管理應(yīng)符合（）要求。A.入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施B.室內(nèi)溫度不高于25℃C.加工前對(duì)操作臺(tái)面進(jìn)行酒精擦拭消毒D.未用完的涼菜放入冷藏柜次日繼續(xù)使用E.使用專用的刀、砧板、容器，用前消毒5.食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括（）內(nèi)容。A.食品安全法律法規(guī)B.加工操作規(guī)范C.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)D.消費(fèi)者投訴處理技巧E.消防設(shè)備使用方法6.食品原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件有（）。A.食品生產(chǎn)許可證（或食品小作坊登記證）B.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告D.供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照E.從業(yè)人員健康證明7.下列關(guān)于餐用具清洗消毒的說法正確的有（）。A.清洗流程應(yīng)為“一洗二清三消毒四保潔”B.消毒后的餐用具應(yīng)表面光潔、無油垢、無異味C.消毒后的餐用具可使用清潔的毛巾擦干D.采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒液濃度應(yīng)符合要求E.消毒記錄應(yīng)保存至少6個(gè)月8.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施包括（）。A.控制食品加工溫度（加熱徹底、冷藏儲(chǔ)存）B.縮短食品加工時(shí)間（避免常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放）C.嚴(yán)格生熟分開（避免交叉污染）D.選用新鮮原料（避免使用腐敗變質(zhì)食品）E.定期對(duì)加工環(huán)境進(jìn)行消毒9.食品安全追溯體系應(yīng)記錄的信息包括（）。A.原料采購(gòu)的名稱、數(shù)量、供應(yīng)商B.食品加工的時(shí)間、溫度、操作人員C.食品銷售的對(duì)象、數(shù)量、時(shí)間D.廢棄物處理的數(shù)量、去向E.設(shè)備維護(hù)的時(shí)間、內(nèi)容、人員10.關(guān)于食品添加劑的使用記錄，應(yīng)包含（）。A.添加劑的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)廠家B.使用的時(shí)間、品種、數(shù)量C.操作人員簽名D.剩余添加劑的存放位置E.消費(fèi)者反饋意見三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“貯存條件”可以僅標(biāo)注“常溫保存”，無需具體溫度范圍。（）2.加工生食類食品（如刺身）時(shí)，可與即食熟食品使用同一加工區(qū)域，但需更換刀具和砧板。（）3.冷凍食品取出后，可在室溫下放置2小時(shí)再加工，以縮短解凍時(shí)間。（）4.使用含氯消毒液消毒餐用具時(shí)，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘，使用前需用清水沖洗。（）5.食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜中，與調(diào)味品分開，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。（）6.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）7.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免食品過期。（）8.為提升面制品蓬松度，可超量使用含鋁膨松劑。（）9.餐用具清洗時(shí)，可將洗潔精直接涂抹在餐用具上搓洗，無需稀釋。（）10.食品安全管理員應(yīng)每周向負(fù)責(zé)人匯報(bào)自查情況，每年至少參加1次食品安全培訓(xùn)。（）四、簡(jiǎn)答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述食品處理區(qū)“三分開”的具體要求。2.列舉食品添加劑“五專”管理的內(nèi)容。3.說明接觸直接入口食品的工具、容器的清洗消毒流程及操作要點(diǎn)。五、案例分析題（共1題，15分）某連鎖餐廳于2025年3月15日晚接連接到12名顧客投訴，稱就餐后出現(xiàn)腹痛、腹