2025年食品安全管理人員考試試題庫(答案+解析)一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.18個月；4年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品添加劑使用時，以下哪項不符合規(guī)定？（）A.不影響食品安全B.保持食品本身的營養(yǎng)價值C.超出GB2760規(guī)定的使用范圍D.在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：C解析：GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、用量和使用原則，超出規(guī)定范圍屬于違法。3.某食品廠生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標簽未標明生產(chǎn)日期，根據(jù)《食品安全法》，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門可對其處以（）的罰款。A.5000元以下B.5000元以上1萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：C解析：《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，標簽不符合規(guī)定的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。未標明生產(chǎn)日期屬于標簽瑕疵，但貨值金額通常按最低標準計算，故最低罰款為5萬元。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責(zé)。A.質(zhì)量主管B.車間主任C.法定代表人或主要負責(zé)人D.食品安全員答案：C解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責(zé)。5.以下哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.被包裝材料污染的食品B.超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品C.無標簽的預(yù)包裝食品D.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)生產(chǎn)的食品答案：D解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、被污染、無標簽的預(yù)包裝食品等。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)（如山藥、蓮子）在符合規(guī)定的情況下可以生產(chǎn)經(jīng)營。6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年答案：C解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品出廠檢驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。7.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標明（）。①食品的名稱②生產(chǎn)日期③保質(zhì)期④生產(chǎn)經(jīng)營者名稱⑤生產(chǎn)經(jīng)營者聯(lián)系方式A.①②③B.①②③④C.①②③④⑤D.②③④⑤答案：C解析：《食品安全法》第六十八條規(guī)定，散裝食品的容器、外包裝上應(yīng)當(dāng)標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。8.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（）報告。A.縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門B.市級人民政府衛(wèi)生行政部門C.省級人民政府農(nóng)業(yè)行政部門D.國家市場監(jiān)督管理總局答案：A解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大，并向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。9.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準B.普通洗滌劑、消毒劑標準C.工業(yè)用洗滌劑、消毒劑標準D.無特殊要求答案：A解析：《食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標準，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害，即符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準（如GB14930.1-2015《食品安全國家標準洗滌劑》）。10.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽中，強制標示的內(nèi)容不包括（）。A.能量B.蛋白質(zhì)C.反式脂肪酸D.核心營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）答案：C解析：GB28050-2011《食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定，強制標示的內(nèi)容包括能量、核心營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）的含量值及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。反式脂肪酸屬于自愿標示內(nèi)容（若含量≥0.3g/100g或100mL需標示）。二、多項選擇題（每題3分，共15分，少選、錯選均不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，應(yīng)當(dāng)符合的衛(wèi)生要求包括（）。A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所B.有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員C.直接接觸食品的包裝材料應(yīng)當(dāng)無毒、清潔D.用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十三條明確規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合的衛(wèi)生要求，包括場所、人員、包裝材料、用水等方面。2.以下哪些行為屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營中的禁止行為？（）A.用回收食品作為原料生產(chǎn)食品B.在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）C.生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預(yù)包裝食品D.銷售超過保質(zhì)期的食品答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四條禁止用回收食品作為原料生產(chǎn)食品、添加藥品（特殊情況除外）、經(jīng)營無標簽預(yù)包裝食品和超過保質(zhì)期的食品。3.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：ABCD解析：GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定了食品添加劑的使用原則，包括安全性、不掩蓋缺陷、不降低營養(yǎng)、最小使用量等。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，包括（）。A.進貨查驗記錄制度B.出廠檢驗記錄制度C.食品添加劑使用記錄制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，包括進貨查驗、出廠檢驗、添加劑使用、自查等制度。5.發(fā)生食品安全事故后，相關(guān)部門應(yīng)采取的措施包括（）。A.開展應(yīng)急救援工作，對因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)立即組織救治B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責(zé)令進行清洗消毒D.做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布答案：ABCD解析：《食品安全法》第一百零五條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取救治、封存檢驗、清洗消毒、信息發(fā)布等措施。三、判斷題（每題2分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的新設(shè)備直接投入使用，只要后續(xù)補驗即可。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，設(shè)備需經(jīng)驗收合格后方可使用。2.食品經(jīng)營者可以銷售臨近保質(zhì)期的食品，但需明確標注“臨近保質(zhì)期”字樣。（）答案：√解析：臨近保質(zhì)期食品不屬于禁止經(jīng)營的食品，但若未明確標注可能誤導(dǎo)消費者，因此需標注提示信息。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核，考核不通過的不得上崗。4.食品添加劑的標簽、說明書可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（）答案：×解析：《食品安全法》第七十一條規(guī)定，食品和食品添加劑的標簽、說明書不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。5.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將食品原料與有毒、有害物品一同儲存，只要分區(qū)放置即可。（）答案：×解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品原料應(yīng)與有毒、有害物品分開存放，避免交叉污染。四、案例分析題（共25分）案例：2024年12月，某市市場監(jiān)管部門對某連鎖餐飲店進行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）操作間內(nèi)生肉（豬肉）與即食沙拉未分區(qū)存放，直接擺放在同一操作臺上；（2）冰箱內(nèi)保存的半成品（魚丸）未標注加工時間，且部分魚丸已超過48小時（該店規(guī)定半成品保存不超過48小時）；（3）食品添加劑“甜蜜素”的使用記錄缺失，無法提供最近一周的使用量和使用批次；（4）從業(yè)人員王某未取得健康證明，已上崗工作3天。問題1：上述行為分別違反了哪些食品安全相關(guān)規(guī)定？（15分）答案及解析：（1）生肉與即食沙拉未分區(qū)存放違反了GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中“應(yīng)分開存放生、熟食品，避免交叉污染”的規(guī)定。生肉可能攜帶致病菌（如沙門氏菌），與即食沙拉直接接觸會導(dǎo)致交叉污染。（2）半成品未標注加工時間且超期保存違反了《食品安全法》第三十三條“食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品交叉污染”以及GB14881中“應(yīng)明確標識加工時間，嚴格按照保存期限使用”的規(guī)定。未標注時間無法追溯，超期保存可能導(dǎo)致微生物超標。（3）食品添加劑使用記錄缺失違反了《食品安全法》第五十條“食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，并如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容”的規(guī)定。記錄缺失無法驗證添加劑使用的合規(guī)性。（4）從業(yè)人員未取得健康證明上崗違反了《食品安全法》第四十五條“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作”的規(guī)定。問題2：針對上述問題，市場監(jiān)管部門可采取哪些處罰措施？（10分）答案及解析：（1）針對生熟交叉污染問題，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（2）針對半成品超期保存問題，若經(jīng)檢驗確認食品已變質(zhì)，依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，處十萬元以上二十萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。若未變質(zhì)但未標注時間，按第一百二十六條處罰。（3）針對添加劑記錄缺失問題，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款。（4）針對從業(yè)人員無健康證明問題，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。五、綜合應(yīng)用題（共30分）某食品生產(chǎn)企業(yè)擬生產(chǎn)一款新型即食堅果禮盒（含杏仁、核桃、腰果），請結(jié)合《食品安全法》及相關(guān)標準，闡述企業(yè)需履行的食品安全管理義務(wù)（至少列出5項）。答案及解析：1.原料采購與查驗義務(wù)：需查驗原料（杏仁、核桃、腰果）的供應(yīng)商許可證、產(chǎn)品合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告），并如實記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期及供貨者信息，保存期限不少于原料保質(zhì)期滿后6個月（無明確保質(zhì)期的不少于2年）。2.生產(chǎn)過程控制義務(wù)：按照GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，設(shè)置原料處理、分選、烘干、包裝等功能區(qū)，避免交叉污染；使用的設(shè)備、工具需定期清潔消毒，符合食品接觸材料安全標準（如GB4806系列）。3.食品添加劑使用義務(wù)：若添加抗氧化劑（如TBHQ）、甜味劑（如木糖醇）等，需嚴格按照GB2760-2014規(guī)定的品種、使用范圍和最大使用量添加，并建立添加劑使用記錄，記錄添加時間、用量、批次等信息。4.出廠檢驗義務(wù)：對每批次產(chǎn)品進行檢驗（如微生物指標、過氧化值、酸價等），檢驗合格后方可出廠；若不具備自檢能力，需委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)檢驗，并保存檢驗記錄至少至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。5.標簽標識義務(wù)：預(yù)包裝禮盒標簽需標明食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者名稱及地址、聯(lián)