2025年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)知識(shí)考核試卷(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的有效期為（）。A.3年B.5年C.2年D.10年答案：B2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的有效期限是（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪種行為是允許的（）。A.超范圍使用食品添加劑B.超限量使用食品添加劑C.按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的功能類別使用D.采購無標(biāo)簽的復(fù)配食品添加劑答案：C4.冷藏食品的貯存溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B5.餐飲具清洗消毒應(yīng)首選（）。A.化學(xué)消毒B.熱力消毒C.紫外線消毒D.酒精擦拭答案：B6.學(xué)校食堂加工的食品應(yīng)按要求留樣，留樣量不少于（）。A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C7.食品原料采購時(shí)，索證索票資料的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B8.以下哪種食品禁止經(jīng)營（）。A.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的肉類C.腐敗變質(zhì)的食品D.標(biāo)注清晰的進(jìn)口食品答案：C9.加工生魚片時(shí)，應(yīng)使用專用的刀具和砧板，其目的是（）。A.提高效率B.避免交叉污染C.便于清洗D.符合美觀要求答案：B10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B11.以下關(guān)于食品貯存的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分開放置B.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存C.冷凍食品可反復(fù)解凍復(fù)凍D.食品應(yīng)離墻離地存放答案：C12.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：C13.加工前發(fā)現(xiàn)食品原料有異味、霉變，應(yīng)（）。A.繼續(xù)加工使用B.經(jīng)清洗后使用C.高溫處理后使用D.立即停止使用并銷毀答案：D14.以下哪類人員可以從事直接接觸入口食品的工作（）。A.患有活動(dòng)性肺結(jié)核的人員B.手部有開放性傷口的人員C.取得有效健康證明的人員D.患有霍亂的人員答案：C15.食品加工操作中，應(yīng)將食品中心溫度加熱至（）以上，方可確保殺滅大部分致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B16.用于加工、貯存食品的工具、容器，使用后應(yīng)（）。A.隨意放置B.清洗干凈，定位存放C.用后直接再次使用D.存放于潮濕環(huán)境答案：B17.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的說法，正確的是（）。A.無需記錄使用量B.記錄應(yīng)包含使用時(shí)間、名稱、用量C.記錄保存1個(gè)月即可D.僅需記錄添加劑名稱答案：B18.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.食品廣告宣傳資料答案：D19.以下哪種情形屬于未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（）。A.查驗(yàn)了供貨者的許可證B.索取了同批次食品的檢驗(yàn)合格證明C.未記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量D.保存了進(jìn)貨票據(jù)答案：C20.集體用餐配送單位的食品配送溫度，熱鏈配送應(yīng)保持在（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：B二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品添加劑使用管理制度D.食品安全事故處置制度答案：ABCD2.禁止采購的食品包括（）。A.病死、毒死的禽、畜、獸肉類B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.超過保質(zhì)期的食品D.經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的肉類答案：ABC3.食品加工過程中，關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.原料采購與驗(yàn)收B.加工操作溫度控制C.生熟食品分開處理D.餐飲具清洗消毒答案：ABCD4.餐飲具清洗消毒的要求包括（）。A.清洗后應(yīng)無食物殘?jiān)麭.消毒后應(yīng)保潔存放C.消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)D.可使用含氯消毒液浸泡消毒答案：ABCD5.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合調(diào)查，提供相關(guān)資料D.隱瞞事故，繼續(xù)經(jīng)營答案：ABC6.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善口感答案：ABC7.冷藏、冷凍柜（庫）管理要求包括（）。A.定期除霜、清潔B.生熟食品分層存放C.標(biāo)識(shí)明確，區(qū)分原料、半成品、成品D.存放食品時(shí)可直接接觸地面答案：ABC8.餐飲服務(wù)從業(yè)人員的衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前、處理食品前洗手B.穿戴清潔的工作衣帽C.不得留長指甲、涂指甲油D.可以在操作間內(nèi)吸煙答案：ABC9.對(duì)過期、變質(zhì)食品的處理方式包括（）。A.重新包裝后銷售B.登記造冊(cè)C.按規(guī)定銷毀D.降價(jià)處理答案：BC10.每日晨檢應(yīng)檢查的內(nèi)容包括（）。A.從業(yè)人員是否取得健康證明B.是否有發(fā)熱、腹瀉等癥狀C.手部是否有傷口或化膿D.工作衣帽是否整潔答案：BCD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。（）答案：√2.從業(yè)人員健康證明過期后，可繼續(xù)從事直接接觸入口食品的工作，只要盡快補(bǔ)辦即可。（）答案：×3.生熟食品可使用同一把刀具加工，只要清洗干凈即可。（）答案：×4.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至該批次食品售出后6個(gè)月。（）答案：√5.冷凍食品的貯存溫度應(yīng)控制在-18℃以下。（）答案：√6.食品留樣應(yīng)在專用容器中密封保存，無需標(biāo)注信息。（）答案：×7.索證索票資料的保存期限不得少于2年。（）答案：×（注：應(yīng)為保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于2年）8.餐具消毒后可存放于未封閉的保潔柜中。（）答案：×9.加工前應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用。（）答案：√10.食品添加劑應(yīng)實(shí)行“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）。（）答案：√四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理員的主要職責(zé)。答案：①組織落實(shí)食品安全管理制度；②組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)；③檢查食品加工操作過程，記錄存在問題并督促整改；④組織開展食品原料、加工環(huán)節(jié)的安全自查；⑤發(fā)生食品安全事故時(shí)，配合調(diào)查并落實(shí)處置措施；⑥保存食品安全相關(guān)記錄（如進(jìn)貨查驗(yàn)、添加劑使用、晨檢等）。2.食品原料采購時(shí)，索證索票的具體要求有哪些？答案：①查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證；②索取同批次食品的檢驗(yàn)合格證明（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；③留存供貨者的聯(lián)系方式；④如實(shí)記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息；⑤索證索票資料保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（無明確保質(zhì)期的不少于2年）。3.加工過程中，生熟分開的具體措施包括哪些？答案：①使用不同的刀具、砧板（如生肉用紅色砧板，熟食用藍(lán)色砧板）；②加工生、熟食品的容器分開使用（如生肉用白色盆，熟食用綠色盆）；③加工區(qū)域分開（如設(shè)置生加工區(qū)、熟加工區(qū)）；④貯存時(shí)生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染）；⑤從業(yè)人員處理生食品后需洗手消毒，再處理熟食品。4.食品添加劑使用的“五?！惫芾砭唧w內(nèi)容是什么？答案：①專人采購：由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)食品添加劑采購；②專人保管：由專人負(fù)責(zé)添加劑的入庫、出庫管理；③專人領(lǐng)用：使用時(shí)由指定人員領(lǐng)用并登記；④專人登記：建立添加劑使用記錄，記錄使用時(shí)間、名稱、用量、使用產(chǎn)品等；⑤專柜保存：添加劑應(yīng)存放在專用柜中，上鎖管理，與其他食品原料分開。5.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者的應(yīng)急處置步驟有哪些？答案：①立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；②及時(shí)救治因食用問題食品導(dǎo)致身體不適的人員；③2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；④配合監(jiān)管部門調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)資料（如進(jìn)貨記錄、加工記錄、留樣樣品等）；⑤落實(shí)監(jiān)管部門要求的整改措施，防止事故擴(kuò)大；⑥事后對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，完善食品安全管理制度。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某快餐店被市場(chǎng)監(jiān)管部門檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)以下問題：①采購的凍雞肉未索取檢驗(yàn)合格證明；②加工間內(nèi)生肉砧板與熟食砧板混用；③食品添加劑“甜蜜素”存放在調(diào)料架上，無專用存放柜；④上周的食品留樣已丟棄（留樣僅保存24小時(shí)）。問題：分析該快餐店存在的食品安全問題及違反的法規(guī)條款。答案：存在的問題及違法條款：①未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)：未索取凍雞肉的檢驗(yàn)合格證明，違反《食品安全法》第五十三條“食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明”。②生熟交叉污染：生肉與熟食砧板混用，違反《食品安全法實(shí)施條例》第三十一條“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用”（實(shí)質(zhì)違反生熟分開要求）。③食品添加劑未專用存放：“甜蜜素”未專柜保存，違反《食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品”（配套要求中需“五?！惫芾恚＂苁称妨魳硬环弦螅毫魳觾H保存24小時(shí)（應(yīng)至少48小時(shí)），違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.3“留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上”。案例2：某學(xué)校食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①食堂加工的紅燒肉未徹底加熱（中心溫度60℃）；②從業(yè)人員A當(dāng)天手部有化膿性傷口仍參與備餐；③冷藏柜內(nèi)的熟制鹵肉存放超過24小時(shí)未標(biāo)注時(shí)間。問題：分析導(dǎo)致中毒的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：①紅燒肉未徹底加熱（中心溫度未達(dá)70℃以上），未殺滅其中的致病菌（如沙門氏菌）；②從業(yè)人員A手部化膿性傷口帶菌，直接接觸食品導(dǎo)致污染；