三級(jí)公共營養(yǎng)師考試試題及答案技能簡答題及答案一、簡答題1.簡述平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容答案：平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。-底層為谷類薯類及雜豆、水，谷類薯類及雜豆每天的攝入量為250-400g，水1500-1700ml。谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和，它們是膳食中能量的主要來源，多種谷類搭配食用營養(yǎng)價(jià)值更高。水是人體重要組成成分，充足飲水有利于身體健康。-第二層是蔬菜和水果，蔬菜每天攝入量為300-500g，水果200-350g。蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維，深色蔬菜應(yīng)占一半以上，不同種類的蔬果營養(yǎng)成分有差異，多樣化攝入能保證營養(yǎng)全面。-第三層是畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類，畜禽肉每天攝入量為40-75g，水產(chǎn)品40-75g，蛋類40-50g。它們是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)的重要來源，水產(chǎn)品脂肪含量相對(duì)較低，且含有較多的不飽和脂肪酸。-第四層是奶及奶制品、大豆及堅(jiān)果類，奶及奶制品每天攝入量相當(dāng)于液態(tài)奶300g，大豆及堅(jiān)果類25-35g。奶類富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素，大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和膳食纖維，堅(jiān)果含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等。-第五層即塔頂是油和鹽，油每天攝入量為25-30g，鹽5g。應(yīng)盡量選擇多種植物油，減少動(dòng)物油的使用，控制鹽的攝入有助于預(yù)防高血壓等疾病。2.簡述蛋白質(zhì)的生理功能答案：蛋白質(zhì)在人體生命活動(dòng)中具有極其重要的生理功能：-構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分，身體的生長、發(fā)育、繁殖、組織更新等都離不開蛋白質(zhì)。如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都由蛋白質(zhì)組成，受傷后的組織修復(fù)也需要大量蛋白質(zhì)。-調(diào)節(jié)生理功能：體內(nèi)許多具有重要生理功能的物質(zhì)都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。例如，酶是生物催化劑，絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，參與體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)；激素對(duì)生理過程起調(diào)節(jié)作用，部分激素如胰島素等是蛋白質(zhì)；抗體可以抵御外來病原體的入侵，也是蛋白質(zhì)。-供給能量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解成氨基酸后，經(jīng)脫氨基作用生成的不含氮部分可以氧化供能，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約16.7kJ（4kcal）的能量。但這不是蛋白質(zhì)的主要功能，只有在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)才會(huì)大量供能。-運(yùn)輸和儲(chǔ)存作用：蛋白質(zhì)可以作為載體運(yùn)輸各種物質(zhì)。如血紅蛋白可以運(yùn)輸氧氣和二氧化碳，脂蛋白可以運(yùn)輸脂類等。同時(shí)，體內(nèi)一些蛋白質(zhì)還具有儲(chǔ)存營養(yǎng)物質(zhì)的作用，如鐵蛋白可以儲(chǔ)存鐵。3.簡述食品營養(yǎng)標(biāo)簽中營養(yǎng)成分表的基本要求答案：食品營養(yǎng)標(biāo)簽中營養(yǎng)成分表有以下基本要求：-格式：應(yīng)采用表格形式，表頭為“營養(yǎng)成分表”，通常按能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉的順序自上而下排列，也可根據(jù)食品特點(diǎn)增加其他營養(yǎng)成分。各營養(yǎng)成分名稱、含量、營養(yǎng)素參考值（NRV）%應(yīng)標(biāo)于同一列內(nèi)。-內(nèi)容：-核心營養(yǎng)素：必須標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉的含量及其占營養(yǎng)素參考值的百分比。能量以千焦（kJ）和千卡（kcal）標(biāo)示，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉以克（g）為單位標(biāo)示。-其他成分：可根據(jù)食品特性或消費(fèi)者需求，自愿標(biāo)示其他營養(yǎng)成分，如膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等。若標(biāo)示某營養(yǎng)成分，應(yīng)同時(shí)標(biāo)示其含量及占NRV的百分比。-含量要求：營養(yǎng)成分的含量應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，其數(shù)值可以通過產(chǎn)品檢測(cè)或原料計(jì)算獲得。含量的修約間隔應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，如能量的修約間隔為1kJ或1kcal，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等的修約間隔為0.1g。-營養(yǎng)素參考值（NRV）：NRV是用于比較食品營養(yǎng)成分含量的參考值，營養(yǎng)成分表中應(yīng)標(biāo)示各營養(yǎng)成分含量占NRV的百分比。例如，某食品中蛋白質(zhì)含量為5g，NRV為60g，則該食品蛋白質(zhì)的NRV%為（5÷60）×100%≈8%。4.簡述老年人的膳食原則答案：老年人的膳食應(yīng)遵循以下原則：-食物多樣，谷類為主：保證攝入多種食物，以提供全面的營養(yǎng)。谷類是能量的主要來源，可選擇一些粗雜糧，如燕麥、糙米、玉米等，增加膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的攝入。-多吃蔬菜、水果和薯類：蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有助于預(yù)防便秘、心血管疾病等。薯類含有豐富的碳水化合物、膳食纖維和維生素，可部分替代主食。-常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，但老年人消化功能減弱，應(yīng)選擇脂肪含量較低的魚類、禽類，減少紅肉的攝入。蛋類營養(yǎng)豐富，可每天吃一個(gè)雞蛋。-每天吃奶類、大豆或其制品：奶類富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素，是老年人補(bǔ)鈣的良好來源。大豆及其制品含有豐富的植物蛋白、不飽和脂肪酸、異黃酮等生物活性成分，對(duì)老年人健康有益。-減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食：老年人應(yīng)控制油脂和鹽的攝入，烹調(diào)油每天不超過30g，鹽不超過5g。過多的油脂和鹽攝入會(huì)增加肥胖、高血壓、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。-食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重：老年人應(yīng)根據(jù)自己的身體狀況和活動(dòng)量合理安排飲食，避免暴飲暴食。適當(dāng)進(jìn)行運(yùn)動(dòng)，如散步、太極拳等，有助于維持健康體重，增強(qiáng)身體抵抗力。-三餐分配要合理，零食要適當(dāng)：一般早、中、晚餐的能量分配以30%、40%、30%為宜?？稍趦刹椭g適當(dāng)吃一些零食，如水果、堅(jiān)果等，但要注意控制量。-每天足量飲水，合理選擇飲料：老年人應(yīng)保證每天攝入1500-1700ml的水，以白開水或淡茶水為宜，避免喝過多含糖飲料。5.簡述兒童生長發(fā)育的特點(diǎn)及營養(yǎng)需求答案：-兒童生長發(fā)育特點(diǎn)：-生長發(fā)育的連續(xù)性和階段性：兒童的生長發(fā)育是一個(gè)連續(xù)的過程，但各年齡階段生長發(fā)育的速度不同。嬰兒期和青春期是生長發(fā)育的兩個(gè)高峰期，嬰兒期身體各器官和系統(tǒng)迅速生長發(fā)育，青春期則出現(xiàn)第二性征和身高、體重的快速增長。-各系統(tǒng)器官發(fā)育的不平衡性：神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育較早，腦在胎兒期和嬰兒期發(fā)育迅速；生殖系統(tǒng)發(fā)育較晚，在青春期前進(jìn)展緩慢，青春期迅速發(fā)育；淋巴系統(tǒng)在兒童期生長迅速，10歲左右達(dá)到高峰，以后逐漸退縮至成人水平。-生長發(fā)育的順序性：生長發(fā)育遵循由上到下、由近到遠(yuǎn)、由粗到細(xì)、由低級(jí)到高級(jí)、由簡單到復(fù)雜的順序。如小兒先抬頭、后挺胸、再會(huì)坐、立、行；先會(huì)用全手掌握持物品，以后才會(huì)用手指取物。-生長發(fā)育的個(gè)體差異：兒童的生長發(fā)育受遺傳、環(huán)境等多種因素的影響，存在個(gè)體差異。即使是同年齡、同性別的兒童，其生長發(fā)育的速度和水平也不盡相同。-兒童營養(yǎng)需求：-能量：兒童生長發(fā)育迅速，需要充足的能量供應(yīng)。能量需求隨年齡增長而增加，嬰兒期能量需求相對(duì)較高，1-3歲幼兒每天約需1100-1300kcal，4-6歲兒童每天約需1400-1700kcal。-蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是兒童生長發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，應(yīng)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，如奶類、蛋類、肉類、魚類、豆類等。嬰兒期蛋白質(zhì)攝入量相對(duì)較高，占總能量的15%-20%，隨著年齡增長，蛋白質(zhì)供能比例逐漸下降至12%-14%。-脂肪：脂肪是兒童能量的重要來源之一，同時(shí)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育和脂溶性維生素的吸收有重要作用。嬰幼兒期脂肪供能占總能量的40%-50%，隨著年齡增長，逐漸降至25%-30%。應(yīng)選擇富含不飽和脂肪酸的油脂，如植物油。-碳水化合物：碳水化合物是兒童能量的主要來源，應(yīng)占總能量的50%-65%。可選擇谷類、薯類等富含淀粉的食物，同時(shí)適當(dāng)攝入一些富含膳食纖維的食物，如蔬菜、水果等，有助于預(yù)防便秘。