【2023年職業(yè)資格】中級中式烹調(diào)師模擬考試100題和答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.醬油B.糖C.花椒D.醋2.在烹飪紅燒肉時，下列哪個步驟是錯誤的？()A.先將五花肉焯水去腥B.再用油煎至表面微黃C.加入適量的料酒和老抽上色D.立即加入大量的清水3.中式烹調(diào)師在切配原料時，下列哪種原料不宜用刀背拍松？()A.雞胸肉B.豬里脊肉C.魚肉D.牛肉4.在烹飪魚時，為了去除腥味，以下哪種方法最有效？()A.用料酒和姜片腌制B.用醋和鹽腌制C.用醬油和糖腌制D.用白酒和蔥段腌制5.在烹飪過程中，下列哪種烹飪方法最有利于保持食材的營養(yǎng)成分？()A.炒B.煮C.炸D.燉6.中式烹調(diào)師在制作湯品時，以下哪種原料不宜長時間熬煮？()A.雞骨B.豬骨C.海參D.瑤柱7.在烹飪菜肴時，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.醬油B.糖C.花椒D.醋8.中式烹調(diào)師在烹飪時，以下哪種原料不宜與豆腐一起烹飪？()A.蘑菇B.青菜C.瘦肉D.海帶9.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品最能夠增加菜肴的香氣？()A.醬油B.糖C.花椒D.醋二、多選題(共5題)10.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪時需要遵循的基本原則？()A.選料講究B.質(zhì)量保證C.火候適宜D.色香味形并重11.以下哪些原料在烹飪中常用于去腥增香？()A.姜片B.料酒C.醋D.蔥段12.中式烹調(diào)師在處理肉類原料時，以下哪些方法可以幫助去除腥味？()A.水焯法B.腌制法C.焯水法D.拌合法13.在烹飪魚、肉等原料時，以下哪些調(diào)料不宜過早加入？()A.醬油B.糖C.花椒D.醋14.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要特別注意的食品安全問題？()A.原料新鮮度B.清潔衛(wèi)生C.烹飪工具消毒D.食品添加劑的使用三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪時，火候的控制對菜肴的口感和風(fēng)味有重要影響，其中‘慢火燉煮’適用于烹飪_______等食材。16.在烹飪過程中，為了保持食材的原汁原味，通常會在食材成熟后立即加入_______，以防止?fàn)I養(yǎng)流失。17.中式烹調(diào)師在切配原料時，對于形狀、大小、厚薄等要求非常嚴(yán)格，這是因為_______直接影響到菜肴的口感和美觀。18.在烹飪過程中，為了去除原料的腥味，常會使用_______進(jìn)行腌制，以幫助去腥增香。19.中式烹調(diào)師在烹飪時，為了確保菜肴的色澤鮮艷，通常會使用_______進(jìn)行上色。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用過多的油脂會導(dǎo)致菜肴口感油膩。()A.正確B.錯誤21.在烹飪過程中，所有的蔬菜都可以直接下鍋炒制。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)師在烹飪時，調(diào)味品的使用量可以根據(jù)個人口味隨意調(diào)整。()A.正確B.錯誤23.在烹飪?nèi)忸悤r，焯水可以去除肉質(zhì)中的雜質(zhì)和腥味。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)師在烹飪時，火候控制不當(dāng)會導(dǎo)致菜肴口感生硬。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何正確控制火候？26.在烹飪魚時，有哪些常見的去腥方法？27.請說明中式烹調(diào)師在處理肉類原料時，如何進(jìn)行初步加工？28.中式烹調(diào)師在烹飪時，如何保持菜肴的色香味形？29.請列舉幾種中式烹飪中常用的調(diào)味品及其作用。

【2023年職業(yè)資格】中級中式烹調(diào)師模擬考試100題和答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】花椒在烹飪過程中不宜過早加入，因為其香味需要經(jīng)過一定的烹飪時間才能充分釋放。2.【答案】D【解析】紅燒肉在加入大量清水前，需要先加入適量的料酒和老抽上色，然后加入少量清水燜煮。3.【答案】C【解析】魚肉不宜用刀背拍松，因為魚肉質(zhì)地柔軟，容易破碎，應(yīng)該用刀背輕拍以保持其完整性。4.【答案】A【解析】用料酒和姜片腌制是去除魚腥味的有效方法，因為料酒和姜片都能幫助去腥增香。5.【答案】D【解析】燉是一種較為溫和的烹飪方法，能夠在較長時間內(nèi)慢慢加熱，有利于保持食材的營養(yǎng)成分。6.【答案】C【解析】海參不宜長時間熬煮，因為海參的肉質(zhì)較為柔軟，長時間熬煮會導(dǎo)致其口感變差。7.【答案】B【解析】糖不宜過量使用，因為過多的糖會使菜肴變得過于甜膩，影響口感。8.【答案】C【解析】瘦肉不宜與豆腐一起烹飪，因為瘦肉中的酸性物質(zhì)會與豆腐中的鈣質(zhì)結(jié)合，影響人體吸收。9.【答案】C【解析】花椒最能夠增加菜肴的香氣，尤其是用于烹飪川菜時，花椒的香氣能夠很好地提升菜肴的風(fēng)味。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師在烹飪時應(yīng)遵循選料講究、質(zhì)量保證、火候適宜以及色香味形并重的原則，以確保烹飪出高質(zhì)量的菜肴。11.【答案】ABD【解析】姜片、料酒和蔥段常用于烹飪中去除原料的腥味并增加香氣，醋雖然也有去腥的作用，但通常不用于大量增香。12.【答案】ABC【解析】水焯法、腌制法和焯水法都是中式烹調(diào)師在處理肉類原料時常用的去除腥味的方法。拌合法不適用于去除腥味。13.【答案】AC【解析】醬油和花椒不宜過早加入，因為醬油的色澤和花椒的香氣需要一定時間才能充分融入原料中。糖和醋可以適當(dāng)提前加入，但也不宜過多。14.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要特別注意原料的新鮮度、清潔衛(wèi)生、烹飪工具的消毒以及食品添加劑的使用，以確保食品安全。三、填空題(共5題)15.【答案】肉質(zhì)較老或需要長時間熬煮的食材【解析】慢火燉煮能夠使肉質(zhì)軟爛，適合烹飪牛肉、羊肉等肉質(zhì)較老的食材，以及需要長時間熬煮的湯品。16.【答案】少量的水或高湯【解析】在食材成熟后加入少量的水或高湯可以迅速封閉食材的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，防止?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失。17.【答案】刀工技巧【解析】刀工技巧的熟練程度直接影響到菜肴的口感和美觀，如切片、切絲、切丁等都需要精確的刀工。18.【答案】料酒和姜片【解析】料酒和姜片是常用的去腥增香調(diào)料，料酒能夠去腥，姜片能夠增香，兩者配合使用效果更佳。19.【答案】老抽【解析】老抽含有糖色，能夠給菜肴帶來紅潤的色澤，常用于中式菜肴的上色。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】過多的油脂會使菜肴變得油膩，影響口感，因此烹飪時應(yīng)適量使用油脂。21.【答案】錯誤【解析】并非所有蔬菜都可以直接下鍋炒制，有些蔬菜需要先焯水處理，以去除澀味或減少營養(yǎng)成分的損失。22.【答案】錯誤【解析】調(diào)味品的使用量需要根據(jù)菜肴的口味和營養(yǎng)需求來調(diào)整，不能隨意增加或減少，以免影響菜肴的整體風(fēng)味。23.【答案】正確【解析】焯水是烹飪?nèi)忸惽暗闹匾襟E，可以去除肉質(zhì)中的雜質(zhì)和腥味，使肉質(zhì)更加鮮嫩。24.【答案】正確【解析】火候控制不當(dāng)確實會導(dǎo)致菜肴口感生硬或過熟，影響菜肴的口感和風(fēng)味。五、簡答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)正確控制火候，根據(jù)不同菜肴和食材的特性選擇合適的火力。對于需要慢火燉煮的食材，應(yīng)使用中小火，保持溫度穩(wěn)定；對于需要快速炒制的食材，應(yīng)使用大火，快速翻炒。同時，注意觀察食材的變化，適時調(diào)整火力，以確保菜肴的口感和風(fēng)味?！窘馕觥空_控制火候是中式烹調(diào)師的基本功之一，對菜肴的最終質(zhì)量有重要影響。26.【答案】烹飪魚時常見的去腥方法包括：用料酒和姜片腌制；在烹飪過程中加入適量的醋；使用蔥姜蒜等香料去腥；或者將魚皮朝下煎至微黃，以去除腥味?！窘馕觥咳バ仁桥腼凈~的重要步驟，不同的去腥方法適用于不同的烹飪環(huán)境和口味需求。27.【答案】中式烹調(diào)師在處理肉類原料時，初步加工包括：去骨、去皮、去筋膜、去血水等。具體步驟包括：將肉清洗干凈，用刀剔除骨頭和筋膜，用開水焯水去除血水和腥味，最后根據(jù)需要切片、切絲或切塊?！窘馕觥咳忸愒系某醪郊庸な潜ＷC菜肴口感和衛(wèi)生的基礎(chǔ)，需要仔細(xì)處理。28.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪時，保持菜肴的色香味形需要注意以下幾點：選料新鮮，火候適宜，調(diào)味得當(dāng)，刀工精細(xì)，以及合理