(2022)中式烹調(diào)師資格考試試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過多使用？()A.醬油B.醋C.花椒D.糖2.炒菜時(shí)，下列哪種油溫最適合炒制蔬菜？()A.三成熱B.五成熱C.七成熱D.九成熱3.下列哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中？()A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.蘑菇4.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品可以起到去腥增香的作用？()A.醬油B.醋C.料酒D.糖5.下列哪種烹飪方法最有利于保持食材的原汁原味？()A.炒B.煮C.燉D.炸6.在烹飪過程中，下列哪種食材不宜與豆腐一起烹飪？()A.瘦肉B.雞蛋C.蘑菇D.豆腥7.下列哪種烹飪方法最有利于保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分？()A.炒B.煮C.燉D.炸8.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜與醋同時(shí)使用？()A.醬油B.醋C.料酒D.糖9.下列哪種烹飪方法最適合制作湯品？()A.炒B.煮C.燉D.炸二、多選題(共5題)10.在烹飪中，以下哪些屬于中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的基本刀工？()A.切片B.切丁C.切末D.切塊E.切條F.切絲G.切菱形片11.下列哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.花椒F.香油G.蒜泥12.以下哪些因素會(huì)影響中式菜肴的色澤？()A.食材的新鮮度B.調(diào)味品的選擇C.烹飪方法D.烹飪火候E.烹飪時(shí)間13.在烹飪中，以下哪些是保持食材營(yíng)養(yǎng)的重要措施？()A.適當(dāng)控制火候B.避免長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪C.快速翻炒D.使用新鮮食材E.保留食材原汁原味14.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)遵守的衛(wèi)生規(guī)范？()A.個(gè)人衛(wèi)生B.食材衛(wèi)生C.環(huán)境衛(wèi)生D.設(shè)備衛(wèi)生E.食品添加劑的使用三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)，應(yīng)將生食和熟食分開存放，避免交叉污染，這是為了保證食品安全，防止______。16.中式烹飪中，用刀的姿勢(shì)正確與否對(duì)烹飪效果有很大影響，正確的握刀姿勢(shì)應(yīng)該是______，這樣可以保證切割動(dòng)作的穩(wěn)定和力量。17.在烹飪過程中，為了保持菜肴的溫度和色澤，通常會(huì)在出鍋前用______迅速覆蓋菜肴。18.中式烹飪講究色、香、味、形，其中“形”是指菜肴的______。19.中式烹飪中，使用料酒可以去除食材的腥味，這是由于料酒中含有______，能夠中和腥味。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，使用高溫油可以縮短烹飪時(shí)間。()A.正確B.錯(cuò)誤21.中式烹調(diào)中，所有的食材都可以直接用于烹飪。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹飪中，使用料酒可以去除所有食材的腥味。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，調(diào)味品的順序?qū)Σ穗蕊L(fēng)味沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，燉煮是一種能夠最大程度保留食材營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題？26.中式烹飪中，如何判斷油溫的適宜度？27.中式烹調(diào)中，有哪些常見的調(diào)味品？它們各自的作用是什么？28.請(qǐng)說(shuō)明燉煮和蒸兩種烹飪方法的特點(diǎn)及其適用范圍。29.中式烹調(diào)中，如何根據(jù)食材的性質(zhì)選擇合適的烹飪方法？

(2022)中式烹調(diào)師資格考試試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】糖在烹飪中過多使用會(huì)掩蓋其他調(diào)味品的味道，影響菜肴的整體風(fēng)味。2.【答案】B【解析】五成熱的油溫適合炒制蔬菜，這樣既能保證蔬菜的口感，又能使菜肴色澤鮮亮。3.【答案】C【解析】魚肉長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)成分，并且容易變味。4.【答案】C【解析】料酒可以去除腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣。5.【答案】C【解析】燉的烹飪方法可以使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，同時(shí)保持食材的原汁原味。6.【答案】D【解析】豆腥與豆腐一起烹飪會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響菜肴的口感?.【答案】A【解析】炒菜時(shí)，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分流失較少，同時(shí)能保持蔬菜的色澤和口感。8.【答案】A【解析】醬油與醋同時(shí)使用會(huì)形成酸味過重，影響菜肴的整體口感。9.【答案】B【解析】煮是制作湯品最常用的烹飪方法，可以使湯品更加鮮美。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹調(diào)師應(yīng)熟練掌握各種刀工，以便根據(jù)不同的烹飪需要制作出合適的食材形狀。切片、切丁、切末、切塊、切條、切絲和切菱形片都是基本的刀工。11.【答案】ABCDEFG【解析】鹽、醬油、糖、醋、花椒、香油和蒜泥都是中式烹飪中常用的調(diào)味品，它們能夠增強(qiáng)菜肴的口感和風(fēng)味。12.【答案】ABCDE【解析】食材的新鮮度、調(diào)味品的選擇、烹飪方法、烹飪火候和烹飪時(shí)間都會(huì)影響中式菜肴的色澤。新鮮食材色澤自然，恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味品和烹飪技巧可以使菜肴色澤更加誘人。13.【答案】ABCDE【解析】適當(dāng)控制火候、避免長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪、快速翻炒、使用新鮮食材以及保留食材原汁原味都是保持食材營(yíng)養(yǎng)的重要措施。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)遵守個(gè)人衛(wèi)生、食材衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生以及食品添加劑的使用等衛(wèi)生規(guī)范，以確保食品安全和衛(wèi)生。三、填空題(共5題)15.【答案】食物中毒【解析】生食和熟食的交叉污染容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生，進(jìn)而引發(fā)食物中毒。16.【答案】五指自然握緊【解析】五指自然握緊，拇指和食指控制刀把，中指和無(wú)名指輕觸刀背，能夠保持刀具穩(wěn)定，減少食材破損。17.【答案】盤子或碗【解析】使用盤子或碗覆蓋菜肴可以保持菜肴的溫度，同時(shí)防止熱量散失和氧氣接觸，有助于保持菜肴的原有色澤。18.【答案】外觀造型【解析】菜肴的“形”指的是其外觀造型，包括食材的切割、擺盤等，它能夠直接影響菜肴的視覺效果。19.【答案】乙醇【解析】料酒中的乙醇含量較高，可以與食材中的腥味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而中和腥味。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】高溫油烹飪確實(shí)可以縮短烹飪時(shí)間，但同時(shí)也要注意油溫的控制，避免油溫過高導(dǎo)致食材燒焦。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】部分食材需要經(jīng)過預(yù)處理，如去骨、去皮、切片等，才能用于烹飪。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然料酒可以有效去除腥味，但并非所有食材的腥味都能通過料酒去除，有的食材可能需要其他方法。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的順序?qū)Σ穗鹊娘L(fēng)味有重要影響，通常應(yīng)先加入基礎(chǔ)調(diào)味品，最后加入增香或提味的調(diào)料。24.【答案】正確【解析】燉煮可以使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，同時(shí)保持食材的原汁原味，是一種保留食材營(yíng)養(yǎng)的好方法。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)應(yīng)注意以下衛(wèi)生問題：

1.食材的清洗要徹底，去除表面的污物和農(nóng)藥殘留。

2.避免生食和熟食交叉污染，分開放置。

3.處理生食后要徹底洗手，防止細(xì)菌傳播。

4.食材儲(chǔ)存要分類，避免霉變和腐敗。

5.使用專用工具處理不同類型的食材，防止交叉污染?！窘馕觥恐惺脚胝{(diào)師必須重視食材衛(wèi)生，確保食品安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。26.【答案】判斷油溫的適宜度可以通過以下幾種方法：

1.觀察法：油溫升高時(shí)，油面會(huì)有微小的泡沫和輕煙出現(xiàn)。

2.手感法：用手指輕輕沾油，能感覺到微熱而不燙手為三成熱，能感覺到熱而不痛為五成熱，感到燙手為七成熱。

3.聽聲法：油溫升高時(shí)，油內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生輕微的爆裂聲，根據(jù)聲音的大小和頻率判斷油溫。

4.觀察食材法：將食材下鍋，根據(jù)食材的變色速度和炸煮時(shí)間來(lái)判斷油溫。【解析】正確判斷油溫對(duì)于烹飪出美味的菜肴至關(guān)重要，不同的烹飪方法需要不同的油溫。27.【答案】中式烹調(diào)中常見的調(diào)味品包括：

1.鹽：調(diào)節(jié)口味，增加菜肴的鮮味。

2.醬油：增加菜肴的色澤和風(fēng)味，提升鮮味。

3.糖：調(diào)和口味，具有保色作用，能夠增加菜肴的甜味。

4.醋：增酸去腥，促進(jìn)食欲，增加菜肴的鮮味。

5.料酒：去腥增香，提鮮，促進(jìn)食材中的蛋白質(zhì)溶解。

6.香油：增香，提高菜肴的香氣和口感。

7.花椒：增香，有麻味，適用于麻辣菜肴。

8.蒜蓉、姜蓉：增香去腥，提味。【解析】調(diào)味品的使用對(duì)于豐富菜肴的口感和風(fēng)味具有重要作用，中式烹調(diào)師應(yīng)熟悉各種調(diào)味品的特點(diǎn)和作用。28.【答案】燉煮和蒸的特點(diǎn)及適用范圍如下：

1.燉煮：適用于需要長(zhǎng)時(shí)間加熱的食材，如肉類、骨頭等，可以充分釋放食材的營(yíng)養(yǎng)和味道，適合做湯或燉菜。

2.蒸：適用于容易熟的食材，如海鮮、蔬菜等，可以保持食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)，適合做蒸菜或蒸點(diǎn)心。【解析】不同的烹飪方法對(duì)食材的處理效果不同，選擇合適的烹飪方法可以提升菜肴的品質(zhì)。29.【答案】選擇合適的烹飪方法需要考慮以下因素：

1.食材的