食

品

安

全

規(guī)

章

制

度

從業(yè)人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（涉及

廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)

遵守本管理制度。

二、新參與或臨時參與工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，獲得健康

證明后方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要

時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等

消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等其

她有礙食品安全疾病的I,不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有

礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明因素并將有礙食品安

全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、及時對在本單位的餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)

人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。

六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）（或交主管部門統(tǒng)一

保存），以備檢查。

從業(yè)人員培訓管理制度

為保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實行條

例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員涉及新參與工作和臨時參與工作的餐飲服務(wù)

從業(yè)人員必須通過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、認真制定培訓籌劃，在食品藥物監(jiān)督管理部門的指引下定期組

織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓

以及食品加工操作技能培訓。

三、食品安全教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進

行，內(nèi)容應(yīng)涉及食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、原則和食品安全知識、各

崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者

待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時

間、培訓內(nèi)容、考核成果記錄歸檔，以備查驗。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作

服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專

間操作人員還應(yīng)戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直

接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、

解決食物前；2、上廁所后；3、解決生食物后；4、解決弄污日勺設(shè)備或

飲食用品后；5、咳嗽、打噴嚏或擦鼻子后；6、解決動物或廢物后；7、

觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其她部位后；8、從事任何也許會

污染雙手日勺活動后。

四、非接觸直接入口食品H勺操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手:

1、開始工作前；2、上廁所后；3、解決弄污日勺設(shè)備或飲食用品后；4、

咳嗽、打噴嚏或捕鼻子后；5、解決動物或廢物后；6、從事任何（其她）

也許會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專問時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽

并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應(yīng)適時地消毒雙手。

不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)區(qū)I工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品解決區(qū)。

七、不得在食品解決區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他也許污染食品

口勺行為。

八、進入食品解決區(qū)日勺非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員

衛(wèi)生規(guī)定。

從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根

據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實行條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制

定本管理制度。

一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個

人不得擅自變化工作服式樣。

二、工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，

專間工作服宜從顏色或式樣上予以辨別。

三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)

人員日勺工作服應(yīng)每天更換。

四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品解決區(qū)內(nèi)脫去工作服。

五、待清洗日勺工作服應(yīng)遠離食品解決區(qū)。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

食品進貨查驗記錄管理制度

一、指定經(jīng)培訓合格口勺專（兼）職人員負責食品及食品有關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、

進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)

食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品及食品有關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全日勺食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場

采購。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂涉及保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨

方公章日勺許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文獻復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）

的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）采購時，應(yīng)當查驗并留存

營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證

或每筆送貨單。

五、從農(nóng)貿(mào)市場采購的I,應(yīng)當索取并留存經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購

物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)

執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

六、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽

肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰公司直接采購的，應(yīng)當索取并留

存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

七、采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、

營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文獻復印件。

八、采購集中消毒公司供應(yīng)日勺餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒公司蓋

章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章H勺批次出廠檢查報告（或復印件）。

九、食品及食品有關(guān)產(chǎn)品入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝

標記與否符合規(guī)定，與購物憑證與否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)

品日勺名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

十、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整頓、妥善保管索取的有關(guān)證照、產(chǎn)品

合格證明文獻和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品貯存管理制度

一、貯存場合、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清

潔，設(shè)立紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防嶂螂設(shè)施,

不得寄存有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、

工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)立。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物

品日勺應(yīng)辨別寄存區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯H勺標記。

三、食品應(yīng)當分類、分架寄存，距離墻壁、地面均在10cm以上,

并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出口勺原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯辨別標記，設(shè)可對日勺批示溫

度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常

運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)『、J溫度范疇規(guī)定。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植

物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓寄存。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品H勺名稱、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好W、J通風、防潮設(shè)施。

粗加工切配管理制度

為規(guī)范粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實行條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。

一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)跡象或者

其她感官性狀異常的I,不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水

產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒解決。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，

徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和寄存要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交

叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用品和容器

要有明顯標志并分開使用。

五、切配好日勺半成品應(yīng)避免污染，與原料分開寄存，并應(yīng)根據(jù)

性質(zhì)分類寄存。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好口勺食品應(yīng)在規(guī)定期間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡

量縮短在常溫下的寄存時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用品、容器及

所用機械設(shè)備清洗干凈，定位寄存，做到刀不銹、板不霉、整潔有序，

及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布O不得在加工清洗食品

原料日勺水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工管理制度

一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其她感官

性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)

生原則》規(guī)定。

二、需要熟制加工日勺食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)

不低于70℃。油炸食品要避免外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過

長；隨時清除煎炸油中漂浮日勺食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得持續(xù)反

復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》，應(yīng)

嚴格按照標記上標注的使用范疇、使用量和使用措施使用食品添加劑，嚴禁

超范疇、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）寄存日勺食品，應(yīng)

當在高于60℃或低于10℃H勺條件下寄存，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操

作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充足加熱煮透。不

得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品日勺多種工具、容器標記明顯，分開使

用，定位寄存，保持清潔。加工后日勺直接入口食品要盛放在消毒后的容器或

餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒H勺餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗

碟，滴在碟邊口勺湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定解決廢棄油脂，及時清理抽油煙

機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用品洗刷干凈，定位寄存；

灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除

垃圾。

面點加工管理制度

一、加工前應(yīng)認真檢查多種食品原料，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其

她感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完日勺點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定寄

存期限內(nèi)使用。

三、多種工具、用品、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定

位寄存。多種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直

接改刀。

四、當餐未用完H勺面點，應(yīng)妥善保存，糕點寄存在專用柜內(nèi)，

水分含量較高H勺含奶、蛋H勺點心應(yīng)當在10C如下或60℃以上H勺溫度條

件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》，

應(yīng)嚴格按照標記上標注的使用范疇、使用量和使用措施使用食品添加

劑，嚴禁超范疇、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、多種食品加工用品、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、

饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。

多種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場合，做到地面無污物、殘

渣，用品、設(shè)備清潔。多種容器、用品、刀具等清洗干凈后定位寄存。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設(shè)立專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備,

清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用品及接觸非

直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

三、接觸直接入口食品日勺餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未

經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得反復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力措施進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿

水（或洗滌劑）屈h清水沖、熱力消、保潔”口勺順序操作。使用化學藥

物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清

水沖、保潔的順序操作，，并注意要徹底清洗干凈，避免藥物殘留。

六、消毒后日勺餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無

泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生原則》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消?/p>

餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持干凈。已消

毒和未消毒的餐飲具要分開寄存，保潔柜內(nèi)不得寄存其她物品。

八、采購使用集中消毒公司供應(yīng)日勺餐飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資

質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、

消毒，劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生原則和規(guī)定。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時解決淚水

桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泊水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施與否處在良好狀態(tài)，采用化學消

毒的應(yīng)定期測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

一、食品解決區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料解決、半成品加工、成品

供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，避免在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照

明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及解決廢水、寄存垃圾

和廢棄物日勺設(shè)備或設(shè)施。重要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蜂螂、蒼蠅及其她有害昆蟲及其孳生條件。加

工與用餐場合（所有出入口），設(shè)立紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下

端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑不不小于6mm

的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)立滅蠅設(shè)施。

四、配備以便使用日勺從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒

用品、干手設(shè)施和洗手消毒措施標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非

手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。

五、食品解決區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及

時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品口勺工用品、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符

合食品安全原則，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用

木質(zhì)材料（工藝規(guī)定必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不

會對食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工

用品，應(yīng)分開定位寄存使用，并有明顯標記。

八、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、凍列、消毒、保潔、保溫、冷

藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，保證

正常運轉(zhuǎn)和使用。

九、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)口勺用途。

餐廳食品安全管理制度

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、

滅蠅燈等設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、螳螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)規(guī)

定。保證供用餐者使用日勺洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。

二、必須使用消毒后日勺餐飲具，未經(jīng)消毒日勺餐飲具不得擺臺上

桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更

換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取日勺調(diào)料，應(yīng)當符合相應(yīng)日勺食品衛(wèi)生原則和規(guī)定。

并做到及時更換，避免過期、霉變。

四、擺臺后或有顧客就餐時不得打掃地面，餐具擺臺超過當次

就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、客人用H勺小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最佳使用一次

性消毒毛巾。

七、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

八、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供日勺食品確有感官性狀異?；蚩?/p>

疑變質(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同步告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要

立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)解決，保證供餐安全。

九、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

十、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)

束后及時做好臺面、地面等的打掃整頓工作。

食品安全檢查管理制度

一、根據(jù)《食品安全法》等法律、法規(guī)從事餐飲服務(wù)活動，

采用有效管理措施，保證食品安全，按照許可范疇依法經(jīng)營，并在就餐

場合醒目位置懸掛或擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承當主體責

任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職通

過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實行內(nèi)部檢查管理并

記錄，貫徹責任到人，嚴格貫徹監(jiān)管部門H勺監(jiān)管意見和整治規(guī)定。

三、食品安全管理員須認真按照職責規(guī)定，組織貫徹管理人員

和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗

消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

四、制定定期或不定期食品安全檢查籌劃，采用全面檢查、抽

查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，重要檢查各項制度的貫徹貫徹

狀況。

五、食品安全管理人員每天在操作加工時段至少進行一次食品

安全檢查，檢查各崗位與否有違背制度的狀況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改

善，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人要服從食品安全管理員檢查指引，每天開展

崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違背制度規(guī)定操作的行為。

七、食品安全管理人員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查,

發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改善意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改善H勺，按本單

位有關(guān)規(guī)定解決。

九、多種檢查成果記錄歸檔備查。

食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時高效、合理有序地解決食品安全事故，

把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》、《食品安全法》、《國

家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律法規(guī)和規(guī)

章規(guī)定，結(jié)合本單位的實際狀況，制定本預(yù)案。

一、領(lǐng)導小組

成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導小組，負責本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。

組長：

副組長：

組員：

二、應(yīng)急處置程序

（一）及時報告

發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導小組報告；立

即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者也許導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用

品、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。

白事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥物監(jiān)督管理

部門報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、龍址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù),

重要臨床體現(xiàn)，也許引起中毒的食物等。并按照有關(guān)監(jiān)管部門的規(guī)定采用控制措施。

（二）立即急救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120）急救。

（三）保護現(xiàn)場

發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的I同步要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩

的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、

大便）要保存，提供留樣食物。

（四）配合調(diào)查

負責人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查解

決如實反映食品安全事故狀況。將病人所吃口勺食物，進餐總?cè)藬?shù)，同步進餐而未發(fā)病者

所吃的食物，病人中毒的I重要特點，可疑食物的）來源、質(zhì)量、寄存條件、加工烹調(diào)的I措

施和加熱的溫度、時間等狀況如實向布*關(guān)部門反映。

三、事故責任追究

對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當H勺，要追究當事人責任：食品安全事

故應(yīng)急處置領(lǐng)導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，保證不讓事態(tài)擴大，任何個

人不得自行散布事故狀況信息，導致嚴重后果的要追究其法律責任。

涼菜加工管理制度

一、加工前應(yīng)認真檢查待配制日勺涼菜，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其

她感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其她人員不得隨意進出涼菜間，涼菜

間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事

與涼菜加工無關(guān)的活動。

四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使

用紫外線燈消毒區(qū)I,應(yīng)在無人工作時啟動30分鐘以上，啟動空調(diào)，使

室內(nèi)溫度不超過25C,并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料未經(jīng)清洗解決時,

不得帶入涼菜間。

六、涼菜間日勺設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過

程中注意清洗、消毒，避免交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存

于冰箱中，不得重疊寄存。

八、多種涼菜裝盤后不可交叉重疊寄存，傳菜從食品輸送窗口

進行，嚴禁傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、多種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)寄

存于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器H勺清洗消毒，清理室

內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

裱花加工管理制度

一、加工前應(yīng)認真檢查待加工的食品及原料，發(fā)既有腐敗變質(zhì)

或者其她感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其她人員不得隨意進出裱花間，裱花

間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。

三、其她人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得

帶入裱花間。不得在專問內(nèi)從事與裱花制作無關(guān)的活動。

四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺日勺消毒。使

用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時啟動30分鐘以上，啟動空調(diào)，使

室內(nèi)溫度不超過25℃,并做好記錄。

五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量

融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。

六、裱花間日勺設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過

程中注意清洗、消毒，避免交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃如下。植脂奶

油裱花蛋糕儲臧溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造

奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃o

八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當天加工、當天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》，

應(yīng)嚴格按照標記上標注的使用范疇、使用量和使用措施使用食品添加

劑，嚴禁超范疇、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器日勺清洗消毒，清理室

內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

食品留樣管理制度

一、學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人/、J建筑工地食

堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的

一次性會餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

二、留樣H勺采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒H勺專用取樣工

用品和樣品寄存的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁寄存與

留樣食品無關(guān)日勺物品。

三、留樣日勺食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終結(jié)時日勺樣品，

不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應(yīng)涉及所有加工制作的食品成品，其他狀

況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后日勺密閉專用容器

內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下寄存48小時以上，每個

品種留樣量應(yīng)滿足檢查需要，不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留

樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。