ICS01.060

CCSB04

DB3305

浙江省湖州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3305/T215—2021

餐飲計量規(guī)范

Restaurantmeteringspecification

2021-12-28發(fā)布2022-1-1實施

湖州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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目次

前言................................................................................II

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語和定義........................................................................1

4計量要求..........................................................................1

4.1計量管理......................................................................2

4.2計量單位......................................................................2

4.3計量器具......................................................................2

4.4計量結(jié)算......................................................................2

4.5計量方法......................................................................3

4.6計量判定......................................................................3

5菜單標(biāo)注..........................................................................3

參考文獻(xiàn).............................................................................4

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。

本文件由湖州市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：湖州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測研究院。

本文件主要起草人：孫超平、戴旭、沈普、孫敏、丁彥侃。

II

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餐飲計量規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲計量的計量要求、菜單標(biāo)注等內(nèi)容。

本文件適用于同一地址經(jīng)營總面積不少于300m2的餐飲企業(yè)、餐飲場所及營業(yè)面積不到300m2但提

供電話、網(wǎng)絡(luò)外賣服務(wù)的餐飲單位，其他單位可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

本文件無規(guī)范性引用文件。

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

主料mainmaterial

菜點(diǎn)中價格或分量占主要成分的原料，如肉類、水產(chǎn)類、禽類、干貨類、蔬菜類等。

3.2

生料rawmaterial

未經(jīng)烹飪加工的原料，如肉類、水產(chǎn)類、禽類、干貨類、蔬菜類等。

3.3

熟料cookedmaterial

經(jīng)烹飪加工制熟后可直接食用的主料，如醬鴨、爆魚等。

3.4

核稱檢驗weighingtest

核對稱重零售食品的量是否符合計量負(fù)偏差的檢驗。

3.5

凈含量netcontent

菜點(diǎn)中主要生料、輔料除去其全部包裝后所含量的全體，通常用質(zhì)量或容量表示。

4計量要求

1

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4.1計量管理

餐飲經(jīng)營者應(yīng)制定計量管理制度，明確計量職能部門或計量管理人員，保證經(jīng)營的菜肴、飲料及其

他食品計量準(zhǔn)確。

4.2計量單位

在菜單和酒水單中，應(yīng)正確使用國家法定計量單位，見表1。

表1國家法定計量單位

法定計量單位名稱質(zhì)量容量長度

單位千克、克升、毫升米、厘米

符號kg、gL、mL(ml)m、cm

注：其他計量單位參考國家法定計量單位表。

4.3計量器具

4.3.1餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營相適應(yīng)的質(zhì)量計量器具，其最小分度值應(yīng)≤5克。

4.3.2現(xiàn)場經(jīng)營計量的酒類、飲料應(yīng)配備符合國家計量規(guī)定的容量計量器具，其最小分度值應(yīng)≤5毫

升。

注：容量計量器具指量杯、量提、量筒。

4.3.3現(xiàn)場經(jīng)營計量的西餐、生料應(yīng)配備符合國家計量規(guī)定的長度計量器具，其最小分度值應(yīng)≤1毫

米。

4.3.4計量器具應(yīng)經(jīng)檢定或校準(zhǔn)合格后使用，屬于國家強(qiáng)制檢定用于貿(mào)易結(jié)算的計量器具應(yīng)主動向計

量主管部門申報，進(jìn)行強(qiáng)制檢定。

4.4計量結(jié)算

4.4.1在現(xiàn)場稱重后即時結(jié)清的食品、飲料交易中，經(jīng)營者應(yīng)按計量器具顯示的量值進(jìn)行結(jié)算。餐飲

經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)允許顧客使用公平秤進(jìn)行復(fù)秤和監(jiān)督。

4.4.2按明示量值結(jié)算的主料、生料、輔料和其他食品應(yīng)當(dāng)使用計量器具稱重量值，經(jīng)稱量食品的實

際稱量值與明示量值之負(fù)偏差不得超過《零售商品稱重計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定值。對《零售商品稱

重計量監(jiān)督管理辦法》中沒有規(guī)定的，經(jīng)稱量食品的實際稱量值與明示量值結(jié)算不應(yīng)超過使用的計量器

具最大允許誤差的3倍。

4.4.3不應(yīng)將包裝、捆扎物(必要的內(nèi)包裝除外)計入稱量值，不應(yīng)估量計費(fèi)。

4.4.4活禽、鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物的計量負(fù)偏差不應(yīng)超過表2的規(guī)定。

表2活禽、鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物的計量最大允許負(fù)偏差

價格檔次稱重范圍最大負(fù)偏差

m≤1kg20g

1kg＜m≤2kg40g

P≤10元/kg

2kg＜m≤4kg80g

4kg＜m≤25kg100g

m≤500g10g

10元/kg＜P≤100元/kg

500g＜m≤2kg15g

2

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表2活禽、鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物的計量最大允許負(fù)偏差（續(xù)）

價格檔次稱重范圍最大負(fù)偏差

10元/kg＜P≤100元/kg2kg＜m≤5kg30g

m≤2kg5g

P＞100元/kg

2kg＜m≤5kg10g

注：P-食品價格；m-食品稱重質(zhì)量。

4.5計量方法

4.5.1除鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物及在汁水中浸泡原料的食品外的菜點(diǎn)、飲料凈含量測定，應(yīng)使用相對應(yīng)

計量器具直接測量。

4.5.2測定鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物、及在汁水中浸泡原料的食品凈含量，應(yīng)在扣除其皮重后，使用≥2.5

mm方框網(wǎng)格(網(wǎng)格間距≤1.5mm)的扁平篩或濾水網(wǎng)箱(袋)承裝，瀝水后稱重，稱重結(jié)果與瀝水2分鐘

后結(jié)果均應(yīng)符合《零售商品稱重計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

4.6計量判定

生料、熟料等食品的凈含量測定發(fā)生爭議時，應(yīng)以市場監(jiān)管部門計量檢定的結(jié)果為判定依據(jù)。

5菜單標(biāo)注

5.1菜品、飲料及其它食品的量應(yīng)在菜單上標(biāo)注，可同時用一種或多種非中文標(biāo)注。菜單有紙質(zhì)菜單、

電子菜單、明檔實物標(biāo)簽、網(wǎng)絡(luò)等呈現(xiàn)菜單形式。

5.2菜品