餐廳環(huán)境衛(wèi)生巡查標準及記錄餐廳環(huán)境衛(wèi)生是保障食品安全、提升顧客體驗、維護品牌形象的核心環(huán)節(jié)?？茖W規(guī)范的環(huán)境衛(wèi)生巡查機制，既能及時發(fā)現(xiàn)并消除衛(wèi)生隱患，也能為食品安全管理提供有效支撐。本文結(jié)合餐飲行業(yè)實際運營需求，梳理巡查標準與記錄規(guī)范，助力餐廳建立常態(tài)化衛(wèi)生管理體系。一、環(huán)境衛(wèi)生巡查標準（分區(qū)域細化）（一）前廳區(qū)域1.公共空間：地面需保持干燥潔凈，無食物殘渣、積水或油污；墻面、門窗無蛛網(wǎng)、積灰，玻璃透亮無污漬；桌椅擺放整齊，桌面無殘留餐品、水漬，椅面無破損或污漬。2.餐具與器具：餐具需經(jīng)高溫或消毒設(shè)備處理，存儲于清潔密閉的容器中；自助餐具（如調(diào)料罐、餐勺）需定時更換、消毒，避免交叉污染；菜單、桌牌等物品每日清潔，無油污或食物殘留。3.通風與消殺：空調(diào)濾網(wǎng)每周至少清潔1次，確保送風無異味；營業(yè)期間保持自然通風或新風系統(tǒng)運行，空氣清新無異味；公共區(qū)域（含衛(wèi)生間）每日至少消毒2次，衛(wèi)生間配備洗手液、干手設(shè)施，無積水、異味或蚊蟲。（二）后廚區(qū)域1.加工操作區(qū)粗加工區(qū)：生熟食材嚴格分區(qū)處理，砧板、刀具按品類標識（如紅色生肉、綠色蔬菜）；食材清洗池“三池分開”（洗菜、洗肉、洗餐具），池內(nèi)無殘渣、油污，排水通暢。烹飪區(qū)：灶臺、鍋具使用后即時清潔，無焦糊物或油污堆積；調(diào)料罐加蓋密封，標簽清晰無破損，過期調(diào)料及時清理；烹飪間溫度適宜，排煙系統(tǒng)定期清潔，無油煙外溢。2.設(shè)備與設(shè)施冷藏冷凍設(shè)備：生熟食品分層、分容器存放，標識生產(chǎn)日期與保質(zhì)期；設(shè)備內(nèi)壁無冰霜堆積，排水口每周清理，避免積水變質(zhì)；每日記錄設(shè)備運行溫度（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃）。清潔工具：拖把、抹布分區(qū)使用（如紅色后廚、藍色前廳），使用后洗凈晾干，存放于專用清潔間，避免與食材混放。3.廢棄物管理垃圾桶需帶蓋、內(nèi)壁清潔，垃圾日產(chǎn)日清，無外溢或異味；泔水、廚余垃圾密封存放，與食材通道物理隔離；廢棄物暫存區(qū)每日消毒，地面無滲漏污漬。（三）倉儲區(qū)域1.食材存儲：干貨（米面、調(diào)料）存放于離地≥10厘米、離墻≥5厘米的貨架，包裝完好無破損，按“先進先出”原則周轉(zhuǎn)；冷藏食材（如鮮肉、乳制品）密封后分層存放，避免串味。易燃易爆品（如酒精、燃氣罐）單獨存放于陰涼通風處，遠離火源與食材，配備滅火器材。2.倉儲環(huán)境：倉庫地面干燥無積水，墻面無霉變，定期檢查防蟲防鼠設(shè)施（如擋鼠板、粘鼠板、防蟲燈），發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟲類及時處理；倉庫內(nèi)禁止吸煙、進食，無關(guān)物品不得存放。（四）公共區(qū)域與附屬設(shè)施1.走廊與通道：地面無雜物堆積，應(yīng)急通道保持暢通；墻面標識清晰，無亂涂亂畫，消防器材（滅火器、消火栓）周邊無遮擋，定期檢查壓力與有效期。2.排水系統(tǒng)：廚房、衛(wèi)生間地漏每日清理毛發(fā)、殘渣，定期疏通；排水溝加蓋并保持清潔，無淤泥或異味；隔油池每周至少清理1次，避免油污堵塞。二、環(huán)境衛(wèi)生巡查記錄規(guī)范（一）記錄內(nèi)容與形式1.核心要素：巡查記錄表需包含以下內(nèi)容：基本信息：巡查日期、時段、巡查人姓名；區(qū)域與項目：按前廳、后廚、倉儲等區(qū)域分類，列明關(guān)鍵檢查項（如“前廳地面清潔”“后廚冷藏溫度”）；檢查結(jié)果：以“合格/不合格”標注，不合格項需詳細描述問題（如“后廚垃圾桶未加蓋，有異味”）；整改要求：明確整改責任人、整改期限（如“3小時內(nèi)完成加蓋并清潔”）；復(fù)查情況：整改完成后由專人復(fù)查，記錄結(jié)果（如“已整改，垃圾桶加蓋且無異味”）。2.記錄形式：建議采用“紙質(zhì)+電子”雙軌制：紙質(zhì)記錄便于現(xiàn)場填寫，電子記錄（如Excel表格或管理系統(tǒng)）便于長期存檔與數(shù)據(jù)分析。示例表格如下（簡化版）：巡查日期區(qū)域檢查項目是否合格問題描述整改措施整改人整改完成時間復(fù)查結(jié)果巡查人--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2023.10.1后廚冷藏柜溫度不合格溫度顯示10℃調(diào)整溫控器至5℃張三10:30合格李四前廳衛(wèi)生間異味不合格通風不足開啟排風+消毒王五11:00合格李四（二）記錄管理要求1.存檔期限：巡查記錄需至少保存12個月（或按當?shù)乇O(jiān)管要求延長），便于追溯與接受檢查。2.查閱權(quán)限：管理人員可隨時調(diào)閱，員工可查詢本人負責區(qū)域的整改記錄，形成“問題-整改-復(fù)查”的閉環(huán)管理。3.數(shù)據(jù)分析：每月匯總巡查記錄，統(tǒng)計高頻問題（如“后廚油污清理”“倉儲防蟲”），針對性優(yōu)化清潔流程或培訓(xùn)員工。三、常見問題與整改建議（一）高頻問題1：后廚油污堆積表現(xiàn)：灶臺、排煙管道油污未及時清理，易引發(fā)火災(zāi)或蟑螂滋生。整改：增加烹飪區(qū)清潔頻次（如每餐結(jié)束后深度清潔），排煙管道每季度請專業(yè)團隊清洗，清潔后張貼“已清潔”標簽并記錄日期。（二）高頻問題2：倉儲食材混放表現(xiàn)：生熟食材未隔離，干貨與濕貨堆疊，導(dǎo)致串味或霉變。整改：按“生熟分離、干濕分離”原則重新規(guī)劃貨架，張貼分類標識（如“生食區(qū)”“熟食區(qū)”），每周盤點庫存，清理過期食材。（三）高頻問題3：衛(wèi)生間異味表現(xiàn)：通風不良、清潔不及時，影響顧客體驗。整改：安裝強力排風設(shè)備，每小時通風15分鐘；配備香薰或除臭劑，清潔后噴灑；衛(wèi)生間地面、便池每日消毒3次，記錄消毒時間。四、結(jié)語餐廳環(huán)境衛(wèi)生巡查是一項系統(tǒng)性、持續(xù)性工作，