2025年廚師證考試練習題與答案一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.制作法式清湯時，為獲得清澈透明的湯色，需將蛋清與下列哪種原料一同加入湯中？A.牛奶B.冰水C.番茄汁D.牛肉末答案：D2.低溫慢煮牛排時，中心溫度達到54℃并恒溫45min，此時牛排成熟度約為：A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟答案：B3.制作意式蛋黃醬時，若將橄欖油直接高速攪打，最易出現(xiàn)的現(xiàn)象是：A.顏色變淺B.乳化失敗C.酸度升高D.香味增強答案：B4.下列哪種酶對生姜的辛辣風味起關鍵作用？A.多酚氧化酶B.姜烯酚合成酶C.脂肪氧合酶D.硫苷酶答案：B5.制作千層酥皮時，折入用黃油最佳初始溫度為：A.4℃B.8℃C.12℃D.16℃答案：B6.傳統(tǒng)粵式燒鵝上皮水配方中，不含下列哪項？A.白醋B.麥芽糖C.花雕酒D.玫瑰露酒答案：C7.制作日式高湯“一番出汁”時，昆布浸泡于冷水中的最適時長為：A.10minB.30minC.2hD.6h答案：D8.下列哪種面粉最適合制作可麗餅？A.T45B.T55C.T65D.T80答案：B9.分子料理中，使用乳酸鈣與褐藻膠制作“液體橄欖”利用的成型原理是：A.酶凝B.鈣離子交聯(lián)C.熱變性D.酸沉淀答案：B10.制作四川泡菜時，為抑制雜菌，鹽水濃度應控制在：A.1%B.3%C.6%D.10%答案：C11.下列哪種糖在150℃時呈淺琥珀色，適合制作拉糖裝飾？A.白砂糖B.紅糖C.葡萄糖漿D.異麥芽糖答案：A12.制作舒芙蕾時，蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡后，加入少量檸檬汁的主要目的是：A.增白B.穩(wěn)定泡沫C.降低甜度D.增加香氣答案：B13.傳統(tǒng)法式“五液法”熬糖，溫度達到155℃時對應糖漿濃度約為：A.85%B.90%C.95%D.98%答案：D14.制作冷熏三文魚時，最佳煙熏溫度區(qū)間為：A.5–10℃B.15–20℃C.25–30℃D.35–40℃答案：A15.下列哪種油脂的煙點最高，適合高溫爆炒？A.黃油B.初榨橄欖油C.精煉花生油D.葡萄籽油答案：D16.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪的最佳儲存溫度為：A.–18℃B.0–4℃C.8–10℃D.室溫答案：B17.制作法式馬卡龍，杏仁粉與糖粉最佳過篩次數(shù)為：A.1次B.2次C.3次D.無需過篩答案：C18.下列哪種方法最能減少蔬菜焯水時水溶性維生素流失？A.整棵下鍋B.沸水下鍋C.加堿保綠D.加蓋久煮答案：B19.制作慕斯時，吉利丁片與液體的標準比例為：A.1:20B.1:40C.1:60D.1:80答案：B20.制作廣式月餅，回油過程主要依賴下列哪種成分遷移？A.水分B.麥芽糖C.花生油D.轉化糖漿答案：C21.制作西班牙海鮮飯，藏紅花最佳預處理方式是：A.干鍋焙烤B.溫水浸泡C.白酒點燃D.直接撒入答案：B22.下列哪種肉類在成熟過程中糖原含量最低，需外源糖進行美拉德反應？A.牛肉B.羊肉C.鹿肉D.兔肉答案：D23.制作法式鵝肝，去筋過程中最佳溫度為：A.0℃B.4℃C.8℃D.12℃答案：A24.制作芝士蛋糕，水浴烘烤時水位高度應達模具的：A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3答案：C25.下列哪種香料含香芹酚，與牛至風味相似？A.羅勒B.迷迭香C.百里香D.鼠尾草答案：C26.制作日式照燒醬，傳統(tǒng)配方中不含：A.味醂B.清酒C.醬油D.味噌答案：D27.制作法式焦糖布丁，撒糖后使用噴槍灼燒，火焰與糖面最佳距離為：A.2cmB.5cmC.8cmD.10cm答案：B28.制作冷萃咖啡，粉水比1:8，冷藏萃取時間推薦：A.2hB.6hC.12hD.24h答案：D29.制作印度飛餅，面團靜置時表面涂油的主要目的是：A.防粘B.增香C.促進面筋松弛D.增加酥脆答案：C30.制作法式鴨胸，皮面煎制前劃痕的最佳角度為：A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B31.制作巧克力甘納許，奶油與黑巧克力比例1:1時，最佳操作溫度為：A.25℃B.35℃C.45℃D.55℃答案：B32.制作泰式冬陰功，酸味主要來源于：A.檸檬葉B.青檸汁C.羅望子D.酸角答案：B33.制作法式蛋白霜，意式做法糖漿溫度需達：A.100℃B.110℃C.118℃D.130℃答案：C34.制作云南汽鍋雞，蒸汽溫度上限為：A.85℃B.95℃C.100℃D.105℃答案：C35.制作法式牛骨燒汁，烘烤骨頭的最佳溫度為：A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：C36.制作韓式泡菜，辣椒粉需選用：A.甜椒粉B.煙熏辣椒粉C.韓式粗辣椒粉D.墨西哥辣椒粉答案：C37.制作法式泡芙，面糊烘烤時開縫的最佳階段為：A.入爐5minB.定型后C.出爐前5minD.出爐后答案：B38.制作意式燴飯，加入第1次熱高湯的時機為：A.米炒香后即刻B.白葡萄酒收干C.黃油融化D.洋蔥透明答案：B39.制作法式焦糖洋蔥，洋蔥絲與糖的最佳質量比為：A.10:1B.20:1C.30:1D.50:1答案：B40.制作分子料理“魚子醬”，褐藻膠浴濃度通常為：A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.2.0%答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分；多選少選均不得分）41.下列哪些操作可有效降低油炸食物吸油率？A.油溫升至180℃再下鍋B.食材表面裹薄粉C.炸后靜置瀝油D.復炸一次E.預煮食材答案：ABCD42.制作法式奶油醬時，可能出現(xiàn)“油水分離”的原因包括：A.溫度過高B.快速攪拌C.冷黃油一次性加入D.酸性物質過量E.使用含鹽黃油答案：ACD43.下列哪些屬于天然乳化劑？A.蛋黃B.芥末粉C.大豆卵磷脂D.蜂蜜E.牛奶蛋白答案：ABCE44.制作糖藝拉糖時，可加入下列哪些物質提高成品光澤與抗?jié)裥裕緼.酒石酸B.檸檬酸C.葡萄糖漿D.異麥芽糖E.轉化糖漿答案：CDE45.下列哪些因素會加速綠茶變黃？A.高溫B.光照C.高濕D.無氧E.金屬離子答案：ABCE46.制作法式咸派，防止底部濕軟可采?。篈.盲烤B.刷蛋液C.撒面包糠D.提高烤溫E.冷凍派皮答案：ABCE47.下列哪些屬于蛋白質變性后表現(xiàn)？A.酶失活B.溶解度下降C.粘度增加D.結晶能力增強E.光學活性消失答案：ABCE48.制作冷熏芝士，需控制：A.溫度B.濕度C.煙密度D.風速E.光照答案：ABCD49.下列哪些香草適合與羊肉搭配？A.迷迭香B.百里香C.薄荷D.牛至E.羅勒答案：ABCD50.制作巧克力調(diào)溫，需經(jīng)歷：A.升溫B.降溫C.回溫D.二次升溫E.驟冷答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分；正確打“√”，錯誤打“×”）51.制作意式培根蛋面時，奶油是傳統(tǒng)必備原料。答案：×52.制作法式牛骨燒汁，加入番茄膏可增加色澤與鮮味。答案：√53.制作日式玉子燒，使用方形鍋僅為美觀，不影響口感。答案：×54.制作法式馬卡龍，晾皮至表面不粘手后方可入爐。答案：√55.制作冷萃茶，時間越長咖啡因含量越高。答案：√56.制作韓式石鍋拌飯，鍋巴形成依賴米飯含水量低于20%。答案：√57.制作法式焦糖，可加入少量水防止初期糊鍋。答案：√58.制作提拉米蘇，mascarpone可用奶油奶酪完全替代。答案：×59.制作分子料理泡沫，卵磷脂適用于水相發(fā)泡。答案：√60.制作云南火腿，發(fā)酵過程中需定期刷霉。答案：√四、填空題（每空1分，共20分）61.制作法式酥皮，折入用黃油與面團理想硬度差控制在__________以內(nèi)，可防止破皮。答案：2℃62.制作意式披薩，窯爐溫度通常高達__________℃，烤制時間僅90秒。答案：48563.制作糖藝，蔗糖與葡萄糖漿質量比__________時，成品抗吸濕性最佳。答案：4:164.制作冷熏三文魚，鹽糖腌制比例通常為鹽__________%、糖__________%。答案：3；165.制作法式鵝肝，真空低溫__________℃、__________min，可最大程度保留脂肪。答案：58；1266.制作分子料理“液氮冰淇淋”，液氮氣化潛熱為__________kJ/kg。答案：19967.制作日式味噌湯，味噌與高湯比例為__________。答案：1:1068.制作法式咸派，派皮厚度以__________mm為宜。答案：369.制作巧克力調(diào)溫，黑巧克力回溫至__________℃時開始操作。答案：31–3270.制作泰式青木瓜沙拉，青木瓜需削成__________狀。答案：細絲71.制作云南汽鍋雞，蒸汽壓力維持__________kPa。答案：10–1572.制作分子料理球化，乳酸鈣濃度為__________%。答案：173.制作法式馬卡龍，杏仁粉需提前烘干至水分__________%以下。答案：874.制作韓式泡菜，發(fā)酵最佳pH為__________。答案：4.2–4.575.制作冷萃咖啡，研磨度相當于手沖的__________倍粗。答案：1.576.制作法式焦糖布丁，蛋液過篩需過__________目。答案：6077.制作分子料理泡沫，大豆卵磷脂用量為液體的__________%。答案：0.3–0.578.制作意式燴飯，米粒核心保留__________mm白點為佳。答案：179.制作糖藝拉糖，相對濕度需低于__________%。答案：5080.制作法式泡芙，面糊烘烤后期開縫，可防止__________。答案：塌陷五、簡答題（每題10分，共30分）81.闡述低溫慢煮牛肉時，溫度與時間對蛋白質變性及保水性的影響機制，并給出西冷牛排推薦參數(shù)。答案：肌原纖維蛋白在50℃開始變性，55℃時肌動球蛋白收縮，保水性下降；60℃以上膠原大量溶出成明膠，增加嫩度。西冷牛排推薦54℃恒溫1.5h，此時肌纖維收縮適度，膠原部分溶解，中心呈均勻粉紅，保水率較傳統(tǒng)煎烤提高12%。82.說明法式千層酥皮“英式折”與“書折”對面筋網(wǎng)絡與膨脹度的差異，并給出折數(shù)與烘烤溫度建議。答案：英式