2025年高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)與膳食指導(dǎo)技巧》備考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.營(yíng)養(yǎng)素按照其化學(xué)性質(zhì)和生理功能，可以分為哪幾類（）A.宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素B.維生素和礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物D.水、無機(jī)鹽和膳食纖維答案：A解析：營(yíng)養(yǎng)素根據(jù)其含量和生理功能可以分為宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。宏量營(yíng)養(yǎng)素包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪，需要量較大；微量營(yíng)養(yǎng)素包括維生素和礦物質(zhì)，需要量較小，但同樣對(duì)維持人體健康至關(guān)重要。2.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源（）A.粗米B.紅薯C.雞蛋D.棉籽答案：C解析：雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，其氨基酸組成與人體需求接近，易于消化吸收。粗米和紅薯主要提供碳水化合物，棉籽雖然蛋白質(zhì)含量較高，但含有較高的棉酚，不利于健康。3.膳食纖維的主要功能不包括以下哪項(xiàng)（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供能量D.吸附有害物質(zhì)答案：C解析：膳食纖維主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖水平、吸附有害物質(zhì)等，但不提供能量。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不提供能量。4.維生素A的主要功能不包括以下哪項(xiàng)（）A.維持視力健康B.增強(qiáng)免疫力C.促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)D.維持皮膚健康答案：C解析：維生素A的主要功能包括維持視力健康、增強(qiáng)免疫力、維持皮膚健康等，但不直接促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)。促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)主要依靠維生素D和鈣。5.礦物質(zhì)鈣的主要來源是（）A.水果B.蔬菜C.奶制品D.谷物答案：C解析：奶制品是礦物質(zhì)鈣的主要來源，如牛奶、酸奶等含有較高的鈣，易于吸收利用。水果、蔬菜和谷物中鈣含量相對(duì)較低，或吸收率不高。6.以下哪種食物是鐵的良好來源（）A.大米B.面粉C.豬肝D.豆腐答案：C解析：豬肝是鐵的良好來源，尤其是血紅素鐵，吸收率較高。大米、面粉和豆腐中鐵含量相對(duì)較低，或以非血紅素鐵形式存在，吸收率不高。7.膳食指南推薦成年人每天攝入多少克膳食纖維（）A.10克B.20克C.30克D.40克答案：C解析：膳食指南推薦成年人每天攝入30克膳食纖維，以維持腸道健康、降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)。8.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是最有利于保留食物中維生素的烹飪方式，因?yàn)檎糁筮^程中水分含量高，溫度適中，能減少維生素的損失。煎、炒和烤過程中高溫和干燥環(huán)境會(huì)導(dǎo)致維生素流失。9.下列哪種食物是維生素C的良好來源（）A.豬肉B.雞蛋C.柑橘D.大米答案：C解析：柑橘是維生素C的良好來源，富含維生素C，易于吸收利用。豬肉、雞蛋和大米中維生素C含量較低，或不含維生素C。10.膳食指南推薦成年人每天攝入多少克脂肪（）A.20克B.30克C.50克D.70克答案：C解析：膳食指南推薦成年人每天攝入50克脂肪，以提供能量和必需脂肪酸，同時(shí)控制總脂肪攝入量，降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)。11.膳食纖維對(duì)人體的主要益處不包括以下哪項(xiàng)（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血糖和血脂水平C.提供人體所需的主要能量D.吸附腸道內(nèi)的有害物質(zhì)，減少吸收答案：C解析：膳食纖維的主要益處包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘，降低血糖和血脂水平，以及吸附腸道內(nèi)的有害物質(zhì)，減少其吸收。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不提供能量。12.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：C解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們需要脂肪的幫助才能被吸收。維生素D是脂溶性維生素，而維生素B1、維生素C和維生素B12屬于水溶性維生素。13.礦物質(zhì)鋅的主要功能不包括以下哪項(xiàng)（）A.參與構(gòu)成酶的組成B.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育C.維持視力健康D.增強(qiáng)免疫功能答案：C解析：礦物質(zhì)鋅的主要功能包括參與構(gòu)成酶的組成、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能等。維持視力健康主要是維生素A的功能。14.以下哪種食物是維生素B12的良好來源（）A.深綠色蔬菜B.全谷物C.植物油D.動(dòng)物肝臟答案：D解析：維生素B12主要存在于動(dòng)物性食品中，尤其是動(dòng)物肝臟、肉類、魚類和蛋類。深綠色蔬菜、全谷物和植物油中幾乎不含維生素B12。15.膳食指南推薦成年人每天攝入多少克蛋白質(zhì)（）A.20克B.50克C.70克D.90克答案：C解析：膳食指南推薦成年人每天攝入70克蛋白質(zhì)，以滿足身體生長(zhǎng)發(fā)育、修復(fù)組織和維持各種生理功能的需要。16.以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致維生素流失（）A.蒸B.煮C.炒D.烤答案：B解析：煮是一種容易導(dǎo)致維生素流失的烹飪方式，特別是在長(zhǎng)時(shí)間煮制或使用大量水的情況下，維生素會(huì)溶解到水中而流失。蒸、炒和烤相對(duì)而言能更好地保留食物中的維生素。17.膳食纖維中的可溶性纖維具有以下哪種主要功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.吸附腸道內(nèi)的有害物質(zhì)C.延緩血糖吸收D.提供能量答案：C解析：可溶性纖維能在腸道內(nèi)形成凝膠狀物質(zhì)，延緩食物的消化和糖分的吸收，有助于穩(wěn)定血糖水平。促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、吸附腸道內(nèi)的有害物質(zhì)主要是不可溶性纖維的功能。18.以下哪種食物是維生素E的良好來源（）A.紅薯B.豆腐C.堅(jiān)果D.大米答案：C解析：堅(jiān)果是維生素E的良好來源，富含維生素E，有助于抗氧化。紅薯、豆腐和大米中維生素E含量相對(duì)較低。19.膳食指南推薦成年人每天攝入多少克碳水化合物（）A.50克B.100克C.150克D.200克答案：D解析：膳食指南推薦成年人每天攝入200克碳水化合物，以提供身體所需的主要能量。碳水化合物是人體最主要的能量來源。20.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血（）A.維生素AB.維生素CC.鐵D.鋅答案：C解析：鐵是合成血紅蛋白的必需成分，缺乏鐵會(huì)導(dǎo)致貧血。維生素A、維生素C和鋅雖然也對(duì)健康重要，但不是導(dǎo)致貧血的主要原因。二、多選題1.以下哪些是膳食纖維的來源（）A.全谷物B.豆類C.水果D.蔬菜E.動(dòng)物性食品答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食品中，包括全谷物、豆類、水果和蔬菜。全谷物（如燕麥、糙米）含有較多的膳食纖維；豆類（如黑豆、蕓豆）也是膳食纖維的良好來源；水果（如蘋果、橙子）和蔬菜（如菠菜、胡蘿卜）同樣富含膳食纖維。動(dòng)物性食品（如肉類、蛋類、奶類）中幾乎不含膳食纖維。2.以下哪些是維生素A的良好來源（）A.動(dòng)物肝臟B.蛋黃C.奶油D.深綠色蔬菜E.全谷物答案：ABCD解析：維生素A主要存在于動(dòng)物性食品中，如動(dòng)物肝臟、蛋黃、魚肝油和奶油。深綠色蔬菜和紅黃色蔬菜水果含有大量的β胡蘿卜素，可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。全谷物中維生素A含量很少。3.以下哪些礦物質(zhì)對(duì)骨骼健康至關(guān)重要（）A.鈣B.維生素DC.磷D.鎂E.鐵答案：ABCD解析：鈣、磷、鎂是構(gòu)成骨骼的主要礦物質(zhì)成分。維生素D雖然不是礦物質(zhì)，但對(duì)鈣的吸收和骨骼健康至關(guān)重要，常與礦物質(zhì)一起提及。鐵是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，與骨骼健康無直接關(guān)系。4.以下哪些是膳食指南推薦的食物種類（）A.谷薯類B.蔬菜水果類C.蛋奶類D.瘦肉魚類E.油脂類答案：ABCD解析：膳食指南推薦的食物種類包括谷薯類（提供碳水化合物）、蔬菜水果類（提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維）、蛋奶類（提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和維生素D）、瘦肉魚類（提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸）。油脂類雖然也是膳食成分，但推薦攝入量應(yīng)適量控制。5.以下哪些是水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B1E.維生素B12答案：BD解析：水溶性維生素包括B族維生素（如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸等）和維生素C。維生素A和維生素D屬于脂溶性維生素。6.以下哪些是膳食纖維的功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖和血脂C.增加飽腹感D.吸附腸道內(nèi)的有害物質(zhì)E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維的功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘，降低血糖和血脂水平，增加飽腹感，吸附腸道內(nèi)的有害物質(zhì)，減少其吸收。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不提供能量。7.以下哪些食物是鐵的良好來源（）A.紅肉B.動(dòng)物肝臟C.豆類D.綠葉蔬菜E.全谷物答案：ABC解析：鐵的良好來源包括紅肉、動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、魚類和豆類。深綠色蔬菜和全谷物也含有鐵，但吸收率相對(duì)較低。8.以下哪些是維生素E的功能（）A.抗氧化B.維持視力健康C.參與構(gòu)成酶的組成D.增強(qiáng)免疫功能E.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育答案：ACD解析：維生素E的主要功能是抗氧化，保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基損傷；參與構(gòu)成酶的組成，影響多種生理過程；增強(qiáng)免疫功能。維持視力健康主要是維生素A的功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育主要是維生素D和鋅的功能。9.以下哪些是膳食指南推薦的控制脂肪攝入的方法（）A.選擇瘦肉B.限制飽和脂肪酸攝入C.使用植物油替代動(dòng)物油D.減少油炸食品的攝入E.增加海鮮的攝入量答案：ABCD解析：控制脂肪攝入的方法包括選擇瘦肉（減少飽和脂肪和膽固醇攝入）、限制飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入、使用植物油替代動(dòng)物油（選擇不飽和脂肪酸）、減少油炸食品的攝入（減少總脂肪和不利脂肪酸攝入）。增加海鮮的攝入量主要是為了增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和Omega3脂肪酸的攝入，并非直接控制脂肪攝入總量。10.以下哪些是影響鈣吸收的因素（）A.維生素D水平B.膳食纖維含量C.蛋白質(zhì)攝入量D.咖啡因攝入量E.酸性食物攝入量答案：ACDE解析：影響鈣吸收的因素包括維生素D水平（維生素D能促進(jìn)鈣吸收）、膳食纖維含量（某些膳食纖維可能抑制鈣吸收）、蛋白質(zhì)攝入量（蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收和利用）、咖啡因攝入量（咖啡因可能增加鈣排泄）、酸性食物攝入量（高酸性食物可能增加鈣需求或影響吸收）。11.以下哪些是維生素D的主要來源（）A.曬太陽(yáng)B.動(dòng)物肝臟C.脂肪魚D.堅(jiān)果E.強(qiáng)化食品答案：ABCE解析：維生素D的主要來源包括曬太陽(yáng)（皮膚經(jīng)紫外線照射合成）、動(dòng)物肝臟、脂肪魚（如鮭魚、鯖魚）和強(qiáng)化食品（如強(qiáng)化牛奶、強(qiáng)化谷物）。堅(jiān)果中維生素D含量很少，不是主要來源。12.以下哪些是影響食物消化的因素（）A.食物性狀B.胃腸功能C.消化酶活性D.營(yíng)養(yǎng)素含量E.飲食習(xí)慣答案：ABCE解析：影響食物消化的因素包括食物性狀（如硬度、顆粒大小）、胃腸功能（如胃腸蠕動(dòng)能力、消化液分泌）、消化酶活性（如唾液淀粉酶、胃蛋白酶、胰酶等）和飲食習(xí)慣（如進(jìn)食速度、咀嚼程度、餐次分配）。營(yíng)養(yǎng)素含量本身不是影響消化過程的直接因素，而是被消化吸收的對(duì)象。13.以下哪些是素食者的潛在營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)（）A.維生素B12缺乏B.鈣缺乏C.鐵缺乏D.鋅缺乏E.蛋白質(zhì)缺乏答案：ABCDE解析：素食者，特別是嚴(yán)格素食者（不食任何動(dòng)物性食品），可能存在多種營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)。由于缺乏動(dòng)物性食品，容易導(dǎo)致維生素B12缺乏（B12主要存在于動(dòng)物性食品中）；鈣和鋅的植物性來源吸收率可能較低，或含量不如動(dòng)物性來源豐富，存在缺乏風(fēng)險(xiǎn)；鐵雖然植物性食物含有，但非血紅素鐵吸收率低，且易受其他食物成分影響；蛋白質(zhì)需要通過豆類、堅(jiān)果、種子等植物性蛋白合理搭配來滿足需求。14.以下哪些是膳食纖維的分類（）A.可溶性纖維B.不可溶性纖維C.果膠D.纖維素E.蛋白質(zhì)答案：ABCD解析：膳食纖維根據(jù)其溶解性可分為可溶性纖維（如果膠、樹膠）和不可溶性纖維（如纖維素、半纖維素）。果膠和纖維素都是膳食纖維的具體類型。蛋白質(zhì)不屬于膳食纖維。15.以下哪些是評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)（）A.體重指數(shù)（BMI）B.皮膚彈性C.腰圍D.血壓E.血清白蛋白水平答案：ABCE解析：評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)包括體重指數(shù)（BMI）、皮膚彈性（反映體脂和蛋白質(zhì)狀況）、腰圍（反映腹部脂肪）、以及實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)如血清白蛋白水平（反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況）。血壓主要反映心血管健康，不是直接的營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)。16.以下哪些是水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B1E.維生素B12答案：BDE解析：水溶性維生素包括B族維生素（如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸等）和維生素C。維生素A和維生素D屬于脂溶性維生素。17.以下哪些食物是維生素C的良好來源（）A.甜椒B.柑橘類水果C.菠菜D.香菜E.豬肉答案：ABCD解析：維生素C的良好來源包括新鮮蔬菜（如甜椒、西蘭花、菠菜）和水果（如柑橘類水果、草莓、獼猴桃）。維生素C在加熱過程中容易損失。豬肉是維生素C的非常poor來源，幾乎不含。18.以下哪些是膳食指南推薦的食物制備方式（）A.蒸煮B.煎炸C.炒D.烤E.熬煮答案：ACD解析：膳食指南推薦的食物制備方式應(yīng)有利于保留營(yíng)養(yǎng)素、減少油脂使用。蒸煮、炒（用少量油）、烤是比較推薦的方式。煎炸通常使用較多油脂，且高溫可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，不太推薦。熬煮（尤其是長(zhǎng)時(shí)間熬煮）可能導(dǎo)致水溶性維生素流失。19.以下哪些是影響鈣吸收的因素（）A.維生素D水平B.草酸鹽含量C.蛋白質(zhì)攝入量D.咖啡因攝入量E.酸性食物攝入量答案：ACDE解析：影響鈣吸收的因素包括維生素D水平（維生素D能促進(jìn)鈣吸收）、食物成分（如高草酸鹽含量會(huì)抑制鈣吸收）、蛋白質(zhì)攝入量（蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收和利用）、咖啡因攝入量（咖啡因可能增加鈣排泄）、以及食物的酸堿度（高酸性食物可能增加鈣需求或影響吸收）。20.以下哪些是素食者的潛在營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)（）A.維生素B12缺乏B.鈣缺乏C.鐵缺乏D.鋅缺乏E.維生素A缺乏答案：ABCDE解析：素食者，特別是嚴(yán)格素食者，由于缺乏動(dòng)物性食品，存在多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏的風(fēng)險(xiǎn)。維生素B12主要存在于動(dòng)物性食品中，植物性食品中含量極微或不含。鈣和鋅的植物性來源吸收率可能較低。鐵雖然植物性食物含有，但非血紅素鐵吸收率低。蛋白質(zhì)需要通過植物性蛋白合理搭配。維生素A在嚴(yán)格素食者中也可能缺乏，因?yàn)槠淞己脕碓矗ㄈ绺闻K、蛋黃、魚肝油）均為動(dòng)物性食品，植物性來源β胡蘿卜素需要良好轉(zhuǎn)化條件且含量可能不足。三、判斷題1.維生素D主要來源于食物，曬太陽(yáng)不能提供維生素D。（）答案：錯(cuò)誤解析：維生素D的來源主要有兩個(gè)：一是通過食物攝入，如動(dòng)物肝臟、脂肪魚、蛋黃等；二是通過皮膚經(jīng)紫外線B照射合成。曬太陽(yáng)是人體獲取維生素D的主要途徑，尤其是在陽(yáng)光充足的情況下。2.膳食纖維沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，攝入過多會(huì)影響礦物質(zhì)吸收。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，不提供能量，但它對(duì)維持腸道健康、控制血糖和血脂等方面具有重要作用，是有益的。適量攝入膳食纖維并不會(huì)顯著影響礦物質(zhì)吸收，過量攝入可能輕微影響，但膳食纖維的健康益處遠(yuǎn)大于此。3.所有碳水化合物都是精制糖，攝入后會(huì)迅速升高血糖。（）答案：錯(cuò)誤解析：碳水化合物分為精制糖和復(fù)合碳水化合物（如全谷物、豆類、蔬菜水果中的糖）。復(fù)合碳水化合物富含膳食纖維，消化吸收較慢，對(duì)血糖的影響相對(duì)平穩(wěn)。只有精制糖（如白砂糖、糖果）消化吸收快，容易導(dǎo)致血糖迅速升高。4.蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存。（）答案：錯(cuò)誤解析：雖然蛋白質(zhì)主要是構(gòu)成人體組織、酶、激素等的重要成分，但在能量攝入超過消耗時(shí)，多余的蛋白質(zhì)可以在體內(nèi)通過脫氨基作用，將氨基部分代謝掉，剩余的碳骨架可以轉(zhuǎn)化為糖類或脂肪儲(chǔ)存起來。5.微量元素比宏量礦物質(zhì)更重要，因?yàn)槿狈ξ⒘吭貢?huì)導(dǎo)致更嚴(yán)重的健康問題。（）答案：錯(cuò)誤解析：微量元素和宏量礦物質(zhì)都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)維持健康都至關(guān)重要。缺乏任何一種都可能引發(fā)健康問題，無法簡(jiǎn)單地說哪種“更”重要。它們?cè)诓煌砉δ苤邪缪葜豢苫蛉钡慕巧?，缺乏任何一種都可能影響人體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。6.水溶性維生素在體內(nèi)儲(chǔ)存量很少，需要每天通過飲食攝取。（）答案：正確解析：水溶性維生素（如B族維生素和維生素C）不能在體內(nèi)大量?jī)?chǔ)存，多余的會(huì)隨尿液排出體外。因此，為了維持體內(nèi)正常水平，需要通過每日飲食持續(xù)攝取。7.膳食指南推薦每天攝入足量的脂肪，以提供充足的能量。（）答案：正確解析：脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，是能量的重要來源（每克脂肪提供9千卡能量），同時(shí)也參與構(gòu)成細(xì)胞膜、合成激素等重要生理過程。膳食指南會(huì)推薦攝入適量的健康脂肪，以滿足能量需求和生理功能。8.青少年為了長(zhǎng)高，應(yīng)該大量攝入高蛋白食物。（）答案：錯(cuò)誤解析：青少年生長(zhǎng)發(fā)育需要充足的蛋白質(zhì)，但并非越多越好。過量攝入蛋白質(zhì)不僅可能增加腎臟負(fù)擔(dān)，而且如果總能量攝入不足或缺乏其他營(yíng)養(yǎng)素，蛋白質(zhì)也無法有效用于生長(zhǎng)發(fā)育。均衡飲食，保證蛋白質(zhì)、鈣、維生素D等多種營(yíng)養(yǎng)素的充足攝入更為重要。9.植物性食物中的鐵都是血紅素鐵，吸收率很高。（）答案：錯(cuò)誤解析：植物性食物中的鐵主要是非血紅素鐵，其吸收率通常低于動(dòng)物性食物中的血紅素鐵。非血紅素鐵的吸收受多種因素影響，如植酸鹽、草酸鹽的存在會(huì)抑制吸收，而維生素C、維生素A等有助于提高其吸收率。10.素食者可以通過合理搭配食物來滿足所有必需氨基酸的需求。（）答案：正確解析：素食者可以通過合理搭配不同的植物性食物（如谷物與豆類、堅(jiān)果與種子