食品科學(xué)與工程專升本2025年模擬練習(xí)沖刺押題試卷（含答案）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.下列關(guān)于淀粉糊化的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A.是淀粉顆粒吸水膨脹并有序結(jié)構(gòu)破壞的過(guò)程B.通常伴隨著淀粉分子結(jié)晶度降低和直鏈淀粉含量增加C.是淀粉分子由無(wú)序狀態(tài)向有序狀態(tài)轉(zhuǎn)變的過(guò)程D.在食品加工中廣泛存在，如米飯、面包的制備2.在食品微生物學(xué)中，用于測(cè)量水活度的指標(biāo)是（）。A.pH值B.環(huán)境溫度C.水分活度（aw）D.固形物含量3.下列食品添加劑中，屬于防腐劑的是（）。A.山梨酸鉀B.維生素CC.檸檬黃D.甜蜜素4.流體在圓形直管內(nèi)做強(qiáng)制層流流動(dòng)時(shí)，其管中心處流速是管壁處流速的（）。A.1/2B.1倍C.2倍D.4倍5.下列食品中，不屬于發(fā)酵乳制品的是（）。A.酸奶B.布爾瑪C.奶油D.開菲爾6.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，通常用“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”（DRIs）來(lái)指導(dǎo)（）。A.食品添加劑的使用B.食品的質(zhì)量檢測(cè)C.個(gè)體或群體的膳食攝入D.食品的加工工藝設(shè)計(jì)7.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)，將樣品消解后加入濃硫酸和催化劑，其主要反應(yīng)是（）。A.氮?dú)獗谎趸疊.蛋白質(zhì)碳?xì)滏溚耆紵鼵.氮元素轉(zhuǎn)化為氨氣D.氮元素轉(zhuǎn)化為硝酸鹽8.下列關(guān)于食品感官評(píng)定的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A.可分為分析型感官評(píng)定和非分析型感官評(píng)定B.目標(biāo)感官屬性評(píng)定通常需要經(jīng)過(guò)專門的訓(xùn)練C.儀器感官分析可以完全替代人類感官評(píng)定D.感官評(píng)定是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要手段9.在食品工廠設(shè)計(jì)中，選擇輸送流體的管道時(shí)，需要考慮的主要因素之一是流體的（）。A.名稱B.黏度C.顏色D.氣味10.下列食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象中，主要由微生物產(chǎn)生外源酶引起的是（）。A.食品顏色變深B.食品產(chǎn)生異味C.食品質(zhì)地軟化D.食品失去水分二、填空題（本大題共10小題，每空1分，共20分。請(qǐng)將答案填寫在答題紙上相應(yīng)位置。）11.食品化學(xué)中，油脂的酸敗主要是指油脂中的不飽和脂肪酸發(fā)生__氧化__和__水解__反應(yīng)。12.食品微生物生長(zhǎng)曲線通常包括遲緩期、__對(duì)數(shù)期__、__穩(wěn)定期__和衰亡期。13.食品工程中，傳熱的基本方式有__傳導(dǎo)__、__對(duì)流__和__輻射__。14.蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被改變，導(dǎo)致其理化性質(zhì)發(fā)生改變和生物活性喪失的過(guò)程，此過(guò)程通常是__可逆__的。15.食品感官分析中，用于評(píng)價(jià)食品顏色特性的儀器是__色差儀__。16.水分活度是水分子用于蒸發(fā)或參與化學(xué)反應(yīng)的__自由度__的一種量度。17.食品加工中常用的殺菌方法有巴氏殺菌、__高溫滅菌__和微波殺菌等。18.碳水化合物是食品中的主要__能量__來(lái)源。19.食品工廠中，用于分離液體中懸浮固體的設(shè)備通常稱為__分離器__或__過(guò)濾器__。20.食品質(zhì)量與安全管理體系中，HACCP體系強(qiáng)調(diào)通過(guò)__預(yù)防__措施來(lái)控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請(qǐng)將判斷結(jié)果“正確”或“錯(cuò)誤”填在答題紙上相應(yīng)位置。）21.糖類在人體內(nèi)最終都水解為葡萄糖被吸收利用。（）22.食品添加劑的使用必須符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其添加量可以隨意。（）23.真空油炸是一種在真空條件下進(jìn)行油炸的方法，可以降低產(chǎn)品含油率。（）24.當(dāng)流體流過(guò)管件或閥門時(shí)，會(huì)產(chǎn)生局部能量損失。（）25.所有的食品腐敗變質(zhì)都是由微生物引起的。（）26.感官評(píng)定是一種主觀性很強(qiáng)的評(píng)價(jià)方法，因此其結(jié)果沒(méi)有科學(xué)價(jià)值。（）27.水分活度越高的食品，其微生物生長(zhǎng)越快。（）28.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是指蛋白質(zhì)分子所帶凈電荷為零時(shí)的pH值。（）29.食品工程原理中的傳質(zhì)過(guò)程與物質(zhì)的物理狀態(tài)無(wú)關(guān)。（）30.中國(guó)食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）四、名詞解釋（本大題共5小題，每小題2分，共10分。請(qǐng)將答案填寫在答題紙上相應(yīng)位置。）31.食品化學(xué)32.水活度33.傳熱34.蛋白質(zhì)變性35.HACCP體系五、簡(jiǎn)答題（本大題共3小題，每小題5分，共15分。請(qǐng)將答案填寫在答題紙上相應(yīng)位置。）36.簡(jiǎn)述影響食品中酶活性的主要因素。37.簡(jiǎn)述食品包裝的主要功能。38.簡(jiǎn)述食品工廠設(shè)計(jì)中，選擇輸送流體的泵時(shí)需要考慮的主要因素。六、論述題（本大題共1小題，共15分。請(qǐng)將答案填寫在答題紙上相應(yīng)位置。）39.論述食品添加劑在食品工業(yè)中的重要作用及其使用時(shí)需要遵循的原則。試卷答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.A4.C5.C6.C7.C8.C9.B10.C二、填空題11.氧化水解12.對(duì)數(shù)期穩(wěn)定期13.傳導(dǎo)對(duì)流輻射14.可逆15.色差儀16.自由度17.高溫滅菌18.能量19.分離器或過(guò)濾器20.預(yù)防三、判斷題21.錯(cuò)誤22.錯(cuò)誤23.正確24.正確25.錯(cuò)誤26.錯(cuò)誤27.正確28.正確29.錯(cuò)誤30.正確四、名詞解釋31.食品化學(xué)：是研究食品化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品加工、貯藏、消化吸收過(guò)程中發(fā)生化學(xué)變化的科學(xué)。32.水活度：是指食品中水分子用于蒸發(fā)或參與化學(xué)反應(yīng)的自由度的一種量度，是影響食品質(zhì)量和微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵因素。33.傳熱：是指熱量從高溫物體向低溫物體傳遞的過(guò)程，在食品工程中廣泛存在，如食品的加熱、冷卻和干燥等。34.蛋白質(zhì)變性：是指蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被改變，導(dǎo)致其理化性質(zhì)發(fā)生改變和生物活性喪失的過(guò)程，此過(guò)程通常是可逆的。35.HACCP體系：是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）的縮寫，是一種預(yù)防性的食品安全管理體系，通過(guò)識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害來(lái)確保食品安全。五、簡(jiǎn)答題36.影響食品中酶活性的主要因素包括：*溫度：酶活性在一定溫度范圍內(nèi)隨溫度升高而增強(qiáng)，超過(guò)最適溫度則活性下降甚至失活。*pH值：每種酶都有其最適pH值，偏離最適pH值會(huì)導(dǎo)致酶活性降低。*抑制劑：某些物質(zhì)可以抑制酶的活性，分為競(jìng)爭(zhēng)性抑制、非競(jìng)爭(zhēng)性抑制等。*激活劑：某些物質(zhì)可以促進(jìn)酶的活性。*酶濃度：在其他條件不變的情況下，酶濃度越高，酶促反應(yīng)速率越快。37.食品包裝的主要功能包括：*保護(hù)食品：防止食品受物理、化學(xué)、生物因素影響而變質(zhì)。*便于儲(chǔ)運(yùn)：方便食品的運(yùn)輸、搬運(yùn)和儲(chǔ)存。*便于銷售：提高食品的展示效果，方便消費(fèi)者識(shí)別和購(gòu)買。*便于使用：方便消費(fèi)者按需取用食品。*信息傳遞：提供食品的相關(guān)信息，如成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。38.食品工廠設(shè)計(jì)中，選擇輸送流體的泵時(shí)需要考慮的主要因素包括：*流體的性質(zhì)：如流量、揚(yáng)程、黏度、腐蝕性等。*泵的類型：如離心泵、齒輪泵、螺桿泵等，不同類型的泵適用于不同的流體和工況。*泵的效率：選擇高效節(jié)能的泵，降低能耗。*泵的可靠性：選擇性能穩(wěn)定、故障率低的泵，保證生產(chǎn)連續(xù)性。*成本：考慮泵的購(gòu)置成本、運(yùn)行成本和維護(hù)成本。六、論述題39.食品添加劑在食品工業(yè)中的重要作用：*改善食品品質(zhì)：如改善食品的色、香、味、形等感官特性。*延長(zhǎng)食品保質(zhì)期：如防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，抗氧化劑可以延緩食品氧化。*豐富食品種類：如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增稠劑可以改善食品的質(zhì)構(gòu)。*提高食品加工效率：如穩(wěn)定劑和凝固劑可以改善食品的加工性能。食品添加劑使用時(shí)需要遵循的原則：*安全性原則：食品添加劑必須符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體健