2025年高職茶葉生產（加工工藝）下學期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內）1.以下哪種茶葉的加工工藝中沒有發(fā)酵環(huán)節(jié)（）A.紅茶B.綠茶C.烏龍茶D.黑茶2.茶葉殺青的主要目的是（）A.使茶葉顏色變綠B.鈍化酶的活性C.增加茶葉香氣D.提高茶葉含水量3.制作烏龍茶時，搖青的作用是（）A.促進茶葉發(fā)酵B.使茶葉細胞破碎C.散發(fā)茶葉水分D.提升茶葉口感4.黑茶渥堆發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃5.名優(yōu)綠茶加工中，常采用的干燥方式是（）A.烘干B.炒干C.曬干D.凍干6.紅茶發(fā)酵適度的葉色表現(xiàn)為（）A.綠色B.黃色C.紅色D.銅紅色7.茶葉揉捻的主要目的不包括（）A.塑造茶葉外形B.破壞茶葉細胞C.減少茶葉香氣D.促進內含物滲出8.白茶萎凋的關鍵因素是（）A.溫度B.濕度C.光照D.通風9.以下哪種茶葉屬于半發(fā)酵茶（）A.龍井茶B.鐵觀音C.普洱茶D.六安瓜片10.茶葉加工中，鮮葉采摘后一般要求在（）小時內進行加工。A.2B.4C.6D.8二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內，多選、少選、錯選均不得分）1.茶葉加工中，影響茶葉品質的因素有（）A.原料B.加工工藝C.加工設備D.加工環(huán)境2.綠茶的品質特點有（）A.清湯綠葉B.滋味鮮醇C.香氣清高D.葉底綠亮3.紅茶加工過程中，發(fā)酵過度可能會導致（）A.湯色發(fā)暗B.香氣低悶C.滋味淡薄D.葉底紅暗4.烏龍茶加工的做青階段包括（）A.搖青B.晾青C.殺青D.揉捻5.黑茶加工中，渥堆的作用有（）A.形成黑茶獨特品質B.促進茶多酚氧化C.產生有益微生物D.降低茶葉含水量三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打√，錯誤的打×）1.所有茶葉的加工都需要經過殺青環(huán)節(jié)。（）2.茶葉發(fā)酵程度越高，湯色越紅，滋味越濃。（）3.揉捻時間越長，茶葉品質越好。（）4.白茶加工不需要經過殺青和揉捻。（）5.名優(yōu)綠茶加工中，殺青溫度越高越好。（）6.紅茶加工中，發(fā)酵時間越長，品質越佳。（）7.烏龍茶搖青次數越多，品質越好。（）8.黑茶渥堆時，濕度越大越好。（）9.茶葉加工過程中，衛(wèi)生條件對茶葉品質沒有影響。（）10.不同品種的茶葉，加工工藝基本相同。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述綠茶的加工工藝流程。2.說明紅茶發(fā)酵的原理及適度發(fā)酵的標志。3.分析烏龍茶做青過程中搖青和晾青交替進行的目的。五、論述題（總共1題，每題20分，請結合所學知識，論述如何提高茶葉加工品質）答案：一、單項選擇題1.B2.B3.B4.C5.B6.D7.C8.B9.B10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AB5.ABC三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.綠茶加工工藝流程：鮮葉采摘→殺青→揉捻→干燥。殺青是利用高溫破壞鮮葉中的酶活性，防止茶多酚氧化；揉捻塑造茶葉外形，破壞細胞促進內含物滲出；干燥去除水分，固定品質。2.紅茶發(fā)酵原理：在適宜的溫度、濕度等條件下，茶葉中的多酚類物質在多酚氧化酶的作用下氧化形成茶黃素、茶紅素等氧化產物，從而形成紅茶特有的色香味。適度發(fā)酵標志：葉色由綠轉紅，青草氣消失，出現(xiàn)花果香，湯色紅亮，滋味醇厚。3.搖青目的：使茶葉細胞破損，促進茶多酚等內含物氧化，散發(fā)部分水分，為后續(xù)發(fā)酵做準備。晾青目的：讓茶葉水分重新分布均勻，使搖青葉梗葉脈中的水分慢慢擴散到葉面，恢復茶葉的緊張狀態(tài)，便于繼續(xù)搖青，同時使葉片在靜置中繼續(xù)進行緩慢的發(fā)酵變化。兩者交替進行，控制茶葉發(fā)酵程度，塑造烏龍茶獨特品質。五、論述題要提高茶葉加工品質，需從多方面入手。首先，原料選擇至關重要，應選取優(yōu)質、新鮮、無病蟲害的鮮葉。加工工藝要精準控制，如殺青溫度、時間要適宜，避免過度或不足；揉捻力度、時間要根據茶葉品種調整。發(fā)酵環(huán)節(jié)要掌握好溫度、濕度和時間，確保發(fā)酵適度。干燥過程要控制好溫度和水分含量，保證茶葉