16級(jí)烹飪班《西點(diǎn)制作工藝》模擬考

基本信息：I矩陣文本題］*

姓名:________________________

班級(jí)：________________________

1.1.畜肉的最佳使用期為0階段。［單選題］*

A尸僵

B.成熟日確答案）

C.自溶

D.腐敗

2.2.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂的功能的成

分是0o【單選題］*

A.茶葉堿

B.可可堿

C.茶多酚正確答案）

D.咖啡堿

3.3.燃燒中的兩個(gè)重要概念是（）。［單選題］

A.回火和自燃點(diǎn)

B.爆炸極限和閃點(diǎn)

C.閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)(口確答案)

D.回火和脫火

4.4.加工前原料重量是()之比。［單選題］*

A.凈料重量與出材率正確答案)

B.損耗重量與出材率

C.凈料重量與損耗率

D.毛料重量與損耗率

5.5.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()o|單選題I*

A.10%-15%(正確答案)

B.20%-25%

C.60%-70%

D.30%

6.6.()的原料不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制。［單選題］*

A.低油脂成分蛋糕面糊正移答案)

B.重奶油蛋糕面糊

C.中等油脂成分蛋糕面糊

D.重黃油蛋糕面糊

7.8.從食品原料整個(gè)制蚱過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容，即原料的固有色、

原料的加工色、原料的（）色。［單選題］*

A.復(fù)合（正確答案）

B.自然

C.變色

D.混合

8.9.果醬餅干一般采用（）成型。［單選題］*

A.擠制法

B.切割法正原答案）

C.花戳法

D.復(fù)合法

9.10.一般情況下，在其他條件相同時(shí)所需烘烤溫度最低的制品是（）。［單選題］*

A.清蛋糕

B.油脂蛋糕（正確答案）

C.泡夫

D.軟質(zhì)面包

B.面坯的細(xì)密度

C.面包水分含量

D.面坯厚度

14.焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定的，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì),產(chǎn)生令人悅目的色澤

與風(fēng)味。［單選題］*

A.糖正欲答案)

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.酶

15.16.在制作干果餡時(shí)，干果餡的加熱宜用()o［單選題］*

A.高火

B.中火(正確答案)

C.低火

D.微火

16.17.()的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧

化碳?xì)怏w。［單選題］*

A.分割

B.中間發(fā)酵

C.滾圓（正確答案）

D成型

17.18.甜汁又稱(chēng)為（），是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱(chēng)。［單選題］*

A.木司

B.泡夫

C.少司（正確答案）

D.布丁

18.19.泡夫成品的質(zhì)量要求是（）。［單選題］*

A.色澤金黃、大小一致正確答案）

B.色澤金黃、大小不一

C.色澤棕黑、大小一致

D.色澤棕黑、大小不一

19.20.沙巴洋汁成品濃調(diào)適中、色澤淡黃、內(nèi)部組織豐滿(mǎn)細(xì)膩，有濃郁的蛋香及

0o［單選題］*

A.果香

B.酒香（正確答案）

C.奶香

D.香草香

20.21.巧克力成品的貯存溫度在（）最為適宜。［當(dāng)選題1*

A.0-4℃

B.4-10℃

C.15/8℃（正確答案）

D.20-25℃

21.22.（）調(diào)制好后不能久放,應(yīng)立即使用。［單選題］*

A.巧克力汁

B.江酒汁

C.香草汁

D.蛋黃汁（正確答案）

22.23.翻砂糖又叫（）。［單選題］*

A.綿白糖

B.封糖（正確答案）

C.白砂糖

D.粗砂糖

23.24.面粉的水分含量與面粉貯存和調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水量有密切關(guān)系。我國(guó)規(guī)定面

粉含水率在（）以下。［單選題］*

A.18%

B.16%

C.14%（I

D.12%

24.25.（）是涂抹奶油、黃油醬的重要工具之一。［單選題］*

A.平刀（正確答案）

B.鋸齒餅刀

C.片刀

D.刮刀

25.26.制作蛋糕的白砂糖應(yīng)選用（）。［單選題］*

A.特粗砂糖

B.粗砂糖

C.細(xì)砂糖（正確答案）

D.綿白糖

26.27.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入厚底鍋底加熱，開(kāi)鍋后要（），并不停地?cái)?/p>

拌。I單選題I*

A.改用中火

B.改用小火

C.改用微火

D.關(guān)火

27.29.木司所用的結(jié)力片一定要用（）泡軟后再溶化。［單選題］*

A.熱水

B.溫水

C.涼水（正確答案）

D冰水

28.30.植物脂奶油使用之前必須要經(jīng)過(guò)解凍,解凍的溫度為（）。［單選題］*

A.0-7℃（正確答案）

B.7-15℃

C.15-20℃

D.30℃

29.31.巧克力中（）的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法。［單選題］不

A.水分

B.可可脂?正確答案）

C.蛋白質(zhì)

D.脂肪

30.32.制作巧克力氣鼓吐溶化翻砂糖的溫度要適宜一般不超過(guò)（）。［單選題］

A.40℃

B.50℃（正確答案）

C.60℃

D.70℃

31.33.同一品種的油脂，色澤越深，（）。［單選題］*

A.質(zhì)量越差（正確答案）

B,質(zhì)量越好

C.與質(zhì)量無(wú)關(guān)

D.純度越高

32.34.牛乳中的蛋白質(zhì)含有（），在西式面點(diǎn)中主要起乳化作用。|單選題I*

A.乳球蛋白

B.乳白蛋白

C.酪蛋白

D.乳清蛋白正確答案）

33.35.手工開(kāi)酥應(yīng)使用的工具是（）。I單選題］*

A.小酥棍

B.中酥棍

C.涼開(kāi)酥機(jī)

D.通心槌

34.36.()是改善或穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑，它可以增加食品黏

度和表面光澤，還能延長(zhǎng)制品的保鮮期。［單選題］*

A.乳化劑

B.防腐劑

C.增稠劑(正確答案)

D.膨松劑

35.37.調(diào)制焦糖汁，熬糖時(shí)不宜使用()鍋。［單選題］*

A.鐵

B.不銹鋼

C.鋁正確答案)

D.沙

36.38.巧克力在45c時(shí)是()o［單選題］*

A.液態(tài)(正確答案)

B.固態(tài)

C.氣態(tài)

D.無(wú)固定狀態(tài)

37.39.色度是指色彩的()和純度。［單選題］*

A.光度

B.白度

C.彩度

D.明度（正確答案）

38.40.油炸泡夫面糊的成型方法是（）o［單選題］*

A.用鍋鏟鏟下

B.把面糊冷凍后切片

C.用雙手搓成圓球

D.用餐勺或類(lèi)似物舀制正確答案）

39.41.（）用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線(xiàn)條清晰、層次分明。

［單選題］*

A.糖粉

B.黃油醬正確答案）

C.鮮奶油

D.巧克力

40.42.制作巧克力木司的主要原料是巧克力和（）。［單選題］*

A.奶油（正確答案）

B.蛋清

C.糖

D.蛋黃

41.43.烤制餅干卷時(shí)，入爐之前要注意（）o［單選題］*

A.輕拿輕放

B.盡量不振動(dòng)餅干卷

C.使勁振動(dòng)烤盤(pán)幾次（正確答案＞

D.上下翻動(dòng)餅干卷

42.44.沾、撒、拼擺是西式面點(diǎn)工藝中最基本、最常用的（）手法。［單選題］*

A成型

B.調(diào)制

C.裝飾（正確答案）

D成熟

43.45.色彩是人的（）器官在可見(jiàn)光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)。［單選題］*

A.聽(tīng)覺(jué)

B.視覺(jué)（正確答案）

C.味覺(jué)

D觸覺(jué)

44.46.道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)，（）來(lái)維持。［單選題］*

A.自覺(jué)的內(nèi)心信念：正礦:答案）

B.強(qiáng)制的內(nèi)心信念

C啟定的外部制度

D.強(qiáng)制的外部制度

45.47.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）o［堂選題］*

A.亞油酸正確答案）

B.亞麻酸

C.花生四烯酸

D.油酸

46.48.豆類(lèi)的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。下列選項(xiàng)中0是較易被人體消化

吸收的豆類(lèi)食品。［單選題］*

A.煮黃豆

B.炒豆芽

C.燉豆腐正確答案）

D.煮豆?jié){

47.4%衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志是（）o［單選題］*

A.遵紀(jì)守法（F確答案）

B.共同提高

c.互敬互學(xué)

D.重視知識(shí)

48.51.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑菌作用。［單選題］*

A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜(正確答案)

D.西紅柿

49.52.影響鈣吸收的不利因素主要有()。［單選題］*

A.肌體對(duì)鈣的需要量大

B.膳食中蛋白質(zhì)增加

C.膳食中草酸、植物酸多;正確答案)

D.膳食中乳糖量多

50.53.一般成年人每日應(yīng)食用()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

［單選題］*

A.100

B.200

C.300

D.500正彳

51.54.（）不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)。［單選題］*

A.煙霧防治技術(shù)

B.噪聲防治技術(shù)上能答案）

C.照明技術(shù)

D.防暑降溫

52.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）o［單選題］*

A.慢性疾病

B.急性疾病"陜答案）

C.嘔吐現(xiàn)象

D.腹瀉現(xiàn)象

53.56.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化后可提供熱量約（）千焦。［單選題］*

A.16.72（正麗答案）

B.18.72

C.26.62

D.37.62

54.57.黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少（）o［單先題］*

A.維生素A］正確答案）

B.維生素B

c.維生素c

D.維生素D

55.58.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）。［單選題］*

A.16元

B.24元（正確答案）

C.33.33%

D.44.44%

56.59.維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑所使用的范圍是（）o［單選題］*

A.奶粉

B.面粉

C.玉米粉亞確答案）

D.谷類(lèi)粉

57.60.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起（）o［單選題］*

A.腳氣病

B.糙皮病

C.惡性貧血正確答案）

D.佝僂病

58.61.成年人對(duì)植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和

脂肪酸之間的平衡。［單選題I*

A.1:2

B.1:3

C.2:1（正確答案）

D.3:l

59.62.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。|單選題］*

A.皂素

B.胰蛋白酶抑制素

C.秋水仙堿

D.龍葵素（正確答案）

60.63.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒.其濃度應(yīng)為（）。［單選題］*

A.2%-10%

B.2%o-10%o（J確答案）

C.0.5%-1%

D.0.5%o-l%o

61.64.（）是制作西式面點(diǎn)品種最多、形狀最多的模具。［單選題］*

A.甜點(diǎn)模具

B.巧克力模具(正確答案)

C.蛋糕裝飾模具

D.蛋糕烘烤模具

62.65.紅酒汁成品酸甜適中，顏色()o【單選題I*

A.乳黃

B.微紅(正確答案)

C.微黃

D.淡黃

63.66.用()材料制成的拌料盆，宜用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類(lèi)等。［單選題］*

A.鋁質(zhì)

B.紫銅〔正確答案)

C.不銹鋼

D.搪瓷

64.67.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。［單選題］*

A.五成

B.九成

C.七八成正確答案)

D.十成

65.68.在測(cè)定面粉的濕面筋含量時(shí)，加水洗面筋直到將碘液滴到洗過(guò)的水中，水呈

0色即可。［單選題］*

A.無(wú)色或淺白色正法答案)

B.藍(lán)色

C.黑色

D.綠色

66.69.()調(diào)制好后不能久放,應(yīng)盡快使用。［單選題］*

A.焦糖汁

B.沙巴洋汁(正確答案)

C.香草汁

D.紅酒汁

67.70.泡夫成型的方法一般采用()成型。I單選題I*

A.模具

B.拼制

C.擠制(正確答案)

D.搓卷

68.71.觀察動(dòng)物油脂的透明度，應(yīng)在()的條件下進(jìn)行觀察?！締芜x題］

A.20℃

B.40℃

C.50℃

D.70c（正確答案）

69.72.巧克力初加工時(shí),如果溫度超過(guò)0,會(huì)造成巧克力滲油或翻砂。［單選題］*

A.60℃

B.55℃

C.50℃（正確答案）

D.45℃

70.73.餅干的擠制成型法又稱(chēng)為（）o［單選題1*

A.模具成型法

B.復(fù)合成型法

C.一次成型法（正確答生）

D.二次成型法

71.74.在所有的面包種類(lèi)中，（）是烘烤溫度最低、時(shí)間最長(zhǎng)的品種之一。［單選題］

*

A.脆皮面包

B.松質(zhì)面包

C.硬質(zhì)面包正旭:答案）

D.軟質(zhì)面包

72.75.制作椰絲餡時(shí)，（）不宜過(guò)早加入。［單選題］*

A.糖

B.椰絲

C.發(fā)粉（正確答案）

D.黃油

73.76.（）不屬于西式面點(diǎn)中最常用的裝飾手法。［單選題］*

A.沾

B.拼擺

C.擠

D.裱型（正確答案）

74.77.粉篩清洗干凈，曬后存放在固定處，不要與（）放置在一起。［單選題］*

A.刀?正確答案）

B.面盆

C.秤盤(pán)

D.面杖

75.78.面杖應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的（）。|單優(yōu)題|

A.干燥（正確答案）

B.潮濕

C.密閉

D.平穩(wěn)

76.79.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積,配方中（）要少些。［單選題］*

A.水分（正確答案）

B.油脂

C.糖分

D.鹽

77.80.制作氣鼓鴨子時(shí)，擠的方法宜采用（）oI單選題I*

A.生面糊擠法

B.生面坯擠法（正確答更）

C.熟面糊擠法

D.裱花嘴子擠法

78.81.攪拌棒可用來(lái)攪拌及控制（）o［單選題］*

A.原料的溫度正確答笑）

B.原料的軟硬度

C.原料的形狀

D.原料的顏色

79.82.()材料制成的拌料盆具有便于均勻調(diào)拌各種面點(diǎn)的特點(diǎn)。［單選題］*

A.鋁質(zhì)

B.紫銅

C.不銹鋼(正確答案)

D.搪瓷

80.83.()材料制成的拌料盆可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類(lèi)原料等。［單選題］

*

A.鋁質(zhì)

B.紫銅

C.不銹鋼三確答案)

D.搪瓷

81.84.()是攪打奶油、攪拌各類(lèi)少司的常用工具。［單選題1*

A.勺子

B.拌料盆

C.攪拌棒

D.抽子(正確答案)

82.85.()屬于攪拌用工具。［單選題］

A.起泡器正確答案)

B.分刀

C.面杖

D.刮刀

83.86.()是西式面點(diǎn)制作中品種最多、形狀最多的模具。［單選題］*

A.甜點(diǎn)模具

B.巧克力模具(正確答案)

C.蛋糕裝飾模具

D.蛋糕烘烤模具

84.7.通心槌又稱(chēng)為()o［單選題］*

A.跑槌

B.大面杖

C.走槌(正確答案)

D.搟面杖

85.8.()制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。［單選題］*

A.塑料

B.軟橡膠正確答案)

C.金屬

D.搪瓷

86.9.粉篩清洗干凈、曬干后存放在固定處，不要與（）放置在一起。［單選題］*

A.刀（正確答案）

B.面盆

C.秤盤(pán)

D.面杖

87.10.（）應(yīng)及時(shí)清洗干凈后,浸泡在消毒水中進(jìn)行消毒。［單選題1*

A.烤盤(pán)

B.面盆

C.奶油擠袋正說(shuō)答案）

D.刮刀

88.II.面點(diǎn)工具使用完畢應(yīng)及時(shí)清洗擦拭干凈，存放在衛(wèi)生、（B）的固定地點(diǎn)。A.

密閉B.通風(fēng)C.潮濕D.低溫［填空題］

89.12.面杖應(yīng)放在固定處，并保持局圍環(huán)境的（）o［單選題］*

A.干燥（正確答案）

B.潮濕

C.密閉

D.平穩(wěn)

90.13.（）是西式面點(diǎn)的裝飾原料。［單選題］*

A.油脂

B.糖

C雞蛋

D.巧克力（正確答案）

91.14.面粉的（）是決定面粉品質(zhì)的主要指標(biāo)。［堂選題】*

A.面筋質(zhì)（正確答案）

B.脂肪

C.灰分

D.水分

92.在測(cè)定面粉的濕面筋含量時(shí)，加水洗面筋直到將碘液滴到洗過(guò)的水中，呈（）色即

可。［單選題］*

A.無(wú)色或淺白色正確答案）

B.藍(lán)色

C.黑色

D.綠色

93.16、觀察動(dòng)物油脂的透明度，應(yīng)在（）條件下進(jìn)行？［單選題］*

A.20℃

B.40℃

c.50r

D.70c（正確答案）

94.17.一般情況下，同一品種的油脂，色澤越深,其質(zhì)量（）o［單選題］*

A.越好

B,越差（正確答案）

C.與色澤無(wú)關(guān)

D.不確定

95.18.制作蛋糕使用0的白糖可保證蛋糕的品質(zhì)。I單選題］*

A.顆粒粗大

B.中粗顆粒

C.顆粒細(xì)密正涉:咨■案）

D.無(wú)雜質(zhì)

96.19.如果使用（）制作蛋糕、使用前必須先過(guò)篩。［單選題］*

A.綿白糖

B.細(xì)砂糖

C.粗砂糖

D.糖粉

97.20.（）是選擇雞蛋的常用方法。［單選題］*

A.感觀法?正就答案）

B.比重法

C.氣室法

D.照蛋器照射法

98.21.如果（），則說(shuō)明雞蛋是新鮮的。［單選題］*

A.蛋殼殼紋清晰，打破蛋后發(fā)現(xiàn)蛋清較稀，蛋黃有很小部分進(jìn)入蛋清

B.蛋殼殼紋清晰，打破倒出后蛋黃、蛋白各居其位正移答案）

C.蛋殼表面光滑，無(wú)光澤

D.雞蛋的重量較同等大小的雞蛋的重量輕

99.22.巧克力種類(lèi)不同廁其凝固點(diǎn)也各不相同，其中（）凝固點(diǎn)最高。［單選題］木

A.白巧克力

B.黑巧克力正碘答案）

C.牛奶巧克力

D.無(wú)味巧克力

100.23.可可脂的熔點(diǎn)為（）°［單選題］*

A.34℃

B.30℃

C.27CQ確答案)

D.25℃

101.24.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過(guò)解凍。［單選題］*

A.動(dòng)脂性奶油

B.植脂性奶油(正確答案)

C.黃油

D.人造奶油

102.25.()不能在冷凍冰箱內(nèi)存放。［單選題］*

A果凍

B.植脂性奶油

C.動(dòng)脂性奶油(正確答案)

D.果凍、植脂性奶油和動(dòng)脂性奶油26.巧克力初加工時(shí)，如果超過(guò)(C)會(huì)造成巧克

力滲油或翻砂。

103.27.在面團(tuán)中加入鮮酵母，首先應(yīng)用()將鮮酵母化開(kāi)。［單選題］*

A.溫水(正確答案)

B熱水

C.涼水

D.少量面粉

104.28.（）不屬于糖的初加工。［單選題］*

A.糖粉膏的調(diào)制

B.糖水的熬制

C.蜂蜜加熱

D.糖粉裝飾正確答案）

105.29.（）在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。［單選題］*

A.蔗糖

B.淀粉

C.果膠（正確答案）

D.面粉

106.30.巧克力汁又名巧克力（）o［單選題］木

A.木司

B.少司（正確答案）

C.泡夫

D.蘇夫力

107.31.使用巧克力時(shí)，應(yīng)根據(jù)其（B）含量,才能調(diào)制出軟硬合適的巧克力汁。A.可

可豆B.可可脂C.可可粉D.蛋白質(zhì)［填空題|

108.32.調(diào)制焦糖汁的過(guò)程中,糖液熬到所需顏色時(shí)，應(yīng)馬上將糖鍋放入（）冷卻。

［單選題］*

A冰盆

B.冷水（正確答案）

C.室溫

D冰箱

109.33.焦糖汁的調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定的。［單選題］*

A.糖（正確答案）

B.溫度

C.水

D.熬糖鍋

110.34.甜汁冷卻后會(huì)變（）。［單選題］*

A.稀

B.硬

C.稠（正確答案）

D.軟

111.35.（）調(diào)制好后K能久放［單選題］

A.蛋黃汁（正確答案）

B.焦糖汁

C.巧克力汁

D.香草汁

112.36.沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中，色澤（），內(nèi)部組織豐滿(mǎn)細(xì)膩，有濃郁的蛋黃及酒

香味。［單選題］*

A.棕褐

B.微紅

C.乳黃

D.淡黃（正確答案）

113.37.在西式面點(diǎn)制作中，常見(jiàn)的餡料有（）、蘋(píng)果餡和干果餡料等。［單選題］*

A.鮮果餡

B.堅(jiān)果餡

C.果醬（正確答案）

D.肉餡

114.38.熬制果醬時(shí)，不宜使用鐵鍋,因?yàn)樗械模ǎ┡c鐵反應(yīng)生成亞鐵鹽類(lèi)，使果

醬帶有深褐色的變色斑點(diǎn)。［單選題］*

A.蛋白質(zhì)

B.糖

C.多酚酶

D.花色素昔H確答案）

115.39.制作蘋(píng)果餡時(shí),最好選用果質(zhì)（）的蘋(píng)果。［單選題I*

A.較硬（正確答案）

B.較軟

C彳艮軟

D.硬度適度

116.40.制作脫水蘋(píng)果餡時(shí)，為加速蘋(píng)果干吸收水分的速度，可使用（B）浸泡。A.沸

水B.溫水C.冰水D.室溫水［填空題］

117.41.制作椰絲餡時(shí)，（）不宜加入過(guò)早。［單選題］*

A.糖

B.椰絲

C.發(fā)粉（正確答案）

D.黃油

118.1.滾刀是攪拌用工具。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

119.2.刮刀既是案板清潔工具，又是定型工具。［判斷題］*

對(duì)正確答案）

錯(cuò)

120.3.木勺子、片刀都是定型用工具。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

121.4.制作西式面點(diǎn)所用的模具有烘烤模具、巧克力模具、成品刻壓模具等。［判

斷題］*

對(duì)「確答案）

錯(cuò)

122.5.鋸齒餅刀的鋸齒間隙要比鋸齒面包刀的間隙大。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

123.6.平刀是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。［判斷題］*

對(duì)正確答案）

錯(cuò)

124.7.刮刀只能用于生面團(tuán)的切割。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

125.8.抹刀是由堅(jiān)硬的不銹鋼片制成的。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

126.9.滾刀主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

127.10.甜汁又稱(chēng)為計(jì)司。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

128.1I.按原料的性質(zhì)可將甜汁分為香料類(lèi)、酒香類(lèi)、干鮮果類(lèi)、巧克力類(lèi)及其他

類(lèi)。［判斷題］*

對(duì)11

錯(cuò)

129.12.黑、白、灰為無(wú)彩色。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

130.13.橙、藍(lán)、紫為間色。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

131.14.綠色、藍(lán)色為中性色。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

132.15.色度即色彩的純度。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

133.16.白色的明度比黃色的明度高。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

134.17.食品色彩就是指原料的固有色。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

135.18.綠色的原料經(jīng)加熱處理后其色澤一般變深。［判斷題］*

對(duì)「正確答案）

錯(cuò)

136.19.白色鮮奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油醬。［判斷題］*

對(duì)正確答案）

錯(cuò)

137.20.餅干按照原料的使用及制作工藝，可分為混酥類(lèi)餅干、清蛋糕類(lèi)餅干、圣誕

餅干等。I判斷題1*

對(duì)「確答案）

錯(cuò)

138.21.蛋清類(lèi)餅干具有酥脆香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，成本低廉的特點(diǎn)。［判斷題］

*

對(duì)正確答案）

錯(cuò)

139.22.圣誕餅干是一種利用特殊配方調(diào)制的餅干。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

140.23.圓氣鼓英文名字叫creampuff,長(zhǎng)氣鼓英文名字叫eclair。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

141.24.氣鼓條與圓氣鼓所用的面糊是有一定區(qū)別的。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)正確答案）

142.25.炸制泡夫應(yīng)在九、十成熱的油溫下進(jìn)行。［判斷題〕*

對(duì)

錯(cuò)確答案）

143.1.公平交易、貨真價(jià)實(shí)、講究質(zhì)量、注重信譽(yù)不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的

范疇。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

144.2.細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

145.3.脂肪只促進(jìn)脂溶，生維生素的吸收。|判斷題］*

對(duì)「確答案）

錯(cuò)

146.4.單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

147.5.廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備異常要立即停電修理。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

148.6.重油脂蛋糕較輕油脂蛋糕松軟。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

149.7.拼擺的首要要求是要具有鮮明的藝術(shù)性。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

150.8.熬果醬時(shí)，不宜用鋁鍋，宜用鐵鍋。［判斷題|*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

151.9.裱型在實(shí)際應(yīng)用時(shí)與擠的不同之處在于，裱型更具有裝飾及藝術(shù)的成分。［判

斷題］*

對(duì)「確答案）

錯(cuò)

152.10.使用面筋筋度較低、水分較少的面粉與老面團(tuán)一起攪拌制成硬質(zhì)面包坯，不

需進(jìn)行基本酸酵，即可分割、整形。［判斷題］*

對(duì)正確答案）

錯(cuò)

153.11.紫色屬于暖色。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

154.12.調(diào)制牛奶餅干面糊時(shí)，加入面粉后，攪拌時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長(zhǎng)一些，以免面粉混合不

均。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)正確答案）

155.13.使用鮮奶油裱型,可裱制造型較復(fù)雜的制品。［判斷題］

對(duì)

錯(cuò):正確答案）

156.14.油脂蛋糕面糊的填充量要適當(dāng)滿(mǎn)一些,以免烘烤時(shí)水分蒸發(fā)過(guò)多，影響制品的

松軟度。I判斷題I*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

157.15.采用復(fù)合法成型的餅干均為較高級(jí)的甜點(diǎn)餅干。［判斷題］*

對(duì)正確答案）

錯(cuò)

158.16.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,油脂的起酥性使烘烤后的泡夫外表具有松

脆的特點(diǎn)。［判斷題I*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

159.17.重油脂蛋糕制品不易成熟，因此，不宜選擇過(guò)大、過(guò)高的模具成型。|判斷題］

*

對(duì)王確答案）

錯(cuò)

160.18.可可脂中含有天然抗氧化劑，所以與一般油脂相比較,可可脂不易因氧化而

酸敗變質(zhì)。［判斷題］*

對(duì)「確答案）

錯(cuò)

161.19.硬質(zhì)面包是所有面包種類(lèi)中烘烤溫度最低、時(shí)間最長(zhǎng)的品種之一。［判斷

題］*

對(duì)正確答案）

錯(cuò)

162.20.原料、輔料的合理利用，只需考慮制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用即

可。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

163.26.動(dòng)物脂奶油從冷藏冰箱內(nèi)拿出化軟后,可以直接進(jìn)行打發(fā)。［判斷題1*

對(duì)正確答案）

錯(cuò)

164.27.活性鮮酵母使用前需用溫水活化。［判斷題］*

對(duì)T

錯(cuò)

165.28.在熬制或煮制甜汁時(shí)，應(yīng)將甜汁比正常標(biāo)準(zhǔn)熬得稠一些，因?yàn)槔鋮s后甜汁會(huì)變

稀。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

166.29.雖然硬質(zhì)面包不需要有良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的組織構(gòu)造。［判

斷題］*

對(duì).三確答案）

錯(cuò)

167.30.調(diào)制黃油醬和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是相同的?！九袛囝}|*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

168.31.面團(tuán)刮刀可用于生面團(tuán)的切割。［判斷題］*

對(duì)王確答案）

錯(cuò)

169.32.紅、綠、藍(lán)三種顏色是能調(diào)和出其他色的基本色，因此，我們把這三色又稱(chēng)為

三原色。I判斷題1*

對(duì)

錯(cuò)

170.33.沾，就是把一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上,起到裝飾和突出制品

風(fēng)味的作用。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

171.34.木司采用模具成型時(shí),為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)可適量多加一點(diǎn)

結(jié)力。I判斷題］*

對(duì)E確答案）

錯(cuò)

172.35.無(wú)論擠何種原料，都要求紋路清晰、均勻、薄厚一致,所擠內(nèi)容與制品的質(zhì)

量、造型要求相統(tǒng)一。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

173.36.當(dāng)食品污