食品安全培訓(xùn)考試試題及答案2024一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有下列哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.糖尿病D.過敏性鼻炎2.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602014）的要求，以下哪種行為屬于違規(guī)使用？A.按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用山梨酸鉀B.將工業(yè)級(jí)檸檬酸用于食品加工C.在面包中添加按標(biāo)準(zhǔn)允許的食用色素D.在醬油中添加符合限量的防腐劑3.食品儲(chǔ)存過程中，“先進(jìn)先出”原則的主要目的是：A.提高倉(cāng)庫(kù)空間利用率B.避免食品超過保質(zhì)期C.方便庫(kù)存盤點(diǎn)D.降低運(yùn)輸成本4.餐飲服務(wù)提供者加工生肉與熟肉時(shí)，應(yīng)使用不同的刀、砧板，主要是為了防止：A.水分流失B.營(yíng)養(yǎng)成分破壞C.交叉污染D.口感變化5.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。以下哪類證明文件不屬于必須查驗(yàn)的范圍？A.食品生產(chǎn)許可證（SC證）B.食品出廠檢驗(yàn)合格證明C.供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.消費(fèi)者對(duì)該食品的評(píng)價(jià)報(bào)告6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。生產(chǎn)日期是指：A.食品原料的采購(gòu)日期B.食品加工完成后包裝的日期C.食品運(yùn)輸?shù)戒N售地的日期D.食品在貨架上的陳列日期7.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告？A.1小時(shí)內(nèi)B.2小時(shí)內(nèi)C.6小時(shí)內(nèi)D.12小時(shí)內(nèi)8.食品加工操作中，熟制食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到多少攝氏度才能確保殺滅大部分致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃9.以下哪種食品儲(chǔ)存方式不符合要求？A.生肉存放在冰箱冷凍層（18℃）B.蔬菜存放在冰箱冷藏層（4℃）C.未開封的醬油存放在陽光直射的窗臺(tái)D.大米存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)中10.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存多長(zhǎng)時(shí)間？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)11.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，檢驗(yàn)合格的食品方可出廠銷售。以下哪種情況屬于檢驗(yàn)不合格？A.菌落總數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)但大腸菌群超標(biāo)B.感官指標(biāo)（顏色、氣味）正常C.水分含量在標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)D.標(biāo)簽標(biāo)識(shí)完整清晰12.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣，且不得含有虛假內(nèi)容。以下標(biāo)簽內(nèi)容中，哪項(xiàng)是允許的？A.“本品純天然，不含任何化學(xué)物質(zhì)”B.“過量使用無害，可放心添加”C.“主要成分：苯甲酸鈉（防腐劑）”D.“孕婦和兒童禁止使用”13.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“四防”設(shè)施是指防鼠、防蠅、防塵和：A.防潮B.防火C.防盜竊D.防蟑螂14.食品從業(yè)人員在加工食品前應(yīng)嚴(yán)格洗手，正確的洗手步驟是：A.濕手→涂肥皂→搓洗→沖洗→擦干B.濕手→搓洗→涂肥皂→沖洗→擦干C.涂肥皂→濕手→搓洗→沖洗→擦干D.濕手→沖洗→涂肥皂→搓洗→擦干15.以下哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的范圍？A.超過保質(zhì)期但未開封的牛奶B.經(jīng)檢驗(yàn)合格的巴氏殺菌鮮牛奶C.標(biāo)注“有機(jī)認(rèn)證”的新鮮蔬菜D.包裝完整的預(yù)包裝速凍水餃16.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）應(yīng)保持相對(duì)正壓，其目的是：A.防止外界污染物進(jìn)入B.提高生產(chǎn)效率C.降低能耗D.便于通風(fēng)17.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是：A.價(jià)格低廉B.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.香味濃郁D.包裝美觀18.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容。以下哪種廣告用語是違法的？A.“本產(chǎn)品經(jīng)國(guó)家權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，安全可靠”B.“本奶粉富含DHA，有助于嬰兒大腦發(fā)育”C.“本礦泉水喝了能治愈糖尿病”D.“本面包不添加人工色素，天然健康”19.食品經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行無害化處理或銷毀，且未記錄處理情況的，根據(jù)《食品安全法》可處：A.5000元以下罰款B.1萬元以上5萬元以下罰款C.5萬元以上10萬元以下罰款D.10萬元以上20萬元以下罰款20.食品追溯體系的核心是：A.記錄食品原料的采購(gòu)價(jià)格B.實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全程信息可查詢C.統(tǒng)計(jì)企業(yè)的銷售業(yè)績(jī)D.監(jiān)控員工的工作效率二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件包括：A.食品生產(chǎn)許可證（SC證）B.食品出廠檢驗(yàn)合格證明C.供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.消費(fèi)者評(píng)價(jià)報(bào)告2.食品儲(chǔ)存過程中，“四隔離”原則包括：A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.天然食品與加工食品隔離3.食品從業(yè)人員健康檢查的項(xiàng)目通常包括：A.病毒性肝炎（甲肝、戊肝）B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性或滲出性皮膚病D.高血壓4.以下哪些行為屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的禁止行為？A.用回收食品作為原料生產(chǎn)食品B.在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）C.銷售無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D.對(duì)食品進(jìn)行輻照處理（符合標(biāo)準(zhǔn)的除外）5.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施包括：A.控制食品加工溫度（徹底加熱）B.縮短食品存放時(shí)間（尤其是危險(xiǎn)溫度帶2050℃）C.保持加工環(huán)境清潔D.使用顏色鮮艷的餐具6.食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的內(nèi)容包括：A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值聲稱（如“高鈣”）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)可能包括：A.原料驗(yàn)收B.殺菌工藝C.包裝密封D.員工考勤8.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的有：A.可以用食品添加劑掩蓋食品的腐敗變質(zhì)B.應(yīng)當(dāng)優(yōu)先使用天然食品添加劑C.必須在標(biāo)簽中標(biāo)明使用的食品添加劑名稱D.禁止使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑9.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括的內(nèi)容有：A.應(yīng)急處置組織及職責(zé)B.事故報(bào)告和通報(bào)機(jī)制C.應(yīng)急處置措施（如召回、無害化處理）D.事后責(zé)任追究10.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求包括：A.地面無積水、無油污B.墻面、天花板無霉斑、無脫落C.垃圾桶加蓋并及時(shí)清理D.員工宿舍與食品加工區(qū)相鄰三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以將超過保質(zhì)期的食品降價(jià)銷售。（）2.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）3.食品添加劑的使用只需符合限量要求，無需考慮使用范圍。（）4.生魚片（刺身）屬于直接入口食品，加工時(shí)應(yīng)使用專用工具并嚴(yán)格控制儲(chǔ)存溫度（04℃）。（）5.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以不建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，只需保留購(gòu)貨憑證即可。（）6.食品廣告中可以使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語。（）7.食品加工過程中，剩余的熟食品可以直接與新加工的熟食品混合存放。（）8.食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與洗滌劑、消毒劑等化學(xué)物品同柜存放。（）9.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得對(duì)事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。（）10.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以不標(biāo)明生產(chǎn)者的聯(lián)系方式，只需標(biāo)明名稱和地址。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施。2.列舉食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的主要食品安全管理制度（至少5項(xiàng)）。3.說明食品儲(chǔ)存中“冷鏈”的定義及關(guān)鍵要求。4.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五原則”。5.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某小型餐飲企業(yè)因生意火爆，未對(duì)當(dāng)天剩余的炒青菜（未冷藏）進(jìn)行處理，次日重新加熱后繼續(xù)銷售，導(dǎo)致10名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，顧客嘔吐物中檢出沙門氏菌。問題：分析該餐飲企業(yè)的違規(guī)行為及應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。案例2：某食品廠生產(chǎn)的袋裝奶粉在出廠檢驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB196442010），但企業(yè)為減少損失，仍將這批奶粉投入市場(chǎng)銷售。問題：指出該食品廠的違法行為，并說明違反了哪些具體法律條款。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.C5.D6.B7.B8.C9.C10.C11.A12.C13.D14.A15.A16.A17.B18.C19.C20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.BCD9.ABCD10.ABC三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.預(yù)防交叉污染的主要措施包括：①分區(qū)操作（生熟加工區(qū)物理隔離）；②工具專用（生熟刀、砧板、容器區(qū)分并標(biāo)識(shí)）；③人員衛(wèi)生（接觸生食品后需洗手消毒再處理熟食品）；④儲(chǔ)存分開（生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染）；⑤運(yùn)輸隔離（生熟食品使用不同容器或車輛運(yùn)輸）。2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立的主要制度包括：①食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；②食品儲(chǔ)存管理制度；③食品加工過程控制制度；④從業(yè)人員健康管理制度；⑤食品安全自查制度；⑥食品召回制度；⑦消費(fèi)者投訴處理制度。3.冷鏈?zhǔn)侵敢赘称窂纳a(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售到消費(fèi)前的各環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境中，以保證食品質(zhì)量、減少損耗的系統(tǒng)工程。關(guān)鍵要求：①全程溫度控制（如冷藏04℃，冷凍≤18℃）；②設(shè)備可靠（冷藏柜、冷庫(kù)、冷鏈運(yùn)輸車等定期維護(hù)）；③記錄完整（溫度監(jiān)測(cè)記錄保存至少2年）。4.食品添加劑使用的“五原則”：①必要性原則（不使用添加劑亦可達(dá)到目的時(shí)不添加）；②安全性原則（符合GB2760的范圍和限量）；③工藝必要性原則（僅用于改善品質(zhì)、便于加工等目的）；④標(biāo)識(shí)明確原則（標(biāo)簽中如實(shí)標(biāo)明添加劑名稱）；⑤不得掩蓋缺陷原則（禁止用添加劑掩蓋腐敗或質(zhì)量問題）。5.事故單位的應(yīng)急處置措施：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料；②通知相關(guān)消費(fèi)者停止食用并召回問題食品；③配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者；④2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報(bào)告；⑤保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合調(diào)查（提供進(jìn)貨、生產(chǎn)、銷售記錄等）；⑥對(duì)事故原因進(jìn)行分析，制定整改措施。五、案例分析題案例1違規(guī)行為：①未按要求儲(chǔ)存剩余食品（未冷藏導(dǎo)致細(xì)菌滋生）；②使用超過保存期限的食品（隔夜青菜未冷藏已變質(zhì)）；③未對(duì)重新加熱的食品達(dá)到中心溫度70℃以上（沙門氏菌未被徹底殺滅）。法律責(zé)任：根據(jù)《食品安全法》第124條，經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品的，可處10萬元以上20萬元以下罰款；造成人身損害的，需承擔(dān)民事賠償責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。案例2違