DB61/T1374—2020

目次

前言....................................................................................................................................................................II

1范圍..............................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件..........................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義..................................................................................................................................................2

4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍..............................................................................................................................2

5工藝要求......................................................................................................................................................2

6技術(shù)要求......................................................................................................................................................3

7試驗(yàn)方法......................................................................................................................................................4

8檢驗(yàn)規(guī)則......................................................................................................................................................5

9標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存..............................................................................................................5

附錄A（規(guī)范性附錄）地理標(biāo)志產(chǎn)品云蓋寺掛面保護(hù)范圍....................................................................7

I

DB61/T1374—2020

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009和GB/T17924—2008給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由鎮(zhèn)安縣秦綠食品有限公司提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由陜西省知識(shí)產(chǎn)權(quán)局歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：鎮(zhèn)安縣秦綠食品有限公司、鎮(zhèn)安縣云蓋寺掛面協(xié)會(huì)、商洛市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所、

鎮(zhèn)安縣市場監(jiān)督管理局、商洛市市場監(jiān)督管理局。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：余之超、張娟、張英華、鄒專、宋文、馬敬忠、李明輝、張芳、劉建民、安樂、

楊祖慶、郭麗萍、杜清杰、張琛、王金媛。

本標(biāo)準(zhǔn)由鎮(zhèn)安縣秦綠食品有限公司負(fù)責(zé)解釋。

本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布。

聯(lián)系信息如下：

單位：鎮(zhèn)安縣秦綠食品有限公司

電話：0914—5328438

地址：陜西省商洛市鎮(zhèn)安縣中小企業(yè)孵化園13號(hào)

郵編：711500

II

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地理標(biāo)志產(chǎn)品云蓋寺掛面

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品云蓋寺掛面的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、工藝要求、技術(shù)要

求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、專用標(biāo)志的使用、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2017]第117號(hào)公告批準(zhǔn)實(shí)施保護(hù)范圍內(nèi)的云蓋寺掛

面。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T1355小麥粉

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留量限量

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定

GB5009.239食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

LS/T3212掛面

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)）

《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第78號(hào)）

《地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志》（質(zhì)檢總局公告2005年第151號(hào)）

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3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

云蓋寺掛面Yungaisidriednoodle

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域內(nèi)，以優(yōu)質(zhì)小麥粉和保護(hù)范圍內(nèi)的特有山泉水為原料，經(jīng)調(diào)粉、熟化、搓條、

發(fā)酵、吊拉、干燥、切段、稱量、包裝等工序加工而成的掛面。

4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍

云蓋寺掛面的產(chǎn)地保護(hù)范圍限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)

的范圍內(nèi)，為陜西省商洛市鎮(zhèn)安縣云蓋寺鎮(zhèn)、月河鎮(zhèn)、木王鎮(zhèn)、回龍鎮(zhèn)、廟溝鎮(zhèn)、永樂街道辦等6鎮(zhèn)辦

所轄行政區(qū)域。見附錄A。

5工藝要求

5.1工藝流程

調(diào)粉（和面）→熟化（醒面）→搓條、盤條→二次醒面→上桿→三次醒面→拉面→二次拉長→晾干

→切段→稱量→包裝

5.2制作工藝

5.2.1調(diào)粉

小麥粉:水:食鹽=100:50:5～7。

5.2.2熟化（醒面）

將充分和好的面醒發(fā)約30min。

5.2.3搓條、盤條

將和好的面團(tuán)切割成長條，揉搓成直徑1cm～2cm的圓條，將其層層盤入盆中。

5.2.4二次醒面

將盤好的面條放入醒面盆中，溫度控制在20℃～25℃，醒發(fā)約12h～15h。

5.2.5上桿

將盤好的面交叉纏繞在兩根竹桿上，上桿與下桿之間距離保持約為35cm,繞條時(shí)要用力均勻。

5.2.6三次醒面

將拉抻的面條再次醒發(fā)，溫度控制在20℃～25℃，醒發(fā)約1h～3h。

5.2.7拉面、醒面

將面條拉長至50cm～70cm,再次醒發(fā)，溫度控制在20℃～25℃，醒發(fā)約1h～2h。

2

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5.2.8二次拉長

將面條取出，上桿固定在高架上，用雙手握住下桿兩端，用力均勻?qū)⒚鏃l垂直拉至3.5m左右，進(jìn)行

配重吊拉，拉至合適的直徑為止。

5.2.9晾干

將面條自然晾干，取下。

5.2.10切段、包裝

將晾干的面條整理、切段、包裝。

5.3生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6技術(shù)要求

6.1原、輔料要求

6.1.1小麥粉：應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定，面筋質(zhì)含量為27%～30%。

6.1.2生產(chǎn)用水：產(chǎn)地范圍內(nèi)的山泉水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

6.1.3食用鹽:應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

6.2感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項(xiàng)目要求

外觀粗細(xì)均勻、長短一致，肉眼可見細(xì)微小孔。

色澤色澤自然，均勻一致。

氣味具有掛面特有的氣味，無異味。

口感煮熟后口感筋道、爽滑柔軟，不牙磣。

雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)。

6.3理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

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表2理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)

直/mm≤0.8

自然斷條率/%≤1.5

熟斷條率/%≤5.0

烹調(diào)損失率/%≤9.0

水分/%≤14.0

鹽分（以NaCl計(jì)）/%≤7.0

酸度/mL/10g≤3.0

6.4安全指標(biāo)

6.4.1污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

6.4.2真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。

6.4.3食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。不得添加法律法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家

標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可以外的任何物質(zhì)。

6.5凈含量

應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)。

7試驗(yàn)方法

7.1感官要求

7.1.1外觀、色澤、雜質(zhì)、氣味：在檢樣中隨機(jī)抽取2包，打開置于白色瓷盤內(nèi)，在自然光線下，目

測外觀、色澤、雜質(zhì)，嗅聞氣味。

7.1.2口感：按LS/T3212中規(guī)定的方法執(zhí)行。

7.2理化指標(biāo)

7.2.1直徑

從感官檢驗(yàn)后的樣品中隨機(jī)抽取10根面條，每根面條在長度方向選取上、中、下三個(gè)截面，用游標(biāo)

卡尺（精度0.2mm）測量直徑，取最大值。檢驗(yàn)結(jié)果取10根面條的平均值。

7.2.2自然斷條率、熟斷條率和烹調(diào)損失率

按LS/T3212中規(guī)定的方法執(zhí)行。

7.2.3水分含量

按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行。

7.2.4鹽分

按GB5009.44的規(guī)定執(zhí)行。

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7.2.5酸度

按GB5009.239的規(guī)定執(zhí)行。

7.3安全指標(biāo)

按相關(guān)食品安全指標(biāo)規(guī)定的方法測定。

7.4凈含量

按JJF1070規(guī)定的方法執(zhí)行。

8檢驗(yàn)規(guī)則

8.1組批與抽樣

8.1.1組批

同一批投料生產(chǎn)的同一品種和規(guī)格的產(chǎn)品為一批。

8.1.2抽樣

從同一批次產(chǎn)品中隨機(jī)抽取，基數(shù)不低于30kg，樣品量不少于4個(gè)獨(dú)立包裝，總量不得少于2kg，需

要備樣的同時(shí)加倍抽取。

8.2出廠檢驗(yàn)

8.2.1每批產(chǎn)品出廠前，應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可出廠。

8.2.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為6.2、6.3、6.5中規(guī)定的項(xiàng)目。

8.3型式檢驗(yàn)

8.3.1當(dāng)有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。

——新產(chǎn)品投產(chǎn)時(shí)；

——連續(xù)生產(chǎn)每一年至少應(yīng)進(jìn)行一次；

——原料、設(shè)備、工藝有較大變化可能影響質(zhì)量時(shí)；

——監(jiān)管部門提出要求時(shí)。

8.3.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的全部項(xiàng)目。

8.4判定規(guī)則

檢驗(yàn)項(xiàng)目有一項(xiàng)不合格時(shí)，即判定為不合格產(chǎn)品。

9標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存

9.1標(biāo)志、標(biāo)簽

9.1.1外包裝儲(chǔ)運(yùn)圖標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

9.1.2地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志應(yīng)符合原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告（國家質(zhì)檢總局2006年第109

號(hào)）的規(guī)定。

9.1.3標(biāo)簽除應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定外，還應(yīng)標(biāo)注地理標(biāo)志產(chǎn)品名稱、原料名稱和產(chǎn)地。

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9.2包裝

9.2.1包裝材料應(yīng)無毒、無害、無異味，符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

9.2.2包裝應(yīng)整潔、完好、