川菜常用菜名及做法大全川菜作為中國八大菜系之一，以“善用三椒（辣椒、胡椒、花椒）”“味型多樣”聞名，從市井小吃到宴席大菜，皆能展現(xiàn)“清鮮醇濃，麻辣辛香”的獨(dú)特氣質(zhì)。本文精選數(shù)十道經(jīng)典川菜，從熱菜到?jīng)霾?、湯品到小吃，拆解其做法精髓，助你在家?fù)刻地道川味。一、熱菜篇：煙火氣里的川味靈魂1.回鍋肉（咸香微辣·肥而不膩）風(fēng)味特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)軟糯不柴，蒜苗清香解膩，是川菜“家常味型”的經(jīng)典代表。食材準(zhǔn)備：帶皮豬二刀肉（或五花肉）300克，蒜苗2根，郫縣豆瓣醬1湯匙，甜面醬1茶匙，豆豉10克，生姜、大蒜、料酒適量。做法步驟：①豬肉冷水下鍋，加姜片、料酒，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮至筷子能輕松戳穿（約15分鐘），撈出晾涼后切薄片（越薄越易出油，口感更糯）。②蒜苗切馬耳朵狀，姜蒜切片，豆豉稍剁細(xì)。③熱鍋不放油，下肉片小火煸炒，逼出油脂（至肉片卷曲、邊緣微焦），盛出多余油脂。④轉(zhuǎn)中火，下姜蒜、豆豉炒香，加豆瓣醬炒出紅油，放甜面醬提鮮，倒入肉片翻炒均勻，最后下蒜苗，炒至斷生即可出鍋。小貼士：選肉以“肥三瘦七”的二刀肉最佳，煮肉時(shí)加少許花椒可去腥味；煸炒肉片時(shí)全程小火，避免焦糊。2.麻婆豆腐（麻辣鮮香·嫩滑入味）風(fēng)味特點(diǎn)：豆腐嫩滑，麻辣味厚，“麻辣、燙、嫩、酥、香、鮮、活”七味兼?zhèn)?，是川菜“麻辣味型”的?biāo)桿。食材準(zhǔn)備：嫩豆腐500克，牛肉末（或豬肉末）100克，郫縣豆瓣醬1湯匙，花椒粉、辣椒粉、蒜末、蔥花、淀粉、肉湯（或清水）適量。做法步驟：①豆腐切1厘米見方小塊，放淡鹽水中浸泡（防碎裂、去豆腥味）；淀粉調(diào)水淀粉備用。②熱鍋冷油，下肉末炒至變色，加豆瓣醬、辣椒粉炒出紅油，倒入肉湯（或清水）煮沸。③下豆腐塊，輕輕推動（避免攪碎），中小火煮3分鐘入味，淋水淀粉勾芡（湯汁濃稠包裹豆腐），撒蒜末、花椒粉、蔥花即可。小貼士：豆腐選嫩豆腐（內(nèi)酯豆腐）口感最佳；勾芡分兩次，第一次薄芡讓豆腐掛味，第二次厚芡收濃湯汁。3.魚香肉絲（魚香濃郁·酸甜辣鮮）風(fēng)味特點(diǎn)：咸甜酸辣鮮，蔥姜蒜香濃郁，“魚香味型”的經(jīng)典，無魚卻有魚鮮之味（源自泡椒、泡姜的發(fā)酵香氣）。食材準(zhǔn)備：豬里脊肉200克，黑木耳、萵筍、胡蘿卜各50克，泡椒20克，泡姜10克，蒜末、蔥花、白糖、醋、生抽、淀粉、料酒適量。做法步驟：①肉絲加料酒、生抽、淀粉抓勻腌制15分鐘；木耳、萵筍、胡蘿卜切絲；泡椒、泡姜剁細(xì)，調(diào)魚香汁：白糖2茶匙+醋3茶匙+生抽1茶匙+淀粉1茶匙+清水2湯匙。②熱鍋冷油，下肉絲滑炒至變色盛出；留底油，下泡椒、泡姜、蒜末炒香，放木耳、萵筍、胡蘿卜絲翻炒至斷生。③倒入肉絲，淋魚香汁，大火翻炒至湯汁濃稠，撒蔥花即可。小貼士：魚香汁的“糖醋比”可按喜好調(diào)整，泡椒需選老壇發(fā)酵的，香氣更足；肉絲腌制時(shí)加少許食用油，炒時(shí)更滑嫩。4.水煮魚（麻辣勁爽·魚肉滑嫩）風(fēng)味特點(diǎn)：熱油激香花椒辣椒，魚肉浸在紅亮湯汁中，麻辣鮮香，是川菜“水煮味型”的代表作。食材準(zhǔn)備：草魚（或黑魚）1條（約1000克），黃豆芽200克，青花椒、干辣椒、郫縣豆瓣醬、姜蒜末、蛋清、淀粉、鹽、料酒適量。做法步驟：①魚殺好片成魚片（魚骨剁塊），魚片加料酒、鹽、蛋清、淀粉抓勻腌制20分鐘；黃豆芽焯水鋪盆底。②熱鍋冷油，下魚骨煎至金黃，加姜蒜末、豆瓣醬炒香，倒熱水（或高湯）煮沸，下魚骨煮10分鐘，撈出魚骨鋪在豆芽上。③轉(zhuǎn)小火，下魚片滑散（避免粘連），煮至變色（約2分鐘），連湯倒入盆中。④表面鋪干辣椒段、青花椒，淋熱油激香，撒蔥花即可。小貼士：魚片腌制時(shí)淀粉要足，滑炒時(shí)水溫80℃左右（微沸），避免煮老；熱油激香時(shí)油溫要高，才能激發(fā)花椒辣椒的香氣。5.宮保雞丁（糊辣荔枝味·干香開胃）風(fēng)味特點(diǎn)：雞肉干香，花生酥脆，甜酸微辣，“糊辣味型”與“荔枝味型”結(jié)合，咸甜酸辣平衡。食材準(zhǔn)備：雞胸肉200克，去皮花生50克，黃瓜、胡蘿卜各50克，干辣椒、花椒、蒜末、白糖、醋、生抽、淀粉、料酒適量。做法步驟：①雞肉切丁，加料酒、生抽、淀粉腌制15分鐘；黃瓜、胡蘿卜切??；調(diào)宮保汁：白糖2茶匙+醋2茶匙+生抽1茶匙+淀粉1茶匙+清水2湯匙。②花生冷油下鍋，小火炸至金黃撈出（去皮更脆）；熱鍋冷油，下干辣椒、花椒炒出糊香，下雞丁滑炒至變色。③放胡蘿卜丁炒1分鐘，加黃瓜丁、蒜末，淋宮保汁，大火翻炒至湯汁濃稠，倒入花生炒勻即可。小貼士：花生需冷油下鍋慢炸，避免外焦里生；干辣椒炒至“糊香”（顏色暗紅）即?；?，否則發(fā)苦。二、涼菜篇：爽口解膩的川味前調(diào)1.夫妻肺片（麻辣鮮香·質(zhì)感細(xì)膩）風(fēng)味特點(diǎn)：牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚等鹵制后涼拌，紅油亮澤，麻辣鮮香，是川菜“怪味型”的經(jīng)典（集麻辣、鮮香、甜咸、微酸于一體）。食材準(zhǔn)備：牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚共500克，鹵料包（八角、桂皮、香葉、草果等），紅油辣椒、花椒粉、芝麻醬、生抽、醋、白糖、蒜末、香菜適量。做法步驟：①牛雜焯水后，加鹵料包、姜蔥、料酒鹵至軟爛（約1.5小時(shí)），撈出晾涼切薄片。②調(diào)怪味汁：芝麻醬加溫水澥開，加紅油辣椒、花椒粉、生抽、醋、白糖、蒜末、香菜末攪勻。③牛雜片裝盤，淋怪味汁，撒白芝麻即可。小貼士：鹵牛雜時(shí)加少許硝鹽（或亞硝酸鈉替代品）可讓肉質(zhì)更嫩，但需嚴(yán)格控制用量；紅油需用菜籽油煉制，香氣更濃。2.鐘水餃（紅亮香辣·皮薄餡大）風(fēng)味特點(diǎn)：水餃不加湯，淋紅油、蒜泥汁，咸甜辣香，是成都名小吃，“紅油味型”的代表。食材準(zhǔn)備：餃子皮（現(xiàn)買或自制），豬肉餡300克，紅油辣椒、蒜泥、生抽、白糖、花椒粉、蔥花適量。做法步驟：①豬肉餡加生抽、少許水順時(shí)針攪拌上勁，包成月牙形水餃（皮薄餡滿）。②水煮開，下餃子，點(diǎn)三次冷水（水沸后加冷水，重復(fù)三次）至餃子浮起熟透，撈出瀝干。③調(diào)碗汁：紅油辣椒2湯匙+蒜泥1湯匙+生抽1湯匙+白糖1茶匙+花椒粉少許，餃子裝盤，淋碗汁，撒蔥花。小貼士：餃子皮選“半燙面”（部分熱水和面，部分冷水，增加韌性），煮時(shí)不易破；紅油需用熟油（燒至冒煙后放涼），避免生油味。3.川北涼粉（滑嫩爽口·香辣開胃）風(fēng)味特點(diǎn)：豌豆涼粉晶瑩剔透，淋上紅油、蒜泥、香醋，酸辣開胃，是川北地區(qū)的傳統(tǒng)涼菜。食材準(zhǔn)備：豌豆淀粉100克，清水600毫升，紅油辣椒、蒜泥、香醋、生抽、白糖、花椒粉、蔥花適量。做法步驟：①豌豆淀粉加200毫升清水?dāng)噭虺伤矸郏皇Ｓ?00毫升清水煮沸，轉(zhuǎn)小火，倒入水淀粉快速攪拌至濃稠透明（離火后仍流動但有阻力）。②倒入容器，放涼凝固后倒扣，切條或塊裝盤。③調(diào)汁：紅油辣椒+蒜泥+香醋+生抽+白糖+花椒粉+蔥花攪勻，淋在涼粉上即可。小貼士：淀粉和水的比例約1:6（淀粉1，總水6），攪拌時(shí)需快速，避免結(jié)塊；涼粉放涼后可冷藏，口感更Q彈。三、湯品篇：暖身暖胃的川味底色1.酸蘿卜老鴨湯（酸爽開胃·滋陰潤燥）風(fēng)味特點(diǎn)：老鴨肉酥爛，酸蘿卜酸爽解膩，湯鮮味醇，是川菜“酸辣味型”湯品的經(jīng)典，秋冬暖身佳品。食材準(zhǔn)備：老鴨1只（約1500克），泡酸蘿卜200克，姜片、蔥段、料酒、胡椒粉適量。做法步驟：①老鴨焯水（冷水下鍋，加姜片、料酒），撈出洗凈；酸蘿卜切厚片。②砂鍋中放老鴨、酸蘿卜、姜片、蔥段，加足量清水（沒過食材），大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燉2小時(shí)（至鴨肉脫骨）。③加鹽、胡椒粉調(diào)味，撒蔥花即可。小貼士：老鴨選三年以上的麻鴨，肉質(zhì)更緊實(shí)；酸蘿卜用老壇發(fā)酵的，酸味更自然；燉時(shí)加少許白醋，促進(jìn)鈣質(zhì)溶解。2.連鍋湯（清淡鮮美·原汁原味）風(fēng)味特點(diǎn)：帶皮豬肉連骨燉煮，配蘸水（辣椒、蒜泥、生抽等），湯清肉香，是川菜“咸鮮味型”的家常湯品。食材準(zhǔn)備：帶皮豬肋排（或五花肉）500克，白蘿卜200克，姜片、蔥段、花椒、蘸水料（辣椒面、蒜泥、生抽、香醋、香油）適量。做法步驟：①豬肉冷水下鍋，加姜片、蔥段、花椒，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)（至肉熟）。②白蘿卜切滾刀塊，放入湯中再燉30分鐘，加鹽調(diào)味。③蘸水料按喜好調(diào)配，吃肉時(shí)蘸食，喝湯時(shí)可加蔥花。小貼士：豬肉選帶皮肋排，燉出的湯更香濃；蘸水可根據(jù)口味加榨菜末、香菜，增加風(fēng)味層次。四、小吃篇：街頭巷尾的川味煙火1.擔(dān)擔(dān)面（咸鮮微辣·香氣撲鼻）風(fēng)味特點(diǎn)：面條筋道，臊子酥香，芽菜提鮮，麻辣咸香，是成都名小吃，因早年挑擔(dān)叫賣得名。食材準(zhǔn)備：細(xì)圓面條200克，豬肉末100克，芽菜50克，紅油辣椒、蒜末、蔥花、生抽、香醋、白糖、芝麻醬適量。做法步驟：①調(diào)碗底：紅油辣椒1湯匙+蒜末1茶匙+蔥花1茶匙+生抽1湯匙+香醋1茶匙+白糖少許+芝麻醬（澥開）1湯匙。②熱鍋冷油，下肉末炒至變色，加芽菜炒香，盛出（臊子）。③水煮沸，下面條煮至斷生（約2分鐘），撈出放入碗中，加臊子、少許面湯攪勻即可。小貼士：面條選細(xì)圓堿面，口感更筋道；芽菜需提前泡發(fā)，炒時(shí)干香不咸；芝麻醬用溫水澥開，避免結(jié)塊。2.龍抄手（湯鮮味美·皮薄餡大）風(fēng)味特點(diǎn)：抄手（餛飩）皮薄餡嫩，湯鮮味醇，紅油抄手則麻辣鮮香，是四川人早餐、夜宵的最愛。食材準(zhǔn)備：抄手皮（現(xiàn)買或自制），豬肉餡300克，雞湯（或骨湯）500毫升，紅油辣椒、紫菜、蝦皮、蔥花、生抽、鹽適量。做法步驟：①豬肉餡加生抽、鹽、少許水?dāng)噭蛏蟿?，包成抄手（對折成三角形，再將兩角粘在一起）。②雞湯煮沸，下抄手煮至浮起（約3分鐘），撈出放入碗中，加雞湯、紫菜、蝦皮、鹽、生抽調(diào)味。③喜歡麻辣的可加紅油辣椒、蒜泥，撒蔥花。小貼士：抄手皮邊緣抹水再包，更易粘合；煮抄手時(shí)水要寬，避免粘連；雞湯可提前熬制，或用濃湯寶替代。3.三大炮（甜糯香甜·儀式感足）風(fēng)味特點(diǎn)：糯米團(tuán)裹黃豆粉，淋紅糖汁，口感軟糯，甜而不膩，因拋扔糯米團(tuán)時(shí)發(fā)出“砰砰砰”三聲得名，是四川傳統(tǒng)甜食。食材準(zhǔn)備：糯米500克，黃豆200克，紅糖100克，清水、熟白芝麻適量。做法步驟：①糯米泡4小時(shí)，蒸熟后搗成糯米團(tuán)（越糯越好）；黃豆炒熟，磨成黃豆粉（或買現(xiàn)成的）。②紅糖加清水熬成紅糖汁（濃稠狀）。③取糯米