新版2025年食品安全管理員考核題庫完整版及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當每年接受不少于（）小時的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：C2.下列哪種情形不屬于《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？A.被包裝材料污染的食品B.未標明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的地方特色發(fā)酵食品D.超范圍使用食品添加劑的肉制品答案：C3.餐飲服務(wù)提供者加工生熟食品時，使用的刀、砧板應(yīng)（）A.生熟交替使用后清洗B.生熟分開使用并標記區(qū)分C.生熟共用但每次使用前消毒D.生熟共用但每日集中消毒答案：B4.冷凍食品儲存溫度應(yīng)控制在（）A.-18℃以下B.-12℃以下C.-8℃以下D.-4℃以下答案：A5.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求A.《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》B.《食品添加劑使用標準》（GB2760）C.企業(yè)自行制定的添加標準D.行業(yè)協(xié)會推薦標準答案：B6.食品經(jīng)營企業(yè)進貨查驗記錄應(yīng)當保存（）A.至少1年B.至少2年C.至少3年D.至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月答案：D7.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪種情況可以繼續(xù)工作？A.手部有開放性傷口B.患有活動性肺結(jié)核C.感冒但佩戴口罩D.患有化膿性皮膚病答案：C8.預(yù)包裝食品標簽中，"生產(chǎn)日期"是指（）A.食品原料采購日期B.食品加工完成當日C.食品包裝完成日期D.食品出廠檢驗合格日期答案：B9.餐飲服務(wù)單位清洗消毒餐具時，采用熱力消毒的，水溫應(yīng)不低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：C10.下列哪種食品不屬于高風(fēng)險食品？A.現(xiàn)榨果蔬汁B.自制發(fā)酵豆制品C.預(yù)包裝餅干D.生食三文魚答案：C11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄應(yīng)保存（）A.1年B.2年C.3年D.至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月答案：D12.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應(yīng)當對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的（）進行審查A.廚師從業(yè)資格證B.食品經(jīng)營許可證C.健康證明D.裝修平面圖答案：B13.食品添加劑"阿斯巴甜"屬于（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑答案：B14.食品經(jīng)營場所的"五防"設(shè)施不包括（）A.防蠅B.防鼠C.防塵D.防潮答案：D15.學(xué)校食堂加工制作四季豆時，最關(guān)鍵的安全措施是（）A.冷水浸泡B.高溫長時間燉煮C.急火快炒D.添加食用堿答案：B16.食品召回分為三級，其中一級召回是指（）A.可能引發(fā)輕度健康損害的B.已經(jīng)引發(fā)健康損害的C.可能引發(fā)嚴重健康損害甚至死亡的D.標簽存在瑕疵不影響安全的答案：C17.餐飲服務(wù)單位的留樣食品應(yīng)保留（）A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時答案：C18.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責任人是（）A.食品安全管理員B.質(zhì)量部經(jīng)理C.企業(yè)法定代表人D.生產(chǎn)車間主任答案：C19.下列哪種物質(zhì)不得作為食品添加劑使用？A.山梨酸鉀B.蘇丹紅C.碳酸氫鈉D.檸檬黃答案：B20.進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當有（）標簽A.英文B.中文C.原產(chǎn)國D.雙語答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于致病性微生物的有（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.乳酸菌D.副溶血性弧菌答案：ABD2.食品加工場所應(yīng)具備的基本衛(wèi)生條件包括（）A.地面防滑易清潔B.墻面有1.5米以上墻裙C.天花板無脫落D.門窗有防蠅設(shè)施答案：ABCD3.食品儲存應(yīng)遵循的原則包括（）A.先進先出B.分類存放C.離地離墻D.生與熟混放答案：ABC4.食品添加劑使用應(yīng)符合的要求有（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC5.餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進貨查驗制度C.餐具清洗消毒制度D.食品安全事故處置制度答案：ABCD6.下列哪些情形需要重新辦理食品經(jīng)營許可證？A.經(jīng)營場所遷址B.經(jīng)營項目增加C.法定代表人變更D.經(jīng)營場所裝修答案：AB7.冷鏈食品驗收時應(yīng)檢查（）A.運輸車輛溫度記錄B.產(chǎn)品中心溫度C.檢疫合格證明D.包裝完整性答案：ABCD8.食品標簽應(yīng)標明的內(nèi)容包括（）A.名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址D.所使用的食品添加劑通用名稱答案：ABCD9.食品安全事故處置的主要步驟包括（）A.立即停止經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知相關(guān)消費者D.向監(jiān)管部門報告答案：ABCD10.食品從業(yè)人員健康檢查的項目包括（）A.病毒性肝炎B.活動性肺結(jié)核C.化膿性皮膚病D.高血壓答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品經(jīng)營企業(yè)可以自行制定嚴于食品安全國家標準的企業(yè)標準。（）答案：√2.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常即可繼續(xù)使用。（）答案：×3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的限量，只要不產(chǎn)生危害。（）答案：×4.接觸直接入口食品的工具可以使用木質(zhì)材料，只要清洗干凈。（）答案：×5.食品經(jīng)營場所的垃圾桶應(yīng)使用帶蓋的，防止蟲害侵入。（）答案：√6.食品添加劑應(yīng)當有單獨的貯存區(qū)域，標識清晰。（）答案：√7.學(xué)校食堂可以制售冷葷涼菜，只要嚴格消毒。（）答案：×8.食品經(jīng)營者采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需查驗食品合格證明文件。（）答案：×9.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期食品重新包裝后作為臨期食品銷售。（）答案：×10.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者可以將加工操作區(qū)設(shè)在居民住宅內(nèi)，只要符合衛(wèi)生要求。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共10分）1.簡述食品留樣的具體要求。答案：①每餐次的食品成品應(yīng)留樣；②每個品種留樣量不少于125克；③留樣容器應(yīng)清洗消毒，密封保存；④留樣標識應(yīng)注明食品名稱、留樣時間、餐次；⑤在0-6℃條件下存放48小時以上；⑥建立留樣記錄，保存至少6個月。2.簡述加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施。答案：①分區(qū)管理：設(shè)置原料處理、半成品加工、成品加工等專用區(qū)域；②工具區(qū)分：生熟食品使用不同顏色、標識的刀、砧板、容器；③人員管理：加工生熟食品的人員分開，接觸生食品后需洗手消毒再接觸熟食品；④加工順序：嚴格遵循從原料→半成品→成品的加工流程，避免逆向操作；⑤存放要求：生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染。3.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取哪些處置措施？答案：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備；②及時救治患者，保留病歷資料；③2小時內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；④配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)材料；⑤及時通過官方渠道向社會公布事故情況，做好消費者溝通；⑥對事故原因進行分析，制定整改措施，防止再次發(fā)生。4.簡述食品進貨查驗的主要內(nèi)容。答案：①查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證；②查驗食品合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告、檢疫證明等）；③核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息；④檢查食品的感官性狀、包裝完整性、標簽標識是否符合規(guī)定；⑤進口食品還需查驗入境貨物檢驗檢疫證明和中文標簽；⑥建立進貨查驗記錄，如實記錄相關(guān)信息，保存期限至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年以上。5.簡述餐飲服務(wù)單位餐具清洗消毒的操作流程。答案：①去殘渣：使用專用工具清除餐具表面食物殘渣；②初清洗：用清水沖洗去除大部分污染物；③洗滌劑清洗：使用符合標準的洗滌劑，用專