2025年大學(xué)《乳品工程-乳制品質(zhì)量控制》考試備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.乳制品質(zhì)量控制的目的是（）A.提高乳制品的產(chǎn)量B.降低乳制品的生產(chǎn)成本C.確保乳制品的安全和品質(zhì)D.增加乳制品的出口量答案：C解析：乳制品質(zhì)量控制的根本目的是確保乳制品的安全和品質(zhì)，保障消費者的健康，符合相關(guān)標準的要求。2.乳制品中常見的微生物污染物是（）A.細菌B.真菌C.藻類D.病毒答案：A解析：細菌是乳制品中常見的微生物污染物，可能導(dǎo)致乳制品腐敗變質(zhì)，甚至引發(fā)食物中毒。3.乳制品的保質(zhì)期主要取決于（）A.生產(chǎn)工藝B.包裝材料C.倉儲條件D.以上都是答案：D解析：乳制品的保質(zhì)期受生產(chǎn)工藝、包裝材料和倉儲條件等多種因素影響，這些因素共同決定了乳制品的保質(zhì)期。4.感官檢驗乳制品時，首先注意的是（）A.顏色B.氣味C.滋味D.狀態(tài)答案：D解析：感官檢驗乳制品時，首先注意的是其狀態(tài)，如是否澄清、是否有沉淀物等，這是判斷乳制品是否合格的重要依據(jù)。5.乳制品中乳糖的檢測方法主要采用（）A.比色法B.密度法C.重量法D.電化學(xué)法答案：A解析：乳制品中乳糖的檢測方法主要采用比色法，通過比色反應(yīng)來測定乳糖的含量。6.乳制品中脂肪的檢測方法主要采用（）A.比色法B.密度法C.重量法D.折光法答案：D解析：乳制品中脂肪的檢測方法主要采用折光法，通過測定脂肪對光的折射率來計算脂肪的含量。7.乳制品中蛋白質(zhì)的檢測方法主要采用（）A.比色法B.凱氏定氮法C.重量法D.電化學(xué)法答案：B解析：乳制品中蛋白質(zhì)的檢測方法主要采用凱氏定氮法，通過測定氮的含量來計算蛋白質(zhì)的含量。8.乳制品中鹽分的檢測方法主要采用（）A.比色法B.密度法C.重量法D.離子色譜法答案：C解析：乳制品中鹽分的檢測方法主要采用重量法，通過稱量鹽分的質(zhì)量來計算其含量。9.乳制品中抗生素殘留的檢測方法主要采用（）A.比色法B.高效液相色譜法C.重量法D.離子色譜法答案：B解析：乳制品中抗生素殘留的檢測方法主要采用高效液相色譜法，通過分離和檢測抗生素來測定其殘留量。10.乳制品中重金屬的檢測方法主要采用（）A.比色法B.原子吸收光譜法C.重量法D.離子色譜法答案：B解析：乳制品中重金屬的檢測方法主要采用原子吸收光譜法，通過測定重金屬對光的吸收來計算其含量。11.乳制品質(zhì)量控制的根本目的是（）A.獲取更高的經(jīng)濟效益B.提高乳制品的感官特性C.確保乳制品的安全衛(wèi)生D.增加乳制品的市場競爭力答案：C解析：乳制品質(zhì)量控制的根本目的是確保乳制品的安全衛(wèi)生，保障消費者的身體健康，這是乳制品生產(chǎn)企業(yè)的基本責任。12.影響乳制品微生物污染的主要因素包括（）A.原料乳的質(zhì)量B.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生C.人員操作規(guī)范D.以上都是答案：D解析：乳制品微生物污染受原料乳的質(zhì)量、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、人員操作規(guī)范等多種因素影響，這些因素都會直接或間接地影響乳制品的微生物安全。13.乳制品的感官檢驗主要包括（）A.色澤B.氣味C.滋味D.以上都是答案：D解析：乳制品的感官檢驗是對其色澤、氣味、滋味等感官特性的綜合評價，是判斷乳制品品質(zhì)的重要手段。14.乳制品中乳糖含量下降可能的原因是（）A.微生物作用B.加熱過度C.乳脂分離D.以上都是答案：D解析：乳制品中乳糖含量下降可能由于微生物作用分解乳糖、加熱過度導(dǎo)致部分乳糖揮發(fā)、乳脂分離導(dǎo)致乳糖隨乳清流失等原因造成。15.乳制品中脂肪含量檢測常用的物理方法是（）A.比色法B.折光法C.凱氏定氮法D.離子色譜法答案：B解析：折光法是乳制品中脂肪含量檢測常用的物理方法，基于脂肪對光的折射率不同來進行測定。16.乳制品中蛋白質(zhì)含量檢測常用的化學(xué)方法是（）A.比色法B.密度法C.凱氏定氮法D.電化學(xué)法答案：C解析：凱氏定氮法是乳制品中蛋白質(zhì)含量檢測常用的化學(xué)方法，通過測定氮的含量來推算蛋白質(zhì)含量。17.乳制品中鹽分含量檢測常用的方法是（）A.比色法B.密度法C.重量法D.離子色譜法答案：C解析：重量法是乳制品中鹽分含量檢測常用的方法，通過稱量干燥后鹽分的重量來確定其含量。18.乳制品中抗生素殘留檢測常用的方法之一是（）A.比色法B.高效液相色譜法C.紅外光譜法D.電化學(xué)法答案：B解析：高效液相色譜法是乳制品中抗生素殘留檢測常用的方法之一，具有分離效能高、檢測靈敏的特點。19.乳制品中重金屬檢測常用的方法之一是（）A.比色法B.原子吸收光譜法C.離子色譜法D.質(zhì)譜法答案：B解析：原子吸收光譜法是乳制品中重金屬檢測常用的方法之一，可以測定多種重金屬元素的含量。20.乳制品質(zhì)量控制的體系中，HACCP體系強調(diào)（）A.全過程控制B.終端檢驗C.隨機抽查D.重點監(jiān)控答案：A解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系強調(diào)對食品生產(chǎn)全過程進行危害分析，并確定關(guān)鍵控制點進行重點控制，以達到預(yù)防食品安全危害的目的。二、多選題1.乳制品質(zhì)量控制中，感官檢驗的目的是（）A.判斷乳制品是否具有正常的色澤B.判斷乳制品是否具有正常的氣味C.判斷乳制品是否具有正常的滋味D.判斷乳制品是否存在物理缺陷E.確定乳制品的具體成分含量答案：ABCD解析：感官檢驗是通過人的感官器官對乳制品的色澤、氣味、滋味以及物理狀態(tài)（如狀態(tài)、有無沉淀、異物等）進行評價，目的是判斷乳制品是否符合質(zhì)量要求，是否存在感官上的缺陷。確定乳制品的具體成分含量屬于理化檢驗或微生物檢驗的范疇，不屬于感官檢驗的目的。2.乳制品中常見的物理指標包括（）A.密度B.折光率C.冰點D.雜質(zhì)度E.pH值答案：ABCD解析：密度、折光率、冰點和雜質(zhì)度都是評價乳制品物理狀態(tài)或特性的指標。pH值雖然與乳制品的酸堿度有關(guān)，但屬于化學(xué)指標。3.乳制品中微生物污染的控制措施包括（）A.加強原料乳的衛(wèi)生管理B.保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生C.嚴格執(zhí)行操作規(guī)程D.加強設(shè)備消毒滅菌E.使用防腐劑答案：ABCD解析：控制乳制品中微生物污染需要從原料、環(huán)境、人員、設(shè)備等多個環(huán)節(jié)入手，加強原料乳的衛(wèi)生管理、保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生、嚴格執(zhí)行操作規(guī)程、加強設(shè)備消毒滅菌都是有效的控制措施。使用防腐劑雖然可以抑制微生物生長，但通常不是首選的控制方法，且可能對乳制品品質(zhì)和安全性產(chǎn)生影響。4.乳制品中化學(xué)性污染物的主要來源包括（）A.原料乳污染B.農(nóng)藥殘留C.獸藥殘留D.食品添加劑濫用E.包裝材料遷移答案：ABCDE解析：乳制品中化學(xué)性污染物可能來自多個方面，包括原料乳本身可能存在的污染物、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用的農(nóng)藥殘留、養(yǎng)殖過程中使用的獸藥殘留、生產(chǎn)過程中食品添加劑的使用不當或過量，以及包裝材料中化學(xué)物質(zhì)的遷移等。5.乳制品質(zhì)量控制的常用檢測方法包括（）A.比色法B.密度法C.高效液相色譜法D.凱氏定氮法E.微生物培養(yǎng)法答案：ABCDE解析：乳制品質(zhì)量控制涉及多個方面，常用的檢測方法包括物理方法（如密度法）、化學(xué)方法（如比色法、凱氏定氮法）、儀器分析方法（如高效液相色譜法）以及微生物學(xué)方法（如微生物培養(yǎng)法）等。6.乳制品生產(chǎn)過程中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點可能包括（）A.原料乳驗收B.巴氏殺菌C.均質(zhì)D.包裝E.倉儲答案：ABCDE解析：根據(jù)HACCP原理，乳制品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點需要根據(jù)具體產(chǎn)品和工藝確定，但原料乳驗收、殺菌、均質(zhì)、包裝和倉儲等環(huán)節(jié)都可能是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點。7.乳制品中乳糖含量降低可能的原因有（）A.微生物作用B.加熱過度C.乳脂分離D.陳化不當E.添加了乳糖酶答案：ABCD解析：乳糖含量降低可能由于微生物（如乳酸菌）發(fā)酵分解乳糖、加熱過度導(dǎo)致部分乳糖揮發(fā)、長時間儲存或陳化過程中乳糖發(fā)生轉(zhuǎn)化、以及乳脂分離導(dǎo)致乳糖隨乳清流失等原因造成。添加了乳糖酶也會導(dǎo)致乳糖含量降低。8.乳制品中脂肪含量檢測的常用方法有（）A.比色法B.折光法C.重量法D.離子色譜法E.油脂測定儀法答案：BCE解析：乳制品中脂肪含量檢測方法主要包括物理方法（如折光法）和化學(xué)方法（如重量法，如索氏提取法）。離子色譜法主要用于測定小分子無機陰離子，不適用于脂肪檢測。油脂測定儀法雖然可以測定脂肪，但不是非常精確或常用的標準方法。9.乳制品中蛋白質(zhì)含量檢測的常用方法有（）A.比色法（如雙縮脲法）B.凱氏定氮法C.紫外分光光度法D.蛋白質(zhì)測定儀法E.離子色譜法答案：ABCD解析：乳制品中蛋白質(zhì)含量檢測方法主要包括化學(xué)方法（如雙縮脲法、凱氏定氮法）和儀器分析方法（如紫外分光光度法、蛋白質(zhì)測定儀法）。離子色譜法不適用于蛋白質(zhì)檢測。10.乳制品質(zhì)量管理體系中，ISO22000體系強調(diào)（）A.食品安全危害分析B.關(guān)鍵控制點控制C.危害預(yù)防D.綜合管理E.僅關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)答案：ABCD解析：ISO22000食品安全管理體系是在HACCP基礎(chǔ)之上，結(jié)合了ISO9001質(zhì)量管理體系和ISO14001環(huán)境管理體系的要求，強調(diào)進行食品安全危害分析（A）、確定并控制關(guān)鍵控制點（B）、實施危害預(yù)防措施（C），并覆蓋從農(nóng)田到餐桌的整個供應(yīng)鏈，進行綜合管理（D）。它不僅關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)，也關(guān)注從原料采購到最終消費的整個鏈條。11.乳制品質(zhì)量控制的目的是（）A.確保乳制品的安全衛(wèi)生B.提高乳制品的感官品質(zhì)C.延長乳制品的保質(zhì)期D.降低乳制品的生產(chǎn)成本E.增加乳制品的市場競爭力答案：ABC解析：乳制品質(zhì)量控制的根本目的是確保乳制品的安全衛(wèi)生，保障消費者的身體健康。同時，通過控制生產(chǎn)過程，提高乳制品的感官品質(zhì)（如色澤、氣味、滋味等），并延長其保質(zhì)期，以滿足市場需求。降低生產(chǎn)成本和增加市場競爭力是企業(yè)的經(jīng)營目標，但不是質(zhì)量控制的直接目的。12.乳制品中常見的微生物污染物包括（）A.細菌B.真菌C.霉菌D.病毒E.原生動物答案：ABCD解析：乳制品中可能被多種微生物污染，包括細菌、真菌（包括霉菌）、病毒和原生動物等。這些微生物的存在可能導(dǎo)致乳制品腐敗變質(zhì)，甚至引發(fā)食物中毒。13.乳制品感官檢驗的內(nèi)容包括（）A.色澤B.氣味C.滋味D.狀態(tài)E.密度答案：ABCD解析：乳制品的感官檢驗是對其外觀（色澤、狀態(tài)）、嗅覺（氣味）和味覺（滋味）的綜合評價，是判斷乳制品品質(zhì)的重要手段。密度屬于物理指標，不屬于感官檢驗范疇。14.影響乳制品質(zhì)量的因素包括（）A.原料乳的質(zhì)量B.生產(chǎn)工藝C.設(shè)備狀況D.人員操作E.倉儲條件答案：ABCDE解析：乳制品質(zhì)量受多種因素影響，包括原料乳的質(zhì)量、生產(chǎn)工藝、設(shè)備狀況、人員操作規(guī)范以及倉儲條件等。這些因素都會直接或間接地影響乳制品的最終品質(zhì)。15.乳制品中化學(xué)性污染物的主要檢測方法包括（）A.比色法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.離子色譜法E.微生物培養(yǎng)法答案：ABCD解析：乳制品中化學(xué)性污染物的檢測方法主要包括比色法、高效液相色譜法、原子吸收光譜法和離子色譜法等儀器分析方法。微生物培養(yǎng)法屬于微生物學(xué)方法，用于檢測微生物污染。16.乳制品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點可能包括（）A.原料乳驗收B.巴氏殺菌C.均質(zhì)D.包裝E.人員健康答案：ABCDE解析：根據(jù)HACCP原理，乳制品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點需要根據(jù)具體產(chǎn)品和工藝確定，但原料乳驗收、殺菌、均質(zhì)、包裝以及人員健康狀況等環(huán)節(jié)都可能是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點。17.乳制品中乳糖含量檢測的常用方法有（）A.比色法B.高效液相色譜法C.折光法D.紫外分光光度法E.油脂測定儀法答案：ABD解析：乳制品中乳糖含量檢測方法主要包括比色法（如苯肼法）、高效液相色譜法和紫外分光光度法等。折光法主要用于測定脂肪含量。油脂測定儀法用于測定脂肪，不適用于乳糖檢測。18.乳制品中蛋白質(zhì)含量檢測的常用方法有（）A.比色法（如雙縮脲法）B.凱氏定氮法C.紫外分光光度法D.蛋白質(zhì)測定儀法E.離子色譜法答案：ABCD解析：乳制品中蛋白質(zhì)含量檢測方法主要包括化學(xué)方法（如雙縮脲法、凱氏定氮法）和儀器分析方法（如紫外分光光度法、蛋白質(zhì)測定儀法）。離子色譜法不適用于蛋白質(zhì)檢測。19.乳制品質(zhì)量管理體系中，ISO22000體系的特點包括（）A.基于HACCP原理B.覆蓋供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)C.強調(diào)風險預(yù)防D.與ISO9001兼容E.僅關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)答案：ABCD解析：ISO22000食品安全管理體系是在HACCP基礎(chǔ)之上，結(jié)合了ISO9001質(zhì)量管理體系的要求，強調(diào)進行食品安全危害分析，覆蓋從農(nóng)田到餐桌的整個供應(yīng)鏈，實施風險預(yù)防措施，并與ISO9001質(zhì)量管理體系兼容。它不僅關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)，也關(guān)注從原料采購到最終消費的整個鏈條。20.乳制品中脂肪含量降低可能的原因有（）A.微生物作用B.加熱過度C.乳脂分離D.陳化不當E.添加了脫脂劑答案：CDE解析：乳脂分離會導(dǎo)致乳脂肪與乳清分離，從而降低乳制品中的脂肪含量。添加了脫脂劑會專門去除乳制品中的脂肪。微生物作用和加熱過度通常會破壞脂肪結(jié)構(gòu)或?qū)е虏糠种狙趸?，但不一定會?dǎo)致脂肪含量顯著降低。陳化不當主要影響乳制品的風味和質(zhì)地，對脂肪含量的直接影響較小。三、判斷題1.乳制品質(zhì)量控制的目的是確保乳制品的安全衛(wèi)生。（）答案：正確解析：乳制品質(zhì)量控制的根本目的是確保乳制品的安全衛(wèi)生，保障消費者的身體健康和生命安全，這是乳制品生產(chǎn)企業(yè)的基本責任和義務(wù)。2.乳制品感官檢驗只需要檢驗乳制品的滋味。（）答案：錯誤解析：乳制品感官檢驗是對其色澤、氣味、滋味以及物理狀態(tài)（如狀態(tài)、有無沉淀、異物等）進行綜合評價，而不僅僅是檢驗滋味。3.乳制品中所有的微生物都對人體有害。（）答案：錯誤解析：乳制品中可能存在的微生物包括致病菌、腐敗菌和有益菌等。致病菌對人體有害，而有益菌（如某些乳酸菌）對人體有益，甚至對人體健康有積極作用。4.乳制品中化學(xué)性污染物主要來源于環(huán)境污染。（）答案：錯誤解析：乳制品中化學(xué)性污染物可能來源于多個方面，包括原料乳本身可能存在的污染物、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用的農(nóng)藥殘留、養(yǎng)殖過程中使用的獸藥殘留、生產(chǎn)過程中食品添加劑的使用不當或過量，以及包裝材料中化學(xué)物質(zhì)的遷移等，環(huán)境污染只是其中的一部分來源。5.乳制品中蛋白質(zhì)含量檢測只能采用化學(xué)方法。（）答案：錯誤解析：乳制品中蛋白質(zhì)含量檢測方法主要包括化學(xué)方法（如凱氏定氮法）和儀器分析方法（如紫外分光光度法、蛋白質(zhì)測定儀法）。6.乳制品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點一旦確定，就不再改變。（）答案：錯誤解析：乳制品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點需要根據(jù)產(chǎn)品特性、生產(chǎn)工藝、原料變化等因素進行定期評估和調(diào)整，以確保其有效性。7.ISO22000體系是針對乳制品行業(yè)制定的專門質(zhì)量管理體系標準。（）答案：錯誤解析：ISO22000體系是一個通用的食品安全管理體系標準，適用于所有食品行業(yè)，而不僅僅是乳制品行業(yè)。8.乳制品中脂肪含量越高，其品質(zhì)就越好。（）答案：錯誤解析：乳制品中脂肪含量是否合適取決于產(chǎn)品的類型和消費者的需求，例如，全脂奶的脂肪含量高于低脂奶，但低脂奶并不代表品質(zhì)較差，只是脂肪含量較低。9.乳制品的保質(zhì)期主要取決于儲存溫度。（）答案：錯誤解析：乳制品的保質(zhì)期受多種因素影響，包括儲存溫度、濕度、光照等，而不僅僅是儲存溫度。10.乳制品質(zhì)量控制的最終目的是為了降低生產(chǎn)成本。（）答案：錯誤解析：乳制品質(zhì)量控制的根本目的是確保乳制品的安全衛(wèi)生和品質(zhì)，保障消費者的健康，而不是為了降低生產(chǎn)成本。雖然有效的質(zhì)量控制可以避免因質(zhì)量問題導(dǎo)致的損失，但降低成本不是其直接目的。四、簡答題1.簡述乳制品感