BYYUSHENBYYUSHEN冷菜、冷拼制作基礎(chǔ)目錄CONTENT01030204冷菜與冷拼認知冷菜主要設(shè)備與工具的使用及保養(yǎng)冷菜、冷拼原料的識別與選用冷菜、冷拼制作的設(shè)備和工具BYYUSHENBYYUSHEN冷菜與冷拼認知PART01、冷菜與冷拼的區(qū)別和聯(lián)系冷菜的定義與分類冷拼的定義與特點冷菜和冷拼既有區(qū)別又有聯(lián)系。區(qū)別在于冷菜通常以單一菜品的形式呈現(xiàn)，而冷拼是多個冷菜組合而成的整體；冷菜更側(cè)重于菜品的物理感觀——溫度，而冷菜拼盤則更側(cè)重于造型和藝術(shù)呈現(xiàn)。聯(lián)系在于冷菜拼盤所用到的食材基本都來源于常見的冷菜種類，且制作基礎(chǔ)相同，都需要先將單個冷菜制作完成，然后再進行拼盤的組合。冷菜，又稱涼菜，是將烹飪原料經(jīng)過加工后先烹制成熟或腌漬入味，再切配裝盤為涼吃而制作的一類菜肴。根據(jù)制作方法，冷菜可分為“熱制冷吃”和“冷制冷吃”兩種類型。“熱制冷吃”的冷菜需要經(jīng)過加熱工序，如五香牛肉、鹽水鴨等；而“冷制冷吃”的冷菜則不需要加熱，如腐乳熗蝦、醉蟹等。冷拼，又稱冷菜拼盤，是指將熟制后的冷菜或直接可食用的生食菜，按照一定的食用要求，采用各種刀法處理后，運用各種拼擺手法，整齊美觀地裝入盛器內(nèi)，制成具有一定圖案的冷菜。冷拼具有造型美觀、色彩豐富、口味多樣等特點，是宴席中不可或缺的一道菜肴。冷菜與冷拼的基本概念早在夏商周時期，食物原料有了一定發(fā)展，祭祀活動中會有冷食供品，如各種肉類等?！吨芏Y》便有天子常規(guī)飲食食例以冷食為主的記載。周代八珍的出現(xiàn)，標志著冷菜的形成。但先秦時代，冷菜還沒有完全從熱菜系列中獨立出來，尚未成為一種特定的菜品類型。萌芽階段（先秦時期）發(fā)展階段（唐宋時期）唐宋時期，冷菜的雛形已經(jīng)形成，并在此基礎(chǔ)上有了很大發(fā)展，冷菜也逐步從肴饌系列中獨立出來，成為宴席常見菜品。唐朝的《燒尾筵》食單中，就有用5種肉類拼制成“五生盤”的記述。宋代陶谷的《清異錄》中記述更為詳盡，反映了在唐宋時期，我國的冷菜工藝技術(shù)已達到了相當高的水平。成熟階段（明清時期）明清時期，冷菜技藝日臻完善，制作冷菜的材料及工藝方法也不斷創(chuàng)新。這一時期，很多工藝方法已成為專門制作冷菜材料而獨立出來，烹飪技藝體系完善。冷盤技藝日臻完善，很多工藝方法如糟法、醉法、醬法、風法、鹵法、拌法、腌法等成為專門制作冷盤的獨立技法。同時，大型筵席多樣化，用于制作冷菜菜品的原料也有了很大的擴展，充分說明了在明清時期，我國的冷菜工藝技術(shù)已達到了非常高超的水平。近現(xiàn)代的傳承與創(chuàng)新隨著歷史的沿革，我國冷菜技藝也在不斷提高和發(fā)展。冷菜逐漸從熱菜之中獨立出來，成為一種獨具風味特色的菜品系列；由貴族宴飲中到平民百姓共享；品種由單調(diào)貧乏到豐富繁多；工藝技術(shù)由簡單粗糙到精湛細膩。尤其是近半個世紀以來，我國的冷菜工藝技術(shù)更是突飛猛進，在原料、口味、造型、制作場所等方面都取得了新的突破。中國冷菜的形成與發(fā)展01全面展示菜肴美、筵席美冷菜具有干香、鮮嫩、酥脆、不膩，聞之有香，食之越嚼越香、口味悠長的特點。在筵席中，冷菜、冷拼往往被人們稱為“迎賓第一菜”，菜肴質(zhì)量直接關(guān)系整個筵席程序進展的質(zhì)量效果，起著“先聲奪人”的作用。色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳的菜肴作品，一旦展示在餐桌上，就會發(fā)揮“特色品牌”的作用，展示精湛的廚藝，活躍整個筵席氣氛，使人心曠神怡、興趣盎然、食欲大增，對展示菜肴美、筵席美起到重要作用。02繁榮餐飲市場，提高企業(yè)知名度餐飲市場各地風味流派紛呈，特色鮮明。冷菜、冷拼、食品雕刻在餐飲市場越來越顯示其獨特的魅力，具有很強的展示性，不僅菜肴成品可以放在櫥窗陳列展示，而且在餐飲企業(yè)的“明檔”也可以大展廚藝，展示企業(yè)的招牌菜、特色菜和廚師的看家菜、拿手菜，進而展示企業(yè)的品牌形象，對提高企業(yè)的知名度，加快企業(yè)的發(fā)展具有重要意義。03弘揚祖國傳統(tǒng)文化，增進中外藝術(shù)交流冷菜、冷拼與食品雕刻是祖國烹飪文化的一部分，不論從它的歷史發(fā)展還是從現(xiàn)代實際情況看，一直受到中外人士的青睞。精妙絕倫的作品可以和真正的石雕、木雕、根雕作品相媲美，顯示出爐火純青的高超烹飪藝術(shù)，對弘揚祖國烹飪文化、增進中外烹飪藝術(shù)交流起到積極作用。04促進烹飪領(lǐng)域的全面發(fā)展冷菜、冷拼與食品雕刻從制作工藝到造型藝術(shù)，不愧是中國烹飪的藝術(shù)瑰寶，它們的每個發(fā)展過程，都從側(cè)面反映出當時的烹飪風格。通過研制獨特的冷菜、工藝造型美觀的冷拼、審美性強的食品雕刻作品，可以促進烹飪領(lǐng)域的全面發(fā)展。冷菜的地位和作用BYYUSHENBYYUSHEN冷菜、冷拼制作的設(shè)備和工具PART02炮臺灶炮臺灶形如古代的炮臺，一般為泥磚結(jié)構(gòu)，火眼周圍均用泥砌成。主火眼一個，正對爐堂，下有爐箅及灰膛；支火眼一般有兩個或兩個以上，在主火眼的爐膛中設(shè)有斜形通火道通向支火眼。這種灶主要燒煤，適用于多種烹調(diào)方法，是目前中、小城市使用較普通的爐灶。港式雙眼炒灶港式雙眼炒灶又稱廣式炒灶，規(guī)格一般為長（L）220cm、寬（W）110cm、高（H）80cm。式樣有兩個主火眼、兩個副火眼，或兩個主火眼、一個副火眼等。主火眼均高出灶面，呈傾斜狀。燃料可使用液化氣、煤氣、柴油等。灶內(nèi)裝有鼓風機，火力大而猛，適宜炒、炸、燒等烹調(diào)方法。矮湯爐矮湯爐又稱湯灶，一般多為兩個爐頭，其規(guī)格為長（L）110cm、寬（W）65cm、高（H）45cm。燃料以液化氣、煤氣為主。因爐體矮，一般用于體重大的冷菜的鹵、煮、炸等烹調(diào)處理，便于工作人員操作，省力省時。烤豬爐烤豬爐又稱叉烤爐，規(guī)格一般為長（L）110cm、寬（W）62cm、高（H）60cm，其結(jié)構(gòu)是在爐膛內(nèi)設(shè)有多根帶小孔的管道，上面放上石塊。燃料以液化氣或煤氣為主，烤制食物時，打開閥門點燃燃料，先加熱石塊，再進行烤制，這樣火力均勻，烤制的成品色澤鮮亮，一般用于叉烤等烹調(diào)方法。冷菜、冷拼制作的主要加熱設(shè)備（爐灶）炒鍋炒鍋又稱炒勺、鑊子、炒瓢等，有生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋三大類，規(guī)格為直徑30～100cm。熟鐵鍋比生鐵鍋傳熱快，不易破損；生鐵鍋經(jīng)不起碰撞，容易碎裂；不粘鍋燒煮冷菜不易粘鍋、焦糊。熟鐵鍋和不粘鍋有雙耳式與單柄式兩種。不銹鋼桶不銹鋼桶又稱圓底桶，常用于燒煮大量的冷菜、熬鹵水、豉油雞水、煨肉料等，如醬雞、鹽水鴨、鹵牛肉等。桶形兩旁有耳把，上有蓋，規(guī)格為直徑與高度均在26～60cm之間。用于制作冷菜、冷拼的刀具種類很多，一般為鐵制或不銹鋼制成的，常用的刀具有批刀、砍刀、前切后砍刀、烤鴨刀、剪刀、雕刻刀、削皮刀等。應(yīng)根據(jù)冷菜原料的性質(zhì)不同（如有帶骨的，有韌性較強硬的，有質(zhì)地較脆嫩的），選用不同類型的刀具對原料進行刀工處理，這樣才能達到理想的形狀。刀具砧墩又稱菜墩砧、砧板，是對原料進行刀工操作時的襯墊用具。冷菜間的砧墩最好選用橄欖樹或銀杏樹（白果樹）等材料來做，因為這些樹的木質(zhì)堅密且耐用。質(zhì)量佳的制墩材料要求樹皮完整，樹心不空，不爛、不結(jié)疤，顏色均勻且無斑，也有冷菜間用白塑料制成的圓形砧墩。無論是木制的還是塑料制成的，其規(guī)格一般以直徑40cm、高15cm為好。砧墩冷菜制作的主要工具BYYUSHENBYYUSHEN冷菜主要設(shè)備與工具的使用及保養(yǎng)PART03燃氣爐灶的使用和保養(yǎng)燃氣爐灶常用的能源有煤氣、液化氣、沼氣等，這種灶火力易于控制，操作方便，常用點火棒點火，有電動鼓風機，火力集中，外表均由不銹鋼制成，造型美觀，便于清潔，是現(xiàn)代廚房必備的加熱設(shè)備之一。使用時要注意檢查漏氣現(xiàn)象，正確點火，控制火焰大小，使用完畢后關(guān)閉閥門。保養(yǎng)方面，每天清洗爐灶表面油污，疏通灶面下水道，每周刷凈火眼上的雜物，經(jīng)常檢查管道接頭處和開關(guān)，防止燃氣泄漏。矮湯爐的使用和保養(yǎng)矮湯爐火勢穩(wěn)定，易于控制，適用于煮、鹵、制湯等烹調(diào)方法。使用時要注意炊具盛裝的湯水不宜太滿，以防湯水燒沸后溢出而澆滅火焰。保養(yǎng)方面，每天清洗表面的油污、湯汁，疏通下水道，每周疏通火眼，清除火眼上的雜物，經(jīng)常檢查管道、皮管接頭處和開關(guān)是否有泄漏現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)問題及時修理。冷藏設(shè)備的使用和保養(yǎng)冷藏設(shè)備有冰箱、冰庫、冰柜等，其功用有速凍、冷凍、冷藏三種，應(yīng)根據(jù)烹調(diào)要求正確使用。使用時要注意開啟門不要太頻繁或太久，最好是在規(guī)定時間開啟；冰庫、冰箱存放食品要整齊，要分類存放；要經(jīng)常檢查各部分有無異常，觀測溫度，一旦發(fā)現(xiàn)故障，及時通知專業(yè)人員修理，確保正常運轉(zhuǎn)。冷菜主要設(shè)備的使用及保養(yǎng)鐵制工具的使用及保養(yǎng)鐵制工具具有價廉耐用等特點。在使用時應(yīng)注意：鐵制工具易生銹，用完后要及時擦干水分、保持清潔（如刀具、飲具等）；熟鐵鍋如油污太多或太厚，可把鍋干燒變紅，除去油污，再用清水洗凈；禁止用金屬或其他硬物撞擊鍋體或用手勺、漏勺敲擊，防止變形損壞；鐵制烹調(diào)用具不可長期盛菜肴或浸泡在湯水中。不銹鋼工具的使用及保養(yǎng)不銹鋼工具（盛器）具有美觀、清潔、無毒、光亮的特點。冷菜間使用的不銹鋼工具很多，如炒鍋、手勺、漏勺、不銹鋼鍋等，在使用時應(yīng)注意：選購不銹鋼工具時要有鑒別能力；使用不銹鋼工具時要及時清洗表面污物、油跡，否則會使表面變暗，失去光澤；不銹鋼工具切勿長時間裝盛湯水，或浸泡水中，用完后要及時清洗擦干水分，保持光潔；不銹鋼工具要防止干燒，否則會出現(xiàn)難看的藍環(huán)；不銹鋼工具不可用硬物敲打，否則易變形損壞。不粘鍋的使用及保養(yǎng)不粘鍋有較多品種，有不粘鍋炒鍋、平底鍋（俗稱法蘭板）、不粘鍋電飯煲等，這些鍋的內(nèi)壁涂了一層“杜邦”的金屬，所以不易粘貼食品，但在使用時必須注意以下幾方面：在烹制食品時不可使用金屬的炒勺或飯勺，應(yīng)使用專用的塑料或木制的為好；勿使用醋及堿液；清潔時不能使用去污粉和刷子，應(yīng)使用軟布或海綿輕輕擦洗；不要烹制一些帶硬殼的食品，以免碰撞、變形而影響鍋內(nèi)的不粘涂層；切勿將鍋直接放在明火上干燒。鋁制品工具的使用及保養(yǎng)鋁制品工具具有價廉、重量輕、傳熱快等特點。常用的工具有鋁制炒勺、手勺、漏勺等。在使用及保養(yǎng)時應(yīng)注意：鋁制品工具不可干燒，干燒易變形、燒化；鋁制品工具要定期擦洗表面油污，才能保持光亮；鋁制品工具不可長時間浸泡或盛裝湯水或強酸、強堿的溶液，否則易使工具失去光澤，會被氧化而產(chǎn)生有毒成分；鋁制品工具質(zhì)軟，不可用硬物敲打等，否則易變形損壞。刀和砧板的保養(yǎng)刀的一般保養(yǎng)方法：用后必須用干凈手布擦拭干凈。特別是切過帶咸味或有黏性的原料（如咸菜、藕、菱角等）后，粘附在刀兩側(cè)的鞣酸容易氧化使刀面發(fā)黑，所以用后一定要用水洗凈揩干。刀使用后放在刀架上，刀刃不可碰在硬的東西上，避免碰傷刀口。雨季應(yīng)防止生銹，每天用完后最好在刀口涂上一層油。砧板的一般保養(yǎng)方法：冷菜間砧板有木制和白塑料兩種，使用時應(yīng)注意：新砧板買進后可浸在鹽鹵中或不時用水和鹽涂在表面上，以使砧板的木質(zhì)收縮，更為結(jié)實耐用。新購進塑料砧板應(yīng)用84消毒液刷洗消毒方可使用。使用砧板時不可專用一面，應(yīng)該四面旋轉(zhuǎn)使用，以免專用一面而發(fā)生凹凸不平，如有凹凸不平時，應(yīng)用鐵刨刨平，保持砧板表面的平滑。每次使用完畢后應(yīng)將菜墩刮洗干凈，晾干，用潔布或墩罩罩好。每天要做好消毒工作，最好上籠蒸半小時左右。砧板忌在太陽下曝曬，以防開裂。冷菜、冷拼主要工具的使用及保養(yǎng)BYYUSHENBYYUSHEN冷菜、冷拼原料的識別與選用PART04鑒別原料的質(zhì)量原料質(zhì)量的好壞，不僅關(guān)系到菜肴的色、香、味、形，更重要的是關(guān)系到顧客的健康，這是烹飪員工應(yīng)予特別注意的。不能選用有病或帶有病菌的家畜、家禽、水產(chǎn)品等；含有生物毒素的魚、蟹、蝦、野菜、果仁、菌類等，以及含有有機、無機毒素的香料、色素等，均不能選做烹飪原料；各種原料不應(yīng)有腐敗、發(fā)霉、變味以及蟲蝕、鼠咬等情況。原料產(chǎn)地與質(zhì)量關(guān)系密切隨著交通運輸?shù)娜遮叿奖悖腼冊弦巡痪窒抻诒镜?，而是來自不同地區(qū)，各地自然環(huán)境、種植、養(yǎng)殖方式不同，原料的質(zhì)量也大相徑庭，加上供、銷周期長短不同，因而原料的質(zhì)量有好次之分。熟悉原料的不同產(chǎn)地，就可以采購到優(yōu)質(zhì)的原料；同時也可以根據(jù)不同品種的原料，采取相應(yīng)的烹調(diào)方法。熟悉原料不同部位的特征各種原料有其不同的部位，每個部位的質(zhì)地又有所不同。例如，豬、牛、羊、鵝、雞、鴨等，體內(nèi)各部位肌肉都有瘦、肥、老、嫩之分，因而有的適用于爆炒，有的適用于燒煮，有的適用于蒸燉，有的適用于熬湯。因此，必須掌握原料不同部位的特點，做到物盡其用，這樣才能使菜肴精美可口，達到烹調(diào)要求。了解原料的特性各種原料有它季節(jié)性生長的規(guī)律，也有它的盛產(chǎn)時期和低產(chǎn)時期、肥壯時期和瘦弱時期。例如，植物性原料一般以春、夏鮮嫩者較多；家畜類原料以秋末、初冬時節(jié)為最佳。又如菜心，雖然四季都有上市，但質(zhì)量最好的是在秋季，這個季節(jié)的菜心，鮮嫩青翠。由此可見，不同季節(jié)，原料的品質(zhì)和肥嫩程度也不同，在選擇原料時應(yīng)對原料特性有所了解。冷菜、冷拼原料選擇和鑒別的要點植物性原料的質(zhì)量鑒別蔬果類原料：根菜類以生脆不干縮、表皮光亮潤滑、水分充足者為佳；葉菜類以葉身肥壯、色澤鮮艷、菜質(zhì)細嫩者為好；瓜果類以色澤鮮艷、無斑點、光滑豐滿、有該品種特有的清香氣味者為好。豆類原料：鮮豆和豆莢原料以色綠莢嫩、光潔豐滿者為好；干豆類一般以粒大、均勻、質(zhì)地堅實、富有光澤者為好。禾谷類原料：應(yīng)有應(yīng)有的色澤和光澤，沒有異味（如酸味、霉味等），是否有雜質(zhì)（如小砂石、泥塵、草屑），是否有病粒、蟲咬粒、癟粒等。家畜肉類的質(zhì)量鑒別家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度來確定。肉的新鮮度一般可分為三類：新鮮肉、不新鮮肉和腐敗肉。在飲食業(yè)中一般以感官鑒定方法加以判斷。新鮮肉具有各種家畜肉的特有氣味，不新鮮肉在肉的表面稍有氨及酸味，但深層中還沒有這種氣味。腐敗肉表面及深層均有濃厚的腐敗臭味。家畜肉的肥瘦程度：豬肉的皮薄膘厚、常用原料的質(zhì)量鑒別BYYUSHENBYYUSHEN謝謝大家主講人：文歧福時間：2025.8模塊二冷菜的營養(yǎng)與衛(wèi)生控制主講人：文歧福0102冷菜的營養(yǎng)保護

冷菜的衛(wèi)生管理CONTENT目錄單元一

冷菜的營養(yǎng)保護冷菜營養(yǎng)素保護措施冷菜制作過程中營養(yǎng)素的變化冷菜的營養(yǎng)保護單元一營養(yǎng)素流失1.蒸發(fā)食物中的水分在日曬或熱空氣作用下蒸發(fā)，脂肪外溢，導(dǎo)致食物干枯。紫外線是造成維生素破壞的主要因素。2.滲出3.溶解食物完整性受損或高滲透壓物質(zhì)如鹽、糖的使用導(dǎo)致食物內(nèi)部滲透壓改變，水分滲出，營養(yǎng)物質(zhì)隨之外溢，常見于鹽腌、糖漬菜品。食品在加工過程中，水溶性蛋白質(zhì)和維生素可能溶于水，隨淘洗水或湯汁流失，造成營養(yǎng)素損失。冷菜營養(yǎng)素保護措施冷菜制作過程中營養(yǎng)素的變化冷菜的營養(yǎng)保護單元一營養(yǎng)素破壞1.高溫作用2.化學(xué)因素3.生物因素高溫烹制如油炸、油煎等會使菜品受熱面積大、時間長，導(dǎo)致易損營養(yǎng)素如維生素B1、維生素B2、尼克酸和維生素C大量損失。匹配不當?shù)呐洳恕⑹秤脡A的不恰當使用、脂肪氧化酸敗等化學(xué)因素作用下，營養(yǎng)物質(zhì)分解、氧化、腐敗、霉變，降低食物營養(yǎng)價值食物自身生物酶和微生物侵襲導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)改變，如蛋類胚胎發(fā)育、蔬菜呼吸作用及食物霉變等，影響食物食用價值。冷菜營養(yǎng)素保護措施冷菜制作過程中營養(yǎng)素的變化單元一冷菜的營養(yǎng)保護1.生拌生拌菜肴包括“蒜香黃瓜”、“糖拌番茄”等，清洗時不宜浸泡過久，以防水溶性維生素流失，焯水時遵循“沸進沸出”原則，減少維生素和無機鹽流失。2.熟拌與干拌熟拌菜肴如“熟拌菠菜”需先焯水或煮熟再冷卻，使用植物油包裹原料表面，減少水分流失和營養(yǎng)破壞。干拌則需注意加入大蒜或蒜水，提升風味并消毒。3.鹵、腌、臘這類菜肴通過腌制和煙熏等方法加工，硝酸鹽在特定條件下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可能導(dǎo)致健康風險，因此需控制腌制時間，選用適宜的護色劑。4.烤、煙熏、凍烤制時需控制溫度，避免多環(huán)芳烴類物質(zhì)污染；煙熏和凍制過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)嚴格監(jiān)控。5.炸、泡、掛霜、熗、蒸油炸食品高溫下維生素和蛋白質(zhì)損失大，應(yīng)控制溫度；泡菜雖受歡迎，但發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，適量添加維生素C和苯甲酸可阻斷其形成；掛霜和熗制菜肴維生素和礦物質(zhì)破壞少；蒸制保留營養(yǎng)且容易消化。單元二

冷菜的衛(wèi)生管理冷菜間衛(wèi)生要求1.設(shè)施要求冷菜間應(yīng)具備無蠅、無鼠、無蟑螂的條件，地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、防滑、不易積垢的材料鋪設(shè)，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。2.溫濕度與通風冷菜間的環(huán)境溫度應(yīng)控制在25℃以下，具備換氣通風設(shè)備，確保空氣新鮮，防止冷菜原料自氧化和腐敗變質(zhì)。3.五專原則實行專人、專間、專工具、專消毒、專冷藏的五專原則，確保冷菜制作過程的衛(wèi)生和安全。冷菜加工工具的衛(wèi)生控制1.墩子（砧板）使用前需經(jīng)高溫消毒或化學(xué)消毒，避免生料帶來的污染，推薦使用樹脂砧板，因其清潔和耐用性優(yōu)于傳統(tǒng)木質(zhì)砧板。2.刀具刀具應(yīng)在油石上打磨并消毒，存放時應(yīng)注意定位管理，保持清潔。3.餐具衛(wèi)生餐具應(yīng)生熟分開，使用前后需徹底清洗消毒，確保無水跡、油跡、灰跡，專用存放設(shè)施要充足。冷菜間設(shè)備的衛(wèi)生控制1.冰箱溫度與濕度冰箱或冰柜內(nèi)溫度控制在48℃，濕度45%75%，抑制微生物生長繁殖，保持冷菜原料新鮮。2.冰箱冰柜衛(wèi)生每天清理冰箱內(nèi)外，定期徹底清洗，確保冰箱內(nèi)外清潔，存放原料需用保鮮膜密封，避免交叉污染。3.冰箱管理冰箱應(yīng)定人定崗，專人保管，確保存放有序，及時處理剩余物品，合理存放新做菜肴。1.選擇與消毒點綴原料應(yīng)選擇可食用的，使用前充分清洗消毒，避免直接使用生水清洗，確保菜品衛(wèi)生。2.工藝要求點綴原料的切割、雕琢等工藝處理應(yīng)確保清潔衛(wèi)生，避免二次污染，確保點綴不僅美觀而且安全。冷菜點綴的衛(wèi)生要求冷菜間操作人員的崗位要求030201健康管理冷菜間工作人員必須定期體檢，持健康證上崗，發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)立即調(diào)離崗位，并進行徹底消毒。個人衛(wèi)生進入廚房前需確保工裝鞋整潔，注意個人儀容儀表，禁止長發(fā)披肩、留長指甲、戴首飾等不衛(wèi)生行為。每天做好衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作，專間入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒、更衣區(qū)域和設(shè)施，確保操作人員嚴格洗手消毒。衛(wèi)生習慣冷菜原料的衛(wèi)生控制1.當日剩余原料處理當天剩余的冷菜原料應(yīng)先回鍋加熱，冷卻后冷藏保存，次日使用前需重新加熱，避免原料受污染變質(zhì)。2.新鮮原料采購選擇新鮮果蔬、肉類、水產(chǎn)品類等原料，避免使用隔夜或變質(zhì)原料，確保原料的新鮮和安全。3.儲存與分類干貨、炒貨、海貨、粉絲等原料應(yīng)分類妥善儲存，保持食品新鮮，無異味，并按需使用，避免浪費和污染。冷菜制作過程中的衛(wèi)生要求冷菜制作過程中，操作人員的手與原料直接接觸，因此手的清潔衛(wèi)生至關(guān)重要，建議使用3%的高錳酸鉀溶液或其他消毒液浸洗，或用75%的酒精擦洗。洗手消毒冷菜間工作人員在操作前必須穿戴工作服、帽、口罩等防護裝備，確保個人衛(wèi)生和工作環(huán)境的清潔。佩戴防護裝備冷菜制作時間應(yīng)盡量縮短，以減少菜品污染的風險，工藝技術(shù)應(yīng)熟練、迅速、準確，確保菜品在30分鐘內(nèi)完成。制作時間與速度現(xiàn)榨飲料及水果拼盤的制作要求1.從業(yè)人員衛(wèi)生從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，規(guī)范佩戴口罩，確保個人衛(wèi)生。2.設(shè)備與工具消毒用于制作現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3.原料處理用于制作現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用，確保原料的新鮮和衛(wèi)生。冷菜制作過程中的衛(wèi)生要求1.制作時間與速度冷菜制作時間應(yīng)盡量縮短，以減少菜品污染的風險，工藝技術(shù)應(yīng)熟練、迅速、準確，確保菜品在30分鐘內(nèi)完成。2.保鮮要求所有冷菜菜品成形后，應(yīng)立即加蓋或用保鮮膜密封放置，直至就餐者就座后由服務(wù)員揭去保鮮膜或蓋子供就餐者食用，防止污染和保持風味。3.隔日使用原料生食海產(chǎn)品加工要求：用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求，加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。謝謝您的觀看模塊二模塊三常用冷菜的制作PowerPointdesign主講：文歧福時間：2025.82025目錄/CONTENTS涼拌菜制作01鹵水類菜肴制作02烤炸類菜肴制作03PowerPointPART涼拌菜制作01涼拌菜是一種將可食用的新鮮生料或熟料加工成絲、條、丁、片、塊等形狀，再加入調(diào)味料直接調(diào)制成菜肴的烹調(diào)方法。其操作簡單，無需復(fù)雜的烹飪設(shè)備，只需切配、調(diào)味即可完成。涼拌的概念01涼拌菜具有清爽可口、營養(yǎng)豐富、制作簡便、色彩鮮艷、口味多樣、便于保存、低熱量等特點。它能夠最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分，制作過程簡單快捷，且容易搭配出多種口味，適合不同人群的口味需求。涼拌菜的特點02涼拌的概念與特點根據(jù)原料的生熟程度，涼拌菜可分為生拌、熟拌和生熟混合拌三種。生拌是將可食原料經(jīng)刀工處理后，直接加入調(diào)料汁拌制成菜；熟拌是將生料加工熟制、晾涼后改刀，或?qū)⒏牡逗笈胫瞥墒斓脑?，加入調(diào)味汁拌制成菜；生熟混合拌是將生、熟主料和配料切制成型，然后拼擺在盤中，加入調(diào)味汁拌勻或淋入調(diào)味汁成菜。涼拌菜的種類0102030405粵菜中的涼拌菜分為傳統(tǒng)式和引進的西菜式。傳統(tǒng)式注重鮮香和清爽，常用雞、鴨等食材，并搭配腌酸的時蔬和時果；西菜式則酸辣甜美，常用高級海鮮和時果作主料，并搭配馬鈴薯、熟雞蛋粒等。刀工處理溫度處理造型特殊處理涼拌菜的刀工處理需要根據(jù)食材的特性和菜品的要求進行不同的處理，例如切絲、切片、切丁、切粒、切末、切條等。在進行刀工處理時，需要注意刀具的選擇、食材的處理和安全注意事項。涼拌物料的溫度處理主要包括冷藏、冷凍、焯水、煮熟、燙泡和常溫等方式。不同的溫度處理方式能夠改變食材的口感和質(zhì)地，使其更適合涼拌菜的食用。涼拌菜的造型多種多樣，例如平面擺盤型、堆砌型、放射型、環(huán)繞型、立體造型型和圖案型等。通過巧妙的搭配和擺盤，能夠提升菜品的視覺吸引力，激發(fā)食欲。不同的食材需要不同的特殊處理方式，例如龍蝦需要拆肉切粒，蝦肉需要挑出蝦腸，帶子需要腌制去腥，海蜇需要沖漂松化，蔬菜需要腌制入味，時果需要鹽水洗過，琥珀需要炸透，薄脆需要剪碎炸透，芝麻需要烘炒等。涼拌菜的基本操作01涼拌菜制作的技術(shù)關(guān)鍵包括選料精細、刀工美觀、調(diào)味準確合理、色彩搭配和諧、制作時間溫度適度、嚴格遵守衛(wèi)生要求等。只有掌握這些技術(shù)關(guān)鍵，才能制作出美味可口的涼拌菜。涼拌菜制作的技術(shù)關(guān)鍵涼拌菜復(fù)合調(diào)味品的制作是指將多種不同的調(diào)味品進行混合調(diào)制，以體現(xiàn)出涼菜的不同味型特點。常見的復(fù)合調(diào)味品包括鹽水汁、嗆味汁、姜末油汁、蠔油汁、紅油、鹽焗雞汁、魚豉汁、香鮑汁、牛柳汁、沙嗲汁、橙味汁、糖醋果汁、OK汁、麻辣汁、怪味汁、五香汁、蒜泥汁、椒鹽粉、家常剁椒汁、魚香汁、黑椒汁、紅油味汁、煳辣味汁、椒麻味汁和復(fù)制醬油等。01涼拌菜復(fù)合調(diào)味品的制作PART鹵水類菜肴制作02鹵是將經(jīng)過加工整理或初步熟處理的原料投入事先調(diào)制好的鹵汁中加熱，使原料成熟并且具有良好香味和色澤的方法。根據(jù)主要調(diào)味料的不同，鹵可分為紅鹵和白鹵兩種。鹵制的程序包括調(diào)制鹵湯、投放原料、旺火燒開改小火、成熟后撈出冷卻。鹵水的種類紅鹵以醬油、糖色、精鹽、冰糖或白糖、黃酒及各種香料為主要調(diào)味料，顏色可以根據(jù)醬油、老抽、糖色、紅曲米等來調(diào)制；白鹵不加醬油、糖色等帶色的原料，一般也不放糖，其他調(diào)味料與操作過程和紅鹵一樣。鹵制的程序鹵制的程序包括調(diào)制鹵湯、原料鹵前處理、鹵制原料和鹵水汁的保存技巧和出味法。調(diào)制鹵湯時，需要將各種調(diào)味料和香料熬制一定的時間，然后再下料；原料鹵前處理時，需要除去原料的腥臊異味及雜質(zhì)；鹵制原料時，需要掌握好各種原料的成熟要求；鹵水汁的保存技巧包括定期清理、定期添加香料和調(diào)味料、取用老鹵要用專門的工具、使用后的鹵水要燒沸等。鹵水汁的保存技巧和出味法鹵水汁的保存技巧包括定期清理、定期添加香料和調(diào)味料、取用老鹵要用專門的工具、使用后的鹵水要燒沸等。出味法包括首次調(diào)鹵水時，湯骨、藥材料不要用魚簍或布袋分開裝；熬鹵水料時，鹵水燒開后要轉(zhuǎn)文火，最好熬兩個半小時后熄火；鹵汁用后只要保存得當，可以繼續(xù)使用；再次使用時，可適當添加湯汁、香料及調(diào)味品等。鹵的概念、分類及技術(shù)要領(lǐng)麻辣鹵水制作麻辣鹵水以老雞、老鴨、骨頭、八角、山楂、沙姜、甘草、紅蔻、白蔻、草果、陳皮、桂皮、蓽撥、白芷、丁香、黃姜、砂仁、孜然、黑胡椒、小茴香、干辣椒、鮮指天椒、紅花椒、大蔥、黃姜、蒜、豬油、雞油、生抽、腐乳、料酒、糖色、冰糖、鹽、味精、雞粉、麥芽酚、花椒油等為主要原料，經(jīng)過熬制而成。精鹵水制作精鹵水以生抽、老抽、美極鮮醬油、冰糖、蛤蚧、瑤柱、大骨、金華火腿、蠔油、南乳、香茅、干蔥頭、南姜、老姜、黃機子、蒜、蕪荽頭、魚露、糖色、羅漢果、桂皮、桂圓、白豆蔻、肉豆蔻、沙姜、陳皮、甘草、香葉、丁香、八角、草果、小茴香、花椒、紹興花雕酒、玫瑰露酒、精鹽、味精、雞粉等為主要原料，經(jīng)過熬制而成。常見的鹵水包括白鹵水、紅鹵水、精鹵水和麻辣鹵水等。白鹵水色澤清亮，保持原色，口味清香，適用于豬蹄、鳳爪、五花肉等原料；紅鹵水香味濃郁、色澤紅亮、油潤，適用于鹵豬尾、豬肚、牛腩、牛肉、雞、鴨、鴨胗等原料；精鹵水香味濃郁、色澤金黃、咸香甜適口，適用于鹵制雞、鴨、鵝或禽類原料各部位、豬肘、牛肉等原料；麻辣鹵水辣勁十足，過癮的麻香，回味無窮，適用于鴨脖、鴨翅、鴨舌、雞、鵝及各種內(nèi)臟等原料。白鹵水制作白鹵水以淡二湯、瑤柱、蝦米、桂皮、沙姜、陳皮、甘草、香葉、八角、胡椒、干椒、花椒、紹興花雕酒、玫瑰露酒、精鹽、味精、雞粉、糖、姜、大蔥、蒜等為主要原料，經(jīng)過熬制而成。各種鹵水菜式的制作常見的鹵水菜式包括白切雞、豉油雞、豉油皇鹵鵝、鹵水金錢肚、鹵水乳鴿、香辣鹵水豬手、香辣醬鴨、鹽焗雞、白云豬手、啤酒黃雞等。紅鹵水制作紅鹵水以雞骨架、豬筒子骨、糖色、黃酒、老抽、紅曲米、冰糖、老姜、大蔥、蒜米、鹽、雞精、味精等為主要原料，經(jīng)過熬制而成。各種鹵水及鹵水菜式的制作PowerPointPART烤炸類菜肴制作03燒烤的歷史演變燒烤的歷史演變經(jīng)歷了從整體或大塊燒烤發(fā)展為精工細切的燒烤，由燒一種肉食發(fā)展為幾種肉類配置一起燒制，調(diào)味品的使用更加廣泛，上色技術(shù)更加成熟等階段?？镜牟僮饕I(lǐng)烤的操作要領(lǐng)包括烤制原料表面需涂抹飴糖或其他調(diào)味料，腌漬的烤制原料，要掌握調(diào)味料的比例和腌漬時間的長短，根據(jù)原料的體形、肥瘦、老嫩及風味不同來確定烤制時間的長短。燒烤的特點燒烤的特點是將生料腌漬或加工成半成品后，放在烤爐內(nèi)，以木炭、煤氣、電能等為熱源，利用輻射的高溫，使原料成熟的一種烹調(diào)方法?？局仆ǔＪ菍⑸想鐫n或加工成半成品后再進行，中途不加調(diào)味料?？局瞥墒旌笥米袅险菏?，或現(xiàn)烤現(xiàn)吃?？局破酚捎诮?jīng)過直接燒烤，表面可產(chǎn)生一中焦化物，因而使菜肴具色澤紅亮、表皮酥脆、肉嫩、干香不膩的特點?？菊ǖ姆椒ㄅc設(shè)備用具燒烤的方法包括純烤方法和純炸方法。純烤方法包括木炭燃燒和燒爐燒焗；純炸方法完全通過熱油將食材炸至熟透。烤爐的種類包括明爐燒烤、焗爐燒烤和微波爐燒烤。對烤爐的要求包括熱能的利用效率、爐體的設(shè)計和安全衛(wèi)生。中國的燒烤歷史常見的烤炸類菜肴包括廣式叉燒、蜜汁烤排骨、廣式燒鴨、琵琶鴨、吊燒雞、深井燒鵝、金陵片皮鴨、澳門燒肉、廣式烤乳豬、孜然牛肉串、樟茶鴨子、假燒鵝、明火烤全羊、香蔥烤羊腿等。廣式叉燒是將腌漬后的瘦豬肉掛在特制的叉子上，放入爐內(nèi)燒烤而成的特色肉制品，呈紅色，略甜，肉質(zhì)松軟香滑，口感鮮美。廣式叉燒蜜汁烤排骨是將豬排骨經(jīng)過腌制后，放入烤爐內(nèi)烤制而成的菜肴，甘香中帶有蒜香和蜜味，色澤鮮明呈紅色。蜜汁烤排骨廣式燒鴨是廣式燒鹵中最著名的特點菜，選用光鴨作為主要食材，經(jīng)過腌制、充氣、燙皮、上色、烤制等工序，成品色澤紅亮，表皮香脆，肉鮮嫩可口。廣式燒鴨琵琶鴨是模仿南京板鴨的制作方法，經(jīng)腌制、上脆皮水、吹干等程序后烤制而成的菜肴，成品形似琵琶，色澤金黃，皮酥脆，肉鮮香可口。琵琶鴨吊燒雞是將土雞經(jīng)過腌制、鹵浸、烤制等工序制作而成的菜肴，色澤金紅，表皮香脆，雞肉細嫩、味美可口。吊燒雞深井燒鵝是廣東燒鵝中最著名的一種，選用黑棕鵝作為主要食材，經(jīng)過腌制、上色、烤制等工序，成品色澤金紅，味美可口。深井燒鵝金陵片皮鴨是源于南京的傳統(tǒng)美食，選用毛鴨作為主要食材，經(jīng)過腌制、撐鴨、燙皮、上色、烤制、片皮等工序，成品皮脂酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，飄逸著清香，鴨體形態(tài)豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光滑澤，賞心悅目。金陵片皮鴨烤炸類菜肴的制作謝謝大家PowerPointdesign主講：文歧福時間：2025.82025模塊五冷菜、冷拼的創(chuàng)新與應(yīng)用時間：2025.08主講：文歧福CONTENTS冷菜、冷拼創(chuàng)新原則冷菜、冷拼創(chuàng)新思路創(chuàng)新冷菜、冷拼的開發(fā)程序創(chuàng)新冷菜、冷拼的后續(xù)管理1.2.3.4.目錄冷菜、冷拼創(chuàng)新原則01味道和諧各種食材的味道要相互協(xié)調(diào)，不能過于突兀。創(chuàng)新時要考慮到酸、甜、苦、辣、咸等不同味道的平衡，以及食材本身的風味與調(diào)味汁的搭配?？诟胸S富冷菜、冷拼的創(chuàng)新應(yīng)注重口感的多樣性，例如將爽脆的蔬菜與細膩的豆腐搭配，再加上富有嚼勁的菌菇，讓食客在一道菜中體驗到多種口感的變化。適口美味選用多種不同的食材進行搭配，確保冷菜、冷拼能夠提供豐富的營養(yǎng)。包括蔬菜、水果、蛋白質(zhì)食物（如豆類、蛋類、海鮮等）、堅果等。食材多樣避免使用過多高熱量、高脂肪、高鹽的食材和調(diào)料。可以選擇低脂肪的蛋白質(zhì)來源，如雞胸肉、魚蝦等；減少鹽的用量，多使用天然的調(diào)味料，如檸檬汁、香草等。健康搭配健康營養(yǎng)注重冷菜、冷拼的色彩搭配，使其具有視覺吸引力。可以選擇色彩鮮艷的食材，如紅色的番茄、黃色的南瓜、綠色的蔬菜等，進行巧妙的組合。色彩搭配通過獨特的造型設(shè)計，提升冷菜、冷拼的藝術(shù)感?？梢赃\用切、雕、擺等技巧，將食材塑造成各種形狀，如花朵、動物、幾何圖形等。造型設(shè)計形色美觀創(chuàng)新的冷菜、冷拼在制作過程中要盡量簡便易行，便于廚師操作和批量生產(chǎn)。避免使用過于復(fù)雜的工藝和技術(shù)，以及難以獲取的食材。01冷菜、冷拼通常需要提前制作或保存一段時間，因此要考慮到菜品的保存性。選擇不易變質(zhì)的食材，采用適當?shù)谋ｕr方法，如冷藏、密封等。02制作簡便易于保存易于推廣體現(xiàn)地域特色可以結(jié)合當?shù)氐娘嬍澄幕吞厣巢模M行冷菜、冷拼的創(chuàng)新。這樣既能體現(xiàn)地域特色，又能滿足當?shù)厝说目谖缎枨?。融入文化元?102將文化元素融入到冷菜、冷拼的設(shè)計中，增加菜品的文化內(nèi)涵。可以借鑒傳統(tǒng)的繪畫、書法、詩詞等藝術(shù)形式，或者結(jié)合當?shù)氐臍v史、傳說、民俗等。弘揚飲食文化冷菜、冷拼創(chuàng)新思路02引入新食材可以探索使用一些不常見的食材，如各種野生菌、特色海藻、異域水果等。例如，用黑松露搭配脆嫩的蔬菜制作冷菜，既能增加獨特的風味，又提升了菜品的檔次。01注重健康食材增加更多的蔬菜、水果、堅果等富含維生素和膳食纖維的食材。例如，用色彩鮮艷的各種蔬菜制作成冷拼，不僅美觀，還富含維生素和膳食纖維。02原料創(chuàng)新現(xiàn)代技術(shù)應(yīng)用利用分子料理技術(shù)，如制作泡沫狀的調(diào)味汁、凝膠狀的食材、球化技術(shù)制作的魚籽等，為冷菜帶來新奇的口感和形態(tài)。傳統(tǒng)工藝改良對傳統(tǒng)的腌制、泡制等工藝進行改良。比如調(diào)整腌制的調(diào)料比例、時間和溫度，創(chuàng)造出不同的口味和口感。制作工藝創(chuàng)新嘗試將不同國家和地區(qū)的口味進行融合。比如將中式的酸甜口味與泰式的辛辣口味相結(jié)合，創(chuàng)造出獨特的冷菜口味。融合多元口味深入挖掘各地的傳統(tǒng)特色風味，進行創(chuàng)新改良。比如四川的麻辣風味可以運用到冷菜中，制作麻辣雞絲等。突出特色風味0201口味創(chuàng)新藝術(shù)化呈現(xiàn)借鑒繪畫、雕塑等藝術(shù)形式進行冷拼造型設(shè)計?？梢阅７掠∠笈僧嬜鞯纳蚀钆浜蜆?gòu)圖，打造出具有藝術(shù)感的冷拼作品。主題化設(shè)計根據(jù)不同的季節(jié)、節(jié)日或文化主題進行創(chuàng)作。比如在春季以花朵為主題，用各種食材拼出美麗的花卉圖案。0201造型創(chuàng)新創(chuàng)新冷菜、冷拼的開發(fā)程序03關(guān)注餐飲行業(yè)的流行趨勢和最新動態(tài)，包括流行的食材、口味、烹飪技術(shù)和擺盤風格，消