ICS67.120

CCSX18

DDBB44440033

深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4403/T447—2024

深圳特色粵菜菜品光明紅燒乳鴿

SpecialcantonesecuisineofShenzhen—Guangmingbraisedsquab

2024-05-07發(fā)布2024-06-01實施

深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4403/T447—2024

目次

前言.......................................................................................................................................................................II

引言.....................................................................................................................................................................III

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件...............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義.......................................................................................................................................................2

4原輔材料及質(zhì)量要求.......................................................................................................................................2

5制作工藝...........................................................................................................................................................3

6食用時間和溫度...............................................................................................................................................4

7技術(shù)要求...........................................................................................................................................................4

8加工場所、設(shè)施與設(shè)備要求...........................................................................................................................6

9人員要求...........................................................................................................................................................6

參考文獻.................................................................................................................................................................7

I

DB4403/T447—2024

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由深圳市人力資源和社會保障局提出并歸口。

本文件起草單位：深圳市人力資源和社會保障局、深圳鵬城技師學(xué)院、深圳市營養(yǎng)學(xué)會、深圳市烹

飪協(xié)會、深圳市分析測試協(xié)會。

本文件主要起草人：仵博、鄭昕、王俊、鄧永宏、羅海波、郝香芬、歐婧怡、李雅超、詹淡娜、葉

錦玲、孟軼夫、楊迪、張乃文、應(yīng)愷。

II

DB4403/T447—2024

引言

“紅燒乳鴿”起源于明代洪武年間大鵬半島海防兵營廚房，是大鵬所城軍菜的主要代表菜品之一。

民間素有“一鴿勝九雞”的說法，其營養(yǎng)價值可見一斑。二十世紀(jì)90年代初，光明招待所的紅燒乳鴿，

以優(yōu)質(zhì)的光明大寶肉鴿為特有原料，獨特的秘方與烹制工藝迅速得到市場青睞，聲名鵲起，光明紅燒乳

鴿成為深圳特色美食一張亮麗名片。

隨著光明區(qū)域的快速發(fā)展，在深圳制作光明紅燒乳鴿的企業(yè)數(shù)量不斷地增多。作為深圳特色粵菜，

目前各類餐飲企業(yè)，如酒店、酒樓、酒家、餐館等對光明紅燒乳鴿的制作標(biāo)準(zhǔn)參差不齊。在此背景下，

根據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》《廣東省標(biāo)準(zhǔn)化條例》等制定深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)《深圳特色粵菜菜品光

明紅燒乳鴿》是符合時代發(fā)展趨勢，同時也是深入貫徹落實《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》《廣

東省“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程高質(zhì)量發(fā)展“十四五”規(guī)劃》等文件精神，通過

標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)進一步提升“粵菜師傅”品牌影響力，加快“粵菜師傅”工程技術(shù)推廣應(yīng)用，推動粵菜菜品科

學(xué)化、規(guī)范化建設(shè)，形成社會認(rèn)可的深圳特色粵菜菜品標(biāo)準(zhǔn)，順應(yīng)粵菜傳承創(chuàng)新發(fā)展需要。

III

DB4403/T447—2024

深圳特色粵菜菜品光明紅燒乳鴿

1范圍

本文件規(guī)定了深圳特色粵菜菜品光明紅燒乳鴿原輔材料及質(zhì)量要求、制作工藝、食用時間和溫度、

技術(shù)要求、加工場所、設(shè)施與設(shè)備要求、人員要求等。

本文件適用于深圳特色粵菜菜品光明紅燒乳鴿。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.14食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗

GB4789.38食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸埃希氏菌計數(shù)

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定

GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品

GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品

GB/T19618甘草

GB/T22300丁香

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1

DB4403/T447—2024

GB/T35883冰糖

GB/T30391花椒

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T694羅漢果

NY/T4266草果

SB/T10371雞精調(diào)味料

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

乳鴿squab

0d~28d的幼鴿。

3.2

紅燒braised

把肉、魚或蔬菜加糖和醬油略炒上色，然后加清水或高湯燉熟再勾芡收汁的一種烹飪方法。

3.3

預(yù)處理工藝pre-processing

菜品正式烹調(diào)前進行的準(zhǔn)備工作。

3.4

焯水blanching

經(jīng)過初步加工整理的烹飪原料，放入冷水或沸水鍋中加熱，使其達到符合烹調(diào)要求的成熟度，以備

進一步切配或直接烹制菜肴的熟處理方法。

3.5

烹制工藝cookingmethods

采用一種或多種烹調(diào)技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加熱熟制成為完整菜肴的一種

操作工藝。

3.6

鹵制工藝stewinsoysauce

將加工好的原料或預(yù)制的半成品、熟料，放入預(yù)先調(diào)制的鹵汁中加熱，使鹵汁的香鮮味滲入原料內(nèi)

部成菜，然后冷卻裝盤。

3.7

過油工藝fryinginoil

將食材放入加熱的油鍋中快速油淋或油炸制成半成品或成品的操作工藝。

3.8

裝盤工藝dishingartprocessing

將烹制好的菜肴按照審美及裝盤要求裝入盛器中的一種操作工藝。

4原輔材料及質(zhì)量要求

4.1原輔材料

4.1.1主料

2

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乳鴿胴體，育齡23d~28d，凈重275g~350g，皮膚無破損、健康、無斑塊；新鮮、無異味、無

過期變質(zhì)等異常，使用前應(yīng)清洗干凈。儲存條件為冷藏的乳鴿，不宜超過3天。

4.1.2輔料

4.1.2.1鹵水汁輔料

鹵水汁輔料包括但不限于烹調(diào)用水10kg、羅漢果100g、甘草32g、八角12g、桂皮20g、丁香8g、

小茴香16g、沙姜20g、草果20g、陳皮12g、豬龍骨2.5kg或老母雞2kg、花椒20g、香葉適量、蒜

頭適量、生姜適量。

4.1.2.2其余輔料

其余輔料主要用于油淋或油炸的植物油。

4.1.3調(diào)味料

調(diào)味料包括但不限于鹽50g、雞精35g、冰糖50g。

4.2原輔材料質(zhì)量要求

4.2.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。

4.2.2乳鴿應(yīng)符合GB2707、GB16869的要求。

4.2.3羅漢果應(yīng)符合NY/T694的要求。

4.2.4甘草應(yīng)符合GB/T19618的要求。

4.2.5八角應(yīng)符合GB/T7652的要求。

4.2.6桂皮應(yīng)符合GB/T30381的要求。

4.2.7丁香應(yīng)符合GB/T22300的要求。

4.2.8草果應(yīng)符合NY/T4266的要求。

4.2.9豬龍骨應(yīng)符合GB/T9959.4的要求。

4.2.10老母雞應(yīng)符合GB16869的要求。

4.2.11花椒應(yīng)符合GB/T30391的要求。

4.2.12蒜應(yīng)符合NY/T744的要求。

4.2.13生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。

4.2.14植物油應(yīng)符合GB2716的要求。

4.2.15鹽應(yīng)符合GB2721、GB/T5461的要求。

4.2.16雞精應(yīng)符合SB/T10371的要求。

4.2.17冰糖應(yīng)符合GB/T35883的要求。

4.2.18以上原輔材料還應(yīng)符合GB2762、GB2763.1的要求。

5制作工藝

5.1工藝步驟

光明紅燒乳鴿工藝步驟包括預(yù)處理工藝、烹制工藝、裝盤工藝等三個步驟。工藝步驟及內(nèi)容見表1。

3

DB4403/T447—2024

表1工藝步驟及內(nèi)容

工藝步驟內(nèi)容

預(yù)處理工藝乳鴿初加工-焯水

鹵制工藝鹵水汁制作-浸鹵

烹制工藝

過油工藝快速油淋或油炸

裝盤工藝放入盛器-造型

5.2預(yù)處理工藝

5.2.1乳鴿初加工：去除喉、囊、肺、羽毛、爪等內(nèi)臟和其他不能食用的部位并清洗干凈。

5.2.2焯水：將經(jīng)過初加工的乳鴿，放入沸水鍋中焯水，使其達到符合烹制要求的成熟度，同時滿足

食品衛(wèi)生要求。

5.3鹵制工藝

5.3.1鹵水汁制作：輔料包括但不限于羅漢果、甘草、八角、桂皮、丁香、小茴香、沙姜、草果、香

葉、陳皮、花椒、豬龍骨或老母雞；添加調(diào)味料，熬制鹵水汁，備用。

5.3.2浸鹵：經(jīng)過預(yù)處理的乳鴿放入熬制好的鹵水汁中，保持97℃~99℃，慢火浸鹵20min左右至

熟。此步驟中，宜保持乳鴿的形狀完整。

5.4過油工藝

將鹵制好的乳鴿放入油鍋中，油溫120℃~150℃，快速油淋或油炸60s左右。

5.5裝盤工藝

5.5.1選擇規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?，將過油后的乳鴿根據(jù)實際情況選擇整只或切件擺放，可進

行適當(dāng)裝飾。

5.5.2盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，并注意保持盛裝過程中的清潔衛(wèi)生。

6食用時間和溫度

從菜品裝盤后至食用，最佳時間不宜超過10min，通常食用時間不超過30min。菜品溫度下降會導(dǎo)

致乳鴿的香味減弱、汁水減少。食用溫度以不低于45℃為宜。整只食用口感最佳。菜品在8℃~60℃

常溫存放時間不應(yīng)超過2h；存放時間超過2h的，應(yīng)按GB31654的要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食

用時間需超過2h的，應(yīng)在60℃以上保存。

7技術(shù)要求

7.1感官指標(biāo)

光明紅燒乳鴿感官指標(biāo)要求見表2。

4

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表2感官指標(biāo)要求

項目要求

色澤色澤淺金黃、油亮

香氣有乳鴿及鹵水的天然香味

味道滋味咸鮮、鮮嫩多汁、味道鮮美

質(zhì)地肉質(zhì)嫩滑

外形肉質(zhì)飽滿、完整，在盛器中整只或切件擺放

7.2理化指標(biāo)

光明紅燒乳鴿理化指標(biāo)見表3。

表3理化指標(biāo)

項目指標(biāo)檢驗方法

食鹽（以NaCl計）/（g/100g）≤4按照GB5009.44實施

水分/（g/100g）≤75按照GB5009.3實施

7.3微生物限量指標(biāo)

光明紅燒乳鴿微生物限量指標(biāo)見表4。

表4微生物限量指標(biāo)

評價等級

項目檢驗方法

滿意可接受不合格

按照GB4789.1、GB

菌落總數(shù)/(CFU/g)<105105-<106≥106

4789.2實施

按照GB4789.1、GB

大腸埃希氏菌e/(CFU/g)<2020-100>100

4789.38實施

按照GB4789.1、GB

沙門氏菌未檢出/25g不適用檢出/25g

4789.4實施

按照GB4789.1、GB

金黃色葡萄球菌(CFU/g)<2020-<104≥104

4789.10實施

按照GB4789.1、GB

蠟樣芽孢桿菌/(CFU/g)<103103-<105≥105

4789.14實施

7.4營養(yǎng)指標(biāo)

光明紅燒乳鴿營養(yǎng)指標(biāo)見表5。

表5營養(yǎng)指標(biāo)

項目指標(biāo)檢驗方法

蛋白質(zhì)/（g/100g）≥13按照GB5009.5實施

5

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表5營養(yǎng)指標(biāo)（續(xù)）

項目指標(biāo)檢驗方法

脂肪/（g/100g）≤34按照GB5009.6實施

8加工場所、設(shè)施與設(shè)備要求

8.1加工場所

應(yīng)符合GB31654的要求。廚房的主要功能區(qū)包括食品處理區(qū)、專間和食品貯存區(qū)等，廚房面積應(yīng)與

餐廳面積相適應(yīng)。

8.2設(shè)施與設(shè)備

應(yīng)符合GB31654要求。設(shè)施、設(shè)備的類別、種類及功能要求見表6。

表6設(shè)施、設(shè)備的類別、種類及功能要求

類別種類功能要求

照明設(shè)施自然采光設(shè)施、人工照明設(shè)施等照明

通風(fēng)排煙設(shè)施機械排風(fēng)設(shè)施、油煙過濾器、抽油煙機等通風(fēng)排煙、油煙凈化

供排水設(shè)施供水設(shè)施、排水設(shè)施等供水、排水

自動噴淋滅火系統(tǒng)、燃氣泄漏報警系統(tǒng)、自動干粉

消防設(shè)施、設(shè)備消防