第第頁(yè)餐飲食品安全考試題庫(kù)2025及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分**試題部分**

**一、單選題（共20分）**

1.餐飲單位采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取哪些證明文件？

A.食品生產(chǎn)許可證

B.市場(chǎng)營(yíng)銷許可證

C.食品檢驗(yàn)報(bào)告

D.稅務(wù)登記證

______

2.餐飲服務(wù)人員加工食品前，必須進(jìn)行洗手消毒，以下哪種行為不符合衛(wèi)生規(guī)范？

A.使用肥皂和流動(dòng)水搓洗雙手至少20秒

B.先接觸生肉再接觸熟食后未洗手

C.洗手時(shí)佩戴一次性手套

D.擦干雙手后使用消毒液噴灑

______

3.餐飲單位儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，以下哪種儲(chǔ)存方式錯(cuò)誤？

A.將近期到期的食品放置在貨架前端

B.冷凍食品直接堆疊存放

C.食品與墻壁保持5-10厘米距離

D.使用防塵、防潮的食品容器

______

4.餐飲單位制作生食海鮮時(shí)，應(yīng)確保其中心溫度達(dá)到多少攝氏度以上才能殺滅寄生蟲(chóng)？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

______

5.餐飲單位發(fā)生食物中毒事件時(shí)，以下哪個(gè)步驟應(yīng)優(yōu)先執(zhí)行？

A.立即發(fā)布社交媒體聲明

B.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)并封存患者嘔吐物

C.解雇涉事廚師以示懲罰

D.統(tǒng)一回收所有銷售食品

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6.餐飲單位使用的餐具、容器清洗消毒后，應(yīng)如何存放以保持衛(wèi)生？

A.直接堆放在布?jí)|上

B.豎立存放于保潔柜內(nèi)

C.橫放時(shí)底部接觸地面

D.用塑料袋包裹存放

______

7.餐飲單位廚房地面應(yīng)保持什么狀態(tài)？

A.有少量積水以增加摩擦

B.保持干燥、無(wú)油污、無(wú)積水

C.鋪設(shè)地毯以吸油

D.沾有食物殘?jiān)ㄆ谇鍜?/p>

______

8.餐飲單位使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)遵循什么原則？

A.越多越好，以提升風(fēng)味

B.嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量使用

C.可根據(jù)顧客要求隨意添加

D.僅在隱蔽處使用以節(jié)省成本

______

9.餐飲單位廢棄物處理時(shí)，以下哪種做法符合環(huán)保要求？

A.將廚余垃圾與有害垃圾混合投放

B.將廢棄食用油直接倒入下水道

C.使用專用容器收集廚余垃圾

D.將過(guò)期食品直接丟棄在路邊

______

10.餐飲單位制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)明確哪些內(nèi)容？

A.僅規(guī)定員工著裝要求

B.僅記錄食品進(jìn)貨渠道

C.包括從業(yè)人員健康管理、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等

D.僅適用于廚房員工，服務(wù)員無(wú)需遵守

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11.餐飲單位加工制作冷食時(shí)，應(yīng)確保冷藏設(shè)施溫度低于多少攝氏度？

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

______

12.餐飲單位采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)核查哪些文件？

A.出口國(guó)衛(wèi)生證書(shū)

B.進(jìn)口商營(yíng)業(yè)執(zhí)照

C.中國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫證明

D.供應(yīng)商宣傳廣告

______

13.餐飲單位加工制作面食時(shí)，應(yīng)避免哪些行為？

A.使用新鮮面粉

B.確保發(fā)酵時(shí)間充足

C.用生面粉直接接觸手部

D.定期清潔和消毒和面機(jī)

______

14.餐飲單位使用清潔劑時(shí)，以下哪種做法錯(cuò)誤？

A.與消毒劑分開(kāi)儲(chǔ)存

B.用同一抹布擦拭清潔和消毒區(qū)域

C.配制消毒液時(shí)佩戴手套

D.清潔工具定期煮沸消毒

______

15.餐飲單位加工制作生食時(shí)，應(yīng)使用哪些顏色砧板？

A.全部使用白色砧板

B.生肉用紅色砧板，蔬菜用綠色砧板

C.無(wú)需區(qū)分顏色，以方便使用

D.使用不銹鋼砧板即可，顏色不限

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16.餐飲單位加工制作裱花蛋糕時(shí)，應(yīng)采取哪些措施防止交叉污染？

A.在生蛋糕上直接涂抹奶油

B.使用一次性手套和工具

C.將裱花工具存放在冰箱門(mén)上

D.由同一員工完成生熟制作

______

17.餐飲單位儲(chǔ)存食用油時(shí)，應(yīng)避免哪些做法？

A.密封保存于陰涼處

B.長(zhǎng)期暴露在陽(yáng)光下

C.使用玻璃瓶而非塑料桶

D.定期檢查保質(zhì)期

______

18.餐飲單位發(fā)生食品安全投訴時(shí)，應(yīng)如何處理？

A.忽略投訴，繼續(xù)正常經(jīng)營(yíng)

B.聯(lián)系媒體曝光顧客

C.調(diào)查原因并采取補(bǔ)救措施

D.要求顧客簽署保密協(xié)議

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19.餐飲單位從業(yè)人員健康檢查時(shí)，應(yīng)排查哪些疾病？

A.乙肝、艾滋病

B.糖尿病、高血壓

C.疥瘡、腳氣

D.以上所有

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20.餐飲單位使用飲用水時(shí)，應(yīng)確保其符合什么標(biāo)準(zhǔn)？

A.自來(lái)水燒開(kāi)即可飲用

B.符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）

C.由供應(yīng)商提供合格證明即可

D.無(wú)需檢測(cè)，感官無(wú)異味即可

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**二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）**

21.餐飲單位廚房通風(fēng)設(shè)施應(yīng)滿足哪些要求？

A.換氣次數(shù)每小時(shí)不少于10次

B.通風(fēng)口應(yīng)定期清潔，無(wú)油污

C.使用中央空調(diào)即可替代自然通風(fēng)

D.通風(fēng)管道應(yīng)密封，防止異味外泄

______

22.餐飲單位加工制作熟食時(shí)，應(yīng)遵循哪些原則？

A.確保中心溫度達(dá)到70℃以上

B.制作后2小時(shí)內(nèi)食用完畢

C.可使用保鮮膜覆蓋存放

D.無(wú)需冷藏，室溫保存即可

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23.餐飲單位廢棄物處理時(shí)，應(yīng)如何分類？

A.廚余垃圾、有害垃圾、可回收物

B.食品殘?jiān)?、包裝物、過(guò)期食品

C.生活垃圾、商業(yè)垃圾、建筑垃圾

D.以上所有分類方式均可

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24.餐飲單位制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃時(shí)，應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

A.食品安全法律法規(guī)

B.個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范

C.食品儲(chǔ)存管理要求

D.食物中毒應(yīng)急處置流程

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25.餐飲單位使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)避免哪些行為？

A.超量添加以提升口感

B.混合使用多種添加劑

C.未經(jīng)許可使用非食用物質(zhì)

D.在顧客不知情的情況下添加

______

26.餐飲單位加工制作火鍋底料時(shí)，應(yīng)遵循哪些要求？

A.使用新鮮牛油而非反復(fù)使用

B.確保原料徹底加熱

C.底料應(yīng)每日制作，不得反復(fù)加熱

D.可使用工業(yè)色素提升顏色

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27.餐飲單位從業(yè)人員健康證有效期是多久？

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

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28.餐飲單位加工制作裱花蛋糕時(shí)，應(yīng)使用哪些工具？

A.電動(dòng)打蛋器

B.金屬刮刀

C.塑料裱花袋

D.木質(zhì)搟面杖

______

29.餐飲單位儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)避免哪些做法？

A.將食品直接放在地面上

B.使用潮濕的抹布擦拭貨架

C.將生熟食品混放

D.使用透明容器儲(chǔ)存油條

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30.餐飲單位發(fā)生食物中毒事件時(shí)，應(yīng)采取哪些措施？

A.立即停止使用涉事食品

B.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)并封存相關(guān)物品

C.將患者送醫(yī)治療

D.公開(kāi)患者姓名和癥狀

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**三、判斷題（共15分，每題0.5分）**

31.餐飲單位從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可以用創(chuàng)可貼后繼續(xù)接觸食品。

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32.餐飲單位廚房地面每天只需擦拭一次即可。

______

33.餐飲單位使用食品添加劑時(shí)，可以不標(biāo)注使用種類和含量。

______

34.餐飲單位廢棄物應(yīng)每日清理，不得堆積。

______

35.餐飲單位加工制作生食時(shí)，可以使用同一砧板處理生肉和蔬菜。

______

36.餐飲單位使用消毒液時(shí)，濃度越高越好。

______

37.餐飲單位從業(yè)人員健康證過(guò)期后仍可繼續(xù)工作。

______

38.餐飲單位儲(chǔ)存食用油時(shí)，無(wú)需考慮避光條件。

______

39.餐飲單位加工制作冷食時(shí)，無(wú)需使用專用工具。

______

40.餐飲單位發(fā)生食物中毒事件時(shí)，應(yīng)第一時(shí)間向媒體曝光。

______

41.餐飲單位使用清潔劑時(shí)，應(yīng)先加水再加消毒劑。

______

42.餐飲單位加工制作火鍋底料時(shí)，可使用工業(yè)鹽提升鮮味。

______

43.餐飲單位從業(yè)人員健康檢查只需每年一次。

______

44.餐飲單位使用飲用水時(shí)，可以不檢測(cè)水質(zhì)。

______

45.餐飲單位儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)定期檢查保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品。

______

**四、填空題（共10空，每空1分，共10分）**

46.餐飲單位采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取________和________。

47.餐飲服務(wù)人員加工食品前，必須使用________和________進(jìn)行洗手消毒。

48.餐飲單位儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)遵循________原則，確保食品________。

49.餐飲單位加工制作生食時(shí)，應(yīng)確保其中心溫度達(dá)到________℃以上才能殺滅寄生蟲(chóng)。

50.餐飲單位發(fā)生食物中毒事件時(shí)，應(yīng)立即________并________。

51.餐飲單位使用的餐具、容器清洗消毒后，應(yīng)________存放以保持衛(wèi)生。

52.餐飲單位廚房地面應(yīng)保持________、________、________的狀態(tài)。

53.餐飲單位使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)遵循________原則，嚴(yán)格按照________使用。

54.餐飲單位廢棄物處理時(shí)，應(yīng)________分類收集，并交由________處理。

55.餐飲單位從業(yè)人員健康檢查時(shí)，應(yīng)排查_(kāi)_______、________等疾病。

**五、簡(jiǎn)答題（共30分，每題6分）**

56.簡(jiǎn)述餐飲單位加工制作生食時(shí)應(yīng)遵循的衛(wèi)生規(guī)范。

57.結(jié)合實(shí)際案例，分析餐飲單位如何預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生。

58.餐飲單位制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)包含哪些核心內(nèi)容？

59.簡(jiǎn)述餐飲單位使用清潔劑和消毒劑時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。

60.餐飲單位儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)如何防止交叉污染？

**六、案例分析題（共25分）**

某餐飲單位發(fā)生食物中毒事件，10名顧客食用自助火鍋后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)該單位使用同一鍋底長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)加熱，且未對(duì)底料進(jìn)行徹底消毒。問(wèn)題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食物中毒的主要原因有哪些？

（2）該單位應(yīng)采取哪些措施防止類似事件再次發(fā)生？

（3）總結(jié)餐飲單位使用自助餐設(shè)施時(shí)應(yīng)注意的食品安全問(wèn)題。

**參考答案及解析部分**

**一、單選題**

1.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，采購(gòu)食品應(yīng)索取食品生產(chǎn)許可證和檢驗(yàn)檢疫證明，因此正確答案為A。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，市場(chǎng)營(yíng)銷許可證與食品采購(gòu)無(wú)關(guān)；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品檢驗(yàn)報(bào)告需在食品到貨后核查；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，稅務(wù)登記證與食品質(zhì)量安全無(wú)關(guān)。

2.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“手部衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，接觸生肉后再接觸熟食未洗手會(huì)傳播細(xì)菌，因此正確答案為B。A、C、D選項(xiàng)均符合衛(wèi)生規(guī)范。

3.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲(chǔ)存”模塊內(nèi)容，冷凍食品應(yīng)平放或分層存放，避免堆疊導(dǎo)致溫度不均，因此正確答案為B。A、C、D選項(xiàng)均符合儲(chǔ)存規(guī)范。

4.C

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第8.4條，生食海鮮應(yīng)確保中心溫度達(dá)到70℃以上才能殺滅寄生蟲(chóng)，因此正確答案為C。

5.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全事故處置”模塊內(nèi)容，發(fā)生食物中毒事件時(shí)應(yīng)優(yōu)先保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)并封存患者嘔吐物，因此正確答案為B。

6.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“餐飲具保潔”模塊內(nèi)容，清洗消毒后的餐具應(yīng)豎立存放于保潔柜內(nèi)，避免交叉污染，因此正確答案為B。

7.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“廚房環(huán)境衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，廚房地面應(yīng)保持干燥、無(wú)油污、無(wú)積水，因此正確答案為B。

8.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十條，食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量使用，因此正確答案為B。

9.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“廢棄物處理”模塊內(nèi)容，廚余垃圾應(yīng)使用專用容器收集，因此正確答案為C。

10.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全管理制度”模塊內(nèi)容，制度應(yīng)包括從業(yè)人員健康管理、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，因此正確答案為C。

11.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“冷食制作”模塊內(nèi)容，冷藏設(shè)施溫度應(yīng)低于5℃，因此正確答案為A。

12.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十一條，進(jìn)口食品需核查中國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫證明，因此正確答案為C。

13.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“面食制作”模塊內(nèi)容，生面粉直接接觸手部可能傳播沙門(mén)氏菌，因此正確答案為C。

14.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“清潔消毒”模塊內(nèi)容，清潔和消毒區(qū)域應(yīng)使用不同抹布，因此正確答案為B。

15.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“生熟分開(kāi)”模塊內(nèi)容，生肉用紅色砧板，蔬菜用綠色砧板可避免交叉污染，因此正確答案為B。

16.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“裱花蛋糕制作”模塊內(nèi)容，應(yīng)使用一次性手套和工具，因此正確答案為B。

17.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食用油儲(chǔ)存”模塊內(nèi)容，食用油應(yīng)避光保存，因此正確答案為B。

18.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全投訴處理”模塊內(nèi)容，應(yīng)調(diào)查原因并采取補(bǔ)救措施，因此正確答案為C。

19.A

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第4.1條，從業(yè)人員應(yīng)排查乙肝、艾滋病等傳染性疾病，因此正確答案為A。

20.B

解析：根據(jù)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749），飲用水需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因此正確答案為B。

**二、多選題**

21.A、B、D

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“廚房通風(fēng)”模塊內(nèi)容，換氣次數(shù)應(yīng)每小時(shí)不少于10次，通風(fēng)口應(yīng)清潔，管道應(yīng)密封，因此正確答案為A、B、D。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，中央空調(diào)不能替代自然通風(fēng)。

22.A、B、C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“熟食制作”模塊內(nèi)容，熟食應(yīng)確保中心溫度70℃以上、2小時(shí)內(nèi)食用、使用保鮮膜覆蓋，因此正確答案為A、B、C。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，熟食需冷藏。

23.A、B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“廢棄物分類”模塊內(nèi)容，餐飲單位應(yīng)分類為廚余垃圾、有害垃圾、可回收物，因此正確答案為A、B。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，建筑垃圾不屬于餐飲廢棄物。

24.A、B、C、D

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全培訓(xùn)”模塊內(nèi)容，培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括法律法規(guī)、衛(wèi)生操作、儲(chǔ)存管理、應(yīng)急處置等，因此正確答案為A、B、C、D。

25.A、C、D

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品添加劑使用”模塊內(nèi)容，應(yīng)避免超量添加、使用非食用物質(zhì)、顧客不知情添加，因此正確答案為A、C、D。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，混合使用多種添加劑需符合標(biāo)準(zhǔn)。

26.A、B、C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“火鍋底料制作”模塊內(nèi)容，應(yīng)使用新鮮牛油、徹底加熱、每日制作，因此正確答案為A、B、C。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，不得使用工業(yè)鹽。

27.B、C

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十七條，健康證有效期一般為2年，因此正確答案為B、C。

28.A、C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“裱花工具”模塊內(nèi)容，應(yīng)使用電動(dòng)打蛋器和塑料裱花袋，因此正確答案為A、C。

29.A、B、C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲(chǔ)存”模塊內(nèi)容，應(yīng)避免食品直接放在地面上、使用潮濕抹布、生熟混放，因此正確答案為A、B、C。

30.A、B、C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食物中毒處置”模塊內(nèi)容，應(yīng)停止使用涉事食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、送醫(yī)治療，因此正確答案為A、B、C。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，不得公開(kāi)患者隱私。

**三、判斷題**

31.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“手部衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，手部有傷口時(shí)需佩戴防水創(chuàng)可貼并及時(shí)處理，不得繼續(xù)接觸食品。

32.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“廚房清潔”模塊內(nèi)容，廚房地面應(yīng)每日多次清潔，確保無(wú)油污。

33.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十條，食品添加劑應(yīng)標(biāo)注種類和含量。

34.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“廢棄物處理”模塊內(nèi)容，廢棄物應(yīng)每日清理，不得堆積。

35.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“生熟分開(kāi)”模塊內(nèi)容，生肉和蔬菜應(yīng)使用不同砧板。

36.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“消毒劑使用”模塊內(nèi)容，消毒液濃度需按標(biāo)準(zhǔn)配制，過(guò)高或過(guò)低均無(wú)效。

37.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十七條，健康證過(guò)期后不得繼續(xù)工作。

38.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食用油儲(chǔ)存”模塊內(nèi)容，食用油應(yīng)避光保存，防止氧化。

39.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“冷食制作”模塊內(nèi)容，冷食應(yīng)使用專用工具，防止交叉污染。

40.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全事故處置”模塊內(nèi)容，應(yīng)第一時(shí)間向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告，而非媒體。

41.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“清潔消毒”模塊內(nèi)容，應(yīng)先加消毒劑再加水，確保效果。

42.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十條，不得使用工業(yè)鹽。

43.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十七條，健康檢查每年一次，但需定期復(fù)查。

44.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“飲用水管理”模塊內(nèi)容，飲用水需定期檢測(cè)水質(zhì)。

45.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲(chǔ)存”模塊內(nèi)容，應(yīng)定期檢查保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品。

**四、填空題**

46.食品生產(chǎn)許可證，食品檢驗(yàn)檢疫證明

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，采購(gòu)食品應(yīng)索取食品生產(chǎn)許可證和檢驗(yàn)檢疫證明。

47.肥皂，流動(dòng)水

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“手部衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，洗手需使用肥皂和流動(dòng)水。

48.先進(jìn)先出，不變質(zhì)

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲(chǔ)存”模塊內(nèi)容，應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，確保食品不變質(zhì)。

49.70

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第8.4條，生食海鮮應(yīng)確保中心溫度70℃以上。

50.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存相關(guān)物品

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全事故處置”模塊內(nèi)容，應(yīng)立即保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)并封存相關(guān)物品。

51.豎立存放

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“餐飲具保潔”模塊內(nèi)容，清洗消毒后的餐具應(yīng)豎立存放。

52.干燥，無(wú)油污，無(wú)積水

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“廚房環(huán)境衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，廚房地面應(yīng)保持干燥、無(wú)油污、無(wú)積水。

53.嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十條，食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用。

54.分類收集，有資質(zhì)的單位

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“廢棄物處理”模塊內(nèi)容，廢棄物應(yīng)分類收集并交由有資質(zhì)的單位處理。

55.乙肝，艾滋病

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第4.1條，從業(yè)人員應(yīng)排查乙肝、艾