2025年食品原理期末試題及答案

第一類型題：單項選擇題（每題2分，共10題）

1.食品中水分活度(Aw)的概念是指：

A.食品中水分的質(zhì)量百分比

B.食品中水分的蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值

C.食品中水分的摩爾分數(shù)

D.食品中水分的體積百分比

2.下列哪種食品保藏方法主要利用低溫抑制微生物生長：

A.罐藏

B.腌制

C.冷藏

D.干燥

3.食品中蛋白質(zhì)變性是指：

A.蛋白質(zhì)分子被分解成氨基酸

B.蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，失去原有功能

C.蛋白質(zhì)分子被氧化

D.蛋白質(zhì)分子被糖基化

4.食品加工中常用的巴氏殺菌溫度和時間通常是：

A.60-70℃，30分鐘

B.70-80℃，15-20分鐘

C.80-90℃，5-10分鐘

D.90-100℃，1-2分鐘

5.食品中常見的腐敗菌不包括：

A.大腸桿菌

B.金黃色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.沙門氏菌

6.食品添加劑中，下列哪種屬于防腐劑：

A.色素

B.甜味劑

C.山梨酸鉀

D.增稠劑

7.食品中脂肪氧化的主要產(chǎn)物是：

A.醛類

B.酮類

C.過氧化物

D.以上都是

8.食品中維生素C的穩(wěn)定性受下列哪種因素影響最大：

A.溫度

B.光照

C.氧氣

D.pH值

9.食品中常見的致病菌不包括：

A.肉毒桿菌

B.李斯特菌

C.乳酸菌

D.大腸桿菌O157:H7

10.食品中重金屬污染的主要來源不包括：

A.工業(yè)廢水

B.農(nóng)藥殘留

C.食品包裝材料

D.食品添加劑

第二類型題：填空題（每題2分，共5題）

1.食品保藏的基本原理包括控制微生物生長、抑制酶活性和__________。

2.食品中常見的單糖包括葡萄糖、果糖和__________。

3.食品加工中常用的熱處理方法包括巴氏殺菌、高溫短時殺菌和__________。

4.食品中常見的乳化劑包括卵磷脂、單甘酯和__________。

5.食品安全管理體系HACCP的全稱是__________。

第三類型題：判斷題（每題2分，共5題）

1.食品中水分活度越低，食品的穩(wěn)定性越高。（）

2.所有食品添加劑都是有害的，應(yīng)該完全避免使用。（）

3.食品中微生物的數(shù)量與食品的安全性直接相關(guān)。（）

4.食品中脂肪氧化會導(dǎo)致食品產(chǎn)生不良風(fēng)味，但不會影響營養(yǎng)價值。（）

5.食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于其氨基酸組成和消化率。（）

第四類型題：多項選擇題（每題2分，共2題）

1.下列哪些因素會影響食品中維生素的穩(wěn)定性：

A.溫度

B.光照

C.氧氣

D.pH值

E.金屬離子

2.食品中常見的物理保藏方法包括：

A.冷藏

B.冷凍

C.干燥

D.腌制

E.輻照

第五類型題：簡答題（每題5分，共2題）

1.簡述食品中水分活度對食品穩(wěn)定性的影響。

2.解釋食品加工中熱處理的目的和方法。

答案及解析

第一類型題：單項選擇題答案及解析

1.答案：B

解析：水分活度(Aw)是指食品中水分的蒸氣壓與同溫度下純水蒸氣壓的比值，它反映了食品中水分的有效性，是影響食品穩(wěn)定性的重要因素。水分活度值介于0-1之間，Aw值越低，食品越穩(wěn)定。

2.答案：C

解析：冷藏是利用低溫(通常0-4℃)抑制微生物生長和酶活性的保藏方法。罐藏是利用高溫殺菌并密封保存；腌制是利用高鹽或高糖環(huán)境抑制微生物；干燥是去除水分降低水分活度。

3.答案：B

解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)分子在物理或化學(xué)因素作用下，其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致其理化性質(zhì)和生物學(xué)功能改變的過程。變性不涉及肽鍵斷裂，蛋白質(zhì)分子不會被分解成氨基酸。

4.答案：A

解析：巴氏殺菌是一種溫和的熱處理方法，通常溫度為60-70℃，時間為30分鐘左右，主要用于殺滅食品中的致病菌和大部分腐敗菌，同時盡可能保持食品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

5.答案：C

解析：腐敗菌是指導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物，包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。乳酸菌雖然也存在于食品中，但它們通常用于發(fā)酵食品，如酸奶、泡菜等，不屬于腐敗菌。

6.答案：C

解析：食品添加劑中，山梨酸鉀是一種常用的防腐劑，能有效抑制霉菌、酵母菌和細菌的生長。色素用于著色，甜味劑用于增加甜味，增稠劑用于增加食品的黏稠度。

7.答案：D

解析：脂肪氧化是一個復(fù)雜的過程，會產(chǎn)生多種產(chǎn)物，包括醛類、酮類和過氧化物等。這些產(chǎn)物不僅會導(dǎo)致食品產(chǎn)生不良風(fēng)味，還可能降低食品的營養(yǎng)價值。

8.答案：C

解析：維生素C是一種易氧化的維生素，氧氣是影響其穩(wěn)定性的最主要因素。溫度、光照和pH值也會影響維生素C的穩(wěn)定性，但氧氣的影響最為顯著。

9.答案：C

解析：致病菌是指能夠引起人類疾病的微生物，包括肉毒桿菌、李斯特菌、大腸桿菌O157:H7等。乳酸菌通常用于發(fā)酵食品，一般不引起疾病，不屬于致病菌。

10.答案：D

解析：食品中重金屬污染的主要來源包括工業(yè)廢水、農(nóng)藥殘留和食品包裝材料等。食品添加劑通常經(jīng)過嚴格的安全性評估，重金屬含量很低，不是重金屬污染的主要來源。

第二類型題：填空題答案及解析

1.答案：防止化學(xué)變化

解析：食品保藏的基本原理包括控制微生物生長、抑制酶活性和防止化學(xué)變化。通過這些方法可以延長食品的保質(zhì)期，保持食品的品質(zhì)和安全性。

2.答案：半乳糖

解析：食品中常見的單糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。單糖是碳水化合物的基本單位，是人體能量的重要來源。

3.答案：超高溫瞬時殺菌

解析：食品加工中常用的熱處理方法包括巴氏殺菌、高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌等。超高溫瞬時殺菌通常采用135-150℃的高溫，處理時間僅為2-5秒，能有效殺滅微生物，同時較好地保持食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。

4.答案：蔗糖脂肪酸酯

解析：食品中常見的乳化劑包括卵磷脂、單甘酯和蔗糖脂肪酸酯等。乳化劑能夠幫助油和水形成穩(wěn)定的乳狀液，改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。

5.答案：危害分析與關(guān)鍵控制點

解析：HACCP是"HazardAnalysisandCriticalControlPoint"的縮寫，中文為"危害分析與關(guān)鍵控制點"，是一種系統(tǒng)性的食品安全管理體系，通過識別食品生產(chǎn)過程中的潛在危害并確定關(guān)鍵控制點，確保食品的安全性。

第三類型題：判斷題答案及解析

1.答案：√

解析：水分活度(Aw)是影響食品穩(wěn)定性的重要因素。Aw值越低，微生物生長越困難，酶活性越低，化學(xué)反應(yīng)速率越慢，食品的穩(wěn)定性越高。因此，降低水分活度是食品保藏的重要方法之一。

2.答案：×

解析：食品添加劑并非都是有害的，許多食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的，并且對改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等方面有重要作用。關(guān)鍵是要按照規(guī)定使用，不超量、不超范圍使用。

3.答案：√

解析：食品中微生物的數(shù)量與食品的安全性直接相關(guān)。某些致病菌即使在數(shù)量很少的情況下也可能引起食源性疾病，而腐敗菌數(shù)量過多則會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。因此，控制微生物數(shù)量是確保食品安全的重要措施。

4.答案：×

解析：食品中脂肪氧化不僅會導(dǎo)致食品產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會降低食品的營養(yǎng)價值，因為氧化過程中會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)，如自由基和過氧化物，同時也會破壞食品中的脂溶性維生素。

5.答案：√

解析：食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于其氨基酸組成和消化率。氨基酸組成越接近人體需要，消化率越高，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值就越高。此外，蛋白質(zhì)的生物利用率也是評價其營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。

第四類型題：多項選擇題答案及解析

1.答案：ABCDE

解析：食品中維生素的穩(wěn)定性受多種因素影響。溫度升高會加速維生素的降解；光照特別是紫外線會破壞某些維生素；氧氣會促進氧化性維生素的氧化；pH值會影響維生素的穩(wěn)定性，如維生素C在酸性條件下較穩(wěn)定；金屬離子如鐵、銅等會催化某些維生素的氧化。因此，這些因素都會影響食品中維生素的穩(wěn)定性。

2.答案：ABCE

解析：食品中常見的物理保藏方法包括冷藏、冷凍、干燥和輻照等。這些方法主要通過物理手段抑制微生物生長和酶活性，延長食品的保質(zhì)期。腌制是一種化學(xué)保藏方法，主要通過高鹽或高糖環(huán)境抑制微生物生長。

第五類型題：簡答題答案及解析

1.答案：

水分活度(Aw)是指食品中水分的蒸氣壓與同溫度下純水蒸氣壓的比值，是影響食品穩(wěn)定性的重要因素。

水分活度對食品穩(wěn)定性的影響主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

(1)對微生物生長的影響：大多數(shù)細菌在Aw>0.91時生長良好，酵母菌在Aw>0.88時生長良好，霉菌在Aw>0.80時生長良好。降低水分活度可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。

(2)對酶活性的影響：酶的活性需要一定的水分環(huán)境，降低水分活度可以抑制酶的活性，減緩食品的化學(xué)變化。

(3)對化學(xué)反應(yīng)的影響：許多化學(xué)反應(yīng)需要在水分參與下進行，降低水分活度可以減緩這些反應(yīng)的速率，如脂肪氧化、美拉德反應(yīng)等。

(4)對物理性質(zhì)的影響：水分活度影響食品的質(zhì)地、口感等物理性質(zhì)，如低水分活度的食品通常較硬，而高水分活度的食品通常較軟。

因此，控制食品的水分活度是食品保藏的重要手段之一，可以通過干燥、添加溶質(zhì)等方法降低水分活度，提高食品的穩(wěn)定性。

2.答案：

食品加工中熱處理的主要目的是：

(1)殺滅微生物：熱處理可以殺滅食品中的致病菌和腐敗菌，延長食品的保質(zhì)期，確保食品安全。

(2)鈍化酶活性：熱處理可以使食品中的酶失活，減緩食品的酶促反應(yīng)，如褐變、軟化等，保持食品的品質(zhì)。

(3)改善食品的質(zhì)地和風(fēng)味：適當(dāng)?shù)臒崽幚砜梢愿纳剖称返馁|(zhì)地，如使肉類變嫩，使淀粉糊化等，同時還可以產(chǎn)生特定的風(fēng)味物質(zhì)。

(4)提高食品的營養(yǎng)價值：某些熱處理可以提高食品中營養(yǎng)物質(zhì)的生物利用率，如提高植物蛋白的消化率。

食品加工中常用的熱處理方法包括：

(1)巴氏殺菌：采用60-70℃的溫度，處理30分鐘左右，主要用于液態(tài)食品如果汁、牛奶等，殺滅大部分致病菌和部分腐敗菌，同時較好地保持食品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

(2)高溫短時殺菌(HTST)：采用7