ICS03.080.30

CCSA12

3415

六安市地方標準

DB3415/T8—2021

智慧餐廚示范店建設(shè)運營規(guī)范

Specificationofconstructionandoperationforsmartkitchendemonstrationstore

2021-07-22發(fā)布2021-08-01實施

六安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3415/T8—2021

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4建設(shè)要求...........................................................................2

4.1通用要求.......................................................................2

4.2團餐場地建設(shè)要求...............................................................2

4.3堂餐建設(shè).......................................................................3

5運營要求...........................................................................3

5.1采購要求.......................................................................3

5.2從業(yè)人員要求...................................................................3

5.3日常管理要求...................................................................4

5.4原材料管理.....................................................................4

5.5外送服務(wù).......................................................................4

I

DB3415/T8—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由六安市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：六安市質(zhì)量和標準化研究所、六安市商務(wù)局、六安市市場監(jiān)督管理局、六安市餐

飲烹飪行業(yè)協(xié)會、六安索伊電器制造有限公司。

本文件主要起草人：唐潔、高武藝、方明洋、彭劍坤、蔣銳、楊一凡、薛彬、翟小彬。

II

DB3415/T8—2021

智慧餐廚示范店建設(shè)運營規(guī)范

1范圍

本文件對智慧餐廚示范店建設(shè)和運營中術(shù)語和定義、建設(shè)要求、運營要求做出規(guī)定。

本文件適用于智慧餐廚示范店（以下簡稱示范店）的建設(shè)和運營。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2894安全標志及其使用導則

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB8978污水綜合排放標準

GB13495.1消防安全標志第1部分：標志

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準

GB22337社會生活環(huán)境噪聲排放標準

GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T11070餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求

DB34/T3577-2020公筷公勺服務(wù)規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018版）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1智慧餐廚smartkitchen

應(yīng)用智能設(shè)施設(shè)備、云計算、大數(shù)據(jù)等新一代信息技術(shù)，集農(nóng)業(yè)標準化種養(yǎng)殖及加工、中央廚房、

冷鏈物流、應(yīng)用場景模式推廣等方式，實現(xiàn)餐飲模式轉(zhuǎn)型升級的新型餐飲模式。

3.2

智慧餐廚示范店smartkitchendemonstrationstore

通過相關(guān)部門認定的智慧餐廚服務(wù)場所。

3.3

中央廚房centralkitchen

具有專門區(qū)域及設(shè)備，集中完成食品凈菜加工、成品或半成品加工制作，并可通過冷鏈物流等方式

快速配送的食品生產(chǎn)加工場所。

3.4

團餐groupmeals

面向團體供應(yīng)的餐飲服務(wù)形式，即為相對固定的人群以相對固定的模式批量提供餐飲食品。

1

DB3415/T8—2021

[來源：SB/T10856-2012，3.1]

3.5

堂餐dining

在店內(nèi)面向個人提供的在店內(nèi)餐飲服務(wù)形式，即為不固定的人群以不固定的模式提供餐飲食品。

4建設(shè)要求

4.1通用要求

4.1.1應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018版）的要求進行選址、布局及配置設(shè)備設(shè)施。

4.1.2應(yīng)設(shè)置餐具回收處等與食品供應(yīng)方式、類別相適應(yīng)的場所，布局合理。

4.1.3消防、環(huán)保、衛(wèi)生應(yīng)符合下列要求：

a)消防應(yīng)符合GB13495.1的規(guī)定；

b)污水排放應(yīng)符合GB8978的規(guī)定；

c)供應(yīng)的飲水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定；

d)食（餐）具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定；

e)飯館（餐廳）的各項衛(wèi)生指標應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

4.1.4公共區(qū)域及食品處理區(qū)域應(yīng)配備安全監(jiān)控系統(tǒng)，應(yīng)符合“明廚亮灶”的要求，相關(guān)影像資料及

記錄應(yīng)保存30天以上。

4.1.5主要出入口處應(yīng)具備設(shè)置體溫監(jiān)測設(shè)備的條件，便于疫情防控期間組織人員單一流向和測溫。

4.1.6應(yīng)設(shè)置餐飲垃圾分類設(shè)施設(shè)備。

4.2團餐場地建設(shè)要求

4.2.1團餐提供單位設(shè)備配置標準見表1。

表1團餐提供單位設(shè)備配置標準

就餐規(guī)模（人）

設(shè)備（臺）

＜100100-299300-499500-1000

智能烹飪機器人46810

智能機器人飲料機1122

智能無人售賣柜111-22

商用冷鏈設(shè)備111-55

智能無人售飯機1123

智能廚余處理設(shè)備1111

4.2.2宜設(shè)置與食品加工品種和規(guī)模相適應(yīng)的具備相關(guān)檢驗設(shè)備和實施的快檢室

4.2.3食品留樣應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018版）。

4.2.4宜配備對餐廚廢棄物進行資源型或減量型處理的設(shè)備。

2

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4.2.5就餐區(qū)域應(yīng)依據(jù)同時就餐人數(shù)確定建筑面積，人均最小使用面積不低于0.6m2。

4.2.6就餐區(qū)等公共場所應(yīng)設(shè)置有線電視系統(tǒng)或公共廣播系統(tǒng)。

4.3堂餐建設(shè)

4.3.1堂餐提供單位設(shè)備配置標準見表2。

表2堂餐提供單位設(shè)備配置標準

就餐面積（㎡）

設(shè)備（臺）

50-100101-150151-200＞200

智能烹飪機器人3468

智能機器人飲料機1122

智能無人售賣柜111-22

商用冷鏈設(shè)備122-55

智能無人售飯機1111

智能廚余處理設(shè)備1111

4.3.2就餐區(qū)每座最小使用面積不低于1.85m2。

4.3.3宜配置智能點餐設(shè)備、傳菜機器人等智能化設(shè)備。

5運營要求

5.1采購要求

5.1.1采購食材、調(diào)料及食品相關(guān)產(chǎn)品，宜由中央廚房統(tǒng)一采購配送或自行至證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)

營單位或批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方

名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品

安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

5.1.2采購進口冷鏈食品應(yīng)符合市場監(jiān)管部門有關(guān)要求。

5.1.3食材、調(diào)料及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，

與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、

保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

5.1.4按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進

貨記錄，其保存期限不應(yīng)少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，無保質(zhì)期的產(chǎn)品采購票據(jù)保存期限不應(yīng)少于兩年。

5.1.5應(yīng)指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食材、調(diào)料及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗

和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食

品感官鑒別常識。

5.2從業(yè)人員要求

5.2.1管理培訓應(yīng)符合以下要求：

3

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a)從業(yè)人員應(yīng)持有健康證明，每年至少進行一次健康檢查；

b)新上崗的人員應(yīng)通過智慧餐廚崗前業(yè)務(wù)技能、設(shè)備操作規(guī)程、食品安全教育等培訓；

c)宜建設(shè)檔案管理體系，將每日崗前檢查、員工培訓資料等內(nèi)容記錄歸檔，以備查驗。

5.2.2服務(wù)行為應(yīng)符合以下要求：

a)行為舉止應(yīng)符合國家文明（衛(wèi)生）城市的相關(guān)要求；

b)應(yīng)做好個人清潔衛(wèi)生，著裝整潔干凈，不在顧客面前或?qū)χ称反驀娞?、咳嗽等，不做有礙

衛(wèi)生、觀瞻的動作；

c)應(yīng)做好接待禮節(jié)禮儀。根據(jù)具體情況，做好不同國家、不同民族、不同顧客的接待；

d)認真受理顧客投訴，應(yīng)及時處理顧客反映的問題并逐級反饋；

e)服務(wù)過程中應(yīng)使用文明用語，服務(wù)過程宜用普通話；

f)服務(wù)過程