2025年大學(xué)《釀酒工程-酒類分析檢測(cè)》考試備考試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.在酒類分析檢測(cè)中，測(cè)定酒精度最常用的方法是（）A.氣相色譜法B.紫外可見分光光度法C.滴定法D.重量法答案：A解析：氣相色譜法具有分離效率高、選擇性好、靈敏度高、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，是測(cè)定酒精度最常用的方法。紫外可見分光光度法主要用于測(cè)定酒中色素、酸等成分。滴定法和重量法操作繁瑣，靈敏度較低，現(xiàn)已較少使用。2.下列哪種物質(zhì)不是酒類中常見的酯類？（）A.乙酸乙酯B.乙酸異戊酯C.乳酸丁酯D.丙酸甲酯答案：D解析：乙酸乙酯、乙酸異戊酯和乳酸丁酯都是酒類中常見的酯類，具有果香、花香等香氣。丙酸甲酯在酒類中含量很少，不是常見的酯類物質(zhì)。3.酒類中總酸含量通常是指（）A.酒中所有有機(jī)酸的總和B.酒中所有無機(jī)酸的總和C.酒中主要有機(jī)酸的總和D.酒中酸和酯的總和答案：A解析：酒類中總酸含量通常是指酒中所有有機(jī)酸的總和，包括游離酸和結(jié)合酸。不包括無機(jī)酸和酯類。4.在酒類分析中，測(cè)定pH值的主要目的是（）A.判斷酒的酸度B.判斷酒的風(fēng)味C.判斷酒的穩(wěn)定性D.判斷酒的色澤答案：A解析：pH值是衡量酒酸堿度的指標(biāo)，是判斷酒酸度的重要參數(shù)。pH值的變化會(huì)影響酒的感官品質(zhì)和穩(wěn)定性。5.酒類中高級(jí)醇（雜醇油）含量過高，會(huì)導(dǎo)致（）A.酒的口感變甜B(yǎng).酒的口感變酸C.酒的口感變雜、刺鼻D.酒的口感變澀答案：C解析：酒類中高級(jí)醇含量過高，會(huì)使酒體粗糙，口感雜、刺鼻，影響酒的品質(zhì)。6.酒類中單寧含量過高，會(huì)導(dǎo)致（）A.酒的口感變甜B(yǎng).酒的口感變酸C.酒的口感變澀D.酒的口感變苦答案：C解析：?jiǎn)螌幨蔷浦兄匾姆宇愇镔|(zhì)，含量過高會(huì)使酒體澀口，影響酒的口感。7.在酒類分析中，測(cè)定酒中糖含量通常使用（）A.氣相色譜法B.紫外可見分光光度法C.糖度計(jì)D.滴定法答案：C解析：糖度計(jì)是測(cè)定酒中糖含量的常用儀器，操作簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)確。8.酒類中硫化氫含量過高，會(huì)導(dǎo)致（）A.酒的口感變甜B(yǎng).酒的口感變酸C.酒的口感變苦D.酒的口感有臭雞蛋氣味答案：D解析：酒類中硫化氫含量過高，會(huì)使酒體產(chǎn)生臭雞蛋氣味，影響酒的品質(zhì)。9.在酒類分析中，測(cè)定酒中二氧化硫含量通常使用（）A.氣相色譜法B.紫外可見分光光度法C.離子色譜法D.滴定法答案：B解析：紫外可見分光光度法是測(cè)定酒中二氧化硫含量的常用方法，具有操作簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)。10.酒類中甲醇含量過高，會(huì)導(dǎo)致（）A.酒的口感變甜B(yǎng).酒的口感變酸C.酒的口感變苦D.酒的口感有甲醛氣味答案：D解析：酒類中甲醇含量過高，會(huì)使酒體產(chǎn)生甲醛氣味，對(duì)人體健康有害。11.酒類中主要的醇類物質(zhì)是（）A.甲醇B.乙醇C.丙醇D.丁醇答案：B解析：乙醇是酒類中主要的醇類物質(zhì)，也是酒類產(chǎn)品的主要成分。甲醇有毒，丙醇、丁醇在酒類中含量很少。12.酒類中主要的酚類物質(zhì)是（）A.芳香烴B.酚酸C.鄰苯二酚D.對(duì)苯二酚答案：C解析：鄰苯二酚是酒類中主要的酚類物質(zhì)，對(duì)酒的風(fēng)味和色澤有重要影響。芳香烴不是酚類，酚酸是酸類，對(duì)苯二酚與鄰苯二酚結(jié)構(gòu)相似，但含量通常較低。13.酒類中酸類物質(zhì)的主要來源是（）A.酒曲B.酒糧C.空氣D.水源答案：A解析：酒曲是酒類發(fā)酵的關(guān)鍵，其中含有多種微生物，能產(chǎn)生各種酸類物質(zhì)，是酒類中酸類物質(zhì)的主要來源。酒糧是糖源，空氣和水源中微生物含量較少且種類不一。14.酒類中酯類物質(zhì)的主要香氣類型是（）A.醇香B.酸香C.酯香D.酚香答案：C解析：酯類物質(zhì)是酒類中主要的香氣成分，具有芳香氣味，是構(gòu)成酒香的重要部分。醇香、酸香、酚香都是酒中可能存在的氣味類型，但酯香是最主要的。15.酒類中單寧物質(zhì)的主要感官影響是（）A.產(chǎn)生甜味B.產(chǎn)生酸味C.產(chǎn)生澀味D.產(chǎn)生苦味答案：C解析：?jiǎn)螌幬镔|(zhì)是酒類中重要的澀味物質(zhì)，含量高低直接影響酒的口感。甜味主要由糖類物質(zhì)產(chǎn)生，酸味主要由有機(jī)酸產(chǎn)生，苦味主要由某些氨基酸或生物堿產(chǎn)生。16.酒類中測(cè)定酒精度最常用的儀器是（）A.糖度計(jì)B.酸度計(jì)C.氣相色譜儀D.紫外可見分光光度計(jì)答案：C解析：氣相色譜儀是測(cè)定酒精度最精確、最常用的儀器，能有效分離和測(cè)定酒中的乙醇等不同碳鏈長(zhǎng)度的醇類。糖度計(jì)用于測(cè)糖，酸度計(jì)用于測(cè)pH或酸度，紫外可見分光光度計(jì)用于測(cè)特定物質(zhì)含量。17.酒類中測(cè)定總酸最常用的方法是（）A.氣相色譜法B.紫外可見分光光度法C.堿滴定法D.酸度計(jì)直接讀數(shù)答案：C解析：堿滴定法是測(cè)定酒類中總酸最經(jīng)典、最常用的方法，通過滴定測(cè)定酒中所有可滴定酸的總和。氣相色譜法主要用于醇類等有機(jī)物，紫外可見分光光度計(jì)用于測(cè)特定物質(zhì)，酸度計(jì)測(cè)pH值。18.酒類中測(cè)定糖類物質(zhì)最常用的方法是（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.糖度計(jì)法D.紫外可見分光光度法答案：C解析：糖度計(jì)法是測(cè)定酒類中糖類物質(zhì)最快速、最常用的方法，通過折射率或電導(dǎo)率原理測(cè)定可發(fā)酵糖含量。氣相色譜法、高效液相色譜法適用于復(fù)雜成分分析，紫外可見分光光度法需特定顯色反應(yīng)。19.酒類中測(cè)定二氧化硫含量最常用的方法是（）A.氣相色譜法B.紫外可見分光光度法C.碘量法D.滴定法答案：B解析：紫外可見分光光度法是測(cè)定酒類中二氧化硫含量最常用的方法，通過二氧化硫與特定試劑反應(yīng)后顯色，在紫外可見光區(qū)測(cè)定吸光度。氣相色譜法、碘量法、滴定法也可用于測(cè)定，但紫外可見分光光度法更常用。20.酒類中測(cè)定甲醇含量主要采用的方法是（）A.氣相色譜法B.紫外可見分光光度法C.堿滴定法D.酸度計(jì)法答案：A解析：氣相色譜法是測(cè)定酒類中甲醇含量最常用、最準(zhǔn)確的方法，能有效分離甲醇與其他成分。紫外可見分光光度法、堿滴定法、酸度計(jì)法不適用于直接測(cè)定甲醇含量。二、多選題1.酒類中常見的呈味物質(zhì)包括（）A.酸類B.醇類C.酯類D.酚類E.單寧類答案：ABE解析：酸類、醇類、單寧類物質(zhì)都是酒類中重要的呈味物質(zhì)，它們的存在和含量對(duì)酒的風(fēng)味和口感有顯著影響。酯類物質(zhì)主要是呈香物質(zhì)，酚類物質(zhì)也具有一定的風(fēng)味，但主要作用不同于前幾類。2.酒類中常用的呈香物質(zhì)包括（）A.酸類B.醇類C.酯類D.酚類E.單寧類答案：CD解析：酯類和酚類物質(zhì)是酒類中主要的呈香物質(zhì)，賦予酒以豐富的香氣。酸類、醇類、單寧類物質(zhì)主要貢獻(xiàn)風(fēng)味，雖然也可能伴隨一些香氣，但不是主要的香氣來源。3.酒類分析檢測(cè)中，常用的物理指標(biāo)包括（）A.酒精度B.糖度C.pH值D.密度E.折光率答案：ABDE解析：酒精度、糖度、密度、折光率都是酒類中常用的物理指標(biāo)，可以通過物理方法直接或間接測(cè)量。pH值雖然是一個(gè)重要的指標(biāo)，但測(cè)量方法屬于化學(xué)方法范疇，涉及酸堿滴定。4.酒類分析檢測(cè)中，常用的化學(xué)指標(biāo)包括（）A.酒精度B.總酸C.感官缺陷物質(zhì)D.pH值E.糖度答案：BD解析：總酸和pH值是通過化學(xué)反應(yīng)或儀器測(cè)量得到的化學(xué)指標(biāo)。酒精度可以通過物理方法（如氣相色譜）測(cè)定，也常被視為化學(xué)分析的一部分。感官缺陷物質(zhì)（如甲醇、雜醇油等）的測(cè)定需要特定的化學(xué)分析方法。糖度通常通過物理方法（糖度計(jì)）測(cè)量。5.影響酒類品質(zhì)的主要因素包括（）A.酒曲B.酒糧C.發(fā)酵工藝D.陳釀條件E.水質(zhì)答案：ABCDE解析：酒曲提供了發(fā)酵所需的微生物和酶系。酒糧是發(fā)酵的底物，提供糖分。發(fā)酵工藝決定了發(fā)酵過程和產(chǎn)物。陳釀條件（如溫度、濕度、容器）對(duì)酒的風(fēng)味有重要影響。水質(zhì)影響原料處理和最終酒的品質(zhì)。6.酒類中常見的酸類物質(zhì)包括（）A.乙酸B.乳酸C.醋酸D.琥珀酸E.乙醇答案：ABD解析：乙酸、乳酸、琥珀酸都是酒類中常見的有機(jī)酸。醋酸通常指乙酸。乙醇是酒類中的主要醇類物質(zhì)，不屬于酸類。7.酒類中常見的酯類物質(zhì)包括（）A.乙酸乙酯B.乙酸異戊酯C.乳酸乙酯D.乙酸甲酯E.乙醇答案：ABC解析：乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乳酸乙酯都是酒類中常見的酯類物質(zhì)，對(duì)酒的香氣有重要貢獻(xiàn)。乙酸甲酯在酒中含量通常較低。乙醇是酒類中的主要醇類物質(zhì)。8.酒類中常見的酚類物質(zhì)包括（）A.鄰苯二酚B.對(duì)苯二酚C.間苯二酚D.花青素E.木質(zhì)素答案：ABC解析：鄰苯二酚、對(duì)苯二酚、間苯二酚是酒類中常見的酚類物質(zhì)，尤其在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生?；ㄇ嗨睾湍举|(zhì)素是植物中的成分，雖然可能存在于酒中，但不是酒類發(fā)酵產(chǎn)生的典型酚類物質(zhì)。9.酒類分析檢測(cè)中，常用的儀器分析方法包括（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.紫外可見分光光度法D.滴定法E.密度計(jì)法答案：ABC解析：氣相色譜法、高效液相色譜法、紫外可見分光光度法都是現(xiàn)代酒類分析中常用的儀器分析方法，可以測(cè)定酒中的多種成分。滴定法和密度計(jì)法屬于傳統(tǒng)或物理方法。10.酒類中可能存在的有害物質(zhì)包括（）A.甲醇B.乙醛C.酒精D.雜醇油E.酚類答案：ADE解析：甲醇有毒，過量攝入會(huì)對(duì)人體造成傷害。某些雜醇油（如雜醇油）含量過高會(huì)帶來不良風(fēng)味，也屬于需要控制的成分。酚類物質(zhì)在含量過高時(shí)也可能帶來不良影響。乙醛是發(fā)酵和陳釀過程中產(chǎn)生的正常物質(zhì)，雖然高濃度時(shí)有刺激性，但不屬于典型的有害物質(zhì)。酒精是酒的主要成分，不是有害物質(zhì)。11.酒類中常見的醇類物質(zhì)包括（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.異戊醇E.乙酸答案：ABCD解析：乙醇是酒類中的主要醇類。甲醇有毒，丙醇、異戊醇（一種雜醇油）在酒中也可能存在。乙酸是酸類物質(zhì)。12.酒類中常見的酸類物質(zhì)包括（）A.乙酸B.乳酸C.醋酸D.琥珀酸E.甲醇答案：ABCD解析：乙酸（即醋酸）、乳酸、琥珀酸都是酒類中常見的酸類物質(zhì)。甲醇是醇類物質(zhì)。13.酒類中常用的呈香物質(zhì)包括（）A.酯類B.醇類C.酚類D.酸類E.單寧類答案：AC解析：酯類和酚類物質(zhì)是酒類中主要的呈香物質(zhì)，賦予酒以豐富的香氣。醇類、酸類、單寧類物質(zhì)主要貢獻(xiàn)風(fēng)味，但香氣貢獻(xiàn)相對(duì)較小。14.酒類分析檢測(cè)中，常用的物理指標(biāo)包括（）A.酒精度B.密度C.折光率D.糖度E.pH值答案：ABCD解析：酒精度、密度、折光率、糖度都是可以通過物理方法直接或間接測(cè)量的物理指標(biāo)。pH值是酸堿度指標(biāo)，測(cè)量方法涉及化學(xué)變化。15.酒類分析檢測(cè)中，常用的化學(xué)指標(biāo)包括（）A.酒精度B.總酸C.感官缺陷物質(zhì)D.總酯E.糖度答案：BCD解析：總酸、感官缺陷物質(zhì)（如甲醇、雜醇油等）、總酯都是通過化學(xué)方法或儀器分析測(cè)定的化學(xué)指標(biāo)。酒精度可以通過物理方法測(cè)定，也常被視為化學(xué)分析的一部分。糖度通常通過物理方法測(cè)量。16.影響酒類發(fā)酵的主要因素包括（）A.溫度B.濕度C.酒曲D.空氣E.時(shí)間答案：ABCE解析：發(fā)酵過程受溫度、濕度、酒曲（微生物和酶）以及發(fā)酵時(shí)間的影響?？諝獾墓?yīng)控制對(duì)有氧和無氧發(fā)酵至關(guān)重要?？諝獗旧聿皇怯绊懸蛩兀侵缚諝獾牧亢褪欠窳魍?。17.酒類中常見的酯類物質(zhì)包括（）A.乙酸乙酯B.乙酸異戊酯C.乳酸乙酯D.乙酸甲酯E.乙醇答案：ABC解析：乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乳酸乙酯都是酒類中常見的酯類物質(zhì)，對(duì)酒的香氣有重要貢獻(xiàn)。乙酸甲酯在酒中含量通常較低。乙醇是酒類中的主要醇類物質(zhì)。18.酒類中常見的酚類物質(zhì)包括（）A.鄰苯二酚B.對(duì)苯二酚C.間苯二酚D.花青素E.木質(zhì)素答案：ABC解析：鄰苯二酚、對(duì)苯二酚、間苯二酚是酒類中常見的酚類物質(zhì)，尤其在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生。花青素和木質(zhì)素是植物中的成分，雖然可能存在于酒中，但不是酒類發(fā)酵產(chǎn)生的典型酚類物質(zhì)。19.酒類分析檢測(cè)中，常用的儀器分析方法包括（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.紫外可見分光光度法D.滴定法E.密度計(jì)法答案：AB解析：氣相色譜法和高效液相色譜法是酒類成分分析中最常用的兩種儀器分析方法。紫外可見分光光度法可用于測(cè)定某些特定成分。滴定法和密度計(jì)法屬于傳統(tǒng)或物理方法。20.酒類中可能存在的有害物質(zhì)包括（）A.甲醇B.乙醛C.乙醇D.雜醇油E.酚類答案：ADE解析：甲醇有毒，過量攝入會(huì)對(duì)人體造成傷害。某些雜醇油（如雜醇油）含量過高會(huì)帶來不良風(fēng)味，也屬于需要控制的成分。酚類物質(zhì)在含量過高時(shí)也可能帶來不良影響。乙醛是發(fā)酵和陳釀過程中產(chǎn)生的正常物質(zhì)，雖然高濃度時(shí)有刺激性，但不屬于典型的有害物質(zhì)。乙醇是酒的主要成分，不是有害物質(zhì)。三、判斷題1.乙醇是酒類中主要的呈味物質(zhì)。（）答案：正確解析：乙醇不僅是酒類的主要成分，也對(duì)其風(fēng)味有顯著貢獻(xiàn)，尤其是在一定濃度范圍內(nèi)，適量的乙醇能帶來舒適的飲用感。2.酯類物質(zhì)是酒類中主要的呈香物質(zhì)。（）答案：正確解析：酯類物質(zhì)種類繁多，香氣各異，是構(gòu)成酒體香氣特征的重要成分，許多酯類賦予酒花香、果香等愉悅的香氣。3.酚類物質(zhì)在所有酒類中都大量存在。（）答案：錯(cuò)誤解析：酚類物質(zhì)的存在與否以及含量高低因酒的種類、原料、發(fā)酵條件等因素而異，并非所有酒類都大量存在。4.單寧類物質(zhì)主要賦予酒澀味。（）答案：正確解析：?jiǎn)螌庮愇镔|(zhì)是酒中重要的澀味物質(zhì)，與口腔黏膜蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生澀感，其含量影響酒的口感。5.酒精度是酒類最重要的物理指標(biāo)之一。（）答案：正確解析：酒精度是酒類產(chǎn)品的核心指標(biāo)，直接關(guān)系到酒的酒體、風(fēng)格和強(qiáng)度，是品質(zhì)評(píng)價(jià)和貿(mào)易計(jì)量的關(guān)鍵參數(shù)。6.pH值是衡量酒酸堿度的指標(biāo)，對(duì)酒的穩(wěn)定性有重要影響。（）答案：正確解析：pH值反映了酒液的酸堿環(huán)境，不僅影響微生物活動(dòng)、物質(zhì)溶解度，還關(guān)系到酒的色澤、風(fēng)味以及儲(chǔ)存穩(wěn)定性。7.氣相色譜法是測(cè)定酒精度最常用、最準(zhǔn)確的方法。（）答案：正確解析：氣相色譜法能有效分離和測(cè)定酒中的乙醇及其他醇類，具有高選擇性和高靈敏度，是酒精度測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)方法之一。8.糖度計(jì)法是測(cè)定酒中總糖最常用的方法。（）答案：正確解析：糖度計(jì)法通過測(cè)量酒液的折射率或電導(dǎo)率來快速測(cè)定可發(fā)酵糖含量，是酒中糖分檢測(cè)的常用手段。9.滴定法可以用于測(cè)定酒中的酒精度。（）答案：錯(cuò)誤解析：滴定法通常用于測(cè)定酒中的酸度（總酸）或堿度，不能直接用于測(cè)定酒精度。10.酒類分析檢測(cè)只需要關(guān)注物理指標(biāo)和化學(xué)指標(biāo)。（）答案：錯(cuò)誤解析：酒類分析檢測(cè)除了關(guān)注物理指標(biāo)（如酒精度、密度、pH值等）和化學(xué)指標(biāo)（如總酸、總酯、甲醇、酚類等），還需要關(guān)注微生物指標(biāo)，如酵母菌、細(xì)菌等雜菌污染情況。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述酒類中酯類物質(zhì)的主要來源及其對(duì)酒品質(zhì)的影響。答案：酒類中酯類物質(zhì)主要來源于酒精發(fā)酵過程中微生物（酵母菌和細(xì)菌）的代謝活動(dòng)，特別是酯化作用，即乙醇與有機(jī)酸在酶的作用下反應(yīng)生成酯類。此外，在酒精發(fā)酵和陳釀過程中，醇類和酸類物質(zhì)之間也可能發(fā)生緩慢的酯化反應(yīng)。酯類物質(zhì)是酒類香氣的重要來源，賦予酒花香、果香、酯香等各種愉悅的香氣，對(duì)酒的風(fēng)味起著重要作用；酯類含量的種類和比例決定了酒體的香氣風(fēng)格和品質(zhì)，適量的酯類能提升酒的感官品質(zhì)，但含量過高或過低都會(huì)影響酒的風(fēng)味平衡和品質(zhì)。2.簡(jiǎn)述酒類分析檢測(cè)中，測(cè)定酒精度常用的方法及其原理。答案：酒類分析檢測(cè)中，測(cè)定酒精度常用的方法主要有比重法（如密度計(jì)法、折光計(jì)法）和氣相色譜法。比重法是基于酒精與其他組分密度不同的原理，通過測(cè)量酒液的密度或折光率，再根據(jù)校準(zhǔn)曲線或公式計(jì)算酒精度。氣相色譜法是基于不同物質(zhì)在固定相和流動(dòng)相間分配系數(shù)不同的原