2025年大學(xué)《食品營(yíng)養(yǎng)與健康-食品營(yíng)養(yǎng)與健康概論》考試備考試題及答案解析單位所屬部門(mén)：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食物中提供能量的主要營(yíng)養(yǎng)素是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.糖類答案：D解析：糖類是人體最主要的能量來(lái)源，每克糖類在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約16.7千焦的能量。蛋白質(zhì)雖然也能提供能量，但主要是用于構(gòu)成人體組織。脂肪是重要的儲(chǔ)能物質(zhì)，但不是主要的能量供應(yīng)者。維生素不提供能量，而是調(diào)節(jié)人體新陳代謝的必需物質(zhì)。2.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：A解析：維生素A在視網(wǎng)膜的感光過(guò)程中起著關(guān)鍵作用，缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成不足，從而引起夜盲癥。維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致佝僂病，維生素E缺乏會(huì)導(dǎo)致溶血性貧血。3.食品中添加防腐劑的主要目的是（）A.改善食品風(fēng)味B.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期D.增加食品顏色答案：C解析：防腐劑通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖，或延緩食品氧化，來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。改善風(fēng)味、增加營(yíng)養(yǎng)和增加顏色都不是防腐劑的主要作用。4.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源（）A.粗糧B.蔬菜C.豆制品D.油脂答案：C解析：豆制品（如豆腐、豆?jié){等）是植物性蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，其蛋白質(zhì)含量高，且氨基酸組成較全面，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。粗糧和蔬菜含有較多膳食纖維和維生素，但蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。油脂主要提供脂肪，蛋白質(zhì)含量很少。5.人體內(nèi)含量最多的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素答案：A解析：蛋白質(zhì)是人體內(nèi)含量最多的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素，約占人體干重的45%。脂肪是主要的儲(chǔ)能物質(zhì)，含量?jī)H次于蛋白質(zhì)。糖類主要作為能量來(lái)源，含量相對(duì)較少。維生素雖然必需，但含量非常微小。6.以下哪種烹飪方法最能保留食物中的維生素（）A.煮沸B.炒C.烤D.蒸答案：D解析：蒸是一種水浴加熱的烹飪方法，食物中的維生素不易流失。煮沸會(huì)使維生素溶解到水中而損失較多。炒和烤過(guò)程中，高溫和空氣接觸會(huì)使維生素氧化而損失。7.以下哪種礦物質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：B解析：鐵是合成血紅蛋白的主要原料，缺乏鐵會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白合成不足，從而引起缺鐵性貧血。鈣缺乏會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，鋅缺乏會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，硒缺乏會(huì)影響抗氧化防御系統(tǒng)。8.以下哪種食物屬于完全蛋白質(zhì)（）A.玉米B.大米C.雞蛋D.水果答案：C解析：雞蛋蛋白質(zhì)含有人體必需的所有氨基酸，且比例適宜，屬于完全蛋白質(zhì)。玉米和大米蛋白質(zhì)中缺乏某些必需氨基酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。水果主要提供維生素和膳食纖維，蛋白質(zhì)含量很少。9.以下哪種飲食習(xí)慣不利于健康（）A.定時(shí)定量B.多吃粗糧C.食物多樣化D.經(jīng)常吃零食答案：D解析：經(jīng)常吃零食會(huì)干擾正常三餐規(guī)律，導(dǎo)致能量攝入過(guò)多，且零食往往營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。定時(shí)定量、多吃粗糧和食物多樣化都是健康的飲食習(xí)慣。10.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)功能至關(guān)重要（）A.脂肪B.糖類C.維生素B族D.維生素C答案：C解析：維生素B族（特別是維生素B1、B6、B12等）參與神經(jīng)系統(tǒng)代謝和功能維持，缺乏會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)紊亂。脂肪是能量來(lái)源和構(gòu)成細(xì)胞膜成分，糖類是主要能量來(lái)源，維生素C主要參與膠原蛋白合成和抗氧化。11.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鈉C.氯D.鉀答案：B解析：鈉是人體內(nèi)含量最多的陽(yáng)離子，主要存在于細(xì)胞外液中，對(duì)維持體液平衡和神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要。鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，但總量上鈉更多。氯是細(xì)胞外液中主要的陰離子，與鈉共同維持體液平衡。鉀是細(xì)胞內(nèi)液中主要的陽(yáng)離子。12.以下哪種食物是膳食纖維的良好來(lái)源（）A.肉類B.油脂C.谷物D.蔬菜答案：D解析：蔬菜是膳食纖維的重要來(lái)源，尤其是綠葉蔬菜。谷物（如全谷物）也含有豐富的膳食纖維，但蔬菜的種類和數(shù)量更廣泛。肉類和油脂幾乎不含膳食纖維。13.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致腳氣?。ǎ〢.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏會(huì)導(dǎo)致腳氣病，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)功能。維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致佝僂病。14.以下哪種烹飪方法會(huì)使食物中的營(yíng)養(yǎng)素流失最多（）A.炒B.煮C.蒸D.燉答案：B解析：煮沸過(guò)程中，水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）容易溶解到水中而流失，礦物質(zhì)也可能部分溶解流失。炒、蒸和燉雖然也會(huì)有營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，但損失程度通常小于煮沸。15.以下哪種食物屬于高糖食物（）A.雞蛋B.牛奶C.果糖D.豆腐答案：C解析：果糖是一種簡(jiǎn)單的糖類，純果糖或含有大量果糖的食物（如果醬、含糖飲料）屬于高糖食物。雞蛋、牛奶和豆腐含糖量很低。16.以下哪種飲食習(xí)慣屬于健康飲食模式（）A.經(jīng)常吃快餐B.主食以精制米面為主C.食物種類豐富，谷類為主D.經(jīng)常飲酒答案：C解析：食物種類豐富，谷類為主是健康的飲食模式，符合平衡膳食的原則。經(jīng)常吃快餐、主食以精制米面為主和經(jīng)常飲酒都不屬于健康的飲食模式。17.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素參與構(gòu)成人體組織（）A.脂肪B.糖類C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：C解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織（如肌肉、皮膚、器官等）的主要成分，也參與多種重要的生理功能。脂肪是儲(chǔ)能物質(zhì)和構(gòu)成細(xì)胞膜成分，糖類是能量來(lái)源，維生素是調(diào)節(jié)生理功能的有機(jī)化合物。18.以下哪種食物是維生素D的良好來(lái)源（）A.深綠色蔬菜B.水果C.谷物D.動(dòng)物肝臟答案：D解析：動(dòng)物肝臟是維生素D含量較高的食物來(lái)源之一。深綠色蔬菜和水果含有少量維生素D或幾乎沒(méi)有。谷物中的維生素D含量也較低。19.以下哪種情況可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩（）A.長(zhǎng)期素食且未注意補(bǔ)充B.食物多樣化但總量不足C.高能量密度飲食且活動(dòng)量小D.食物種類單一但營(yíng)養(yǎng)均衡答案：C解析：高能量密度飲食（如高脂肪、高糖食物）如果攝入過(guò)多，且日?；顒?dòng)量不足，容易導(dǎo)致能量攝入超過(guò)消耗，引起營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。長(zhǎng)期素食若未注意補(bǔ)充某些營(yíng)養(yǎng)素（如維生素B12、鐵）可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏。食物多樣化但總量不足會(huì)導(dǎo)致攝入不足。食物種類單一但營(yíng)養(yǎng)均衡理論上不會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，但實(shí)際操作中較難做到。20.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用（）A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素D答案：C解析：維生素E是重要的脂溶性抗氧化劑，可以保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基的損傷。維生素C也是抗氧化劑，但水溶性。維生素A和維生素D主要功能不是抗氧化。二、多選題1.以下哪些食物屬于豆制品（）A.豆腐B.豆?jié){C.腐竹D.紅薯E.玉米答案：ABC解析：豆制品是以大豆或綠豆等豆類為主要原料，通過(guò)浸泡、磨漿、凝固等工序制成的食品，包括豆腐、豆?jié){、腐竹、豆干、豆皮等。紅薯和玉米是谷物類食物，不屬于豆制品。2.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：BC解析：水溶性維生素包括B族維生素（如維生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12）和維生素C。維生素A、維生素D、維生素E屬于脂溶性維生素。3.以下哪些烹飪方法有利于保留食物中的維生素（）A.蒸B.煮C.快炒D.燉E.烤答案：AC解析：蒸和快炒是水浴或較低溫度、較短時(shí)間的加熱方式，能較好地保留食物中的水溶性維生素和熱敏性維生素。煮會(huì)使水溶性維生素流失到水中。燉和烤過(guò)程中溫度較高，維生素?fù)p失會(huì)更多。4.以下哪些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源（）A.瘦肉B.魚(yú)類C.蛋類D.粗糧E.水果答案：ABC解析：瘦肉、魚(yú)類和蛋類都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成接近人體需求。粗糧和水果含蛋白質(zhì)較少，且屬于植物性蛋白或非完全蛋白。5.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏可能導(dǎo)致貧血（）A.鐵B.維生素B12C.葉酸D.維生素CE.鋅答案：ABCD解析：鐵、維生素B12和葉酸都是合成血紅蛋白所必需的，缺乏任何一種都可能導(dǎo)致貧血。維生素C參與鐵的吸收，缺乏維生素C也會(huì)影響鐵的利用，間接導(dǎo)致貧血。鋅缺乏主要影響生長(zhǎng)發(fā)育和免疫功能，不是導(dǎo)致貧血的主要原因。6.以下哪些屬于膳食指南推薦的食物類型（）A.水果B.蔬菜C.瘦肉D.粗糧E.油脂答案：ABCD解析：膳食指南推薦的食物類型包括谷薯類（粗糧屬于此類）、蔬菜水果、畜禽魚(yú)蛋類、奶類大豆類、堅(jiān)果等。推薦適量攝入油脂，但并非主要食物類型。7.以下哪些飲食習(xí)慣不利于健康（）A.經(jīng)常吃零食B.飲食規(guī)律定時(shí)定量C.經(jīng)常飲酒D.食物種類單一E.多吃夜宵答案：ACDE解析：經(jīng)常吃零食、經(jīng)常飲酒、食物種類單一、多吃夜宵都屬于不健康的飲食習(xí)慣。規(guī)律定時(shí)定量飲食是健康飲食的基本要求。8.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素參與構(gòu)成人體組織（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABE解析：蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)都是構(gòu)成人體組織的成分。蛋白質(zhì)構(gòu)成肌肉、皮膚等組織，脂肪構(gòu)成細(xì)胞膜等，礦物質(zhì)構(gòu)成骨骼、牙齒等。糖類主要是提供能量。9.以下哪些食物是維生素的良好來(lái)源（）A.深綠色蔬菜B.水果C.谷物D.動(dòng)物肝臟E.油脂答案：ABD解析：深綠色蔬菜和水果是維生素（尤其是維生素C和部分B族維生素）的良好來(lái)源。動(dòng)物肝臟富含維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12等。谷物中維生素含量相對(duì)較少，特別是B族維生素含量較高，但種類不如蔬菜水果豐富。油脂中維生素含量很少。10.以下哪些是平衡膳食的原則（）A.食物多樣化B.谷類為主C.三餐規(guī)律D.適量攝入油脂E.食物粗細(xì)搭配答案：ABDE解析：平衡膳食原則包括食物多樣化、谷類為主、攝入足量蔬果、適量攝入魚(yú)禽肉蛋奶、控制總能量攝入、適量攝入油脂、食養(yǎng)結(jié)合、三餐規(guī)律等。食物粗細(xì)搭配屬于食物多樣化的一部分，但ABDE更直接地概括了核心原則。11.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素屬于脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：ADE解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。維生素B1屬于水溶性B族維生素，維生素C屬于水溶性維生素。12.以下哪些食物是膳食纖維的良好來(lái)源（）A.谷物B.豆類C.深綠色蔬菜D.水果E.油脂答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，包括谷物（尤其是全谷物）、豆類、深綠色蔬菜、水果、堅(jiān)果等。油脂幾乎不含膳食纖維。13.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松（）A.鈣B.維生素DC.維生素AD.氯E.鋅答案：AB解析：鈣是骨骼的主要組成成分，缺乏鈣會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。維生素D能促進(jìn)鈣的吸收和利用，缺乏維生素D也會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。維生素A、氯、鋅對(duì)骨骼健康也有一定影響，但不是導(dǎo)致骨質(zhì)疏松的主要原因。14.以下哪些烹飪方法會(huì)使食物中的維生素?fù)p失較多（）A.煮沸B.炒C.烤D.蒸E.燉答案：AC解析：煮沸會(huì)使水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）溶解到水中而損失，高溫也會(huì)使部分維生素破壞。烤是干熱加熱，高溫易使維生素氧化損失。炒和蒸（水浴加熱）相對(duì)能較好地保留維生素，燉雖然時(shí)間較長(zhǎng)，但通常水量較多，也會(huì)有部分水溶性維生素?fù)p失，但損失程度通常小于煮沸和烤。15.以下哪些屬于健康飲食習(xí)慣（）A.定時(shí)定量進(jìn)餐B.食物種類豐富多樣C.經(jīng)常吃宵夜D.控制高鹽食物攝入E.多喝水答案：ABDE解析：健康飲食習(xí)慣包括定時(shí)定量進(jìn)餐、食物種類豐富多樣以獲取均衡營(yíng)養(yǎng)、控制高鹽、高糖、高脂肪食物攝入、多喝水等。經(jīng)常吃宵夜通常不利于健康。16.以下哪些礦物質(zhì)參與構(gòu)成人體骨骼（）A.鈣B.鎂C.鋅D.磷E.鐵答案：ABD解析：鈣、磷和鎂是骨骼的主要礦物質(zhì)成分，共同構(gòu)成骨骼的硬度和結(jié)構(gòu)。鋅參與骨骼代謝，但不是主要構(gòu)成成分。鐵是造血原料，不參與骨骼構(gòu)成。17.以下哪些食物是鐵的良好來(lái)源（）A.紅肉B.動(dòng)物肝臟C.豆類D.深綠色蔬菜E.全谷物答案：ABC解析：紅肉（如豬肝、牛肉）和動(dòng)物肝臟是富含血紅素鐵的良好來(lái)源，吸收率較高。豆類含有非血紅素鐵，吸收率相對(duì)較低但也是重要來(lái)源。深綠色蔬菜和全谷物也含有鐵，但含量和吸收率通常低于動(dòng)物性食物。18.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏可能導(dǎo)致免疫力下降（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.鋅答案：ABCDE解析：維生素A、C、D、E和鋅都是維持正常免疫功能所必需的。缺乏任何一種都可能導(dǎo)致免疫力下降。19.以下哪些屬于超重或肥胖的危險(xiǎn)因素（）A.飲食能量攝入長(zhǎng)期超過(guò)消耗B.飲食結(jié)構(gòu)不合理，高能量密度食物攝入過(guò)多C.久坐少動(dòng)的生活方式D.遺傳因素E.睡眠不足答案：ABCDE解析：超重或肥胖的主要原因是能量攝入長(zhǎng)期超過(guò)能量消耗。不合理的飲食結(jié)構(gòu)（如高糖、高脂肪食物攝入過(guò)多）、久坐少動(dòng)的生活方式、遺傳因素和睡眠不足等都可能增加超重或肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。20.以下哪些是維生素的功能（）A.參與構(gòu)成人體組織B.調(diào)節(jié)生理功能C.提供能量D.維持正常視覺(jué)功能E.促進(jìn)骨骼鈣化答案：BD解析：維生素不提供能量，主要功能是參與調(diào)節(jié)生理功能和作為輔酶或輔基參與代謝過(guò)程。某些維生素（如維生素A、C、D、E、K）參與構(gòu)成人體組織，但不是其主要功能。促進(jìn)骨骼鈣化是維生素D的主要功能之一，維持正常視覺(jué)功能是維生素A的主要功能之一，這些都屬于調(diào)節(jié)生理功能的具體體現(xiàn)。三、判斷題1.糖類是人體最主要的能量來(lái)源。（）答案：正確解析：糖類（碳水化合物）是人體最直接、最主要的能量來(lái)源，所有生理活動(dòng)都需要消耗能量，而糖類是提供這些能量的主要物質(zhì)。每克糖類在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約16.7千焦的能量。人體在安靜狀態(tài)下消耗的能量中，約60%-70%來(lái)自糖類。2.維生素D主要來(lái)源于食物，尤其是植物性食物。（）答案：錯(cuò)誤解析：人體維生素D的主要來(lái)源是皮膚經(jīng)紫外線照射后合成，少量來(lái)源于食物。動(dòng)物性食物（如動(dòng)物肝臟、蛋黃、魚(yú)油）是維生素D的良好來(lái)源，植物性食物中幾乎不含維生素D。3.膳食纖維對(duì)維持腸道健康沒(méi)有作用。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘。它還能結(jié)合食物中的有害物質(zhì)，促進(jìn)其排出體外，對(duì)維持腸道健康具有重要作用。4.所有蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：蛋白質(zhì)是否為完全蛋白質(zhì)取決于其是否含有所有必需氨基酸以及比例是否適宜。只有少數(shù)食物（如動(dòng)物肝臟、肉類、蛋類、奶類）的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，能提供人體所需的所有必需氨基酸。大多數(shù)植物性食物的蛋白質(zhì)都是不完全蛋白質(zhì)，缺乏一種或幾種必需氨基酸。5.礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但過(guò)量攝入也不會(huì)引起中毒。（）答案：錯(cuò)誤解析：礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但過(guò)量或不足都會(huì)引起健康問(wèn)題。某些礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅）如果長(zhǎng)期攝入過(guò)量，確實(shí)可能引起中毒或不良反應(yīng)。6.水果和蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，但不含蛋白質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：水果和蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源，但它們也含有一定量的蛋白質(zhì)，只是含量通常低于肉類、蛋類、奶類和豆類。7.健康的飲食模式意味著不吃任何含糖食物。（）答案：錯(cuò)誤解析：健康的飲食模式并非完全禁止含糖食物，而是要控制含糖食物的攝入量和頻率，避免過(guò)量攝入添加糖。天然存在于水果、蔬菜中的糖分屬于健康飲食的一部分。8.烹飪方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的影響很小，可以忽略不計(jì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：不同的烹飪方法對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有顯著影響。例如，煮沸會(huì)使水溶性維生素流失，高溫煎炸會(huì)使部分維生素破壞。9.脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，少量攝入對(duì)健康有益。（）答案：正確解析：脂肪是重要的儲(chǔ)能物質(zhì)，也是構(gòu)成細(xì)胞膜、合成某些激素和吸收脂溶性維生素（A、D、E、K）所必需的營(yíng)養(yǎng)素。適量攝入健康脂肪（如不飽和脂肪酸）對(duì)維持健康有益。10.維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，但不會(huì)影響免疫功能。（）答案：錯(cuò)誤解析：維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，同時(shí)維生素C也參與免疫細(xì)胞的生成和功能維持，因此維生素C缺乏會(huì)影響免疫功能。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述平衡膳食的原則。答案：平衡膳食的原則主要包括食物多樣化，以谷類為主，攝入足量的蔬菜水果，適量攝入魚(yú)、禽、肉、蛋、奶、豆類等動(dòng)物性和植物性食物；控制總能量攝入，保持適宜體重；適量攝入脂肪，特別是選擇健康的脂肪來(lái)源；保證攝入足夠的蛋白質(zhì)，特別是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；合理搭配食物，粗細(xì)糧搭配，葷素搭配；