2025年大學(xué)《食品安全與檢測-食品微生物檢測技術(shù)》考試參考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品微生物檢測中，用于分離和培養(yǎng)細(xì)菌常用的培養(yǎng)基是（）A.血清瓊脂平板B.麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基C.瓊脂糖凝膠D.沙門氏菌顯色培養(yǎng)基答案：A解析：血清瓊脂平板是一種通用的固體培養(yǎng)基，能夠支持多種細(xì)菌的生長，常用于細(xì)菌的分離和純化。麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基主要用于酵母菌和霉菌的培養(yǎng)。瓊脂糖凝膠是用于電泳分離的介質(zhì)。沙門氏菌顯色培養(yǎng)基是選擇性培養(yǎng)基，用于特定菌種的快速鑒定。2.在食品微生物檢測中，平板計(jì)數(shù)法適用于測定食品中（）A.大腸菌群的數(shù)量B.活菌總數(shù)C.致病菌的數(shù)量D.真菌的數(shù)量答案：B解析：平板計(jì)數(shù)法是一種常用的微生物計(jì)數(shù)方法，通過將樣品稀釋后涂布在固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后計(jì)數(shù)形成的菌落，適用于測定食品中的活菌總數(shù)。大腸菌群測定通常采用MPN法。致病菌的檢測需要采用特定的選擇性或鑒別性培養(yǎng)基。真菌的計(jì)數(shù)有時會采用特殊的培養(yǎng)基或方法。3.食品中沙門氏菌的檢測，常用的前處理方法不包括（）A.加熱滅活B.磷酸鹽緩沖液處理C.十二烷基硫酸鈉處理D.勻漿答案：A解析：食品中沙門氏菌的檢測前處理通常包括樣品的勻漿、用磷酸鹽緩沖液等溶液進(jìn)行稀釋或處理，有時會加入十二烷基硫酸鈉等表面活性劑以破壞細(xì)胞壁。加熱滅活會殺死細(xì)菌，不適用于檢測。4.食品微生物快速檢測技術(shù)中，膠體金免疫層析法的主要優(yōu)點(diǎn)是（）A.操作簡單，快速B.結(jié)果準(zhǔn)確，定量C.成本低，重復(fù)性好D.可檢測多種微生物答案：A解析：膠體金免疫層析法是一種快速檢測技術(shù)，操作簡單，通常在10-20分鐘內(nèi)即可得到結(jié)果，常用于現(xiàn)場或快速篩查。5.食品中李斯特菌的檢測，選擇性培養(yǎng)基通常含有（）A.靛基質(zhì)B.靛紅酸C.色素抑制劑D.靛藍(lán)答案：C解析：食品中李斯特菌的檢測，選擇性培養(yǎng)基通常含有能夠抑制其他微生物生長的成分，如色素抑制劑，以利于李斯特菌的生長和識別。6.在食品微生物檢測過程中，無菌操作的主要目的是（）A.防止雜菌污染B.提高檢測效率C.降低檢測成本D.增強(qiáng)樣品活性答案：A解析：無菌操作是微生物檢測的基本要求，其主要目的是防止環(huán)境中的雜菌污染樣品和培養(yǎng)基，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。7.食品微生物檢測中，革蘭氏染色法的目的是（）A.統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)量B.區(qū)分不同類型的細(xì)菌C.檢測細(xì)菌的致病性D.確定細(xì)菌的大小答案：B解析：革蘭氏染色法是一種常用的細(xì)菌染色方法，通過染色可以將細(xì)菌分為革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌，有助于初步鑒定細(xì)菌的種類。8.食品中酵母菌和霉菌的計(jì)數(shù)，通常采用的方法是（）A.平板計(jì)數(shù)法B.MPN法C.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法D.沉降計(jì)數(shù)法答案：C解析：食品中酵母菌和霉菌的計(jì)數(shù)，由于它們通常數(shù)量較少且形態(tài)較大，顯微鏡直接計(jì)數(shù)法是一種常用的方法，可以直接在顯微鏡下觀察和計(jì)數(shù)。9.食品微生物檢測中，用于保存菌種的培養(yǎng)基通常是（）A.非營養(yǎng)性培養(yǎng)基B.營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基C.選擇性培養(yǎng)基D.固體培養(yǎng)基答案：B解析：保存菌種需要提供充足的營養(yǎng)，通常使用營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，以保證細(xì)菌能夠長期存活。10.食品中大腸菌群的檢測，常用的指標(biāo)是（）A.總菌落數(shù)B.大腸菌群數(shù)C.霉菌數(shù)D.李斯特菌數(shù)答案：B解析：食品中大腸菌群的檢測，常用的指標(biāo)是大腸菌群數(shù)，它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。11.食品微生物檢測中，用于保存菌種的常用方法不包括（）A.冷凍干燥法B.甘油保藏法C.罐頭法D.超低溫冷凍法答案：C解析：食品微生物檢測中，保存菌種常用的方法有冷凍干燥法、甘油保藏法和超低溫冷凍法（如液氮保存）。罐頭法主要用于食品的保存，不適用于菌種的長期保存。12.食品中沙門氏菌的檢測，選擇性培養(yǎng)基的目的是（）A.促進(jìn)所有細(xì)菌生長B.抑制所有細(xì)菌生長C.選擇性促進(jìn)目標(biāo)細(xì)菌生長并抑制非目標(biāo)細(xì)菌D.僅促進(jìn)酵母菌生長答案：C解析：選擇性培養(yǎng)基通過加入特定成分，能夠選擇性促進(jìn)目標(biāo)細(xì)菌的生長，同時抑制其他雜菌的生長，從而提高目標(biāo)細(xì)菌的檢出率。這是沙門氏菌等致病菌檢測中常用的方法。13.食品微生物快速檢測技術(shù)中，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是（）A.操作簡單，成本較低B.結(jié)果快速，特異性強(qiáng)C.可進(jìn)行大量樣品同時檢測D.無需特殊設(shè)備答案：B解析：聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)是一種分子生物學(xué)技術(shù)，其優(yōu)點(diǎn)在于能夠快速、特異性地擴(kuò)增目標(biāo)DNA片段，靈敏度高，適用于食品中微生物的快速檢測和鑒定。14.食品中酵母菌和霉菌的計(jì)數(shù)，平板計(jì)數(shù)法與顯微鏡直接計(jì)數(shù)法的主要區(qū)別在于（）A.檢測原理不同B.適用于不同類型的微生物C.操作復(fù)雜程度不同D.結(jié)果表示方式不同答案：A解析：食品中酵母菌和霉菌的計(jì)數(shù)，平板計(jì)數(shù)法基于微生物的群體生長，通過計(jì)數(shù)菌落來確定活菌數(shù)量；而顯微鏡直接計(jì)數(shù)法直接在顯微鏡下觀察計(jì)數(shù)微生物個體，檢測原理不同。15.食品微生物檢測中，用于樣品稀釋的液體通常是（）A.蒸餾水B.磷酸鹽緩沖液C.無菌水D.氫氧化鈉溶液答案：C解析：食品微生物檢測中，為了將樣品中的微生物濃度降低到可計(jì)數(shù)范圍，通常需要用無菌液體進(jìn)行稀釋。無菌水是常用的稀釋液，能夠保證不引入額外的微生物污染。16.食品中李斯特菌的檢測，選擇性培養(yǎng)基通常含有（）A.靛基質(zhì)B.靛紅酸C.色素抑制劑D.靛藍(lán)答案：C解析：食品中李斯特菌的檢測，選擇性培養(yǎng)基通常含有能夠抑制其他微生物生長的成分，如色素抑制劑，以利于李斯特菌的生長和識別。17.食品微生物檢測過程中，滅菌操作通常使用（）A.乙醇B.高壓蒸汽滅菌C.紫外線照射D.甲醛熏蒸答案：B解析：食品微生物檢測過程中，為了殺滅所有微生物，包括細(xì)菌芽孢，通常使用高壓蒸汽滅菌，這是最有效、最常用的滅菌方法。18.食品中大腸菌群的檢測，常用的培養(yǎng)溫度是（）A.20℃B.37℃C.55℃D.45℃答案：B解析：食品中大腸菌群的檢測，常用的培養(yǎng)溫度是37℃，這是大腸菌群最適宜的生長溫度，可以促進(jìn)其快速繁殖。19.食品微生物檢測中，無菌操作的環(huán)境通常要求（）A.溫度較高B.濕度較低C.沒有微生物存在D.空氣流動較快答案：C解析：食品微生物檢測中，無菌操作的環(huán)境通常要求沒有微生物存在，以防止樣品被污染。這通常通過在超凈工作臺或生物安全柜中操作，并嚴(yán)格控制環(huán)境中的微生物含量來實(shí)現(xiàn)。20.食品中酵母菌和霉菌的鑒定，通常需要依據(jù)（）A.菌落顏色B.細(xì)胞形態(tài)C.生長速度D.以上都是答案：D解析：食品中酵母菌和霉菌的鑒定，通常需要綜合考慮菌落顏色、細(xì)胞形態(tài)（如大小、形狀、是否有鞭毛等）和生長速度等多個特征，通過顯微鏡觀察和培養(yǎng)特性分析進(jìn)行準(zhǔn)確鑒定。二、多選題1.食品微生物檢測中，常用的滅菌方法包括（）A.高溫高壓滅菌B.熱風(fēng)干燥滅菌C.紫外線照射滅菌D.甲醛溶液浸泡滅菌E.滅菌劑處理滅菌答案：ABCD解析：食品微生物檢測中，常用的滅菌方法有高溫高壓滅菌（利用高壓蒸汽殺滅微生物）、熱風(fēng)干燥滅菌（利用熱空氣干熱滅菌）、紫外線照射滅菌（利用紫外線破壞微生物DNA）和甲醛溶液浸泡滅菌（利用甲醛與蛋白質(zhì)變性殺滅微生物）。滅菌劑處理滅菌也屬于常用方法，但不同滅菌劑種類繁多，此處列舉的是常見的物理和化學(xué)滅菌方法。2.食品中沙門氏菌的檢測，常用的選擇性培養(yǎng)基和鑒別性培養(yǎng)基包括（）A.培養(yǎng)基A（選擇性）B.培養(yǎng)基B（鑒別性）C.SS瓊脂D.伊紅美藍(lán)瓊脂E.麥康凱瓊脂答案：CDE解析：食品中沙門氏菌的檢測，常用的選擇性培養(yǎng)基如SS瓊脂，能夠抑制大多數(shù)雜菌生長，促進(jìn)沙門氏菌生長。鑒別性培養(yǎng)基如伊紅美藍(lán)瓊脂和麥康凱瓊脂，不僅具有選擇性，還能根據(jù)菌落顏色等特征輔助沙門氏菌的鑒別。培養(yǎng)基A和培養(yǎng)基B并非特定標(biāo)準(zhǔn)名稱，SS瓊脂、伊紅美藍(lán)瓊脂和麥康凱瓊脂是常用的標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基。3.食品微生物快速檢測技術(shù)中，膠體金免疫層析法可以用于檢測（）A.食品中的致病菌B.食品中的農(nóng)藥殘留C.食品中的過敏原D.食品中的獸藥殘留E.食品中的真菌毒素答案：ACD解析：食品微生物快速檢測技術(shù)中，膠體金免疫層析法主要基于抗原抗體反應(yīng)，常用于快速檢測食品中的致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）、過敏原（如花生、牛奶等）和獸藥殘留（如抗生素等）。它不適用于檢測農(nóng)藥殘留和真菌毒素，這些通常需要采用色譜法、酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)等其他方法。4.食品中酵母菌和霉菌的計(jì)數(shù)，常用的方法包括（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.MPN法D.沉降計(jì)數(shù)法E.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法答案：ABD解析：食品中酵母菌和霉菌的計(jì)數(shù)，常用的方法有平板計(jì)數(shù)法（通過培養(yǎng)形成菌落計(jì)數(shù)）、顯微鏡直接計(jì)數(shù)法（直接在顯微鏡下計(jì)數(shù)）和沉降計(jì)數(shù)法（利用重力沉降原理計(jì)數(shù)）。MPN法主要用于估計(jì)樣品中可發(fā)酵細(xì)菌的總數(shù)，不適用于酵母菌和霉菌的計(jì)數(shù)。酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法主要用于檢測目標(biāo)物質(zhì)的含量，不適用于計(jì)數(shù)。5.食品微生物檢測樣品的采集原則包括（）A.代表性B.均勻性C.無污染D.及時性E.定量性答案：ABCD解析：食品微生物檢測樣品的采集需要遵循代表性（樣品應(yīng)能反映整批食品的質(zhì)量）、均勻性（在整批食品中均勻分布采集）、無污染（采樣工具和操作過程應(yīng)避免引入微生物污染）和及時性（樣品采集后應(yīng)盡快進(jìn)行檢測或處理）的原則。定量性不是樣品采集的主要原則，檢測時才涉及定量。6.食品微生物檢測中，常用的培養(yǎng)基成分包括（）A.蛋白質(zhì)B.糖類C.無機(jī)鹽D.水分E.活性炭答案：ABCD解析：食品微生物檢測中，常用的培養(yǎng)基成分包括提供營養(yǎng)的蛋白質(zhì)和糖類、維持滲透壓和pH的無機(jī)鹽、作為溶劑的水分等?；钚蕴客ǔＳ糜谖诫s質(zhì)或作為指示劑，不是培養(yǎng)基的基本成分。7.食品中李斯特菌的檢測，需要注意的事項(xiàng)包括（）A.李斯特菌能在低溫環(huán)境下生長B.李斯特菌對熱敏感C.李斯特菌是致病菌D.檢測需要選擇合適的培養(yǎng)基E.檢測過程需要嚴(yán)格無菌操作答案：ACDE解析：食品中李斯特菌的檢測需要注意，李斯特菌能夠在低溫環(huán)境下生長（甚至冷凍條件下），是重要的致病菌，檢測需要選擇能夠選擇性促進(jìn)其生長的培養(yǎng)基（如奧普托辛增菌），并且整個檢測過程需要嚴(yán)格無菌操作以防止污染。李斯特菌對熱相對比較耐受，但在高溫下會死亡，這也是需要注意的。8.食品微生物檢測的質(zhì)控措施包括（）A.使用陽性對照B.使用陰性對照C.使用空白對照D.定期進(jìn)行能力驗(yàn)證E.使用標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行校準(zhǔn)答案：ABCD解析：食品微生物檢測的質(zhì)控措施非常重要，包括使用陽性對照（確保檢測系統(tǒng)有檢出能力）、陰性對照（確保沒有假陽性結(jié)果）、空白對照（檢查樣品處理和培養(yǎng)基是否污染）以及定期參加外部能力驗(yàn)證（評估實(shí)驗(yàn)室檢測能力）等。使用標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行校準(zhǔn)是校準(zhǔn)儀器設(shè)備的方法，也是質(zhì)控的一部分，但更常見的質(zhì)控措施是使用標(biāo)準(zhǔn)品或參考物質(zhì)進(jìn)行檢測。9.食品中大腸菌群的檢測，常用的稀釋液包括（）A.無菌水B.磷酸鹽緩沖液C.蛋白胨水D.生理鹽水E.氫氧化鈉溶液答案：ABCD解析：食品中大腸菌群的檢測，常用的稀釋液有無菌水、磷酸鹽緩沖液、蛋白胨水、生理鹽水等，這些稀釋液能夠提供適宜的pH和滲透壓，同時保持無菌，用于樣品的系列稀釋。氫氧化鈉溶液堿性較強(qiáng)，通常不作為常規(guī)稀釋液。10.食品微生物快速檢測技術(shù)的優(yōu)勢包括（）A.檢測速度快B.操作簡便C.成本較低D.結(jié)果可追溯E.特異性強(qiáng)答案：ABC解析：食品微生物快速檢測技術(shù)的主要優(yōu)勢在于檢測速度快、操作相對簡便、成本較低，適合現(xiàn)場或快速篩查。然而，這類方法的特異性可能不如傳統(tǒng)的培養(yǎng)鑒定方法，且對于結(jié)果的長期追溯性可能不如傳統(tǒng)方法完善。11.食品微生物檢測中，用于保存菌種的培養(yǎng)基或介質(zhì)通常具有的特點(diǎn)包括（）A.提供充足的營養(yǎng)B.抑制微生物生長C.維持穩(wěn)定的環(huán)境條件D.易于長期儲存E.具有選擇性答案：ACD解析：食品微生物檢測中，用于保存菌種的培養(yǎng)基或介質(zhì)需要提供充足的營養(yǎng)以維持菌種活性，能夠維持穩(wěn)定的環(huán)境條件（如合適的pH、水分活度），并且易于長期儲存（如在低溫或超低溫條件下）。抑制微生物生長不是保存的目的，選擇性是分離純化的目的。12.食品中沙門氏菌的檢測，選擇性培養(yǎng)基的作用是（）A.促進(jìn)所有細(xì)菌生長B.抑制非目標(biāo)細(xì)菌生長C.使目標(biāo)細(xì)菌產(chǎn)生特定顏色D.改變細(xì)菌的代謝活動E.快速殺死所有細(xì)菌答案：B解析：食品中沙門氏菌的檢測，選擇性培養(yǎng)基通過含有特定抑制劑（如膽鹽、結(jié)晶紫等）或營養(yǎng)成分，能夠抑制樣本中大部分雜菌的生長，從而為沙門氏菌等目標(biāo)細(xì)菌提供生長優(yōu)勢，方便其分離和檢出。13.食品微生物檢測中，平板計(jì)數(shù)法的適用范圍包括（）A.細(xì)菌總數(shù)測定B.大腸菌群測定C.致病菌計(jì)數(shù)D.真菌總數(shù)測定E.病毒計(jì)數(shù)答案：AD解析：食品微生物檢測中，平板計(jì)數(shù)法是一種常用的活菌計(jì)數(shù)方法，適用于計(jì)數(shù)樣品中的細(xì)菌總數(shù)和真菌總數(shù)。大腸菌群測定通常采用MPN法。致病菌計(jì)數(shù)需要使用選擇性或鑒別性培養(yǎng)基，并結(jié)合其他方法確認(rèn)。病毒計(jì)數(shù)由于病毒體積小、不易培養(yǎng)，方法復(fù)雜，不適用于平板計(jì)數(shù)法。14.食品微生物快速檢測技術(shù)中，生物傳感器技術(shù)的原理包括（）A.利用酶的催化作用B.利用抗體與抗原的結(jié)合C.利用微生物的代謝活動D.利用電化學(xué)信號轉(zhuǎn)換E.利用熒光信號檢測答案：ABCD解析：食品微生物快速檢測技術(shù)中，生物傳感器技術(shù)利用生物材料（如酶、抗體、微生物等）作為識別元件，與目標(biāo)分析物發(fā)生特定相互作用，然后通過換能器將這種相互作用轉(zhuǎn)換成可測量的信號（如電化學(xué)信號、光學(xué)信號等）。因此，其原理可以涉及酶的催化作用（A）、抗體與抗原的結(jié)合（B）、微生物的代謝活動（C）以及信號轉(zhuǎn)換（D）。熒光信號檢測（E）是許多生物檢測技術(shù)中常用的信號形式，但也屬于生物傳感器的一種應(yīng)用。15.食品中酵母菌和霉菌的鑒定，需要觀察的特征包括（）A.菌落形態(tài)B.顯微鏡下細(xì)胞形態(tài)C.顏色變化D.生長速度E.產(chǎn)生孢子的情況答案：ABDE解析：食品中酵母菌和霉菌的鑒定，需要綜合多種特征。菌落形態(tài)（A）、顯微鏡下細(xì)胞形態(tài)（B，如大小、形狀、是否有鞭毛或菌絲）、生長速度（D）以及產(chǎn)生孢子的情況（E，如孢子的顏色、形態(tài)、散播方式）都是重要的鑒定依據(jù)。顏色變化（C）有時也具有參考價值，但不如前三者穩(wěn)定和關(guān)鍵。16.食品微生物檢測樣品的制備過程通常包括（）A.樣品均質(zhì)化B.樣品稱量C.稀釋D.消毒E.滅菌答案：ABC解析：食品微生物檢測樣品的制備過程通常包括樣品稱量（根據(jù)檢測要求稱取一定重量的樣品）、樣品均質(zhì)化（將樣品打碎混勻，使微生物分布均勻）、樣品稀釋（將均質(zhì)液用無菌稀釋液進(jìn)行系列稀釋，以便計(jì)數(shù)或培養(yǎng)）。消毒和滅菌是處理樣品容器或工具的方法，不直接屬于樣品制備過程本身，雖然在某些情況下（如檢測耐熱菌）可能需要對樣品進(jìn)行前處理，但這并非通用步驟。17.食品微生物檢測中，無菌操作的要求包括（）A.操作環(huán)境清潔B.使用無菌器材C.操作人員洗手消毒D.防止空氣污染E.樣品容器密封答案：ABCD解析：食品微生物檢測中，無菌操作的要求非常高，包括操作環(huán)境（如超凈工作臺）清潔并保持正壓、使用所有器材（接種環(huán)、試管、培養(yǎng)皿等）必須無菌、操作人員需洗手消毒并佩戴口罩手套、在整個操作過程中采取措施防止空氣中的微生物污染樣品和培養(yǎng)基。樣品容器密封（E）主要是為了防止外界微生物污染，也是無菌操作的一部分，但前四點(diǎn)是更核心的操作要求。18.食品中李斯特菌的檢測，需要注意的食品安全風(fēng)險包括（）A.可在冷藏條件下生長B.對人類健康危害嚴(yán)重C.易在乳制品中檢出D.對溫度變化敏感E.感染后病程較長答案：ABCE解析：食品中李斯特菌的檢測需要注意，因?yàn)樗且环N重要的食源性致病菌，具有可在冷藏條件下生長（A）的特性，這使得它在低溫儲存的食品中仍然可能繁殖，對人類健康危害嚴(yán)重（B），尤其對免疫力低下人群。它常出現(xiàn)在乳制品（C）中，感染后病程較長（E），且治療困難。李斯特菌對溫度變化敏感（D），但相比其低溫生長能力，這不是最需要強(qiáng)調(diào)的特性。19.食品微生物檢測的記錄要求包括（）A.數(shù)據(jù)真實(shí)準(zhǔn)確B.記錄及時完整C.字跡清晰可辨D.不得涂改偽造E.包含所有操作細(xì)節(jié)答案：ABCD解析：食品微生物檢測的記錄是重要的環(huán)節(jié)，要求數(shù)據(jù)真實(shí)準(zhǔn)確（A）、記錄及時完整（B，包括樣品信息、操作步驟、時間、結(jié)果等）、字跡清晰可辨（C，便于查閱和追溯）、不得涂改偽造（D，如確需修改應(yīng)按規(guī)定方法處理）。包含所有操作細(xì)節(jié)（E）固然重要，但記錄要求的核心是前四點(diǎn)所強(qiáng)調(diào)的真實(shí)性、完整性、清晰性和嚴(yán)肅性。20.食品微生物快速檢測技術(shù)面臨的挑戰(zhàn)包括（）A.檢測通量有限B.結(jié)果準(zhǔn)確性有待提高C.適用于所有類型微生物D.成本效益需要評估E.操作人員技能要求高答案：BD解析：食品微生物快速檢測技術(shù)雖然具有速度快、操作簡便等優(yōu)勢，但也面臨一些挑戰(zhàn)。例如，部分技術(shù)的檢測通量可能不如傳統(tǒng)培養(yǎng)方法（A），結(jié)果的準(zhǔn)確性和特異性有時有待進(jìn)一步提高（B），并非所有類型的微生物都能有效檢測（C），技術(shù)的成本效益需要根據(jù)具體情況評估（D），并且操作人員仍需具備一定的技能和經(jīng)驗(yàn)（E）。因此，B和D是普遍認(rèn)可的挑戰(zhàn)。三、判斷題1.食品微生物檢測中，平板計(jì)數(shù)法可以直接測定食品中的活菌總數(shù)。（）答案：正確解析：食品微生物檢測中，平板計(jì)數(shù)法通過將樣品稀釋后接種到固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后計(jì)數(shù)形成的獨(dú)立菌落，每個菌落來源于樣品中的一個活菌，因此可以用來測定食品中的活菌總數(shù)。2.食品中沙門氏菌的檢測，選擇性培養(yǎng)基只能促進(jìn)沙門氏菌生長。（）答案：錯誤解析：食品中沙門氏菌的檢測，選擇性培養(yǎng)基的主要作用是抑制樣本中大部分其他微生物的生長，同時提供沙門氏菌生長所需的營養(yǎng)，從而使其更容易被分離和檢出。但這并不意味著選擇性培養(yǎng)基只能促進(jìn)沙門氏菌生長，它對所有微生物（包括沙門氏菌）都提供了一定的生長基礎(chǔ)，只是對非目標(biāo)菌有抑制作用。3.食品微生物快速檢測技術(shù)完全取代了傳統(tǒng)的培養(yǎng)鑒定方法。（）答案：錯誤解析：食品微生物快速檢測技術(shù)具有速度快、操作簡便等優(yōu)勢，但目前在準(zhǔn)確性、特異性和對復(fù)雜樣品的適應(yīng)性方面可能仍不如傳統(tǒng)的培養(yǎng)鑒定方法。因此，快速檢測技術(shù)通常作為補(bǔ)充手段，與培養(yǎng)鑒定方法結(jié)合使用，而不是完全取代。4.食品中酵母菌和霉菌的計(jì)數(shù)，顯微鏡直接計(jì)數(shù)法可以直接得到菌落數(shù)。（）答案：錯誤解析：食品中酵母菌和霉菌的計(jì)數(shù)，顯微鏡直接計(jì)數(shù)法是在顯微鏡下直接計(jì)數(shù)視野中的微生物個體數(shù)量，通常需要乘以稀釋倍數(shù)或使用計(jì)數(shù)框等才能估算出單位樣品中的微生物數(shù)量，得到的是個數(shù)值，而不是菌落數(shù)。5.食品微生物檢測樣品的采集應(yīng)隨機(jī)進(jìn)行，無需考慮樣品代表性。（）答案：錯誤解析：食品微生物檢測樣品的采集必須具有代表性，即采集的樣品應(yīng)能反映整批食品的真實(shí)質(zhì)量狀況。隨機(jī)采樣是保證代表性的常用方法之一，但采集過程需要精心設(shè)計(jì)，確保樣品的代表性，不能隨意采集。6.食品微生物檢測中，無菌操作是指操作過程中完全不接觸微生物。（）答案：錯誤解析：食品微生物檢測中，無菌操作是指在操作過程中采取措施，最大限度地防止環(huán)境中的微生物污染樣品、培養(yǎng)基或儀器設(shè)備。雖然目標(biāo)是避免微生物接觸，但在實(shí)際操作中，完全避免接觸是極其困難的，關(guān)鍵在于使用無菌技術(shù)（如火焰滅菌、酒精消毒）和控制操作環(huán)境。7.食品中李斯特菌的檢測，由于其能在冷藏條件下生長，因此冷藏食品不需要進(jìn)行李斯特菌檢測。（）答案：錯誤解析：食品中李斯特菌的檢測非常重要，盡管李斯特菌能在冷藏條件下生長，但這并不意味著冷藏食品可以免于檢測。實(shí)際上，乳制品、肉類制品等冷藏食品是李斯特菌污染的高風(fēng)險食品，因此需要對其進(jìn)行常規(guī)檢測，以確保食品安全。8.食品微生物檢測的質(zhì)控只包括使用對照品。（）答案：錯誤解析：食品微生物檢測的質(zhì)控是一個系統(tǒng)性的過程，除了使用陽性對照、陰性對照、空白對照等對照品外，還包括對培養(yǎng)基、試劑、儀器設(shè)備的檢查與校準(zhǔn)，人員操作的規(guī)范性，以及定期的能力驗(yàn)證等多種措施，以確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確可靠。9.食品中大腸菌群的檢測，MPN法比平板計(jì)數(shù)法更精確。（）答案：錯誤解析：食品中大腸菌群的檢測，MPN法是一種估計(jì)樣品中大腸菌群密度的方法，它基于概率統(tǒng)計(jì)，適用于樣品中目標(biāo)菌含量較低的情況，可以避免因過度稀釋導(dǎo)致無法計(jì)數(shù)的問題。但MPN法得到的是稀釋倍數(shù)的倒數(shù)，以每100克（或毫升）樣品中可能含有的大腸菌群菌落數(shù)表示，它是一種估計(jì)值，其精確度和準(zhǔn)確度通常不如平板計(jì)數(shù)法直接得到的菌落數(shù)。10.食品微生物檢測的結(jié)果不需要進(jìn)行審核和確認(rèn)。（）答案：錯誤解析：食品微生物檢測的結(jié)果需要進(jìn)行嚴(yán)格的審核和確認(rèn)，這是確保檢測工作質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。審核人員需要檢查樣品信息、操作記錄、計(jì)算過程、結(jié)果報告等是否完整、準(zhǔn)確、規(guī)范，確認(rèn)結(jié)果符合要求后方可發(fā)出報告，任何可疑或異常結(jié)果都需要復(fù)核。四、簡答題1.簡述食品微生物檢測中，選擇性培養(yǎng)基的作用原理。答案：選擇性