第第頁(yè)營(yíng)養(yǎng)健康與食品安全知識(shí)競(jìng)賽題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分**試題部分**

**一、單選題（共20分）**

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的首字母填入括號(hào)內(nèi)）

1.食品標(biāo)簽上“無(wú)糖”標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品，意味著該食品完全不含糖類(lèi)。（）

A.√

B.×

2.以下哪種食品添加劑屬于國(guó)家允許使用的防腐劑？（）

A.蜂蜜

B.山梨酸鉀

C.食鹽

D.白醋

3.中國(guó)居民膳食指南建議每天攝入多少克蔬菜？（）

A.100克

B.200克

C.300克

D.500克

4.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？（）

A.煎炒

B.水煮

C.蒸煮

D.烤制

5.兒童和青少年每日需要攝入多少克蛋白質(zhì)？（）

A.30克

B.50克

C.70克

D.90克

6.以下哪種飲料屬于高能量飲品？（）

A.白開(kāi)水

B.茶飲料

C.果汁飲料

D.蛋白飲料

7.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）

A.將食物放在陽(yáng)光直射處

B.將不同種類(lèi)的食物混合存放

C.保持包裝密封，避免潮濕

D.在冰箱中長(zhǎng)時(shí)間存放未開(kāi)封的食品

8.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.馬鈴薯

C.玉米

D.小麥

9.中國(guó)居民膳食指南推薦“餐餐有蔬菜，天天有水果”，主要目的是什么？（）

A.增加飽腹感

B.提供多樣化營(yíng)養(yǎng)

C.便于儲(chǔ)存

D.降低烹飪難度

10.以下哪種行為屬于食品安全操作規(guī)范？（）

A.用菜刀切菜后直接切熟食

B.用同一塊砧板處理生熟食物

C.定期清洗消毒餐具

D.將食物長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下

11.膳食纖維的主要功能是什么？（）

A.提供能量

B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)

C.維持酸堿平衡

D.補(bǔ)充蛋白質(zhì)

12.以下哪種蔬菜富含維生素C？（）

A.大白菜

B.西紅柿

C.土豆

D.紫甘藍(lán)

13.食品標(biāo)簽上“轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識(shí)意味著該食品含有轉(zhuǎn)基因成分。（）

A.√

B.×

14.以下哪種烹飪方法會(huì)導(dǎo)致食物中的礦物質(zhì)流失？（）

A.蒸煮

B.快速翻炒

C.油炸

D.水煮后棄水

15.中國(guó)居民膳食指南推薦“三減三健”，其中“三減”不包括以下哪項(xiàng)？（）

A.減鹽

B.減油

C.減糖

D.減蛋白質(zhì)

16.以下哪種行為可能導(dǎo)致食物中毒？（）

A.適量食用剩菜

B.用開(kāi)水焯燙海鮮

C.將過(guò)期食品加熱后食用

D.保持食品儲(chǔ)存環(huán)境清潔

17.食品添加劑的使用必須符合什么要求？（）

A.不得添加非食用物質(zhì)

B.必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

C.可以隨意添加以改善口感

D.僅限食品工業(yè)使用

18.以下哪種食物容易受到李斯特菌污染？（）

A.熟肉制品

B.罐頭食品

C.新鮮蔬菜

D.牛奶

19.中國(guó)居民膳食指南推薦“食物多樣，谷類(lèi)為主”，主要目的是什么？（）

A.增加飽腹感

B.提供多樣化營(yíng)養(yǎng)

C.便于儲(chǔ)存

D.降低烹飪難度

20.以下哪種做法有助于預(yù)防食源性疾病？（）

A.食用未經(jīng)清洗的水果

B.用同一副餐具處理生熟食物

C.定期清洗消毒廚房用具

D.將食物長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下

**二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）**

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的首字母填入括號(hào)內(nèi)）

21.以下哪些食物富含蛋白質(zhì)？（）

A.瘦肉

B.雞蛋

C.豆制品

D.蔬菜

22.以下哪些行為屬于食品安全操作規(guī)范？（）

A.用不同砧板處理生熟食物

B.定期清洗消毒餐具

C.用菜刀切菜后直接切熟食

D.保持食品儲(chǔ)存環(huán)境清潔

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些信息？（）

A.生產(chǎn)日期

B.營(yíng)養(yǎng)成分表

C.食品生產(chǎn)許可證號(hào)

D.生產(chǎn)廠家名稱(chēng)

24.以下哪些食物容易受到沙門(mén)氏菌污染？（）

A.熟肉制品

B.罐頭食品

C.新鮮蔬菜

D.牛奶

25.膳食纖維的主要功能包括哪些？（）

A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)

B.降低膽固醇

C.提供能量

D.維持酸堿平衡

26.以下哪些行為可能導(dǎo)致食物中毒？（）

A.食用未經(jīng)清洗的水果

B.用同一副餐具處理生熟食物

C.定期清洗消毒廚房用具

D.將食物長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下

27.食品添加劑的使用必須符合什么要求？（）

A.不得添加非食用物質(zhì)

B.必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

C.可以隨意添加以改善口感

D.僅限食品工業(yè)使用

28.中國(guó)居民膳食指南推薦“三減三健”，其中“三健”不包括以下哪項(xiàng)？（）

A.健康體重

B.健康牙齒

C.健康骨骼

D.健康心理

29.以下哪些食物富含維生素C？（）

A.西紅柿

B.紫甘藍(lán)

C.土豆

D.柑橘

30.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪些做法是正確的？（）

A.保持包裝密封，避免潮濕

B.將不同種類(lèi)的食物混合存放

C.定期清洗消毒廚房用具

D.在冰箱中長(zhǎng)時(shí)間存放未開(kāi)封的食品

**三、判斷題（共10分，每題0.5分，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，√表示正確，×表示錯(cuò)誤）**

31.食品標(biāo)簽上“無(wú)添加糖”標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品，意味著該食品完全不含糖類(lèi)。（）

32.中國(guó)居民膳食指南建議每天攝入500克蔬菜。（）

33.蒸煮是保留食物中維生素的最佳烹飪方式。（）

34.兒童和青少年每日需要攝入70克蛋白質(zhì)。（）

35.高能量飲品主要指含有高糖分的飲料。（）

36.食品儲(chǔ)存時(shí)，將食物放在陽(yáng)光直射處是正確的做法。（）

37.玉米容易受到黃曲霉毒素污染。（）

38.中國(guó)居民膳食指南推薦“餐餐有蔬菜，天天有水果”，主要目的是提供多樣化營(yíng)養(yǎng)。（）

39.膳食纖維的主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。（）

40.食品添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（）

**四、填空題（共10分，每空1分，請(qǐng)將答案填入橫線內(nèi)）**

41.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，______是指食品中不得含有非食品原料或者其他危害人體健康物質(zhì)的指標(biāo)。

42.中國(guó)居民膳食指南推薦“______，______”，主要目的是提供多樣化營(yíng)養(yǎng)。

43.膳食纖維的主要功能是______和______。

44.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注______、______和食品生產(chǎn)許可證號(hào)。

45.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)保持______，避免______。

**五、簡(jiǎn)答題（共25分）**

46.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南的核心原則及其意義。（5分）

47.結(jié)合實(shí)際場(chǎng)景，分析在廚房操作中容易出現(xiàn)哪些食品安全問(wèn)題，并提出預(yù)防措施。（10分）

48.簡(jiǎn)述食源性疾病的主要類(lèi)型及其預(yù)防措施。（10分）

**六、案例分析題（共30分）**

49.案例背景：某餐廳在準(zhǔn)備聚餐時(shí)，廚師將剩余的熟肉制品長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下，部分顧客食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀，被診斷為沙門(mén)氏菌食物中毒。

問(wèn)題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食物中毒的主要原因。（6分）

（2）提出預(yù)防類(lèi)似食物中毒事件的具體措施。（12分）

（3）總結(jié)該案例對(duì)食品安全管理的啟示。（12分）

**參考答案及解析**

**一、單選題（共20分）**

1.B

解析：食品標(biāo)簽上“無(wú)糖”標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品，意味著該食品不添加糖類(lèi)，但可能含有天然糖分（如蜂蜜）。

2.B

解析：山梨酸鉀是常用的食品防腐劑，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。蜂蜜、食鹽、白醋不屬于防腐劑。

3.D

解析：中國(guó)居民膳食指南建議每天攝入500克蔬菜，以提供多樣化營(yíng)養(yǎng)。

4.C

解析：蒸煮能最大限度保留食物中的維生素，而煎炒、水煮、烤制會(huì)導(dǎo)致部分維生素流失。

5.C

解析：兒童和青少年每日需要攝入70克蛋白質(zhì)，以滿(mǎn)足生長(zhǎng)發(fā)育需求。

6.C

解析：果汁飲料通常含有較高的糖分和能量，屬于高能量飲品。

7.C

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)保持包裝密封，避免潮濕，以防止霉變和細(xì)菌滋生。

8.C

解析：玉米容易受到黃曲霉毒素污染，尤其是在儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)那闆r下。

9.B

解析：中國(guó)居民膳食指南推薦“餐餐有蔬菜，天天有水果”，主要目的是提供多樣化營(yíng)養(yǎng)。

10.C

解析：定期清洗消毒餐具是食品安全操作規(guī)范，而其他選項(xiàng)可能導(dǎo)致交叉污染。

11.B

解析：膳食纖維的主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善消化系統(tǒng)健康。

12.B

解析：西紅柿富含維生素C，而其他選項(xiàng)中維生素C含量相對(duì)較低。

13.A

解析：食品標(biāo)簽上“轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識(shí)意味著該食品含有轉(zhuǎn)基因成分。

14.D

解析：水煮后棄水會(huì)導(dǎo)致食物中的礦物質(zhì)流失，而蒸煮、快速翻炒、油炸能較好保留礦物質(zhì)。

15.D

解析：“三減三健”中“三減”包括減鹽、減油、減糖，而“三健”包括健康體重、健康牙齒、健康骨骼。

16.C

解析：將過(guò)期食品加熱后食用可能導(dǎo)致食物中毒，而其他選項(xiàng)是安全的做法。

17.B

解析：食品添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得添加非食用物質(zhì)。

18.A

解析：熟肉制品容易受到李斯特菌污染，尤其是在冷藏條件下。

19.B

解析：中國(guó)居民膳食指南推薦“食物多樣，谷類(lèi)為主”，主要目的是提供多樣化營(yíng)養(yǎng)。

20.C

解析：定期清洗消毒廚房用具有助于預(yù)防食源性疾病，而其他選項(xiàng)可能導(dǎo)致交叉污染或食物中毒。

**二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）**

21.ABC

解析：瘦肉、雞蛋、豆制品富含蛋白質(zhì)，而蔬菜主要提供維生素和膳食纖維。

22.AB

解析：用不同砧板處理生熟食物和定期清洗消毒餐具是安全的做法，而其他選項(xiàng)可能導(dǎo)致交叉污染。

23.ABC

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、營(yíng)養(yǎng)成分表和食品生產(chǎn)許可證號(hào)，而生產(chǎn)廠家名稱(chēng)屬于可選信息。

24.AD

解析：熟肉制品和牛奶容易受到沙門(mén)氏菌污染，而罐頭食品和新鮮蔬菜在正常情況下是安全的。

25.AB

解析：膳食纖維的主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和降低膽固醇，而提供能量和維持酸堿平衡是其次要功能。

26.AB

解析：食用未經(jīng)清洗的水果和用同一副餐具處理生熟食物可能導(dǎo)致食物中毒，而其他選項(xiàng)是安全的做法。

27.AB

解析：食品添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得添加非食用物質(zhì)，而其他選項(xiàng)是錯(cuò)誤的做法。

28.D

解析：“三減三健”中“三健”包括健康體重、健康牙齒、健康骨骼，而健康心理不屬于“三健”范疇。

29.ABD

解析：西紅柿、紫甘藍(lán)、柑橘富含維生素C，而土豆維生素C含量相對(duì)較低。

30.AC

解析：保持包裝密封，避免潮濕和定期清洗消毒廚房用具是正確的做法，而其他選項(xiàng)可能導(dǎo)致食物變質(zhì)或中毒。

**三、判斷題（共10分）**

31.×

解析：食品標(biāo)簽上“無(wú)添加糖”標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品，意味著該食品不添加糖類(lèi)，但可能含有天然糖分（如蜂蜜）。

32.√

解析：中國(guó)居民膳食指南建議每天攝入500克蔬菜，以提供多樣化營(yíng)養(yǎng)。

33.√

解析：蒸煮能最大限度保留食物中的維生素，而煎炒、水煮、烤制會(huì)導(dǎo)致部分維生素流失。

34.√

解析：兒童和青少年每日需要攝入70克蛋白質(zhì)，以滿(mǎn)足生長(zhǎng)發(fā)育需求。

35.√

解析：高能量飲品主要指含有高糖分的飲料，如果汁飲料、奶茶等。

36.×

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免陽(yáng)光直射，以防止食物變質(zhì)。

37.√

解析：玉米容易受到黃曲霉毒素污染，尤其是在儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)那闆r下。

38.√

解析：中國(guó)居民膳食指南推薦“餐餐有蔬菜，天天有水果”，主要目的是提供多樣化營(yíng)養(yǎng)。

39.√

解析：膳食纖維的主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善消化系統(tǒng)健康。

40.√

解析：食品添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得添加非食用物質(zhì)。

**四、填空題（共10分）**

41.非食用物質(zhì)

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，非食用物質(zhì)是指食品中不得含有非食品原料或者其他危害人體健康物質(zhì)的指標(biāo)。

42.食物多樣谷類(lèi)為主

解析：中國(guó)居民膳食指南推薦“食物多樣，谷類(lèi)為主”，主要目的是提供多樣化營(yíng)養(yǎng)。

43.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)改善消化系統(tǒng)健康

解析：膳食纖維的主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和改善消化系統(tǒng)健康。

44.生產(chǎn)日期營(yíng)養(yǎng)成分表

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、營(yíng)養(yǎng)成分表和食品生產(chǎn)許可證號(hào)。

45.包裝密封潮濕

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)保持包裝密封，避免潮濕，以防止霉變和細(xì)菌滋生。

**五、簡(jiǎn)答題（共25分）**

46.答：中國(guó)居民膳食指南的核心原則包括“食物多樣，谷類(lèi)為主，適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少鹽少油，多喝牛奶，適量吃豆制品，控糖限酒，食養(yǎng)食治”等。這些原則旨在提供多樣化營(yíng)養(yǎng)，預(yù)防慢性疾病，促進(jìn)健康。

47.答：在廚房操作中容易出現(xiàn)以下食品安全問(wèn)題：

（1）交叉污染：用同一砧板處理生熟食物，導(dǎo)致細(xì)菌傳播。

（2）儲(chǔ)存不當(dāng)：將食物長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下，導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

（3）烹飪不徹底：食物未煮熟，殘留有害細(xì)菌。

預(yù)防措施包括：

（1）用不同砧板處理生熟食物，定期清洗消毒廚具。

（2）食物應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，避免室溫長(zhǎng)時(shí)間放置。

（3）食物應(yīng)徹底煮熟，避免生食。

48.答：食源性疾病的主要類(lèi)型包括：

（1）細(xì)菌性食物中毒：如沙門(mén)氏菌、李斯特菌等。

（2）病毒性食物中毒：如諾如病毒、輪狀病毒等。

（3）寄生蟲(chóng)性食物中毒：如蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)等。

預(yù)防措施包括：

（1）食物應(yīng)徹底煮熟，避免生食。

（2）食物應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，避免室溫長(zhǎng)時(shí)間放置。

（3）用不同砧板處理生熟食物，定期清洗消