健康營(yíng)養(yǎng)師的考試題目及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的描述，正確的是（）A.同一食物不同加工方式可提高蛋白質(zhì)利用率B.兩種食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式差異越大，互補(bǔ)效果越好C.植物蛋白與動(dòng)物蛋白混合食用無法產(chǎn)生互補(bǔ)作用D.互補(bǔ)作用僅需考慮必需氨基酸中的亮氨酸和異亮氨酸答案：B2.維生素B12的吸收主要依賴（）A.胃黏膜分泌的內(nèi)因子B.胰腺分泌的胰蛋白酶C.膽汁中的膽鹽D.小腸絨毛的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)載體答案：A3.某6月齡嬰兒出現(xiàn)夜驚、枕禿、肋骨串珠，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.維生素AB.維生素DC.鐵D.鋅答案：B4.關(guān)于膳食纖維的生理功能，錯(cuò)誤的是（）A.延緩胃排空，增加飽腹感B.促進(jìn)腸道有益菌增殖C.可被人體消化酶分解供能D.吸附膽汁酸，降低血膽固醇答案：C5.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的每日推薦攝入量是（）A.100150gB.200300gC.250400gD.400500g答案：C6.妊娠期高血壓孕婦的飲食干預(yù)重點(diǎn)是（）A.嚴(yán)格限制所有鈉鹽攝入B.增加動(dòng)物脂肪供能比例C.保證優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣的攝入D.每日能量攝入低于1200kcal答案：C7.評(píng)估成人體重是否正常的常用指標(biāo)是（）A.皮褶厚度B.理想體重百分比C.體質(zhì)指數(shù)（BMI）D.腰圍與臀圍比值答案：C8.以下食物中，屬于低GI（升糖指數(shù)）食物的是（）A.白米飯（精米）B.煮紅薯C.西瓜D.全麥面包（粗加工）答案：D9.老年人易發(fā)生肌肉衰減綜合征的主要營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素是（）A.蛋白質(zhì)攝入不足且利用率下降B.維生素C過量導(dǎo)致氧化應(yīng)激C.碳水化合物供能比例過高D.膳食纖維攝入不足引起便秘答案：A10.針對(duì)缺鐵性貧血患者的飲食指導(dǎo)，錯(cuò)誤的是（）A.增加血紅素鐵（如動(dòng)物肝臟）的攝入B.避免與咖啡、濃茶同餐C.多吃菠菜（非血紅素鐵）可完全替代動(dòng)物性鐵D.搭配維生素C豐富的食物促進(jìn)鐵吸收答案：C二、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南（2022）中“平衡膳食八準(zhǔn)則”的核心內(nèi)容。答案：①食物多樣，合理搭配：每天攝入12種以上食物，每周25種以上，谷薯類、蔬菜水果、畜禽魚蛋奶、大豆堅(jiān)果四類食物齊全。②吃動(dòng)平衡，健康體重：各年齡段人群都應(yīng)堅(jiān)持日常身體活動(dòng)，保持能量攝入與消耗平衡，體重指數(shù)（BMI）維持在18.523.9kg/m2。③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜每日300500g（深色占1/2），水果200350g，液態(tài)奶300500ml，全谷物和雜豆50150g，大豆及制品2535g。④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：動(dòng)物性食物每日120200g（魚和禽50100g，蛋4050g，畜肉4075g），優(yōu)先選擇魚和禽。⑤少鹽少油，控糖限酒：每日鹽＜5g，油2530g，添加糖＜50g（最好＜25g），酒精男性＜25g/天，女性＜15g/天。⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：每日78杯（15001700ml），主動(dòng)飲水，不喝或少喝含糖飲料，三餐定時(shí)定量。⑦會(huì)選會(huì)烹，公筷分餐：學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，合理選擇預(yù)包裝食品，家庭烹飪少用煎炸，使用公筷減少交叉污染。⑧杜絕浪費(fèi)，興新食尚：按需備餐，踐行“光盤行動(dòng)”，選擇本地應(yīng)季食物，減少資源浪費(fèi)。2.試述孕婦孕中晚期（孕410月）的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充依據(jù)。答案：孕中晚期胎兒生長(zhǎng)加速，母體血容量、子宮、胎盤、乳房發(fā)育及脂肪儲(chǔ)備增加，能量和營(yíng)養(yǎng)素需求顯著高于孕早期。（1）能量：孕中晚期每日需額外增加200kcal，總能量推薦為輕體力活動(dòng)女性20002300kcal/天（根據(jù)BMI調(diào)整）。（2）蛋白質(zhì)：孕中期每日增加15g，孕晚期增加30g，總推薦量7585g/天（其中優(yōu)質(zhì)蛋白占1/2以上），滿足胎兒組織器官發(fā)育和母體血漿蛋白合成需求。（3）鐵：孕中晚期孕婦血容量增加導(dǎo)致生理性貧血，胎兒肝臟需儲(chǔ)存鐵，每日推薦攝入2429mg（非孕女性20mg），需通過動(dòng)物性鐵（如紅肉、動(dòng)物血）和維生素C促進(jìn)吸收，必要時(shí)補(bǔ)充鐵劑預(yù)防缺鐵性貧血。（4）葉酸：孕中晚期仍需400μgDFE/天（與孕早期相同），持續(xù)支持胎兒神經(jīng)發(fā)育和紅細(xì)胞提供，避免巨幼細(xì)胞性貧血。（5）鈣：胎兒骨骼鈣化加速，每日需10001200mg（非孕女性800mg），需通過奶及奶制品（500ml/天）、豆制品和鈣劑補(bǔ)充，同時(shí)增加維生素D攝入（10μg/天）促進(jìn)鈣吸收。（6）DHA：胎兒大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育關(guān)鍵期，每日推薦攝入200mg，可通過深海魚（如三文魚、沙丁魚）或藻油補(bǔ)充。3.簡(jiǎn)述糖尿病患者的飲食治療原則，并說明“碳水化合物分配”的具體方法。答案：飲食治療原則：①控制總能量：根據(jù)理想體重、活動(dòng)量計(jì)算，維持合理體重（BMI18.523.9），肥胖者減少500kcal/天，消瘦者增加300500kcal/天。②平衡營(yíng)養(yǎng)素比例：碳水化合物占50%60%（優(yōu)選低GI食物），脂肪占20%30%（飽和脂肪＜7%，反式脂肪＜1%），蛋白質(zhì)占15%20%（糖尿病腎病患者限制至0.8g/kg體重）。③高膳食纖維：每日2530g，來自全谷物、蔬菜和低糖水果，延緩糖吸收。④少食多餐：每日56餐，避免單次碳水化合物攝入過多導(dǎo)致血糖波動(dòng)。⑤限制單糖和雙糖：禁用蔗糖、葡萄糖等精制糖，可用代糖（如赤蘚糖醇、甜菊糖）。碳水化合物分配方法：①確定每日總碳水化合物量：根據(jù)總能量×50%60%÷4kcal/g計(jì)算（如總能量1800kcal，碳水化合物為225270g）。②按餐次分配：通常早餐20%、午餐30%、晚餐30%、加餐20%（如225g則分配為45g、67.5g、67.5g、45g）。③選擇低GI主食：如燕麥、糙米、全麥面包替代精米白面，搭配蔬菜和優(yōu)質(zhì)蛋白延緩胃排空。④監(jiān)測(cè)餐后血糖：根據(jù)血糖反應(yīng)調(diào)整分配比例，如早餐后血糖高可減少早餐碳水化合物比例，增加午餐比例。4.列舉5種常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏病及其對(duì)應(yīng)的缺乏營(yíng)養(yǎng)素，并說明其典型臨床表現(xiàn)。答案：①夜盲癥（維生素A缺乏）：暗光下視力減退，嚴(yán)重時(shí)角膜干燥、潰瘍（干眼?。＂谀_氣?。ňS生素B1缺乏）：周圍神經(jīng)炎（肢體麻木、肌肉萎縮）、心力衰竭（濕性腳氣病）或精神異常（干性腳氣?。?。③壞血?。ňS生素C缺乏）：牙齦出血、皮下瘀斑、傷口愈合延遲、骨發(fā)育障礙。④缺鐵性貧血（鐵缺乏）：乏力、頭暈、心悸、指甲凹陷（匙狀甲）、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。⑤克山?。ㄎ狈Γ盒募∽冃浴⑿墓δ懿蝗?，表現(xiàn)為心律失常、呼吸困難、水腫。5.試述老年人的生理特點(diǎn)對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求的影響，并提出3項(xiàng)針對(duì)性的飲食建議。答案：生理特點(diǎn)對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求的影響：①消化功能減退：唾液、胃酸、消化酶分泌減少，胃腸蠕動(dòng)減慢，影響蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。②肌肉衰減（sarcopenia）：肌肉量和肌力隨年齡下降，蛋白質(zhì)合成減少，需增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入預(yù)防肌少癥。③慢性病高發(fā)：高血壓、糖尿病、高血脂等疾病導(dǎo)致對(duì)鈉、糖、飽和脂肪的限制需求增加。④味覺/嗅覺減退：食欲下降，易出現(xiàn)能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足。⑤骨密度降低：雌激素水平下降（女性）、維生素D合成減少，鈣流失增加，需增加鈣和維生素D攝入。針對(duì)性飲食建議：①提高優(yōu)質(zhì)蛋白比例：每日蛋白質(zhì)1.21.5g/kg體重（如60kg老人需7290g），優(yōu)先選擇乳清蛋白（牛奶）、肌原纖維蛋白（魚肉、禽肉），分餐攝入（每頓≥20g）促進(jìn)肌肉合成。②強(qiáng)化鈣和維生素D補(bǔ)充：每日鈣10001200mg（500ml牛奶+100g豆腐+鈣劑），維生素D1015μg（日曬30分鐘/天或補(bǔ)充劑），預(yù)防骨質(zhì)疏松。③調(diào)整食物質(zhì)地：將蔬菜切小丁、肉類燉爛、主食選擇軟米飯或粥，必要時(shí)用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的勻漿膳，改善消化吸收。三、案例分析題（每題20分，共40分）案例1：患者，男，52歲，身高175cm，體重88kg（BMI28.7kg/m2），診斷為2型糖尿病（空腹血糖7.8mmol/L，餐后2小時(shí)血糖11.5mmol/L），有高血壓史（150/95mmHg），日常飲食：早餐（油條1根+豆?jié){300ml+咸菜10g），午餐（米飯200g+紅燒肉150g+清炒白菜100g），晚餐（面條250g+炸雞塊100g+涼拌黃瓜100g），加餐（蛋糕1塊約50g）。問題：1.分析該患者當(dāng)前飲食存在的主要問題；2.制定個(gè)性化飲食干預(yù)方案（需包含能量計(jì)算、營(yíng)養(yǎng)素分配、食物替換建議及注意事項(xiàng)）。答案：1.主要飲食問題：①總能量超標(biāo)：患者BMI28.7（超重），按輕體力活動(dòng)計(jì)算理想體重=175105=70kg，每日需能量=70kg×25kcal/kg=1750kcal（實(shí)際攝入估算：油條250kcal+豆?jié){60kcal+咸菜10kcal+米飯360kcal+紅燒肉450kcal+白菜20kcal+面條450kcal+炸雞塊270kcal+黃瓜15kcal+蛋糕180kcal≈2265kcal，遠(yuǎn)超需求）。②碳水化合物質(zhì)量差：精米、面條、油條、蛋糕均為高GI食物，易引起血糖波動(dòng)。③脂肪攝入過多：紅燒肉（飽和脂肪）、炸雞塊（反式脂肪）導(dǎo)致總脂肪超標(biāo)（估算每日脂肪約90g，占比46%，推薦20%30%），加重胰島素抵抗和高血壓。④鈉攝入過高：咸菜、加工肉類導(dǎo)致鈉＞5000mg/天（推薦＜5g），加劇高血壓。⑤膳食纖維不足：蔬菜僅200g/天（推薦300500g），缺乏全谷物和雜豆，影響血糖和血脂控制。2.個(gè)性化飲食干預(yù)方案：（1）能量計(jì)算：目標(biāo)體重65kg（BMI21.2），每日能量=65kg×25kcal/kg=1625kcal（逐步減少，4周內(nèi)降至目標(biāo)）。（2）營(yíng)養(yǎng)素分配：碳水化合物55%（1625×55%÷4=223g），蛋白質(zhì)18%（1625×18%÷4=73g），脂肪27%（1625×27%÷9=49g）。（3）食物替換建議：①早餐：全麥面包50g（含全谷物）+無糖酸奶200ml+水煮蛋1個(gè)+圣女果100g（替換油條、咸菜，減少脂肪和鈉，增加優(yōu)質(zhì)蛋白和膳食纖維）。②午餐：雜糧飯150g（糙米+燕麥）+清蒸魚120g（鱸魚/鱈魚）+清炒菠菜200g（替換紅燒肉、精米飯，選擇低GI主食和優(yōu)質(zhì)蛋白，增加深色蔬菜）。③晚餐：蕎麥面100g（干重）+白灼蝦80g+涼拌西蘭花250g（替換面條、炸雞塊，用低GI粗糧和低脂水產(chǎn)，增加膳食纖維）。④加餐：原味堅(jiān)果15g（杏仁/核桃）或蘋果150g（替換蛋糕，選擇低GI水果和健康脂肪）。（4）注意事項(xiàng)：①烹飪方式：改用蒸、煮、燉，避免油炸、紅燒，每日用鹽＜5g（可用蔥、姜、蒜調(diào)味）。②餐次分配：早餐20%、午餐35%、晚餐35%、加餐10%，避免單次碳水化合物攝入過多。③監(jiān)測(cè)：每周測(cè)體重（目標(biāo)每周減0.51kg），每日監(jiān)測(cè)空腹及餐后2小時(shí)血糖（目標(biāo)空腹＜7.0mmol/L，餐后＜10.0mmol/L），每月復(fù)查血脂和血壓。案例2：患兒，女，3歲，身高90cm（低于同年齡第10百分位），體重12kg（BMI14.8kg/m2），面色蒼白，易乏力，血常規(guī)顯示血紅蛋白90g/L（正常110160g/L），血清鐵蛋白10μg/L（正常20200μg/L），診斷為缺鐵性貧血。家長(zhǎng)訴其日常飲食：牛奶500ml/天，雞蛋1個(gè)/天，粥（大米）2碗/天，很少吃肉類，蔬菜以土豆、冬瓜為主，拒絕吃動(dòng)物肝臟。問題：1.分析該患兒缺鐵的主要飲食原因；2.設(shè)計(jì)3天的補(bǔ)鐵飲食計(jì)劃（需包含食物種類、攝入量及搭配原理）。答案：1.主要飲食原因：①血紅素鐵攝入不足：幾乎不吃肉類（紅肉、動(dòng)物血）和動(dòng)物肝臟，僅依賴植物性鐵（如大米、土豆），而植物性鐵吸收率僅1%5%（血紅素鐵吸收率20%30%）。②鐵吸收抑制因素：牛奶攝入過多（500ml/天），其中的鈣和磷會(huì)抑制非血紅素鐵吸收；蔬菜以土豆、冬瓜為主（維生素C含量低），缺乏促進(jìn)鐵吸收的維生素C（如青椒、番茄、獼猴桃）。③鐵需求增加：3歲幼兒生長(zhǎng)發(fā)育快速，對(duì)鐵的需求量（每日10mg）高于成人，而飲食中鐵供給不足（估算每日鐵攝入＜5mg）。④膳食結(jié)構(gòu)單一：主食以精米為主，缺乏全谷物和雜豆（富含鐵和B族維生素），蔬菜種類少，無法提供足夠的鐵和促進(jìn)吸收的營(yíng)養(yǎng)素。2.3天補(bǔ)鐵飲食計(jì)劃：第1天：早餐：強(qiáng)化鐵米粉30g（沖調(diào)）+蒸蛋羹（雞蛋50g+番茄碎20g）（原理：強(qiáng)化鐵米粉提供易吸收的鐵，番茄富含維生素C促進(jìn)鐵吸收，蛋羹補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白）午餐：牛肉末（牛里脊30g）碎菜粥（大米50g+菠菜50g）+獼猴桃50g（原理：牛肉含血紅素鐵，菠菜（焯水去草酸）含非血紅素鐵，獼猴桃（維生素C）促進(jìn)吸收）晚餐：鴨血豆腐湯（鴨血20g+嫩豆腐50g+青椒30g）+軟米飯30g（原理：鴨血是高鐵食物（30.5mg/100g），豆腐補(bǔ)充鈣和蛋白，青椒（維生素C）促進(jìn)鐵吸收）第2天：早餐：紅棗小米粥（小米30g+紅棗10