2025年食品檢測技能競賽題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共30題）1.按照GB5009.122017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》，石墨爐原子吸收光譜法測定食品中鉛時，基體改進劑通常選用：A.硝酸鈀溶液B.鹽酸溶液C.氫氧化鈉溶液D.碘化鉀溶液答案：A2.以下哪種微生物不屬于GB4789.42016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》規(guī)定的需檢測的目標菌？A.傷寒沙門氏菌B.鼠傷寒沙門氏菌C.腸炎沙門氏菌D.金黃色葡萄球菌答案：D3.測定食品中苯甲酸時，若樣品為碳酸飲料，需先進行的預處理步驟是：A.超聲脫氣B.調(diào)pH至中性C.過濾去除懸浮物D.加入亞鐵氰化鉀沉淀蛋白質(zhì)答案：A4.GB27602014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規(guī)定，山梨酸在果醬中的最大使用量為：A.1.0g/kgB.0.5g/kgC.2.0g/kgD.0.3g/kg答案：A5.采用索氏提取法測定食品中脂肪含量時，提取溶劑應(yīng)選用：A.無水乙醚（含不超過0.02%過氧化物）B.95%乙醇C.丙酮D.三氯甲烷答案：A6.檢測食品中黃曲霉毒素B?時，高效液相色譜法（HPLC）常用的檢測器是：A.熒光檢測器（FLD）B.紫外檢測器（UV）C.二極管陣列檢測器（DAD）D.示差折光檢測器（RID）答案：A7.以下哪種培養(yǎng)基用于大腸菌群的MPN法測定？A.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）B.血瓊脂培養(yǎng)基C.馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）D.甘露醇高鹽瓊脂答案：A8.測定食品中亞硝酸鹽時，顯色反應(yīng)的關(guān)鍵試劑是：A.對氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺B.鉬酸銨和抗壞血酸C.鄰苯二甲醛D.茚三酮答案：A9.按照GB5009.32016《食品安全國家標準食品中水分的測定》，直接干燥法適用于水分含量在多少以上的樣品？A.1g/100gB.5g/100gC.10g/100gD.20g/100g答案：A10.以下哪種重金屬檢測方法不屬于GB5009.152014《食品中鎘的測定》規(guī)定的標準方法？A.石墨爐原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）C.火焰原子吸收光譜法D.原子熒光光譜法答案：D11.檢測食品中菌落總數(shù)時，若平板上出現(xiàn)蔓延菌落，正確的處理方式是：A.忽略蔓延菌落，僅計數(shù)分散菌落B.選擇無蔓延菌落的平板計數(shù)C.記錄為不可計，報告“多不可計”D.用滅菌鑷子小心移除蔓延菌落后計數(shù)答案：B12.測定食品中蛋白質(zhì)含量時，凱氏定氮法的關(guān)鍵步驟是：A.樣品消化時加入硫酸銅作為催化劑B.蒸餾時使用鹽酸吸收氨C.滴定終點判斷為溶液由藍色變?yōu)闊o色D.消化時間控制在30分鐘內(nèi)答案：A13.以下哪種食品添加劑屬于甜味劑？A.苯甲酸B.三氯蔗糖C.檸檬酸D.二氧化鈦答案：B14.采用酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）檢測食品中瘦肉精（克倫特羅）時，競爭法的原理是：A.樣品中的克倫特羅與酶標抗原競爭結(jié)合固相抗體B.樣品中的克倫特羅與固相抗體結(jié)合后，再與酶標二抗反應(yīng)C.樣品中的克倫特羅直接與酶標抗體結(jié)合D.樣品中的克倫特羅與顯色劑直接反應(yīng)答案：A15.GB31658.12021《動物性食品中四環(huán)素類、磺胺類和喹諾酮類藥物殘留量的測定液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法》規(guī)定的定量限為：A.1μg/kgB.5μg/kgC.10μg/kgD.20μg/kg答案：A16.檢測食品中霉菌和酵母菌時，培養(yǎng)溫度應(yīng)為：A.25±1℃B.36±1℃C.42±1℃D.30±1℃答案：A17.測定食品中酸價時，滴定終點的判定依據(jù)是：A.溶液由無色變?yōu)榉奂t色，30秒不褪色B.溶液由紅色變?yōu)闊o色C.溶液由藍色變?yōu)榫G色D.溶液由黃色變?yōu)槌壬鸢福篈18.以下哪種情況會導致原子吸收光譜法測定結(jié)果偏高？A.空心陰極燈電流過大B.燃氣流量不足C.樣品中存在光譜干擾D.背景校正未開啟答案：C19.按照GB4789.102016《金黃色葡萄球菌檢驗》，血漿凝固酶試驗的陽性結(jié)果是：A.血漿完全凝固B.血漿出現(xiàn)顆粒狀沉淀C.血漿顏色變深D.血漿保持液態(tài)答案：A20.測定食品中總砷時，原子熒光光譜法的還原劑是：A.硼氫化鉀（鈉）B.抗壞血酸C.硫脲D.碘化鉀答案：A21.以下哪種食品不屬于GB299212021《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》規(guī)定的需檢測沙門氏菌的類別？A.即食生肉制品B.冷凍飲品C.即食水產(chǎn)品D.嬰幼兒配方食品答案：B22.采用氣相色譜法測定食品中六六六、滴滴涕殘留時，常用的檢測器是：A.電子捕獲檢測器（ECD）B.火焰離子化檢測器（FID）C.氮磷檢測器（NPD）D.火焰光度檢測器（FPD）答案：A23.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮時，蒸餾過程中使用的吸收液是：A.硼酸溶液B.鹽酸溶液C.氫氧化鈉溶液D.硫酸溶液答案：A24.以下哪種培養(yǎng)基用于單核細胞增生李斯特氏菌的選擇性增菌？A.Fraser肉湯B.緩沖蛋白胨水（BPW）C.亞硒酸鹽胱氨酸肉湯（SC）D.四硫磺酸鈉煌綠肉湯（TTB）答案：A25.GB5009.2272016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》規(guī)定，滴定終點的判定是：A.藍色消失B.紅色出現(xiàn)C.溶液由無色變?yōu)榈t色D.溶液由黃色變?yōu)槌壬鸢福篈26.檢測食品中蘇丹紅染料時，前處理常用的提取溶劑是：A.乙腈B.石油醚C.水D.乙醇答案：A27.以下哪種微生物的檢測需使用3MPetrifilmTM快速檢測紙片？A.大腸桿菌O157:H7B.副溶血性弧菌C.阪崎腸桿菌D.蠟樣芽孢桿菌答案：A28.測定食品中維生素C（抗壞血酸）時，2,6二氯靛酚滴定法適用于：A.還原型抗壞血酸B.氧化型抗壞血酸C.總抗壞血酸D.結(jié)合型抗壞血酸答案：A29.按照GB5009.172021《食品中總汞及有機汞的測定》，冷原子吸收法測定總汞時，還原劑是：A.氯化亞錫B.硼氫化鈉C.抗壞血酸D.硫脲答案：A30.檢測食品中菌落總數(shù)時，若兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)分別為230（10?2）和25（10?3），則報告結(jié)果應(yīng)為：A.2.3×10?CFU/gB.2.5×10?CFU/gC.2.4×10?CFU/gD.無法確定，需重新檢測答案：A二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.以下屬于食品微生物檢測中無菌操作要求的是：A.操作前用75%乙醇擦拭超凈工作臺B.接種環(huán)使用前需灼燒至紅熱C.培養(yǎng)基需在121℃高壓滅菌15分鐘D.樣品稀釋時需在酒精燈火焰旁進行答案：ABD2.GB27622017《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定的重金屬指標包括：A.鉛B.鎘C.汞D.鉻答案：ABCD3.高效液相色譜儀的基本組成部分包括：A.高壓輸液泵B.色譜柱C.檢測器D.進樣器答案：ABCD4.以下哪些情況會導致微生物檢測結(jié)果假陽性？A.培養(yǎng)基被污染B.操作過程中交叉污染C.樣品保存不當導致微生物增殖D.稀釋液未滅菌答案：ABD5.測定食品中水分活度時，常用的儀器有：A.水分活度儀（基于電容法）B.卡爾·費休水分測定儀C.露點水分活度儀D.直接干燥箱答案：AC6.以下屬于食品添加劑功能類別中“著色劑”的是：A.檸檬黃B.甜菜紅C.日落黃D.納他霉素答案：ABC7.檢測食品中農(nóng)藥殘留時，常用的前處理技術(shù)包括：A.固相萃?。⊿PE）B.快速溶劑萃?。ˋSE）C.基質(zhì)固相分散（MSPD）D.頂空進樣（HS）答案：ABC8.以下哪些微生物屬于GB4789.32016《大腸菌群計數(shù)》的檢測范圍？A.埃希氏菌屬B.檸檬酸桿菌屬C.克雷伯氏菌屬D.腸桿菌屬答案：ABCD9.原子吸收光譜法的干擾類型包括：A.光譜干擾B.化學干擾C.物理干擾D.電離干擾答案：ABCD10.以下屬于食品快速檢測方法特點的是：A.檢測時間短（通?！?小時）B.設(shè)備便攜C.準確度與國標方法一致D.適用于現(xiàn)場篩查答案：ABD三、判斷題（每題1分，共20題）1.測定食品中灰分時，馬弗爐的溫度應(yīng)控制在550±25℃。（√）2.沙門氏菌檢驗中，BS瓊脂平板上的典型菌落為黑色帶金屬光澤。（√）3.食品中苯甲酸和山梨酸的檢測可使用氣相色譜法或高效液相色譜法。（√）4.測定蛋白質(zhì)時，凱氏定氮法的換算系數(shù)對所有食品均為6.25。（×）（注：乳制品為6.38，小麥粉為5.70）5.金黃色葡萄球菌在血瓊脂平板上可產(chǎn)生β溶血環(huán)。（√）6.原子熒光光譜法測定砷時，樣品消化需完全破壞有機物，避免殘留碳粒。（√）7.食品中大腸菌群MPN法的結(jié)果報告單位為MPN/g（mL）。（√）8.測定酸價時，若樣品顏色較深，可改用電位滴定法避免終點判斷誤差。（√）9.黃曲霉毒素M?主要存在于霉變的玉米和花生中。（×）（注：M?是B?的代謝物，主要存在于牛奶中）10.氣相色譜儀的載氣通常選用氮氣或氦氣。（√）11.檢測霉菌時，孟加拉紅培養(yǎng)基可抑制細菌生長。（√）12.食品中蘇丹紅屬于非法添加物，不屬于食品添加劑。（√）13.測定過氧化值時，碘化鉀溶液需臨用前配制，避免被氧化。（√）14.副溶血性弧菌的增菌培養(yǎng)基為3%氯化鈉堿性蛋白胨水。（√）15.原子吸收光譜法中，燈電流過小會導致信號不穩(wěn)定，燈電流過大則會縮短燈壽命。（√）16.食品中水分含量與水分活度呈正相關(guān)，水分含量越高，水分活度一定越大。（×）（注：水分活度還與溶質(zhì)種類有關(guān)）17.檢測沙門氏菌時，選擇性分離培養(yǎng)基為XLD瓊脂和HE瓊脂。（√）18.高效液相色譜法中，流動相需經(jīng)0.45μm濾膜過濾并超聲脫氣。（√）19.食品中揮發(fā)性鹽基氮的含量越高，說明蛋白質(zhì)腐敗程度越嚴重。（√）20.測定鉛時，石墨爐原子吸收法的靈敏度高于火焰原子吸收法。（√）四、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述高效液相色譜法測定食品中苯甲酸的前處理步驟。答案：①稱取樣品（如飲料需脫氣，固體需勻漿）；②用氨水調(diào)pH至7.0~8.0，加入亞鐵氰化鉀和乙酸鋅沉淀蛋白質(zhì)；③離心或過濾，取上清液過0.45μm濾膜；④濾液經(jīng)C18固相萃取柱凈化（或直接進樣）；⑤調(diào)整流動相（如甲醇0.02mol/L乙酸銨溶液）進行HPLC分析。2.列舉GB4789.22016《菌落總數(shù)測定》中需要注意的3個關(guān)鍵操作要點。答案：①樣品稀釋時需嚴格無菌操作，避免交叉污染；②傾注培養(yǎng)基時溫度控制在46±1℃，防止凝固或燙死微生物；③平板倒置培養(yǎng)（36±1℃，48±2小時），避免冷凝水影響菌落計數(shù)；④選擇菌落數(shù)在30~300CFU的平板進行計數(shù)，兩個稀釋度結(jié)果符合要求時取平均值。3.說明原子吸收光譜法測定食品中鎘時，基體改進劑的作用及常用類型。答案：作用：抑制樣品中基體成分（如磷酸鹽、硅酸鹽）在高溫下與鎘形成難揮發(fā)化合物，減少化學干擾；提高灰化溫度，去除基體干擾；保護待測元素在灰化階段不損失。常用類型：硝酸鈀（形成穩(wěn)定的金屬間化合物）、硝酸鎂（作為氧化劑，促進基體分解）、磷酸二氫銨（形成低熔點的玻璃狀物質(zhì)，包裹鎘原子）。4.簡述食品中黃曲霉毒素B?的免疫親和柱凈化原理及HPLC檢測條件。答案：原理：免疫親和柱內(nèi)填充抗黃曲霉毒素B?的單克隆抗體，樣品提取液中的B?與抗體特異性結(jié)合，雜質(zhì)隨流動相流出；用甲醇洗脫結(jié)合的B?，收集洗脫液濃縮后測定。檢測條件：色譜柱C18（4.6mm×250mm，5μm），流動相甲醇水（45:55），流速1.0mL/min，熒光檢測器（激發(fā)波長360nm，發(fā)射波長440nm），柱溫30℃。5.列舉3種食品中常見的生物毒素及其污染的主要食品種類。答案：①黃曲霉毒素B?：花生、玉米、堅果；②赭曲霉毒素A：谷物（如小麥、大麥）、咖啡豆；③脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）：小麥、玉米（赤霉病谷物）；④展青霉素：腐爛蘋果及其制品（如果汁）。6.簡述大腸菌群MPN法的測定步驟。答案：①樣品稀釋（10倍系列稀釋）；②取3個連續(xù)稀釋度，每個稀釋度接種3管月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST），每管接種1mL；③36±1℃培養(yǎng)24±2小時，觀察產(chǎn)氣情況；④記錄產(chǎn)氣陽性管數(shù)，查MPN檢索表，報告每克（毫升）樣品中大腸菌群的MPN值。7.說明測定食品中酸價時，乙醚乙醇混合溶劑的作用及比例要求。答案：作用：溶解樣品中的脂肪，使游離脂肪酸充分釋放；乙醇可防止滴定過程中脂肪酸與堿反應(yīng)生成的皂類水解。比例要求：乙醚乙醇（2:1），臨用前用0.1mol/L氫氧化鉀溶液中和至酚酞指示劑呈微紅色（pH≈8.3），避免溶劑本身的酸性干擾滴定結(jié)果。8.列舉GB27602014中食品添加劑的使用原則（至少4條）。答案：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥復配添加劑的各成分應(yīng)符合使用標準。9.簡述氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GCMS）測定食品中農(nóng)殘的定性依據(jù)。答案：定性依據(jù)包括：①保留時間與標準品一致（偏差≤±2.5%）；②選擇離子監(jiān)測（SIM）模式下，特征離子的質(zhì)荷比（m/z）與標準品一致；③特征離子的相對豐度與標準品一致（允許偏差：離子豐度＞50%時±20%，20%~50%時±25%，10%~20%時±30%，≤10%時±50%）。10.說明檢測食品中金黃色葡萄球菌時，血漿凝固酶試驗的操作步驟及結(jié)果判定。答案：步驟：①挑取可疑菌落接種于營養(yǎng)肉湯，36±1℃培養(yǎng)6~8小時；②取0.5mL培養(yǎng)物，加入0.5mL兔血漿（或人血漿），充分混勻；③36±1℃培養(yǎng)3~4小時，觀察凝固情況。結(jié)果判定：完全凝固（傾斜試管不流動）為陽性；未凝固為陰性；若6小時仍未凝固，繼續(xù)培養(yǎng)至24小時，仍未凝固則判陰性。五、實操題（每題10分，共2題）1.題目：請設(shè)計“鮮牛奶中三聚氰胺的檢測”實驗方案（包括前處理、儀器條件、結(jié)果計算）。答案：（1）前處理：①稱取5g牛奶樣品于50mL離心管，加入15mL1%三氯乙酸溶液（沉淀蛋白質(zhì)）和5mL乙腈（提取三聚氰胺），渦旋混勻；②超聲提取10分鐘，4000r/min離心10分鐘；③取上清液過C8固相萃取柱（活化：5mL甲醇→5mL水；上樣后用5mL水淋洗，5mL5%氨水甲醇溶液洗脫）；④洗脫液40℃氮吹至近干，用1mL流動相復溶，過0.22μm濾膜。（2）儀器條件：高效液相色譜儀，C18色譜柱（4.6mm×250mm，5