ICS67.040

CCSX00

DB3212

泰州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3212/T1131—2023

泰州早茶服務(wù)規(guī)范

Taizhoustandardformorningteaservice

2023-09-11發(fā)布2023-09-11實(shí)施

泰州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3212/T1131—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本文件由泰州市商務(wù)局歸口并組織實(shí)施與監(jiān)督。

本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。

本文件主要起草人：方培力、曾正林。

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泰州早茶服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位提供泰州早茶服務(wù)的基本要求、服務(wù)內(nèi)容、評(píng)價(jià)與改進(jìn)。

本文件適用于餐飲服務(wù)單位的泰州早茶服務(wù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

DB32/T4128公勺公筷使用規(guī)范

DB3212/T1045泰州早茶品種

DB3212/T1046泰州早茶菜譜設(shè)計(jì)

DB3212/T1047泰州早茶干拌面制作技藝

DB3212/T1048泰州早茶福香茶制作技藝

DB3212/T1049泰州早茶五味燙干絲制作技藝

DB3212/T1050泰州早茶魚湯面制作技藝

DB3212/T1051泰州早茶加蟹包制作技藝

DB3212/T1052泰州早茶蝦仁蒸餃制作技藝

DB3212/T1053泰州早茶菜燒賣制作技藝

DB3212/T1054泰州早茶雙麻酥餅制作技藝

DB3212/T1055泰州早茶脆長(zhǎng)魚制作技藝

DB3212/T1056泰州早茶宣堡小餛飩制作技藝

DB3212/T1057泰州早茶黃橋燒餅制作技藝

DB3212/T1058泰州早茶泰興大麥粯子粥制作技藝

DB3212/T1059泰州早茶靖江蟹黃湯包制作技藝

DB3212/T1061社會(huì)餐飲服務(wù)單位節(jié)約規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1泰州早茶taizhoumorningtea

泰州傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗，是泰州居民清晨享用早餐的一種方式。常見的早茶種類有茶和飲品、冷菜、

干絲、面點(diǎn)、面食、蛋類、餅類、粥類等。

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3.2皮包水茶席pibaoshuiteamat

為滿足不同人群的特別需求，在包廂內(nèi)提供的早茶套餐服務(wù)。品種含有茶水、冷菜、干絲、各

式面點(diǎn)、蛋品、面條（餛飩）等。

4基本要求

4.1管理要求

4.1.1應(yīng)建立和完善餐飲服務(wù)流程和操作規(guī)范。

4.1.2應(yīng)建立顧客投訴制度，指定專人受理消費(fèi)者投訴。

4.2設(shè)備設(shè)施要求

4.2.1應(yīng)具有符合規(guī)定的消防設(shè)施設(shè)備、應(yīng)急照明設(shè)備、污水排放設(shè)施設(shè)備、餐具消毒設(shè)備，并保

證所有設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

4.3食品安全要求

4.3.1早茶品種的原料處理、食品加工、貯存、餐（飲）具的清洗消毒、食品添加劑使用應(yīng)符合餐

飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。

4.4人員要求

4.4.1應(yīng)加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員專業(yè)知識(shí)和職業(yè)道德培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)和考核機(jī)制。

4.4.2應(yīng)持個(gè)人健康證明上崗、著裝統(tǒng)一整潔，并佩戴服務(wù)標(biāo)志，說普通話并用敬語服務(wù)。

5服務(wù)內(nèi)容

5.1預(yù)訂

5.1.1客人通過電話、網(wǎng)絡(luò)、當(dāng)面等方式預(yù)訂早茶。電話預(yù)訂、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂、當(dāng)面預(yù)訂宜在第一時(shí)間

接待。

5.1.2接待員應(yīng)認(rèn)真填寫客情記錄，記錄好預(yù)訂人、聯(lián)系方式、用餐時(shí)間、用餐人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)或

品種、客源地，確定相應(yīng)的用餐區(qū)域或包間。

5.1.3根據(jù)客情記錄，下達(dá)通知到餐廳和廚房。

5.2迎候接待

5.2.1迎接客人

5.2.1.1服務(wù)員著裝和儀態(tài)儀表按《餐廳服務(wù)員（中級(jí)）》（國(guó)家職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定培訓(xùn)教材）執(zhí)

行。

5.2.1.2面帶微笑站在迎賓位置迎候客人；詢問客人是否預(yù)訂,并核對(duì)相關(guān)信息。

5.2.2引導(dǎo)客人

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5.2.2.1迎賓員應(yīng)引領(lǐng)客人至合適位置。

5.2.3安排客人

5.2.3.1酒店（餐廳）宜設(shè)置等候區(qū)。

5.2.3.2未預(yù)訂的客人，在餐廳客滿的情況下，安排客人在等候區(qū)就座，并做好登記。

5.2.3.3為特殊客人安排座位，對(duì)老年人和殘疾人宜安排在靠近門口或舒適的位置。兒童用餐，準(zhǔn)

備兒童椅，并協(xié)助入座。對(duì)有特殊需求的客人宜快速安排就座，并迅速提供服務(wù)。

5.3點(diǎn)單服務(wù)

5.3.1餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者銷售商品和提供服務(wù)應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)。

5.3.2實(shí)行自助點(diǎn)單，應(yīng)引導(dǎo)客人自選。實(shí)行掃碼點(diǎn)單，應(yīng)介紹掃碼操作方法。

5.3.3制作時(shí)間較長(zhǎng)的品種，應(yīng)事先告知客人等待時(shí)間?？腿它c(diǎn)明示以外的品種，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意制

作后，應(yīng)事先征求做法、口味等。

5.3.4遇有售缺品種，應(yīng)婉轉(zhuǎn)告知客人，并同時(shí)向客人推薦同類品種。

5.3.5“皮包水”茶席由店方安排的品種，開餐前應(yīng)征求客人意見。

5.3.6應(yīng)提醒客人適量點(diǎn)餐，反對(duì)餐飲浪費(fèi)。

5.4餐臺(tái)擺放

5.4.1按《餐廳服務(wù)員（中級(jí)）》（國(guó)家職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定培訓(xùn)教材）中餐宴會(huì)或零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)

行?！捌ぐ辈柘诉m當(dāng)設(shè)置主題臺(tái)面，如生日、聚會(huì)、商務(wù)接待等。

5.4.2餐臺(tái)餐具擺放應(yīng)符合應(yīng)DB3212/T4128的要求。

5.4.3服務(wù)中應(yīng)征詢客人意見，上醋或醬油。將客人所需的調(diào)料倒入調(diào)味碟1/3處。

5.4.4“皮包水”茶席配置的味碟應(yīng)有白胡椒、鹽（鹵）、醬壺、醋壺以及醬菜碟、干果碟，零點(diǎn)

臺(tái)應(yīng)放置白胡椒、鹽（鹵）、醬油、醋壺，由客人自行選用。

5.4.5“皮包水”茶席應(yīng)另配置香菜碎、香芹花、青蒜花、香蔥花等小料，由客人自行選用。

5.5茶水服務(wù)

5.5.1按客人所點(diǎn)的茶葉品種為客人沏茶?；ú琛⒕G茶適宜85到90度熱水用玻璃杯沖泡，紅茶用

蓋碗（茶盅）沸水沖泡。

5.5.2“皮包水”茶席應(yīng)選用相應(yīng)檔次的茶葉并為客人配置蓋碗（茶盅）。亦可按客人要求用茶壺

沖泡；“皮包水”茶席茶品應(yīng)不少于三種。

5.5.3為客人倒茶以七八分滿為宜，用托盤從客人右側(cè)上茶。

5.5.4當(dāng)茶杯（壺）中茶水少于1/3時(shí)，應(yīng)及時(shí)為客人續(xù)水。

5.6餐臺(tái)服務(wù)

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5.6.1臺(tái)面轉(zhuǎn)盤應(yīng)接順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)。上早茶品種應(yīng)按干絲、點(diǎn)心、面條（餛飩）的順序逐次上。

遇有客人有特殊要求，按客人要求順序上；遇有調(diào)料的品種，調(diào)料先上。

5.6.2服務(wù)員從跑單員托盤中取出早茶品種（保證臺(tái)號(hào)與品種相符），配上相應(yīng)的服務(wù)用具。調(diào)整

好臺(tái)面位置，從客人空缺處上。

5.6.3服務(wù)員每上一道早茶品種均應(yīng)主動(dòng)報(bào)品種名稱；并介紹本店特色、口味特點(diǎn)、制作方法和文

化掌故。

5.6.4應(yīng)協(xié)調(diào)后廚根據(jù)客人用餐進(jìn)度適時(shí)把握節(jié)奏。遇有客人催單，應(yīng)及時(shí)與廚房取得聯(lián)系，盡快

上齊所缺品種。

5.6.5燙干絲宜在點(diǎn)單結(jié)束后5分鐘至8分鐘之內(nèi)上，面點(diǎn)宜在10分鐘至15分鐘之內(nèi)上；燙干絲

在不同的季節(jié)宜保持適宜的溫度，秋冬季節(jié)應(yīng)配備保溫容器。上蒸制的面點(diǎn)，應(yīng)攜帶籠蓋，到餐桌

后揭開籠蓋。

5.6.6在上湯包品種時(shí)，應(yīng)告知客人食用方式和提醒客人防燙。亦可講解“輕輕移、快快提、先開

窗、后喝湯”的湯包口訣。

5.6.7保持魚湯面出品鮮香應(yīng)做到碗燙、面燙、湯燙，并提示客人可另添加自己喜愛的小料、調(diào)料

等。

5.7餐中巡臺(tái)

5.7.1更換骨碟應(yīng)從主賓位開始按順時(shí)針方向進(jìn)行。應(yīng)先將臟骨碟從客人的左側(cè)撤掉，從客人右側(cè)

換上干凈骨碟，并向客人致意。

5.7.2理臺(tái)時(shí)，應(yīng)將空的餐具或容器撤掉，再將臺(tái)面上的餐具和容器整理好；臺(tái)面保持整潔，有油

漬處可用餐巾紙（口布）擦凈或蓋住。

5.7.3遇有客人打翻茶碗、水杯，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)遞上口布、毛巾擦拭，并給客人更換新的餐具。

5.7.4品種全部上齊，應(yīng)主動(dòng)告知客人。遇有客人用餐品種不夠，應(yīng)主動(dòng)向客人推薦，由客人自行

決定是否再次添加。

5.7.5遇有上錯(cuò)品種，客人未用，向客人表示歉意，撤下該品種；如客人已動(dòng)用，可向客人介紹并

推銷此品種，客人無異議則加單，客人有異議，應(yīng)向客人表示歉意，撤下該品種或酌情贈(zèng)送。

5.7.6客人用餐結(jié)束，應(yīng)主動(dòng)為客人分類打包。

5.8結(jié)賬服務(wù)

5.8.1客人要求結(jié)賬，應(yīng)根據(jù)臺(tái)號(hào)（包房）填寫結(jié)賬小單，核對(duì)臺(tái)號(hào)（包房）、賬目，遞上賬單。

收銀臺(tái)統(tǒng)一結(jié)帳的，應(yīng)引領(lǐng)客人至收銀臺(tái)，并與收銀員對(duì)接。現(xiàn)金結(jié)賬，應(yīng)唱收唱找。

5.8.2信用卡結(jié)賬，在POS機(jī)輸入相關(guān)內(nèi)容后請(qǐng)客人刷卡，刷卡后遞上賬單和信用卡聯(lián)請(qǐng)客人簽字，

將信用卡和客人留存聯(lián)交還客人。

5.8.3網(wǎng)絡(luò)結(jié)賬，應(yīng)為客人提供正確的二維碼（或掃客人付款碼），確認(rèn)結(jié)賬金額。

5.9送客服務(wù)

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5.9.1主動(dòng)為客人拉開座椅，并注意幫助照顧老人和小孩；提醒客人攜帶隨身物品。

5.9.2主動(dòng)向客人道別，微笑注視客人，熱情莊重。

6評(píng)價(jià)與改進(jìn)

6.1早茶服務(wù)提供者應(yīng)制定早茶規(guī)范服務(wù)檢查制度，及時(shí)對(duì)早茶規(guī)范服務(wù)情況進(jìn)行檢查并記錄（參

照附錄A執(zhí)行）。

6.2早茶服務(wù)提供者應(yīng)認(rèn)真聽取顧客對(duì)早茶規(guī)范服務(wù)的評(píng)價(jià)，并根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果改進(jìn)工作。

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附錄A

（資料性）

早茶服務(wù)規(guī)范檢查記錄表

單位名稱：檢查