第二小學(xué)2025年春食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種食品添加劑屬于《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中允許在中小學(xué)食堂使用的甜味劑？A.糖精鈉B.三氯蔗糖C.甜蜜素D.安賽蜜答案：B（依據(jù)GB2760-2014，中小學(xué)食堂禁止使用糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜，三氯蔗糖為允許使用的甜味劑）2.食品加工操作中，生熟食品容器的區(qū)分標(biāo)識(shí)應(yīng)采用：A.顏色區(qū)分（如紅色為生、藍(lán)色為熟）B.文字標(biāo)注（如“生肉”“熟肉”）C.形狀區(qū)分（圓形為生、方形為熟）D.以上均可答案：A（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求生熟容器應(yīng)使用顏色或?qū)Ｓ脴?biāo)識(shí)區(qū)分，顏色區(qū)分最直觀）3.食品留樣的保存溫度應(yīng)為：A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A（《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求留樣食品應(yīng)在0-4℃冷藏保存48小時(shí)以上）4.清洗消毒后的餐飲具感官指標(biāo)應(yīng)達(dá)到：A.無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異味B.允許有少量水痕C.用紙巾擦拭有輕微黃色痕跡D.無(wú)明顯污漬即可答案：A（GB14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》規(guī)定感官指標(biāo)為表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異味）5.加工冷凍肉類(lèi)時(shí)，正確的解凍方法是：A.室溫下自然解凍B.放入50℃熱水中快速解凍C.提前24小時(shí)放入0-4℃冷藏庫(kù)解凍D.直接用刀切割未完全解凍的肉塊答案：C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求冷凍食品應(yīng)采用冷藏解凍、流水解凍或微波解凍，禁止室溫解凍）6.食品加工間紫外線(xiàn)消毒燈的安裝高度應(yīng)為距地面：A.1.0-1.5米B.1.5-2.0米C.2.0-2.5米D.2.5-3.0米答案：C（GB14934-2016規(guī)定紫外線(xiàn)消毒燈安裝高度距地面2.0-2.5米，照射時(shí)間不少于30分鐘）7.以下哪種情況從業(yè)人員應(yīng)立即停止工作并調(diào)離崗位？A.手部有輕微擦傷B.患有病毒性肝炎（甲肝）C.感冒咳嗽D.口腔潰瘍答案：B（《食品安全法》規(guī)定，患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作）8.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的“五專(zhuān)”管理不包括：A.專(zhuān)人保管B.專(zhuān)用臺(tái)賬C.專(zhuān)用稱(chēng)量工具D.專(zhuān)用儲(chǔ)存柜答案：D（“五專(zhuān)”指專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)用臺(tái)賬、專(zhuān)用稱(chēng)量工具、專(zhuān)區(qū)存放）9.加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全要求是：A.急火快炒B.徹底煮熟（100℃保持10分鐘以上）C.涼拌時(shí)用開(kāi)水燙30秒D.與其他蔬菜混合炒制答案：B（四季豆含皂素和植物血凝素，未煮熟易中毒，需徹底加熱至顏色全變、無(wú)豆腥味）10.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)索取并留存的合格證明不包括：A.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明B.蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告C.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件D.供應(yīng)商員工健康證答案：D（需索取供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品合格證明文件（如檢疫證明、檢測(cè)報(bào)告、生產(chǎn)許可證），無(wú)需供應(yīng)商員工健康證）11.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨物碼放應(yīng)滿(mǎn)足“四離”要求，即：A.離墻10cm、離地15cm、離頂50cm、離燈30cmB.離墻15cm、離地10cm、離頂30cm、離燈50cmC.離墻30cm、離地10cm、離頂50cm、離燈15cmD.離墻10cm、離地15cm、離頂30cm、離燈50cm答案：A（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求貨物離墻≥10cm，離地≥15cm，離頂≥50cm，離照明燈具≥30cm）12.以下哪種食品屬于中小學(xué)食堂禁止提供的高風(fēng)險(xiǎn)食品？A.豆?jié){（煮沸10分鐘以上）B.帶殼雞蛋（煮熟透）C.改刀的即食涼菜D.清蒸魚(yú)（中心溫度≥70℃）答案：C（《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》禁止中小學(xué)食堂制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕，改刀的即食涼菜屬于冷葷類(lèi)）13.餐飲具熱力消毒（蒸汽/煮沸）的時(shí)間應(yīng)不少于：A.1分鐘B.5分鐘C.10分鐘D.15分鐘答案：B（GB14934-2016規(guī)定蒸汽或煮沸消毒時(shí)間≥100℃保持10分鐘以上，實(shí)際操作中通常要求≥5分鐘）14.食品加工間內(nèi)滅蠅燈的安裝位置應(yīng)：A.靠近操作臺(tái)面B.懸掛于門(mén)上方C.離地面1.5-2.5米，避開(kāi)食品加工區(qū)域D.與紫外線(xiàn)消毒燈同位置答案：C（滅蠅燈應(yīng)安裝在離地面1.5-2.5米，遠(yuǎn)離食品加工、儲(chǔ)存區(qū)域，避免蟲(chóng)體掉落污染食品）15.從業(yè)人員手部清洗的正確流程是：A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗20秒→清水沖洗→干手B.涂抹洗手液→搓洗10秒→清水沖洗→干手C.清水沖洗→涂抹肥皂→搓洗5秒→清水沖洗→干手D.涂抹消毒水→搓洗30秒→清水沖洗→干手答案：A（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求洗手流程為：濕手→涂抹洗手液→七步洗手法（至少20秒）→清水沖洗→干手）16.食品留樣的最小單份重量應(yīng)為：A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C（《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求每餐每種食品留樣量不少于125克）17.以下哪種情況不屬于食品原料變質(zhì)的判斷依據(jù)？A.肉類(lèi)表面發(fā)黏B.蔬菜葉片輕微發(fā)黃C.牛奶出現(xiàn)凝塊D.干貨有霉斑答案：B（蔬菜葉片輕微發(fā)黃可能是儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，但未變質(zhì)；發(fā)黏、凝塊、霉斑均為變質(zhì)特征）18.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是：A.GB14930.1（食品工具設(shè)備用洗滌消毒劑）B.GB2760（食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）C.GB7718（預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則）D.GB13432（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品標(biāo)簽）答案：A（洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》和GB14930.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》）19.加工過(guò)程中，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到多少度以上才能殺滅常見(jiàn)致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工食品時(shí)中心溫度應(yīng)≥70℃，持續(xù)時(shí)間≥2分鐘）20.以下哪種食品采購(gòu)行為符合要求？A.從流動(dòng)攤販處購(gòu)買(mǎi)當(dāng)日新鮮蔬菜B.采購(gòu)標(biāo)注“散裝”的預(yù)包裝食品C.向持有食品經(jīng)營(yíng)許可證的供應(yīng)商采購(gòu)D.購(gòu)買(mǎi)已超過(guò)保質(zhì)期但未開(kāi)封的食品原料答案：C（應(yīng)從具有合法資質(zhì)（食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證）的供應(yīng)商采購(gòu)，禁止采購(gòu)散裝無(wú)標(biāo)識(shí)、過(guò)期或來(lái)源不明的食品）二、判斷題（每題1分，共20分）1.從業(yè)人員上崗時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，但不能戴手鐲。（）答案：×（禁止佩戴首飾，避免污染食品）2.食品加工間的廢棄物應(yīng)使用帶蓋垃圾桶，每日清理2次即可。（）答案：×（應(yīng)日產(chǎn)日清，必要時(shí)隨時(shí)清理）3.可以將未用完的隔夜熟米飯重新加熱后供學(xué)生食用。（）答案：×（隔夜熟米飯易滋生致病微生物，中小學(xué)食堂禁止供應(yīng)隔夜食品）4.食品添加劑可以與調(diào)味品混放，但需標(biāo)注清晰。（）答案：×（食品添加劑應(yīng)專(zhuān)區(qū)存放，與調(diào)味品分開(kāi)）5.清洗蔬菜時(shí)，應(yīng)先浸泡10-15分鐘再?zèng)_洗，以去除農(nóng)藥殘留。（）答案：√（正確的清洗流程可降低農(nóng)藥殘留）6.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√（《食品安全法》要求）7.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可以存放滅鼠藥，但需加鎖保管。（）答案：×（禁止在食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放有毒有害物品）8.加工用刀具、砧板使用后，可用清水沖洗后自然晾干。（）答案：×（需先清洗再消毒，消毒后晾干或烘干）9.學(xué)生餐食譜應(yīng)每周公布，同時(shí)需經(jīng)學(xué)校食品安全管理人員審核。（）答案：√（《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求）10.可以使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）作為食品添加劑。（）答案：×（亞硝酸鈉為劇毒物質(zhì)，禁止在中小學(xué)食堂使用）11.食品原料驗(yàn)收時(shí)，只需檢查數(shù)量，無(wú)需核對(duì)質(zhì)量。（）答案：×（需同時(shí)檢查數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等）12.加工生肉后未清洗的砧板，經(jīng)100℃熱水沖洗后可直接用于切熟肉。（）答案：×（需徹底清洗消毒，僅熱水沖洗無(wú)法完全殺滅微生物）13.食品留樣記錄應(yīng)保存至少6個(gè)月。（）答案：√（《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求保存期限不少于6個(gè)月）14.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（需佩戴防水手套，且傷口不得接觸食品）15.可以將剩余的學(xué)生餐改作教職工餐使用。（）答案：×（禁止將學(xué)生餐剩余食品改作他用）16.食品加工間的門(mén)應(yīng)使用易清潔、不透水的材料，且與外界相通的門(mén)應(yīng)安裝防蠅簾。（）答案：√（符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求）17.采購(gòu)的鮮牛奶可以直接飲用，無(wú)需再次加熱。（）答案：×（鮮牛奶可能含致病菌，需煮沸后飲用）18.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×（必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用）19.食品加工間的溫度應(yīng)控制在25℃以下，以抑制細(xì)菌繁殖。（）答案：√（適宜溫度為15-25℃，超過(guò)25℃需采取控溫措施）20.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即銷(xiāo)毀剩余食品，防止更多人中毒。（）答案：×（應(yīng)保留剩余食品及原料，配合調(diào)查）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品加工中“生熟分開(kāi)”的具體要求。答案：①場(chǎng)所分開(kāi)：生、熟食品加工區(qū)域物理分隔；②工具分開(kāi)：生、熟食品使用不同的刀具、砧板（顏色/標(biāo)識(shí)區(qū)分）；③容器分開(kāi)：生、熟食品盛放容器專(zhuān)用；④人員分開(kāi)：加工生、熟食品的人員固定或嚴(yán)格清潔消毒后轉(zhuǎn)換操作；⑤儲(chǔ)存分開(kāi)：生食品（尤其是肉類(lèi)）存放在熟食品下方，避免交叉污染。2.列舉餐飲具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保潔”具體步驟。答案：①一洗：用清水或洗滌劑清除餐飲具表面食物殘?jiān)?；②二清：用流?dòng)清水沖洗去除洗滌劑殘留；③消毒：采用熱力消毒（蒸汽/煮沸≥10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡≥5分鐘）；④保潔：消毒后的餐飲具放入專(zhuān)用保潔柜，避免二次污染，保潔柜需定期清潔消毒。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五專(zhuān)”管理內(nèi)容及意義。答案：五專(zhuān)管理：①專(zhuān)人采購(gòu)：指定經(jīng)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑采購(gòu)；②專(zhuān)人保管：由庫(kù)管員專(zhuān)管，上鎖保存；③專(zhuān)用臺(tái)賬：記錄名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量、使用人等；④專(zhuān)用稱(chēng)量工具：使用精確到克的電子秤，避免過(guò)量；⑤專(zhuān)區(qū)存放：與其他調(diào)味品分開(kāi)存放，標(biāo)識(shí)清晰。意義：防止濫用、誤用，確保添加劑使用符合標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。4.簡(jiǎn)述學(xué)生用餐后出現(xiàn)集體嘔吐、腹瀉癥狀時(shí)的應(yīng)急處理流程。答案：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；②組織患病學(xué)生就醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物樣本；③報(bào)告學(xué)校負(fù)責(zé)人和屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、教育行政部門(mén)（1小時(shí)內(nèi)）；④配合調(diào)查：提供食譜、采購(gòu)記錄、留樣樣品、加工過(guò)程記錄；⑤開(kāi)展全面排查：檢查食品原料、加工環(huán)節(jié)、從業(yè)人員健康狀況，整改隱患；⑥做好家長(zhǎng)溝通，如實(shí)告知情況，避免恐慌。5.簡(jiǎn)述食品倉(cāng)庫(kù)管理的“先進(jìn)先出”原則及具體操作方法。答案：先進(jìn)先出原則：先入庫(kù)的食品先出庫(kù)使用，防止食品超期變質(zhì)。操作方法：①入庫(kù)時(shí)標(biāo)注生產(chǎn)日期、入庫(kù)日期；②按入庫(kù)順序擺放（新貨放后排，舊貨放前排）；③出庫(kù)時(shí)優(yōu)先取用生產(chǎn)日期早、入庫(kù)早的食品；④定期檢查庫(kù)存，對(duì)臨近保質(zhì)期（剩余1/3保質(zhì)期）的食品做醒目標(biāo)識(shí)，優(yōu)先使用；⑤建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄每批食品的進(jìn)出時(shí)間，確?？勺匪荨Ｋ?、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某小學(xué)食堂早餐供應(yīng)饅頭、豆?jié){、煮雞蛋。部分學(xué)生食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為食物中毒。經(jīng)調(diào)查，豆?jié){加工時(shí)僅加熱至80℃后停止，煮雞蛋為前一日剩余未冷藏的雞蛋重新加熱。問(wèn)題：分析導(dǎo)致中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①豆?jié){未徹底煮沸：生豆?jié){含胰蛋白酶抑制劑，加熱至80℃會(huì)出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象，未持續(xù)煮沸10分鐘以上導(dǎo)致毒素未被破壞；②隔夜雞蛋未冷藏：雞蛋煮熟后未及時(shí)冷藏（2小時(shí)內(nèi)未降溫至10℃以下），細(xì)菌大量繁殖，重新加熱未達(dá)到中心溫度70℃以上，未能殺滅致病菌（如沙門(mén)氏菌）。整改措施：①規(guī)范豆?jié){加工：煮沸后保持10分鐘以上，觀察無(wú)泡沫上溢；②禁止供應(yīng)隔夜食品：當(dāng)天未用完的熟雞蛋應(yīng)丟棄，不得留存；③加強(qiáng)食品加工溫度監(jiān)控：使用中心溫度計(jì)測(cè)量豆?jié){、雞蛋中心溫度；④強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)：重點(diǎn)培訓(xùn)豆?jié){、熟制食品的加工要點(diǎn)及隔夜食品管理規(guī)定。案例2：食堂采購(gòu)員從新供應(yīng)商處采購(gòu)一批冷凍雞腿，未索要檢疫證明。加工時(shí)發(fā)現(xiàn)部分雞腿表面有黏液、異味，仍繼續(xù)使用。次日多名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)為金黃色葡萄球菌感染。問(wèn)題：指出采