烘焙師實(shí)作考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.制作海綿蛋糕時(shí)，哪種蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)？A.低溫打發(fā)B.高溫打發(fā)C.中溫打發(fā)D.室溫打發(fā)答案：C2.制作曲奇時(shí)，哪種糖漿最適合用來(lái)增加曲奇的酥脆度？A.蔗糖漿B.玉米糖漿C.糯米糖漿D.楓糖漿答案：A3.制作面包時(shí)，哪種面粉筋度較高，適合制作法棍？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：A4.制作慕斯時(shí)，哪種奶油最適合用來(lái)制作慕斯？A.黃油B.奶油C.奶油奶酪D.奶油黃油答案：B5.制作餅干時(shí)，哪種面粉適合制作酥性餅干？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C6.制作蛋糕時(shí)，哪種材料可以增加蛋糕的濕潤(rùn)度？A.雞蛋B.牛奶C.植物油D.糖答案：C7.制作面包時(shí)，哪種發(fā)酵方式適合制作法棍？A.溫室發(fā)酵B.冷藏發(fā)酵C.室溫發(fā)酵D.高溫發(fā)酵答案：C8.制作曲奇時(shí)，哪種材料可以增加曲奇的酥脆度？A.雞蛋B.黃油C.糖D.面粉答案：B9.制作慕斯時(shí)，哪種材料可以增加慕斯的穩(wěn)定性？A.水果泥B.吉利丁C.奶油D.糖答案：B10.制作面包時(shí)，哪種材料可以增加面包的口感？A.酵母B.鹽C.糖D.奶油答案：B二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.制作海綿蛋糕時(shí)，以下哪些材料是必需的？A.雞蛋B.糖C.牛奶D.面粉答案：ABD2.制作曲奇時(shí)，以下哪些材料可以增加曲奇的酥脆度？A.黃油B.糖C.雞蛋D.面粉答案：ABD3.制作面包時(shí)，以下哪些材料可以增加面包的口感？A.酵母B.鹽C.糖D.奶油答案：AB4.制作慕斯時(shí)，以下哪些材料是必需的？A.奶油B.吉利丁C.水果泥D.糖答案：ABD5.制作餅干時(shí)，以下哪些材料適合制作酥性餅干？A.低筋面粉B.黃油C.糖D.雞蛋答案：ABC6.制作蛋糕時(shí)，以下哪些材料可以增加蛋糕的濕潤(rùn)度？A.牛奶B.植物油C.雞蛋D.糖答案：ABCD7.制作面包時(shí)，以下哪些發(fā)酵方式適合制作法棍？A.室溫發(fā)酵B.冷藏發(fā)酵C.溫室發(fā)酵D.高溫發(fā)酵答案：ABC8.制作曲奇時(shí)，以下哪些材料可以增加曲奇的酥脆度？A.黃油B.糖C.雞蛋D.面粉答案：ABD9.制作慕斯時(shí)，以下哪些材料可以增加慕斯的穩(wěn)定性？A.吉利丁B.水果泥C.奶油D.糖答案：ABD10.制作面包時(shí)，以下哪些材料可以增加面包的口感？A.酵母B.鹽C.糖D.奶油答案：AB三、判斷題（總共10題，每題2分）1.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)可以增加蛋糕的蓬松度。答案：正確2.制作曲奇時(shí)，糖漿的濃度越高，曲奇的酥脆度越好。答案：正確3.制作面包時(shí)，高筋面粉筋度較高，適合制作法棍。答案：正確4.制作慕斯時(shí)，奶油是必需的材料。答案：正確5.制作餅干時(shí)，低筋面粉適合制作酥性餅干。答案：正確6.制作蛋糕時(shí)，植物油可以增加蛋糕的濕潤(rùn)度。答案：正確7.制作面包時(shí)，室溫發(fā)酵適合制作法棍。答案：正確8.制作曲奇時(shí)，黃油可以增加曲奇的酥脆度。答案：正確9.制作慕斯時(shí)，吉利丁可以增加慕斯的穩(wěn)定性。答案：正確10.制作面包時(shí)，鹽可以增加面包的口感。答案：正確四、簡(jiǎn)答題（總共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述制作海綿蛋糕的步驟。答案：制作海綿蛋糕的步驟包括：1.將雞蛋分離，蛋白和蛋黃分別放入干凈無(wú)油的碗中；2.蛋黃中加入糖，攪拌均勻至發(fā)白；3.蛋白中分次加入糖，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至干性發(fā)泡；4.將打發(fā)好的蛋白分三次加入蛋黃糊中，輕輕翻拌均勻；5.將混合好的面糊倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱中，烤制約30分鐘；6.烤好后取出冷卻即可。2.簡(jiǎn)述制作曲奇的步驟。答案：制作曲奇的步驟包括：1.將黃油室溫軟化，加入糖打發(fā)至發(fā)白；2.分次加入雞蛋，攪拌均勻；3.將面粉過(guò)篩后加入，輕輕翻拌均勻；4.將混合好的面糊放入曲奇模具中，壓平；5.放入預(yù)熱好的烤箱中，烤制約15分鐘；6.烤好后取出冷卻即可。3.簡(jiǎn)述制作面包的步驟。答案：制作面包的步驟包括：1.將面粉、糖、鹽、酵母混合均勻；2.加入水，揉成面團(tuán)；3.將面團(tuán)放在盆中，蓋上保鮮膜，室溫發(fā)酵至原體積的2倍大；4.發(fā)酵好的面團(tuán)排氣，分成小劑子，滾圓后再次發(fā)酵；5.將小劑子放入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱中，烤制約30分鐘；6.烤好后取出冷卻即可。4.簡(jiǎn)述制作慕斯的步驟。答案：制作慕斯的步驟包括：1.將吉利丁片用冷水泡軟；2.將奶油加熱至融化，加入泡軟的吉利丁片，攪拌至溶解；3.將奶油混合物冷卻至室溫；4.將水果泥加入奶油混合物中，攪拌均勻；5.將混合好的慕斯液倒入模具中，放入冰箱冷藏至凝固；6.凝固后脫模，裝飾即可。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論制作海綿蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的重要性。答案：制作海綿蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的重要性在于：1.蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡可以增加蛋糕的蓬松度，使蛋糕更加輕盈；2.干性發(fā)泡的蛋白可以提供足夠的支撐力，使蛋糕不會(huì)塌陷；3.干性發(fā)泡的蛋白可以增加蛋糕的口感，使其更加細(xì)膩。2.討論制作曲奇時(shí)，黃油和糖的作用。答案：制作曲奇時(shí)，黃油和糖的作用在于：1.黃油可以增加曲奇的酥脆度，使其更加松脆；2.糖可以增加曲奇的甜味，使其更加美味；3.黃油和糖的打發(fā)可以增加曲奇的體積，使其更加蓬松。3.討論制作面包時(shí)，酵母的作用。答案：制作面包時(shí)，酵母的作用在于：1.酵母可以發(fā)酵面團(tuán)，使其膨脹；2.酵母可以產(chǎn)生二氧化碳，使面包更加松軟；3.酵