ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5114/T51—2023

東坡菜干拌雞烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

2023-5-16發(fā)布2023-6-16實(shí)施

眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5114/T51—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................3

2規(guī)范性引用文件.....................................................................3

3術(shù)語和定義.........................................................................3

4原輔料要求.........................................................................4

5配料...............................................................................5

6烹飪器具...........................................................................5

7制作工藝...........................................................................5

8感官質(zhì)量要求.......................................................................6

9衛(wèi)生要求...........................................................................7

I

DB5114/T51—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。

本文件起草單位：眉山川菜聯(lián)盟、眉山市商務(wù)局、四川眉州東坡餐飲管理有限公司、四川王家渡食

品有限公司、眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院、四川老壇子食品有限公司、丹棱縣仕清園飯店。

本文件主要起草人：王剛、舒會(huì)剛、王大錕、王令健、黃浩、鐘長明、王德明。

II

DB5114/T51—2023

東坡菜干拌雞烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了東坡菜干拌雞的原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、衛(wèi)生要求。

本文件適用于東坡菜干拌雞的烹飪、管理和教學(xué)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1536菜籽油

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB/T7652八角

GB/T7900白胡椒

GB/T10781（所有部分）白酒質(zhì)量要求

GB/T11761芝麻

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T18186釀造醬油

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10415雞粉調(diào)味料

SB/T10946川菜烹飪工藝

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

DB5114/T46東坡菜術(shù)語和定義

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局（〔2018〕第12號）

3術(shù)語和定義

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

干拌雞

3

DB5114/T51—2023

以雞肉為主要原料，生姜、大蔥、植物油、干辣椒、食用鹽、白砂糖、醬油、香辛料等為輔料，經(jīng)

過紅油煉制和雞肉清整、預(yù)煮、切塊、拌料、裝盤等工藝制作成的具有風(fēng)味獨(dú)特、麻辣鮮香等特點(diǎn)的一

道東坡菜品。

4原輔料要求

4.1雞肉

應(yīng)選擇生態(tài)土雞公，肉質(zhì)新鮮、飽滿，氣味正常，雞肉應(yīng)符合GB2707的要求。

4.2食用鹽

應(yīng)符合GB2721的要求。

4.3醬油

應(yīng)符合GB/T18186的要求。

4.4菜籽油

應(yīng)符合GB/T1536的要求。

4.5白酒

應(yīng)符合GB/T10781（所有部分）的要求。

4.6味精

應(yīng)符合GB2720的要求。

4.7白砂糖

應(yīng)符合GB/T317的要求。

4.8花椒

應(yīng)符合GB/T30391的要求。

4.9白胡椒

應(yīng)符合GB/T7900的要求。

4.10干辣椒

應(yīng)符合GB/T30382的要求。

4.11八角

應(yīng)符合GB/T7652的要求。

4.12桂皮

應(yīng)符合GB/T30381的要求

4

DB5114/T51—2023

4.13白芝麻

應(yīng)符合GB/T11761的要求。

4.14生姜

應(yīng)符合GB/T30383的要求。

4.15大蔥

應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

4.16其他香辛料

應(yīng)符合GB/T15691的要求。

4.17生活飲用水

應(yīng)符合GB5749的要求。

5配料

原輔料配料比見表1。

表1原輔料配料比表

工藝類別原料用量輔料用量

雞肉預(yù)煮整只（1500g）生姜20g、大蔥20g、白酒30g、花椒粒3g

炒椒：菜籽油50g、二荊條干辣椒100g、子彈頭干辣椒100g、花椒2g。

紅油煉制——

煉紅油：菜籽油650g、生姜20g、大蔥15g、八角2g、香葉1g、桂皮2g、山奈5g、芝麻適量。

搓椒（炒香碾碎的糊辣椒）15g、釀造醬油5g、食用鹽4g、味精5g、白砂糖5g、花椒面3g、

拌雞肉雞肉1份（300g）

胡椒面1g、紅油20g

注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。

6烹飪器具

應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、碗具等設(shè)備及器具。

7制作工藝

7.1工藝流程

紅油煉制

清整→預(yù)煮→切塊→拌料→裝盤

7.2操作方法

7.2.1紅油煉制

5

DB5114/T51—2023

7.2.1.1輔料準(zhǔn)備

紅油煉制的輔料準(zhǔn)備工作及要求如下：

a)二荊條、子彈頭干辣椒切成1cm左右的節(jié)，辣椒節(jié)與辣椒籽分開；

b)大蔥洗凈后去除老葉，切成10cm左右的節(jié)；

c)生姜洗凈后切成3mm的片狀；

d)煉制紅油用的八角、香葉、桂皮、白蔻香辛料用清水清洗一遍，再浸泡10分鐘，撈起瀝干水

分；

e)白芝麻用清水淘洗一遍，小火慢炒去除水分炒香，芝麻表面呈微黃色；

f)鍋里加50g菜籽油燒制240℃，再降至130℃～150℃加入二荊條、子彈頭干辣椒節(jié)、紅花椒

粒進(jìn)行小火慢炒，炒出香味、酥脆，色澤呈棕紅色出鍋，過濾出辣椒與油脂分別盛裝晾涼；

g)戴上一次性手套將撈出的辣椒用手搓或用碓窩將辣椒搓/搗碎成5mm左右的辣椒碎，做好的辣

椒碎分成兩份，4/5用于澆紅油，1/5用于干拌雞的糊辣椒碎。

7.2.1.2煉紅油

加入650g菜籽油燒至240℃，再降至130℃～150℃下入生姜片、大蔥節(jié)、香辛料一起小火煉制，熬

出香味后撈出固形物棄用，油溫保持在140℃～160℃，取備好的4/5辣椒碎，再對半分成2份盛裝，熱油

慢慢澆在1份辣椒碎上，邊澆油邊攪拌，待油降至110-130℃時(shí)，再把另一半辣椒碎加入，撒上熟芝麻，

靜制12小時(shí)后紅油既制成。

7.2.2清整

宰殺后的雞整只（約1500g），清洗干凈去除殘毛/絨毛、雞爪去掉指甲，從雞腹腔下開口凈堂、去

掉油脂，保留整雞完整，浸泡清水中1小時(shí)。

7.2.3預(yù)煮

鍋中加水，同時(shí)加入處理好的整雞、蔥、姜、白酒、花椒，水開后保持小火燉煮60分鐘，關(guān)火再泡

60分鐘，煮制過程中要不時(shí)攪拌，防止沾鍋，撇除表面浮沫，時(shí)間到后，用漏勺撈出掛起來自然晾干水

分。

7.2.4切塊

晾干水分的熟雞肉切塊時(shí)，先下脖子、雞翅、去雞屁股、從背脊處下刀，對剖開。雞腿、胸部、雞

翅、脖子切成6cm長、1cm寬左右的條狀，分別裝盤存放。