2025年食品化學選擇試題及答案

一、單項選擇題（共10題，每題2分）

1.下列哪種維生素對熱和氧特別不穩(wěn)定，容易在食品加工過程中損失？

A.維生素A

B.維生素B1

C.維生素C

D.維生素D

2.食品中常見的還原糖與氨基酸在加熱條件下發(fā)生的反應稱為：

A.焦糖化反應

B.美拉德反應

C.脂肪氧化

D.淀粉糊化

3.下列哪種物質(zhì)是食品中最常見的乳化劑？

A.蔗糖脂肪酸酯

B.檸檬酸

C.苯甲酸鈉

D.亞硝酸鈉

4.食品中蛋白質(zhì)的變性是指：

A.蛋白質(zhì)分子被分解成氨基酸

B.蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)改變，生物活性喪失

C.蛋白質(zhì)分子被水解

D.蛋白質(zhì)分子被氧化

5.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？

A.油酸

B.亞油酸

C.硬脂酸

D.棕櫚酸

6.食品中常用的防腐劑山梨酸鉀的抑菌機理是：

A.破壞細胞壁

B.抑制微生物酶系統(tǒng)

C.降低水分活度

D.提高pH值

7.食品中淀粉的糊化是指：

A.淀粉分子被分解

B.淀粉分子結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞

C.淀粉分子與蛋白質(zhì)結(jié)合

D.淀粉分子發(fā)生氧化

8.下列哪種色素屬于天然色素？

A.檸檬黃

B.胭脂紅

C.姜黃素

D.日落黃

9.食品中脂肪自動氧化的初級產(chǎn)物是：

A.過氧化物

B.醛類

C.酮類

D.羧酸

10.食品中常用的抗氧化劑BHT的化學名稱是：

A.丁基羥基茴香醚

B.二丁基羥基甲苯

C.沒食子酸丙酯

D.特丁基對苯二酚

二、填空題（共5題，每題2分）

1.食品中常見的單糖包括葡萄糖、果糖和______。

2.食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于其必需氨基酸的______和比例。

3.食品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸的化學名稱是______。

4.食品中常見的多糖包括淀粉、纖維素和______。

5.食品中常用的漂白劑過氧化氫的化學式是______。

三、判斷題（共5題，每題2分）

1.維生素C是一種水溶性維生素，對熱和光不穩(wěn)定。（）

2.食品中所有的添加劑都是有害的，應該完全避免使用。（）

3.食品中的脂肪在高溫下會發(fā)生水解反應，產(chǎn)生游離脂肪酸。（）

4.食品中的酶在所有條件下都具有活性。（）

5.食品中的水分活度越低，微生物生長越困難。（）

四、多項選擇題（共2題，每題2分）

1.下列哪些因素會影響食品中蛋白質(zhì)的變性？（）

A.溫度

B.pH值

C.鹽濃度

D.水分含量

2.下列哪些屬于食品中的功能性成分？（）

A.膳食纖維

B.益生菌

C.植物固醇

D.色素

五、簡答題（共2題，每題5分）

1.簡述食品中美拉德反應對食品品質(zhì)的影響。

2.解釋食品中水分活度的概念及其對食品穩(wěn)定性的影響。

參考答案及解析

一、單項選擇題

1.答案：C

解析：維生素C（抗壞血酸）是一種水溶性維生素，對熱、氧、光和pH值變化非常敏感，容易在食品加工和儲存過程中損失。相比之下，維生素A、維生素B1和維生素D相對穩(wěn)定一些。

2.答案：B

解析：美拉德反應是食品中還原糖（如葡萄糖、果糖）與氨基酸、蛋白質(zhì)等含氮化合物在加熱條件下發(fā)生的復雜反應，產(chǎn)生褐色物質(zhì)和特殊風味。焦糖化反應是糖類在高溫下發(fā)生的分解反應；脂肪氧化是脂肪酸的氧化反應；淀粉糊化是淀粉顆粒在水中加熱膨脹的過程。

3.答案：A

解析：蔗糖脂肪酸酯是一種常用的食品乳化劑，能夠降低油水界面張力，促進油水混合。檸檬酸是一種酸度調(diào)節(jié)劑；苯甲酸鈉是一種防腐劑；亞硝酸鈉是一種發(fā)色劑和防腐劑。

4.答案：B

解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導致其生物活性喪失，但一級結(jié)構(gòu)（氨基酸序列）保持不變。蛋白質(zhì)分解是指蛋白質(zhì)被水解成氨基酸或多肽；蛋白質(zhì)水解是指蛋白質(zhì)分子被切斷成較小的肽段或氨基酸；蛋白質(zhì)氧化是指蛋白質(zhì)分子中的氨基酸側(cè)鏈被氧化。

5.答案：B

解析：必需脂肪酸是人體不能合成或合成不足，必須從食物中獲取的脂肪酸。亞油酸（一種ω-6脂肪酸）和α-亞麻酸（一種ω-3脂肪酸）是人體必需的脂肪酸。油酸、硬脂酸和棕櫚酸都是非必需脂肪酸，人體可以自行合成。

6.答案：B

解析：山梨酸鉀是一種常用的食品防腐劑，主要通過抑制微生物酶系統(tǒng)，特別是與能量代謝相關的酶，來抑制微生物生長。它不破壞細胞壁，不顯著降低水分活度，也不提高pH值（實際上略微降低pH值）。

7.答案：B

解析：淀粉糊化是指淀粉顆粒在水中加熱時，吸收水分膨脹，結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞，形成粘稠糊狀的過程。淀粉分子沒有被分解，也沒有與蛋白質(zhì)結(jié)合或發(fā)生氧化。

8.答案：C

解析：姜黃素是從姜黃根莖中提取的一種天然黃色素。檸檬黃、胭脂紅和日落黃都是人工合成色素。

9.答案：A

解析：脂肪自動氧化的初級產(chǎn)物是氫過氧化物（過氧化物），隨后分解產(chǎn)生醛類、酮類等次級產(chǎn)物，最終導致脂肪酸敗。

10.答案：B

解析：BHT的化學名稱是二丁基羥基甲苯（ButylatedHydroxytoluene），是一種常用的脂溶性抗氧化劑。丁基羥基茴香醚（BHA）、沒食子酸丙酯和特丁基對苯二酚（TBHQ）也是常見的食品抗氧化劑。

二、填空題

1.答案：半乳糖

解析：食品中常見的單糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。這些是構(gòu)成更復雜碳水化合物的基本單位。

2.答案：含量

解析：蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于其必需氨基酸的含量和比例。必需氨基酸是指人體不能合成或合成不足，必須從食物中獲取的氨基酸。

3.答案：2-羥基丙烷-1,3-二酸

解析：檸檬酸的化學名稱是2-羥基丙烷-1,3-二酸，是一種有機酸，常用作食品酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑和螯合劑。

4.答案：果膠

解析：食品中常見的多糖包括淀粉、纖維素和果膠。淀粉是植物的主要儲能多糖，纖維素是植物細胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，果膠是植物細胞間質(zhì)中的膠狀物質(zhì)。

5.答案：H?O?

解析：過氧化氫的化學式是H?O?，是一種常用的食品漂白劑、消毒劑和氧化劑。

三、判斷題

1.答案：√

解析：維生素C是一種水溶性維生素，對熱、氧、光和pH值變化非常敏感，容易在食品加工和儲存過程中損失。因此，富含維生素C的食品通常建議生食或輕度加工。

2.答案：×

解析：食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是安全的，有些甚至是必需的，如防腐劑可以防止食品腐敗，營養(yǎng)強化劑可以提高食品的營養(yǎng)價值。關鍵在于合理使用，不濫用。

3.答案：√

解析：食品中的脂肪在高溫、水分存在條件下會發(fā)生水解反應，產(chǎn)生游離脂肪酸和甘油。游離脂肪酸含量增加會導致脂肪酸敗，影響食品品質(zhì)。

4.答案：×

解析：食品中的酶對環(huán)境條件非常敏感，其活性受溫度、pH值、水分活度、抑制劑等因素影響。例如，大多數(shù)酶在高溫下會失活，在極端pH值下活性也會降低。

5.答案：√

解析：水分活度是表示食品中可被微生物利用的水分含量的指標。水分活度越低，微生物生長越困難，食品越穩(wěn)定。因此，通過降低水分活度（如干燥、添加鹽或糖）可以提高食品的保存性。

四、多項選擇題

1.答案：ABCD

解析：溫度、pH值、鹽濃度和水分含量都會影響食品中蛋白質(zhì)的變性。高溫可以破壞蛋白質(zhì)的氫鍵和疏水相互作用；極端pH值可以改變蛋白質(zhì)的電荷狀態(tài)；高鹽濃度可以通過離子效應影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)；水分含量影響蛋白質(zhì)分子的運動和相互作用。

2.答案：ABC

解析：膳食纖維、益生菌和植物固醇都屬于食品中的功能性成分，對人體健康有特殊益處。膳食纖維有助于腸道健康；益生菌調(diào)節(jié)腸道菌群；植物固醇有助于降低膽固醇。色素主要影響食品的感官品質(zhì)，不屬于功能性成分。

五、簡答題

1.答案：

美拉德反應是食品中還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)等含氮化合物在加熱條件下發(fā)生的復雜反應，對食品品質(zhì)有重要影響：

積極影響：

-產(chǎn)生褐色物質(zhì)，賦予食品誘人的色澤

-形成多種風味物質(zhì)，增強食品的風味特征

-產(chǎn)生抗氧化物質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性

消極影響：

-導致部分必需氨基酸（如賴氨酸）損失，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

-可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，如丙烯酰胺（在某些高溫加工食品中）

-加速維生素的損失

2.答案：

水分活度（Aw）是指食品中可被微生物利用的水分含量，定義為食品中水的蒸汽壓與純水蒸汽壓的比值，范圍在0（完全干燥）到1（純水）之間。

水分活度對食品穩(wěn)定性的影響：

-微生物生長：大多數(shù)細菌在Aw>0.91時生長良好，酵母在Aw>0.88時生長良好，霉菌在Aw>0.80時生長良好。降低水分活度可以抑制微生物生