12月中式烹調(diào)師高級(jí)工習(xí)題+答案一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.題目：甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)（）。選項(xiàng)A.減弱選項(xiàng)B.消失選項(xiàng)C.增加選項(xiàng)D.不變2.題目：需要烹調(diào)后補(bǔ)充調(diào)味的菜肴是()。選項(xiàng)A.香酥鴨選項(xiàng)B.炒蝦仁選項(xiàng)C.炒雞片選項(xiàng)D.炒魚片3.題目：苦井水中含有較多的（）。選項(xiàng)A.亞麻苦選項(xiàng)B.龍葵堿選項(xiàng)C.硝酸鹽選項(xiàng)D.苦杏仁4.題目：冷菜制作過程中的衛(wèi)生問題不包括（）。選項(xiàng)A.工作臺(tái)無塵、無蠅選項(xiàng)B.菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒選項(xiàng)C.操作人員保持手的清潔衛(wèi)生選項(xiàng)D.器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用5.題目：剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對(duì)需要進(jìn)行()與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理。選項(xiàng)A.骨骼選項(xiàng)B.肌肉選項(xiàng)C.肌肉、脂肪選項(xiàng)D.通脊6.題目：下列選項(xiàng)中不屬于走紅作用的是（）。選項(xiàng)A.可除腥解膩選項(xiàng)B.可改變烹飪?cè)系馁|(zhì)地選項(xiàng)C.能促進(jìn)烹飪?cè)系娜胛?增色選項(xiàng)D.可縮短正式烹調(diào)的時(shí)間7.題目：煨菜的時(shí)間一般比燉菜的時(shí)間稍短，是因?yàn)椋ǎ?。選項(xiàng)A.煨菜的原料比燉菜大選項(xiàng)B.煨菜的原料比燉菜的少選項(xiàng)C.煨菜的湯汁比燉菜少選項(xiàng)D.煨菜的火力比燉菜大8.題目：一般在體內(nèi)沒有積存的維生素是()。選項(xiàng)A.維生素E選項(xiàng)B.維生素B1選項(xiàng)C.維生素D選項(xiàng)D.維生素A9.題目：主料是指在菜肴中()，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。選項(xiàng)A.作為主色成分選項(xiàng)B.作為主要成分選項(xiàng)C.作為主味成分選項(xiàng)D.作為主形成分10.題目：“炸烹里脊絲”的調(diào)味方法是（）。選項(xiàng)A.熱滲調(diào)味法選項(xiàng)B.黏撒調(diào)味法選項(xiàng)C.腌漬調(diào)味法選項(xiàng)D.跟碟調(diào)味法11.題目：火腿中的北腿是指（）。選項(xiàng)A.如皋火腿選項(xiàng)B.騰越火腿選項(xiàng)C.金華火腿選項(xiàng)D.宣威火腿12.題目：加工動(dòng)物性茸泥時(shí)應(yīng)選擇（）的原料。選項(xiàng)A.肉質(zhì)潔白選項(xiàng)B.結(jié)締組織多選項(xiàng)C.脂肪含量高選項(xiàng)D.蛋白質(zhì)含量高13.題目：沙門菌寄生在人和動(dòng)物的（）中。選項(xiàng)A.食道選項(xiàng)B.胃選項(xiàng)C.腸道選項(xiàng)D.呼吸道14.題目：分子結(jié)構(gòu)中不含有雙鍵的脂肪酸是（）。選項(xiàng)A.單不飽和脂肪酸選項(xiàng)B.多不飽和脂肪酸選項(xiàng)C.不飽和脂肪酸選項(xiàng)D.飽和脂肪酸15.題目：面烤法中用玻璃紙包裹起來的原料必須是經(jīng)過()的原料。選項(xiàng)A.細(xì)碎小形選項(xiàng)B.腌制入味選項(xiàng)C.部分腌味選項(xiàng)D.不經(jīng)腌制16.題目：海帶加工時(shí)應(yīng)剪去海帶的()。選項(xiàng)A.根須選項(xiàng)B.邊緣選項(xiàng)C.尖部選項(xiàng)D.表皮17.題目：京都排骨醬中起酸味的調(diào)料除香醋外，還有（）。選項(xiàng)A.山楂選項(xiàng)B.米醋選項(xiàng)C.白醋選項(xiàng)D.草莓18.題目：粉蒸是將加工成形腌制的原料粘上一層（）蒸制成菜的方法。選項(xiàng)A.淀粉選項(xiàng)B.面包粉選項(xiàng)C.面粉選項(xiàng)D.炒米粉19.題目：將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi),成熟后復(fù)入盛器中,使之具有美麗圖案的方法稱為()。選項(xiàng)A.排選項(xiàng)B.貼選項(xiàng)C.拼選項(xiàng)D.扣20.題目：肌纖維的()與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系。選項(xiàng)A.數(shù)量和質(zhì)量選項(xiàng)B.密度和直徑選項(xiàng)C.品種和數(shù)量選項(xiàng)D.含水量和密度二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.題目：家畜肉的蛋白質(zhì)大多為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有各種必需的氨基酸，除色氨酸和亮氨酸較少外，其他氨基酸都比較豐富。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤2.題目：牛胸肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，以肥為主，間雜少許瘦肉，屬三級(jí)牛肉。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤3.題目：飲食企業(yè)提高利潤的最佳途徑是增加銷售額。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤4.題目：煙熏原料必須預(yù)先經(jīng)過蒸、煮、炸等方法處理的半成品。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤5.題目：豬腦適合于清水漂洗法。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤6.題目：豬肺適用于灌洗法。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤7.題目：燕麥?zhǔn)枪任镏形ㄒ缓性磉八氐淖魑?，它可以調(diào)節(jié)人體的腸胃功能，降低膽固醇。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤8.題目：熱水浸泡法主要適用于柔軟細(xì)嫩的原料。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤9.題目：油發(fā)實(shí)質(zhì)上是食品膨化技術(shù)在干制原料漲發(fā)中的應(yīng)用。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤10.題目：上班時(shí)用過的物品、用具及時(shí)放回原處，這屬于“5S”管理中“整頓”的內(nèi)容。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤11.題目：刀尖剁要求刀垂直上下運(yùn)動(dòng)，用刀尖或刀根在片狀原料上扎排許多均勻的刀縫，來斬?cái)嘣现械慕钅?，防止原料因受熱而卷曲變形，同時(shí)也便于調(diào)料滲透，減小受熱面積。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤12.題目：遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤13.題目：廚房“5S”管理就是在廚房中開展整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)等內(nèi)容的活動(dòng)。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤14.題目：職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德監(jiān)督機(jī)制結(jié)合起來。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤15.題目：魚類的含鋅量比其他肉類高，是鋅的良好來源，如蝦皮中含鋅量高達(dá)2%。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤16.題目：食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要作用。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤17.題目：刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤18.題目：上班時(shí)經(jīng)常性查看工作現(xiàn)場定位、劃線、標(biāo)志中的“異類”物品，使之及時(shí)歸位。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤19.題目：貼菜制作時(shí)，口味大部分以清香咸鮮為主，須在烹調(diào)前一次性準(zhǔn)確調(diào)味。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤20.題目：仔雞也稱為嫩雞，是指尚未到成年期（一般為7～8個(gè)月）的雞，其特點(diǎn)是羽毛未豐，胸骨軟，肉嫩，脂肪少，適宜于炒、爆、炸等烹調(diào)方法。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤21.題目：整理的目的是使物品一目了然，方便隨時(shí)取用，縮短尋找物品的時(shí)間，提高效率，消除積壓、損耗。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤22.題目：禽蛋中的蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織的蛋白質(zhì)最為接近，因此吸收率相對(duì)高，可達(dá)90%。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤23.題目：畜肉類的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤24.題目：菜肴加熱達(dá)不到要求的溫度，原料中的細(xì)菌就不能被殺滅。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤25.題目：答案：對(duì)流是直接將熱量從熱源沿直線方向向四周發(fā)散出去。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤26.題目：以油為介質(zhì)加熱，可以使原料達(dá)到酥爛脫骨。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤27.題目：黏撒調(diào)味法是在原料加熱前或原料加熱后進(jìn)行的一種調(diào)味方法。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤28.題目：仔雞也叫新雞，是指一年左右的雞，其特點(diǎn)是羽毛緊密，胸骨較軟，嘴尖較軟，后爪趾平，雞冠和耳垂為紅色，羽毛管軟，肥度適中，肉質(zhì)嫩。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤29.題目：成年禽的特征是羽毛一般較疏，皮發(fā)紅，胸骨硬，爪、皮粗糙，鱗片狀明顯，羽毛管硬，肉質(zhì)老。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤30.題目：道德是通過權(quán)利和義務(wù)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。選項(xiàng)A.正確選項(xiàng)B.錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.參考答案：C說明：冷飲食品溶化后，水分相對(duì)增加，甜味物質(zhì)的濃度增大，所以甜味會(huì)增加。2.參考答案：A說明：香酥鴨這類菜肴通常在烹調(diào)前進(jìn)行腌制等處理，烹調(diào)后需要補(bǔ)充調(diào)味以提升整體風(fēng)味。而炒魚片、炒雞片、炒蝦仁一般在烹調(diào)過程中就完成調(diào)味了。3.參考答案：C說明：苦井水中含有較多的硝酸鹽。飲用含有較多硝酸鹽的苦井水后，硝酸鹽在體內(nèi)可能被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導(dǎo)致人體缺氧中毒。亞麻苦苷存在于亞麻籽等中；苦杏仁中含苦杏仁苷；龍葵堿主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯等中。4.參考答案：D說明：器具接觸不潔物品后繼續(xù)使用會(huì)導(dǎo)致冷菜受到污染，這是不符合衛(wèi)生要求的行為，會(huì)引發(fā)衛(wèi)生問題。而操作人員保持手的清潔衛(wèi)生、工作臺(tái)無塵無蠅、菜刀砧板抹布等用前燙洗消毒都是冷菜制作過程中保障衛(wèi)生的重要措施，不包括器具接觸不潔物品還可繼續(xù)使用這種情況。5.參考答案：C說明：剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理。通脊只是原料的一部分，不全面；骨骼不是要與骨骼分離，而是肌肉、脂肪與骨骼分離；肌肉也不準(zhǔn)確，應(yīng)該是肌肉和脂肪一起與骨骼分離。6.參考答案：B說明：走紅的作用主要有可縮短正式烹調(diào)的時(shí)間、能促進(jìn)烹飪?cè)系娜胛对錾?、可除腥解膩等。而改變烹飪?cè)系馁|(zhì)地并不是走紅的作用。7.參考答案：D8.參考答案：B說明：維生素B1在體內(nèi)沒有積存。維生素B1又稱硫胺素，它參與體內(nèi)能量代謝過程，多余的維生素B1會(huì)隨著尿液排出體外，一般不在體內(nèi)積存。而維生素A、維生素E、維生素D都可以在體內(nèi)有一定程度的儲(chǔ)存。9.參考答案：B說明：主料是指在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。它決定了菜肴的基本性質(zhì)、風(fēng)味和特色等。其他選項(xiàng)如主形成分、主色成分、主味成分等表述不準(zhǔn)確。10.參考答案：A11.參考答案：A說明：如皋火腿與浙江金華火腿、云南宣威火腿并稱為“中國三大名腿”，其中如皋火腿稱為北腿。12.參考答案：D說明：動(dòng)物性茸泥的加工對(duì)原料蛋白質(zhì)含量要求較高，蛋白質(zhì)含量高有助于形成良好的黏性和彈性，保證茸泥的質(zhì)量。脂肪含量高會(huì)影響茸泥的黏性；結(jié)締組織多會(huì)使茸泥口感粗糙；肉質(zhì)潔白不是加工動(dòng)物性茸泥選擇原料的關(guān)鍵因素。13.參考答案：C說明：沙門菌主要寄生在人和動(dòng)物的腸道中。它是腸桿菌科沙門菌屬的革蘭氏陰性桿菌，常通過污染食物等經(jīng)口感染人體，引起腸道疾病甚至全身性感染等。14.參考答案：D說明：飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中不含有雙鍵的脂肪酸，其碳鏈完全被氫原子飽和。不飽和脂肪酸是含有雙鍵的脂肪酸，單不飽和脂肪酸含有一個(gè)雙鍵，多不飽和脂肪酸含有兩個(gè)或以上雙鍵。15.參考答案：B說明：面烤法中用玻璃紙包裹起來的原料必須是經(jīng)過腌制入味的原料。因?yàn)橹挥薪?jīng)過腌制入味，才能保證在面烤過程中原料內(nèi)部有足夠的味道，并且能更好地在烤制過程中熟透且味道均勻。若原料不經(jīng)腌制或部分腌味，烤制后會(huì)出現(xiàn)味道不足等問題；而細(xì)碎小形不是用玻璃紙包裹的必要條件，重要的是要腌制入味。16.參考答案：A說明：海帶加工時(shí)剪去根須，一方面是因?yàn)楦毾鄬?duì)較硬，影響口感；另一方面剪去根須可以使海帶在加工和后續(xù)烹飪中更方便處理和造型等。17.參考答案：C18.參考答案：D說明：粉蒸是將加工成形腌制的原料粘上一層炒米粉蒸制成菜的方法。炒米粉能為菜品增添獨(dú)特的風(fēng)味和口感，使其具有濃郁的米香，是粉蒸菜品制作的關(guān)鍵原料。而淀粉、面粉、面包粉都不符合粉蒸原料的典型特征。19.參考答案：D說明：扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的一種方法。排是將原料成行排列。貼是將幾種原料貼合在一起。拼是將不同原料拼成圖案。所以答案選A。20.參考答案：B二、判斷題答案1.參考答案：B2.參考答案：B3.參考答案：B4.參考答案：B5.參考答案：A6.參考答案：A7