中小學(xué)校學(xué)生集中用餐成本控制管理規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)中小學(xué)校學(xué)生集中用餐成本控制管理，規(guī)范成本核算、采購、加工等環(huán)節(jié)，保障學(xué)生用餐質(zhì)量和安全，合理控制用餐成本，促進(jìn)學(xué)校集中用餐管理工作的科學(xué)化、規(guī)范化和精細(xì)化，特制定本規(guī)范。（二）適用范圍本規(guī)范適用于所有公辦和民辦中小學(xué)校（含中等職業(yè)學(xué)校）為學(xué)生提供的集中用餐活動，包括學(xué)校自辦食堂供餐、委托餐飲服務(wù)企業(yè)供餐等形式。（三）基本原則1.保障質(zhì)量原則：在成本控制的前提下，確保學(xué)生用餐的食品安全、營養(yǎng)均衡和口味質(zhì)量，滿足學(xué)生生長發(fā)育的需要。2.成本合理原則：科學(xué)核算用餐成本，嚴(yán)格控制不合理支出，提高資金使用效率，使學(xué)生用餐成本處于合理區(qū)間。3.公開透明原則：用餐成本核算、采購、收支等情況應(yīng)定期公開，接受學(xué)校師生、家長和社會的監(jiān)督。4.風(fēng)險防控原則：建立健全風(fēng)險預(yù)警和防控機(jī)制，有效防范食品安全、成本失控等風(fēng)險。二、成本核算管理（一）成本核算范圍1.原材料成本：包括主食、副食、調(diào)料等直接用于學(xué)生用餐制作的各類食品原材料的采購費(fèi)用。2.人工成本：食堂工作人員的工資、獎金、福利、社會保險等人工費(fèi)用。3.設(shè)備設(shè)施成本：食堂設(shè)備的購置、安裝、維修、保養(yǎng)費(fèi)用，以及房屋建筑物的折舊、租賃費(fèi)用等。4.能源成本：食堂用水、用電、用氣等能源消耗費(fèi)用。5.管理成本：包括食堂的辦公費(fèi)用、差旅費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)等管理性支出。6.其他成本：如餐具的購置、消毒費(fèi)用，食品檢驗檢測費(fèi)用等。（二）成本核算方法1.分類核算：將各項成本按照上述核算范圍進(jìn)行分類，分別核算其金額。2.權(quán)責(zé)發(fā)生制：凡是當(dāng)期已經(jīng)實現(xiàn)的收入和已經(jīng)發(fā)生或應(yīng)當(dāng)負(fù)擔(dān)的費(fèi)用，不論款項是否收付，都應(yīng)當(dāng)作為當(dāng)期的收入和費(fèi)用；凡是不屬于當(dāng)期的收入和費(fèi)用，即使款項已在當(dāng)期收付，也不應(yīng)當(dāng)作為當(dāng)期的收入和費(fèi)用。3.成本分?jǐn)偅簩τ诠餐l(fā)生的成本，如能源成本、管理成本等，應(yīng)按照一定的方法進(jìn)行合理分?jǐn)?。例如，能源成本可按照各功能區(qū)域的面積、設(shè)備功率等因素進(jìn)行分?jǐn)?；管理成本可按照用餐人?shù)、營業(yè)額等因素進(jìn)行分?jǐn)?。（三）成本核算周期學(xué)校應(yīng)按月進(jìn)行成本核算，核算周期為每月1日至當(dāng)月最后一日。每月10日前，完成上月成本核算工作，并形成成本核算報告。（四）成本核算報告1.報告內(nèi)容：成本核算報告應(yīng)包括成本核算范圍、核算方法、各項成本的金額及占比、成本變動情況分析等內(nèi)容。2.報告審核：成本核算報告應(yīng)經(jīng)學(xué)校財務(wù)部門審核、食堂管理部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后，報學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)審批。3.報告存檔：成本核算報告應(yīng)作為學(xué)校財務(wù)檔案進(jìn)行存檔，保存期限不少于5年。三、采購管理（一）采購計劃制定1.需求分析：食堂管理部門應(yīng)根據(jù)學(xué)生用餐人數(shù)、營養(yǎng)需求、季節(jié)特點(diǎn)等因素，分析確定各類食品原材料的采購需求。2.計劃編制：每月末，食堂管理部門應(yīng)根據(jù)需求分析結(jié)果，編制下月采購計劃。采購計劃應(yīng)包括采購品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購時間等內(nèi)容。3.計劃審批：采購計劃應(yīng)經(jīng)學(xué)校財務(wù)部門審核、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)審批后，方可執(zhí)行。（二）供應(yīng)商選擇1.供應(yīng)商資質(zhì)審核：學(xué)校應(yīng)建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核。供應(yīng)商應(yīng)具備合法的經(jīng)營資格、良好的信譽(yù)和穩(wěn)定的供貨能力，提供的食品原材料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.實地考察：學(xué)校應(yīng)對擬合作的供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營場所、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等情況。3.供應(yīng)商評價：學(xué)校應(yīng)建立供應(yīng)商評價體系，定期對供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、價格、服務(wù)等方面進(jìn)行評價。根據(jù)評價結(jié)果，對供應(yīng)商進(jìn)行動態(tài)管理，淘汰不合格的供應(yīng)商。（三）采購方式1.招標(biāo)采購：對于采購金額較大、批量較大的食品原材料，應(yīng)采用招標(biāo)采購方式。招標(biāo)采購應(yīng)按照國家相關(guān)法律法規(guī)和學(xué)校的招標(biāo)管理制度進(jìn)行，確保采購過程的公開、公平、公正。2.詢價采購：對于采購金額較小、批量較小的食品原材料，可采用詢價采購方式。詢價采購應(yīng)至少向三家以上供應(yīng)商發(fā)出詢價單，比較供應(yīng)商的報價、質(zhì)量、服務(wù)等情況，選擇最優(yōu)供應(yīng)商。3.定點(diǎn)采購：對于一些常用的、質(zhì)量穩(wěn)定的食品原材料，可與供應(yīng)商簽訂定點(diǎn)采購合同，明確采購價格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式等條款。（四）采購合同管理1.合同簽訂：學(xué)校與供應(yīng)商應(yīng)簽訂書面采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購合同應(yīng)包括采購品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、交貨地點(diǎn)、付款方式、違約責(zé)任等內(nèi)容。2.合同履行：學(xué)校和供應(yīng)商應(yīng)嚴(yán)格按照采購合同的約定履行各自的義務(wù)。學(xué)校應(yīng)及時驗收貨物，支付貨款；供應(yīng)商應(yīng)按時交貨，保證貨物的質(zhì)量。3.合同變更與解除：如因特殊情況需要變更或解除采購合同，應(yīng)經(jīng)雙方協(xié)商一致，并簽訂書面變更或解除協(xié)議。（五）采購驗收1.驗收人員：學(xué)校應(yīng)成立由食堂管理人員、廚師、財務(wù)人員等組成的驗收小組，負(fù)責(zé)食品原材料的驗收工作。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)：驗收人員應(yīng)按照采購合同和國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，對食品原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行驗收。3.驗收記錄：驗收人員應(yīng)做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括驗收時間、驗收地點(diǎn)、供應(yīng)商名稱、采購品種、數(shù)量、質(zhì)量情況等。驗收記錄應(yīng)經(jīng)驗收人員簽字確認(rèn)后，作為財務(wù)付款的依據(jù)。四、加工管理（一）加工流程優(yōu)化1.流程設(shè)計：學(xué)校應(yīng)根據(jù)食堂的實際情況，設(shè)計科學(xué)合理的食品加工流程，確保加工過程的高效、衛(wèi)生。2.流程改進(jìn)：定期對食品加工流程進(jìn)行評估和改進(jìn)，消除不必要的環(huán)節(jié)，提高加工效率，降低加工成本。（二）加工過程控制1.人員管理：食堂工作人員應(yīng)持健康證上崗，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。學(xué)校應(yīng)定期對食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高其業(yè)務(wù)水平和安全意識。2.衛(wèi)生管理：食堂應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。食品加工用具、容器應(yīng)專用，生熟分開。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工環(huán)境的整潔。3.質(zhì)量控制：學(xué)校應(yīng)建立食品質(zhì)量控制制度，對食品加工過程中的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。如對食品原材料的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，確保食品的質(zhì)量和安全。（三）加工成本控制1.原材料利用率：食堂工作人員應(yīng)合理使用食品原材料，提高原材料的利用率。如對邊角料進(jìn)行二次加工，制作成其他食品。2.能源消耗控制：食堂應(yīng)采用節(jié)能設(shè)備和節(jié)能技術(shù)，合理安排設(shè)備的使用時間，降低能源消耗。例如，采用高效節(jié)能的爐灶、電器等設(shè)備，根據(jù)用餐人數(shù)合理調(diào)整爐灶的火力大小。五、財務(wù)管理（一）財務(wù)預(yù)算管理1.預(yù)算編制：學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生用餐人數(shù)、成本核算情況等因素，編制年度學(xué)生集中用餐財務(wù)預(yù)算。預(yù)算編制應(yīng)遵循“量入為出、收支平衡”的原則，確保預(yù)算的科學(xué)性和合理性。2.預(yù)算審批：財務(wù)預(yù)算應(yīng)經(jīng)學(xué)校財務(wù)部門審核、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)審批后，報上級主管部門備案。3.預(yù)算執(zhí)行：學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格按照財務(wù)預(yù)算執(zhí)行，不得隨意調(diào)整預(yù)算。如因特殊情況需要調(diào)整預(yù)算，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行審批。（二）財務(wù)收支管理1.收入管理：學(xué)生集中用餐的收入主要包括學(xué)生繳納的餐費(fèi)、政府補(bǔ)貼等。學(xué)校應(yīng)建立健全收入管理制度，確保收入的及時、足額收取。收入應(yīng)及時存入學(xué)校指定的銀行賬戶，不得坐支現(xiàn)金。2.支出管理：學(xué)生集中用餐的支出應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)算和相關(guān)規(guī)定進(jìn)行控制。支出應(yīng)取得合法有效的原始憑證，經(jīng)學(xué)校財務(wù)部門審核、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)審批后，方可報銷。（三）財務(wù)監(jiān)督1.內(nèi)部監(jiān)督：學(xué)校應(yīng)建立內(nèi)部財務(wù)監(jiān)督制度，定期對學(xué)生集中用餐的財務(wù)收支情況進(jìn)行審計和檢查。審計和檢查的內(nèi)容包括成本核算的準(zhǔn)確性、采購流程的合規(guī)性、收支管理的規(guī)范性等。2.外部監(jiān)督：學(xué)校應(yīng)接受財政、審計、教育等部門的監(jiān)督檢查。對于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，并將整改情況報告相關(guān)部門。六、價格管理（一）餐費(fèi)定價原則1.成本補(bǔ)償原則：餐費(fèi)定價應(yīng)能夠補(bǔ)償學(xué)生集中用餐的成本，包括原材料成本、人工成本、設(shè)備設(shè)施成本等。2.合理利潤原則：在保證用餐質(zhì)量的前提下，餐費(fèi)定價可適當(dāng)考慮一定的合理利潤，但利潤水平應(yīng)控制在合理范圍內(nèi)。3.公益性原則：中小學(xué)校學(xué)生集中用餐具有一定的公益性，餐費(fèi)定價應(yīng)充分考慮學(xué)生和家長的承受能力，不得過高。（二）餐費(fèi)定價方法1.成本加成法：餐費(fèi)定價可采用成本加成法，即在成本核算的基礎(chǔ)上，加上一定的利潤率，確定餐費(fèi)價格。利潤率應(yīng)根據(jù)學(xué)校的實際情況和當(dāng)?shù)氐奈飪r水平等因素合理確定。2.市場比較法：學(xué)?？蓞⒖籍?dāng)?shù)赝愋蛯W(xué)校的餐費(fèi)價格，結(jié)合自身用餐質(zhì)量和成本情況，確定合理的餐費(fèi)價格。（三）餐費(fèi)調(diào)整機(jī)制1.定期評估：學(xué)校應(yīng)定期對餐費(fèi)價格進(jìn)行評估，評估周期為每年一次。評估內(nèi)容包括成本變動情況、學(xué)生和家長的反饋意見等。2.價格調(diào)整：如因成本變動等原因需要調(diào)整餐費(fèi)價格，學(xué)校應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行審批，并提前向?qū)W生和家長公示。價格調(diào)整應(yīng)充分考慮學(xué)生和家長的承受能力，確保調(diào)整幅度合理。七、監(jiān)督與評估（一）內(nèi)部監(jiān)督1.學(xué)校監(jiān)督：學(xué)校應(yīng)成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、財務(wù)人員、教師代表、家長代表等組成的學(xué)生集中用餐監(jiān)督小組，定期對學(xué)生集中用餐的成本控制、食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.食堂自查：食堂管理部門應(yīng)建立健全自查制度，定期對食堂的采購、加工、財務(wù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。（二）外部監(jiān)督1.教育部門監(jiān)督：教育部門應(yīng)加強(qiáng)對中小學(xué)校學(xué)生集中用餐工作的監(jiān)督管理，定期對學(xué)校的成本控制管理情況進(jìn)行檢查和評估。2.市場監(jiān)管部門監(jiān)督：市場監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)校食堂和供餐企業(yè)的食品安全監(jiān)管，依法查處食品安全違法行為。3.社會監(jiān)督：學(xué)校應(yīng)主動接受社會監(jiān)督，設(shè)立投訴舉報電話和郵箱，及時處理學(xué)生、家長和社會各界的投訴舉報。（三）評估指標(biāo)體系1.成本指標(biāo)：包括成本核算的準(zhǔn)確性、成本控制的有效性、成本變動情況等。2.質(zhì)量指標(biāo)：包括食品的安全質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量、口味質(zhì)量等。3.服務(wù)指標(biāo)：包括食堂的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率、環(huán)境衛(wèi)生等。（四）評估結(jié)果應(yīng)用1.表彰獎勵：對于在學(xué)生集中用餐成本控制管理工作中表現(xiàn)突出的學(xué)校和個人，應(yīng)給予表彰和獎勵。2.整改落實：對于評估中發(fā)現(xiàn)的問題，學(xué)校應(yīng)及時制定整改措施，限期整改。整改情況應(yīng)作為學(xué)?？冃Э己说闹匾獌?nèi)容。八、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定原則：學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生集中用餐的特點(diǎn)和可能發(fā)生的突發(fā)事件，制定科學(xué)合理、切實可行的應(yīng)急預(yù)案。2.預(yù)案內(nèi)容：應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施、應(yīng)急物資儲備等內(nèi)容。（二）應(yīng)急演練1.演練計劃：學(xué)校應(yīng)制定應(yīng)急演練計劃，定期組織應(yīng)急演練。演練計劃應(yīng)包括演練的時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參與人員等。2.演練評估：應(yīng)急演練結(jié)束后，學(xué)校應(yīng)對演練效果進(jìn)行評估，總結(jié)經(jīng)驗教